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Autor: Betreff: Verwertung von Milchzucker durch die Hefe Ursus007 Posting Freak Beiträge: 742 Registriert: 7.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2014 um 21:37   Hallo, meine Aktivität derzeit: Ich brau meine Extrakt-Reste weg: Eine Dose gehopften Muntons Imperial Stout und da mir das zu bitter war, hab ich dazu meinen letzten Liter Münchner Malzextrakt (ungehopft) gegeben und das auf 12,3°P in 2 Gäreimern angesetzt. Den einen Teil vergärt die S-04 seit fünf Tagen bei zunächst 17°C ganz gemächlich aber immer noch aktiv. Soweit alles bestens. Nun zu Teil 2: Den habe ich mit der Windsor angesetzt und sie gärte zufriedenstellend 4 Tage vor sich hin. Da ich noch eine Dose Milkshake Stout aus den USA und eine Flasche Milk Stout von meinem Wichtelpartner im Schrank habe, kam mir die Idee, diesen 2. Teil mit Milchzucker "aufzupimpen". Ich habe also 500g Milchzucker in 1/2l Wasser aufgekocht, abkühlen lassen und in den Gäreimer gegeben (ursprünglich 8,5l, zusammen dann also 9l). Dazu zwei Fragen: 1. Wie ermittle ich die Stammwürze, die die Würze gehabt hätte, wenn ich den Milchzucker zu Beginn der Gärung zugegeben hätte? Ich nehme an, dass ich da den fabier-Mischkreuzrechner nehmen kann. Also 8,5l mit 12,3°P gemischt mit 0,5l bei 52°P ergibt ca. 9l mit 14,4 °P. Ist das korrekt (jetzt bitte nicht um ein paar Zehntel feilschen ...)? Das wäre allerdings nur ein theoretischer Wert, die 14,4°P hat die Hefe nie gesehen, da schon einiges vom Malz-Zucker vor der Milckzucker-Zugabe weggeknuspert wurde. 2. Seit der Milchzucker-Zugabe steht die Gärung. Der Sud hängt bei ca. 8,6 °P und verändert sich seit 2 Tagen nicht mehr. Kann es sein, dass die Windsor ihr Ziel erreicht hat und von dem gesamten Milchzucker jetzt nichts mehr wissen will und sich schlafen gelegt hat? Hab schon mal den Sud wieder aufgerührt und die Temp. von 17 auf 20...21°C erhöht. Ohne Änderung allerdings. Oder ist es normal, dass man dann eine solche Zuckersuppe hat, die man nach dem Aufspeisen abfüllen kann, ohne Bomben zu bauen? Wenn ich ca. 2°P vom Milchzucker wegrechne, dann wäre der Restextrakt über 6°P, das erscheint mir recht hoch. Oder soll ich nochmal Hefe zugeben (Windsor hab ich allrdings nicht mehr, dann vielleicht eine Notti?)? Oder einfach nochmal 'ne Woche warten und beobachten? Danke für jeden Tipp! Grüße, Ursus ____________________ Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind. flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2014 um 21:58   Milchzucker ist unvergärbar! ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 Karlsruher Senior Member Beiträge: 173 Registriert: 14.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2014 um 22:06   Zitat von flying, am 6.1.2014 um 21:58 Milchzucker ist unvergärbar! und fördert die Darmentlehrung Antwort 2 nerd Junior Member Beiträge: 36 Registriert: 9.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2014 um 22:16   Bei Verwendung von (unvergärbarem) Milchzucker bitte auch immer auf Laktoseintoleranzen achten ... insb. wenn das Bier von Freunden und Bekannten verköstigt wird. Grüße & skål, Roman Antwort 3 Ursus007 Posting Freak Beiträge: 742 Registriert: 7.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2014 um 22:24   Unvergärbar, war mir in der Tragweite nicht so bekannt. Aber ist ja klar, dadurch bekommt man ja die gewünschte Süße / den Körper ins Getränk. Aber heißt das jetzt (von ca. 2°P vom Milchzucker angesehen), dass mein Bier mit über geschätzten 6°P ausgegoren ist? Zitat von nerd, am 6.1.2014 um 22:16 Bei Verwendung von (unvergärbarem) Milchzucker bitte auch immer auf Laktoseintoleranzen achten ... insb. wenn das Bier von Freunden und Bekannten verköstigt wird. Ich leide unter Laktosetoleranz. Aber danke für den Tipp, meine beste Freundin ist betroffen. ____________________ Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind. Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2014 um 22:38   500 g Milchzucker auf 9 L machen 5,5 Plato die unvergärbar sind. Aber Deine Eingangsrechnung kann auch nicht stimmen. 12,3 + 5,5 ergibt 17,8 Plato bei 9 L. Bei 8,6° scheinbaren Restextrakt ergibt das dann einen tatsächlichen Extrakt von 10,3% und einen scheinbaren Vergärungsgrad von 52% (tatsächlich 42%). Alkoholgehalt = 5,2% Das Bier wird pappesüß und mastig schmecken... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2014 um 22:44   Ich rechne das jetzt mal nicht nach, sind mir zu viele Zahlen als Begleitung zu meinem Glas Rotwein, aber jene von René sehen mir überschlägig stimmiger aus. Generell gilt die Windsor als flott, aber eher niedrigvergärend. Es ist wohl eher unwahrscheinlich, dass sie den Sud mit diesem Batzen Milchzucker noch in trinkbare Regionen bringen kann. Ich würde definitiv die Nottingham an den Start bringen um zu retten, was zu retten geht. Gruß, Andy [Editiert am 6.1.2014 um 22:45 von Ladeberger] ____________________ Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2014 um 23:09   Sorry, ich habe mich etwas verrechnet. Den halben Liter Wasser muss man mit einbeziehen. Daraus ergeben sich nur 17,1 Plato, scheinbarer Vergärungsgrad 50% und 4,8% Alkohol. Als ursprünglichen Restextrakt ohne den Milchzucker habe ich 3,3% scheinbar ausgerechnet. Das macht einen Vergärungsgrad von 72%. Da wird die Notti auch nicht mehr viel helfen? Vielleicht die Belle Saison... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2014 um 23:51   Das sind natürlich für jede Hefe ungünstige Startbedingungen. Normalerweise sollte die Notti um 80% packen, aber bei dem Alkohol und den verbrauchten Nährstoffen wäre die Belle Saison natürlich wirklich eine Überlegung wert. Bringt zwar womöglich durch die Ferulasäure-Verwertung wieder eigene Aromen rein, aber hat bei einigen im Forum die 90% scheinbaren Vergärungsgrad geknackt. Gruß, Andy [Editiert am 6.1.2014 um 23:51 von Ladeberger] ____________________ Antwort 8 Ursus007 Posting Freak Beiträge: 742 Registriert: 7.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.1.2014 um 11:28   Zitat von flying, am 6.1.2014 um 23:09 Den halben Liter Wasser muss man mit einbeziehen. Daraus ergeben sich nur 17,1 Plato, Wo liegt dann mein Fehler? Wenn ich im Mischkreuzrechner meine Werte eingebe, sieht das Ergebnis so aus: Volumen der gegebenen Flüssigkeit (Liter): 8,5 Konzentration (%) der gegebenen Flüssigkeit: 12,3 Konzentration (%) des Zulaufs: 52 Konzentration (%): 14,5 Zugabe: 0,5 Liter Oder darf ich als Konzentration nicht die °Plato nehmen? Oder muß ich über die Dichte gehen? Die 52°P der Milchzuckerlösung habe ich wie folgt ermittelt: 500g Milchzucker in 500ml Wasser gegeben und kochend aufgelöst, dann abgekühlt auf ca. 20°C. Da das Refraktometer überfordert war, hab ich eine kleine Probe der Lösung 1:1 nochmal mit Wasser verdünnt und nun hat mein Refraktometer 26°P angezeigt, die ich dann (um die Verdünnung wieder zu kompensieren) verdoppelt hab. Kann man das so machen? Danke, Ursus ____________________ Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind. Antwort 9 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 7.1.2014 um 11:44   Hast du denn jetzt tatsächlich nur 500ml der Zuckerlösung zugegeben, oder hast du angenommen dass 500ml Wasser und 500g Zucker immer noch 500ml ergeben, und hast alles reingekippt und mit 500ml gerechnet? Letzteres wäre nicht richtig. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 10 Ursus007 Posting Freak Beiträge: 742 Registriert: 7.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.1.2014 um 13:06   Zitat von DerDennis, am 7.1.2014 um 11:44 Hast du denn jetzt tatsächlich nur 500ml der Zuckerlösung zugegeben, oder hast du angenommen dass 500ml Wasser und 500g Zucker immer noch 500ml ergeben, und hast alles reingekippt und mit 500ml gerechnet? Letzteres wäre nicht richtig. Ja Dennis, so hab ich's gemacht. Ich hab 500ml Wasser in den Topf zum Erhitzen gegeben, dann 500g Milchzucker zugegeben. Der Wasserspiegel hat sich nicht merklich verändert. Somit habe ich mit "Pi mal Daumen durch Hopfendolden" mit 500ml gerechnet. Und selbst wenn ich mit 550 ml rechne, komme ich statt 14,5 auf 14,7°P. Wie gesagt: Hobbybrauertoleranz. Das weicht immer noch von den flying'schen 17,1 deutlich ab. Ich wills ja nur verstehen, damit ich es das nächste Mal korrekt mache. Ursus [Editiert am 7.1.2014 um 13:06 von Ursus007] ____________________ Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind. Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.1.2014 um 18:01   Hi Ursus, meine Rechnung ist auch nur überschlagsweise. 500 g Zucker sind nur zusammen mit 9,5 L Wasser auch 5 Plato, weil Plato eine Masse zu Masse- Einheit ist. Wenn Du über das Mischkreuz gehen willst, ergeben sich ähnliche Probleme. Gib einfach mal die 500 g Milchzucker mit 100 Plato (ohne Wasser) ein und schon bist Du auf 17,2°. Dann noch mal die 500 g Wasser mit 0 Plato dazu gibt 16,2°. Letzendlich ist es aber auch nicht richtig weil wir hier Volumen und Massen und Dichten einfach gleichmurksen. Irgendwas zwischen 16,5° und 17,5° wird es schon sein... http://brauerei.mueggelland.de/mischungen.html ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 Ursus007 Posting Freak Beiträge: 742 Registriert: 7.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2014 um 10:59   Moin, hab gestern mal wieder analysiert. Der milchverzuckerte Sud machte wirklich einen recht süßen Eindruck für ein Jungbier und der Restextraktwert ist seit 3 Tagen auf 11 Brix% stehengeblieben. Hatte auch etwas Angst, dass aufgrund der stehengebliebenen Gärung sich etwas im Bier ungewolltes ausbreitet ... Der erste Sud mit der S-04 gärt aber noch vor sich hin und schmeckt trotz Verdünnung immer noch recht bitter. Also: Ich hab vorgestern meinen großen Gäreimer (30l) bekommen und gestern beide Sude aus den kleinen Gäreimern in den großen wieder zusammengeführt. Und weil ich dem Endgeschmack noch etwas Kick geben wollte, hab ich noch ein Glas Goldsirup zugegeben, der ja im Vergleich zum Milchzucker größtenteils vergärbar sein söllte. Mal sehen, was das am Ende ergibt. Die Gärung läuft zumindest wieder auf Hochtouren. Ich wollte am Sonntag abfüllen, glaube aber, das wird wohl zu früh sein (Grünschlauchen mach ich nicht). Aber das nur vorab, ich wollte fragen, ob eine weitere Annahme von mir korrekt ist: Ich habe ja nach wie vor noch nicht endgültig geklärt, wie ich ein "anfängliches Stammwürze-Äquivalent" bestimme, wenn ich nach angefangener Gärung nochmals vergär-/oder unvergärbare Zucker zugebe (also die Hefe schon einen Teil der ursprünglichen Zucker verkarbonisiert und veralkoholisiert hat und dann aber nochmal einen Zuckerschub bekommt). Meine Idee: Ich refraktometriere und spindel den Extrakt gleichzeitig. Und damit rechne ich auf ein angenommenes Stammwürze-Äquivalent um. Hab ich nämlich gestern mal gemacht und ermittelt: Extraktgehalt: 10,5 Brix% (Refraktometer) und 7,5°P (Spindel). Wenn man basierend auf RefraktoSP_2.8 und dieser Tabelle http://www.nordbrauertreffen.de/magazin/wp-content/uploads/20 07/06/refraktometer-korrekturtabelle.pdf dann auf die Ausgangswerte zurückrechnet, kommt man auf ganz plausible 14,7 °P (15,1 Brix%). Kann diesen Lösungsweg jemand bestätigen? Danke und Grüße, Ursus Frau "Edit" bestätigt auch flyings Wert: Gleiche Sudmenge mit 12,3°P und 17°P gemischt ergibt einen Gehalt von 14,65°P. [Editiert am 10.1.2014 um 11:05 von Ursus007] ____________________ Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind. Antwort 13 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2014 um 12:48   Witzige Idee eigentlich. Aber ich glaube nicht, dass man das zurückrechnen kann, da die Hälfte des vergärbaren Extrakts als CO2 verpufft und als Faktor somit fehlt. Erst durch exakte Bestimmung des Alkoholgehaltes könnte man wohl mit der großen Ballingschen Formel wieder auf die Stammwürze zurückrechnen. Wenn es dich interessiert, kommst du nicht umhin, alle Zutaten in eine Einheit umzurechnen, sinnvollerweise Extrakt in Gewichtsprozent unter Berücksichtigung der Dichte der Lösungen. Wenn das "Glas Goldsirup" genauso undefiniert ist, wies es klingt, würde ich mir die Rechnerei erst garnicht antun. Kleb 15°P drauf und gut ist. Zum Bier: Die S-04 ist nicht gerade hochvergärend, eventuell mutest du ihr mit den 500g Milchzucker zu viel zu. Das Glas Goldsirup mag weitgehend vergärbar sein, aber die karamelligen Aromen verstärken den subjektiven Eindruck von Süße nochmal. Ob das hier wünschenswert ist, wenn man sowieso schon in Sorge eines zu niedrigvergorenen Bieres war? Überhaupt... du machst zu viel im Affekt. Erst der Milchzucker, dann einen vermurksten Sud mit einem guten Sud zusammenschütten und schließlich der Goldsirup als Mitgift zur Marriage? Lass die Biere nach Anstellen doch in Ruhe: Du machst die Würze, die Hefe das Bier. Gruß, Andy ____________________ Antwort 14 Ursus007 Posting Freak Beiträge: 742 Registriert: 7.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2014 um 13:23   Hallo Andy, naja, im ersten Beitrag hier schrieb ich ja, ich verbrau jetzt alle Extrakt-Reste. Meine Frau mag eh nicht die bitteren Biere, sondern süßere (z.B. ein Milkshake Stout von der Rochester Mills Brewery), daher hab ich mich mal ans Experimentieren in diese Richtung gewagt. Wenn's nicht ganz das gewünschte Ergebnis bringt, dann ist es nicht tragisch. Aber ich denke das wird schon. Und wenn es nur ihr schmeckt, kann ich damit leben und brau was neues für mich. Von vermurksten und guten Suden würde ich nicht reden wollen, der eine war halt süßer, der andere komplett körperlos. Die Mischung machts ... Und ich weiß ja selbst, dass ich mehr Geduld haben muß. Aber dazu hab ich keine Geduld ... Zur Berechnung: Ist nicht in dem Verhältnis Brix% zu °Plato der Alk.-gehalt irgendwie enthalten (beim Spindeln eher nicht, aber im Brechungsindex am Refraktometer)? Oder bekommt man als Hobbyist auf einfache Weise den Alk.-Gehalt bestimmt? Abgesehen von: Ich trink 4 Flaschen mit bekanntem Alk.-Gehalt und vergleiche meinen Rausch mit der gleichen Genußration unbekannter Stärke??? Ich hatte eh vor, die Etiketten mit 15°P (hobbybrauertoleranzgenau ) zu beschriften und aus die Maus. Danke für die Bestätigung. Ursus [Editiert am 10.1.2014 um 14:31 von Ursus007] ____________________ Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind. Antwort 15 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 10.1.2014 um 16:30   Moin, Faustformel: 1°P ergibt 0,5% vol alc. (z.B. eine 12°P Würze auf 2°P VGs runtervergoren gibt 5% alc) genauer: Alkohol %(v/v) = 1 / 0,79 · (Stammwürze - TRE) / (2,0665 - 0,010665 · Stammwürze) guck mal hier, da findest du alle relevanten Formeln anschaulich erklärt. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 16 Taxol Member Beiträge: 90 Registriert: 24.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2014 um 17:51   Hi, wegen der Lactose: Wenn du Lactase (manchmal auch Laktase geschrieben) zugibst kannst du sie in Glucose und Galactose spalten und die Hefe vergären lassen. Lactose bekommt man z.B. auch in Drogerien. viel Erfolg Taxol ____________________ Gut Sud Taxol Antwort 17