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Autor: Betreff: Hefe führen - wie erkenne ich, dass die Hefe noch OK ist? Wegwieser Member Beiträge: 53 Registriert: 21.6.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2014 um 09:04   Hallo zusammen, kurz vor Weihnachten habe ich das erste mal den Hefesatz der Hauptgärung abgeschöpft, gewaschen und in den Kühlschrank gestellt. Nun gibts ja ein gewisses Risiko beim Hefeführen. Es gibt Leute die sagen obergärige Hefe soll man überhaupt nicht führen. Andere sagen Hefe führen sei eh nur etwas für superhygienische Laborumgebungen. Da ich eine obergärige Hefe (S-05) führe, und natürlich keine Laborbedingungen habe: Wie erkenne ich, ob die Hefe noch OK ist? Also keine Infektionen hat? Oder umgekehrt, an was erkennt man, dass die Hefe besser nicht mehr gebraucht wird? Grüsse w cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 10.1.2014 um 09:46   Wenn du Zweifel hast, mach einen Starter und riech daran. Hast du Kräusen abgeschöpft oder Satz nach Ende der Gärung verwendet? Ich hab schon mehrfach Bodensatz der US-05 und auch der S-04 verwendet und nie Probleme damit bekommen (was natürlich nichts heissen muss). Wenn dein Sud vorher keine Infektion hatte und du sauber gearbeitet hast, hat die Hefe auch keine Infektion. Antwort 1 Wegwieser Member Beiträge: 53 Registriert: 21.6.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2014 um 10:15   Danke für die Antwort. Ich habe den Bodensatz verwendet (der ja unglaublich dicht ist bei der S-05, fast wie ein Teig). Dann mach ich mal einen Starter. Wenn sie hinüber wäre, würde es faul riechen? Der Sud vorher war OK. Das Endergebnis nach Nachgärung habe ich allerdings noch nicht getestet. Jetzt muss ich also, natürlich rein zur wissenschaftlicher Kenntnis, also noch ein Bier trinken - das Leben ist hart ;-) Antwort 2 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2014 um 10:22   Zitat von Wegwieser, am 10.1.2014 um 09:04 Hallo zusammen, kurz vor Weihnachten habe ich das erste mal den Hefesatz der Hauptgärung abgeschöpft, gewaschen und in den Kühlschrank gestellt. Nun gibts ja ein gewisses Risiko beim Hefeführen. Es gibt Leute die sagen obergärige Hefe soll man überhaupt nicht führen. Andere sagen Hefe führen sei eh nur etwas für superhygienische Laborumgebungen. Da ich eine obergärige Hefe (S-05) führe, und natürlich keine Laborbedingungen habe: Wie erkenne ich, ob die Hefe noch OK ist? Also keine Infektionen hat? Oder umgekehrt, an was erkennt man, dass die Hefe besser nicht mehr gebraucht wird? Grüsse w Auffälliger Geruch, Schleimbildung, stark veränderter pH wären Anzeichen das ich sie nicht mehr verwenden würde. Sonst wird es für dich schwer die Qulität zu bestimmen wenn du keine Hilfsmittel zur Verfügung hast wie z.B. ein Mikroskop. Gruß Jan Antwort 3 cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 10.1.2014 um 10:24   Zitat von Wegwieser, am 10.1.2014 um 10:15 Dann mach ich mal einen Starter. Wenn sie hinüber wäre, würde es faul riechen? Ich würde bei seltsamen Aktivitäten oder Gerüchen wohl Abstand nehmen und eine neues Päckchen nehmen (bei US-05 ja zum Glück nicht teuer). Vgl: http://www.homebrewtalk.com/f39/post-your-infection-71400 Ansonsten, "Hefe hinüber" - wenn die Hefe tot wäre, würde sich im Starter gar nichts tun, wenn die Hefe lebt, wird sie sich wie gewohnt vermehren. Weiter mutiert als in deinem letzten Sud kann sie kaum sein, du hast ihr ja im Kühlschrank nicht viel Gelegenheit zur Vermehrung gegeben. Die größte Gefahr im Hobbybrauerbereich ist meiner laienhaften Meinung nach, dass man sich beim hin- und Herschöpfen der Hefe sich noch andere Bakterien oder Hefen einfängt. Generell würde ich denken dass man bei zwei, dreimaligem Weiterverwenden von Hefe kein nennenswertes Risiko hat, solange man nur sauber arbeitet. Das Waschen lasse ich aus, das halte ich nur für ein Schritt mehr bei dem etwas schief gehen kann. [Editiert am 10.1.2014 um 10:26 von cyme] Antwort 4 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2014 um 10:26   Ich bezweifle, dass man am Geruch des Starters festellen kann, ob die Hefe einwandfrei ist. Auch wenn so ein Starter unbelüftet bleibt. (Dauerbelüftete Starter zwecks Vermehrung sind immer eklig) Oft riechts im Gärbehälter doch auch nicht gerade lecker, je nach verwendeter Hefe. Wenn du beim Ernten sauber gearbeitet hast, müsste ein deutlicher Fehler schon im Erntebier zu riechen oder schmecken sein, den du dann natürlich auch in einem erneuten Starter feststellen könntest. Da sich Infektionen leider meist erst nach längerer Lagerung zeigen, bleibt immer ein gewisses Restrisiko beim mehrfachen führen von Hefe. Gruss Matthias Antwort 5 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2014 um 10:31   Zitat: Ich bezweifle, dass man am Geruch des Starters festellen kann, ob die Hefe einwandfrei ist. Das nicht, aber andersrum, wenn es abartig riecht ist sie nicht mehr gut.... Antwort 6 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2014 um 10:37   Zitat von JanBr, am 10.1.2014 um 10:31 Das nicht, aber andersrum, wenn es abartig riecht ist sie nicht mehr gut.... "Abartig"-keit zu erkenne, setzt natürlich viel Erfahrung mit dem jeweiligen Hefetyp voraus. Zudem hab ich ja relativiert, indem ich schrieb, dass solche Abartigkeit schon im Vorgängerbier erkennbar sein muss. Wenn das schon nach Kloake riecht und schmeckt, ist die Sachlage wohl klar Edit:Ein a Vergessen (und "Schlage" war mir dann doch zu unklar ) [Editiert am 10.1.2014 um 10:42 von Tyrion] Antwort 7 FSausH Junior Member Beiträge: 38 Registriert: 22.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2014 um 10:50   Meine "alte" 3942 roch irgendwie wie Uhu oder so. ich habe trotzdem mal einen kleinen Starter mit Malzbier gemacht. Da sich da nicht wirklich was bei getan hat, habe ich die Hefe entsorgt. Sie war aber auch schon wirklich alt. Notti, S04 und S05 riechen deutlich besser und wirklich nach Hefe. Antwort 8 Wegwieser Member Beiträge: 53 Registriert: 21.6.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2014 um 11:20   Immer wieder positiv überrascht, wie viele gute Antworten hier im Forum kommen. Danke an alle! Dass die Hefe ja auch absterben kann habe ich gar nicht bedacht. Der Tipp mit dem Starter ist also auch gut, um das zu prüfen. Anyway, die Hefe führen ist noch im experimentier Stadium, werde also mal einen Starter machen, um zu sehen was passiert. Für den Sud heute werde ich dann wahrscheinlich eh eine neue Trockenhefe anstellen. Die Idee ist das Weihnachtsbier zu adaptieren. Das Weihnachtsbier war lecker, aber die ganze Zimt Sternanis und Weihnachtsgewürze Geschichte - naja. Daher gibts ein Ingwer/Orangen/Weizen. Da passt wohl die S-04 eh besser mit den Fruchtaromen. (Die S-05 verwendete ich für ein Amber bier) Das Rezept geht in Richtung 4/1 Pilsner/Weizen hell, ca 150g Ingwer auf 50Liter, Schale von 5 Orangen und die S-04. Etwas off topic: Habe eben S-05 Hefe gegoogelt, einer der ersten Resultate: Hefe führen - wie erkenne ich, dass die Hefe noch OK ist? - aslo dieser Thread, den ich vor ner Stunde erstellt habe!! Vor einigen Jahren dauerte es bei google noch Tage bis Seiten indexiert wurden, heute offensichtlich nur noch Minuten... Suchresultate für S-04 ergeben dafür Resultate für Schalke, was ja auch witzig ist. [Editiert am 10.1.2014 um 11:22 von Wegwieser] Antwort 9 cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 10.1.2014 um 11:32   Zitat von Wegwieser, am 10.1.2014 um 11:20 Etwas off topic: Habe eben S-05 Hefe gegoogelt, einer der ersten Resultate: Hefe führen - wie erkenne ich, dass die Hefe noch OK ist? - aslo dieser Thread, den ich vor ner Stunde erstellt habe!! Vor einigen Jahren dauerte es bei google noch Tage bis Seiten indexiert wurden, heute offensichtlich nur noch Minuten... Suchresultate für S-04 ergeben dafür Resultate für Schalke, was ja auch witzig ist. Kleiner Tipp am Rande: Die Hefe heisst US-05, nicht S-05. Antwort 10 Phalanx Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2014 um 11:41   Das könnte daran liegen, dass es ich dabei um die Hefe namens US-05 handelt siehe: http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2012/03/SFA_US0 5_DE.pdf Um zu sehen ob die Hefe "noch OK" ist gibt es außer den sensorischen Methoden, die schon genannt wurden noch die möglichkeit sich die Hefe unter dem Mikroskop anzusehen oder sie auf z.B. Malzbier-Agar auszustreichen um zu sehen ob die Hefe Kontamminiert ist. Das ist jedoch mit Haushaltsmitteln durchaus mit einem gewissen Aufwand verbunden, der sich mMn für Trockenehefe bei der ein Päckchen 2,50 € kostet nicht lohnt. Bei Flüssighefen für 8-9 € kann das schon wieder interessant werden. [Editiert am 10.1.2014 um 11:43 von Phalanx] ____________________ #+- This line is intentionally left blank #+- flickr Antwort 11 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2014 um 11:59   Zitat: Anyway, die Hefe führen ist noch im experimentier Stadium, werde also mal einen Starter machen, um zu sehen was passiert. Für den Sud heute werde ich dann wahrscheinlich eh eine neue Trockenhefe anstellen. Ich will jetzt wirlich nicht klugscheissen oder oberlehrerhaft werden, nur helfen sich im Fachchninesisch zurecht zu finden: Der Begriff "eine Hefe führen" meint die Gärung mit der Hefe, also nicht das "ziehen" im Labor aus einem Hefestamm. Man spricht von der 5 Führung, wenn die Hefe zum 5. mal aus der Gärung geerntet wurde und zum Wiederanstellen verwendet wurde. Nicht böse nehmen. Gruß Jan Antwort 12 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2014 um 13:02   Mir hat ein australischer Braumeister mal erklärt, wie gesunde Hefe riechen muss, das ist aber nicht zitierfähig. Ich kann das jedoch von meinen Erfahrungen her bestätigen. Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 13 Neubierig Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline erstellt am: 10.1.2014 um 16:41   Zitat von Brauwolf, am 10.1.2014 um 13:02 Mir hat ein australischer Braumeister mal erklärt, wie gesunde Hefe riechen muss, das ist aber nicht zitierfähig. Ich kann das jedoch von meinen Erfahrungen her bestätigen. Cheers, Ruthard Ich war gerade dabei, um einer Erklärung zu bitten, aber dann fiel es mir ein Antwort 14 Wegwieser Member Beiträge: 53 Registriert: 21.6.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 00:43   Zitat von JanBr, am 10.1.2014 um 11:59 Zitat: Anyway, die Hefe führen ist noch im experimentier Stadium, werde also mal einen Starter machen, um zu sehen was passiert. Für den Sud heute werde ich dann wahrscheinlich eh eine neue Trockenhefe anstellen. Ich will jetzt wirlich nicht klugscheissen oder oberlehrerhaft werden, nur helfen sich im Fachchninesisch zurecht zu finden: Der Begriff "eine Hefe führen" meint die Gärung mit der Hefe, also nicht das "ziehen" im Labor aus einem Hefestamm. Man spricht von der 5 Führung, wenn die Hefe zum 5. mal aus der Gärung geerntet wurde und zum Wiederanstellen verwendet wurde. Nicht böse nehmen. Gruß Jan Das nehme ich nicht böse, im Gegenteil, Wissensautusch ist ja der Sinn eines Forums. Daher Danke und Grüsse. Antwort 15