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Autor: Betreff: Kann man zu lange Maischen? Neisaufdepp Junior Member Beiträge: 22 Registriert: 26.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2014 um 20:10   Hallo! Würde gerne wissen ob man zu lange maischen kann. Soll heißen ob zu lange Rasten negativen Einfluss auf den Geschmack haben? Grüsse! cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 12.1.2014 um 20:30   Es gibt anscheinend Leute die über Nacht maischen: http://www.brewboard.com/index.php?showtopic=30815 Das allerdings mit Komibrasten, wenn du einzelne Rasten fährst kann es sein dass die Resultate anders werden. Antwort 1 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2014 um 21:20   Moin Bezüglich Maltose- Kombi- und Verzuckerungsrast darf man der gängigen Fachliteratur zufolge annehmen, dass nach längstens 90 Minuten Nichts mehr aus dem Malz heraus zu holen ist. Im Bereich der Maltose- Kombi- oder Verzuckerung länger als 90min in der Summe zu verbleiben, bedeutet also nur unnötigen Energieaufwand. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 2 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2014 um 21:38   Zitat von Neisaufdepp, am 12.1.2014 um 20:10 Hallo! Würde gerne wissen ob man zu lange maischen kann. Soll heißen ob zu lange Rasten negativen Einfluss auf den Geschmack haben? Grüsse! Genau die Frage hab ich mir auch schon gestellt. Mal nur so ein Gedanke von mir: Alpha- und Beta-Amylase haben ihre Wirkungsoptima bei um die 63 (Beta), bzw. etwas über 70°C (Alpha). Beide arbeiten aber auch bei anderen Temperaturen, dann halt nicht mehr so effektiv. Mit den Rastzeiten bestimmt der Brauer ja in einem gewissen Rahmen die Zuckerzusammensetzung (vergärbar und unvergärbar) seiner Würze. Wenn ich jetzt die Rast bei 72°C deutlich übertreibe, zerschnippelt mir ja die noch aktive Beta-Amylase in aller Ruhe die durch die Alpha-Amylase erzeugten unvergärbaren Dextrine weiter in vergärbare Maltose? Es bleiben dann nur noch wenige bis fast keine dieser langkettigen "Vollmundigkeit-Restextrakt-Zucker" über? Ein paar Sachen wird die Beta-Amylase wahrscheinlich verschmähen, aber was irgendwie geht, wird wohl zerlegt werden? Wenn man also ein Bier mit eher hohem Restextrakt haben will, sollte man es mit den Rasten nicht übertreiben. Hab ich da recht mit meinen Gedankengängen? Edit: schxxx Rechtschreibung [Editiert am 12.1.2014 um 21:40 von Rudiratlos] Antwort 3 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2014 um 22:00   @Neisaufdepp Ohne konkretes Maischprogramm ist das nicht zu beantworten. Worauf willst du hinaus? @Rudi Die alpha-Amylase hat eine Affinität zu langkettigen Zuckern. Daher geht sie Dextrine unter (ich glaube) 9 Clucoseeinheiten ungern an. Man beobachtet regelmäßig, dass mit langen Verzuckerungsrasten die Ausbeute zunimmt. Durch die gelöste Stärke stehen ständig wieder langkettige Zucker für die alpha-Amylase zur Verfügung. So wird der Abbau zu Maltose und Überbleibsel (Maltotriose & Co.) alleine durch die alpha-Amylase wohl sehr lange auf sich warten lassen. Dazu kommt die Schwächung durch die Temperaturen der Verzuckerungsrast. Konkrete Zeitangaben habe ich dazu aber nicht gefunden. Gruß, Andy ____________________ Antwort 4 Yeffie Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 27.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2014 um 22:01   Habe mich auch schon gefragt, ob das lange Maischen Nachteile gibt? Bei meinem RIS (russian imperial stout) rastete ich ca. 2.5 Stunden. Das RIS ist klebrig wie eine Tanne im Frühling. Die Maische war allerdings auch eher ein feuchter Kleister als eine Suppe. Bei Bieren über 20 Platö hat man 'nen dicken Brei (also manchmal zumindest). Die Enzyme wirken einfach nicht so toll ohne Wasser. Und man will vielevieleviele Maltose, nicht dieses klebrig-süsse Dextrin- und Vielfachzucker-Zeugs. Nun, drumm hab' ich gedacht, man kann 3 Stunden Kombirasten, dann gibt man eine Prise Gerstendiastasemalz oder sonstiges enzymreiches Malz hinzu, rührt das ganze nochmals auf 68 Grad und rastet nochmals ein paar Stunden.. Is it ??? Isn't it ??? Kann sein, dass man mit der Zeit einfach zuviel Gerbsäure in der Würze hat. Das gibt dann unedle kratzige Säure. Oder die Spelzen zerfallen irgendwann. Oder die wenig überiggebliebenen eiweissabbauenden Enzyme machen den ganzen Schaum kaputt. Wir Hobbybrauer müssen manchmal innovative Wege gehen. Vielleicht für ein exquisites Spezialbier (mit 95 % Reis oder so) 1 Woche lang rasten?? Dann tragen nähmlich die Schimmelpilze auch noch ans Bouquet bei. PS: nicht ganz ernst gemeint dieser Text (provoziere eben gerne). Antwort 5 afri Posting Freak Beiträge: 876 Registriert: 17.1.2013 Status: Offline erstellt am: 12.1.2014 um 22:14   Englische absteigende Infusionen gehen auch teilweise über nacht (wenn ich das richtig erinnere), schlecht wird das Bier dadurch vermutlich nicht. Achim Antwort 6 Tim Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 18.12.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2014 um 22:33   Zitat von Rudiratlos, am 12.1.2014 um 21:38 ... Wenn ich jetzt die Rast bei 72°C deutlich übertreibe, zerschnippelt mir ja die noch aktive Beta-Amylase in aller Ruhe die durch die Alpha-Amylase erzeugten unvergärbaren Dextrine weiter in vergärbare Maltose? Es bleiben dann nur noch wenige bis fast keine dieser langkettigen "Vollmundigkeit-Restextrakt-Zucker" über? ... Wenn man also ein Bier mit eher hohem Restextrakt haben will, sollte man es mit den Rasten nicht übertreiben. Hab ich da recht mit meinen Gedankengängen? Entschuldige, ich meine es nicht böse, aber da geht bei Dir irgendwie einiges durcheinander. Die Rast um 63° C (Temperaturoptimum der beta-Amylase) heißt Maltoserast und das hat seinen Grund. Bei 72°C ist die bereits denaturiert und zerschnippelt garnichts mehr. Vereinfacht gesagt: Betonung der Maltoserast=mehr vergärbarer Zucker, Betonung der Endverzuckerungsrast (alpha-Amylase) um 72°=mehr unvergärbarer Zucker. Hintergründe kurz und knapp. Guets Nächtle Tim ____________________ Wenn Du einen Onkel hast und der braut gutes Bier, sieh zu, daß er Dich leiden kann, sonst trinkt er 's ohne Dir! Antwort 7 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 12.1.2014 um 22:58   Zitat von Tim, am 12.1.2014 um 22:33 Betonung der Endverzuckerungsrast (alpha-Amylase) um 72°=mehr unvergärbarer Zucker. rasten = temperatur & zeit. 24 stunden bei 72°C gibt eine hoch vergaerbare wuerze, 30 sekunden bei 63°C eine fast unvergaerbare. @afri absteigende infusion ueber sehr lange zeit wird eigentlich nur (noch?) fuer brennmaische benuezt @Neisaufdepp Ja, die laenge der rasten hat einen einfluss auf dem geschmack, aber nich wenn es um minuten geht. 'zu' und 'negativ' haengt von deiner zielsetzung ab. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 8 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2014 um 23:16   Zitat von Tim, am 12.1.2014 um 22:33 Zitat von Rudiratlos, am 12.1.2014 um 21:38 ... Wenn ich jetzt die Rast bei 72°C deutlich übertreibe, zerschnippelt mir ja die noch aktive Beta-Amylase in aller Ruhe die durch die Alpha-Amylase erzeugten unvergärbaren Dextrine weiter in vergärbare Maltose? Es bleiben dann nur noch wenige bis fast keine dieser langkettigen "Vollmundigkeit-Restextrakt-Zucker" über? ... Wenn man also ein Bier mit eher hohem Restextrakt haben will, sollte man es mit den Rasten nicht übertreiben. Hab ich da recht mit meinen Gedankengängen? Entschuldige, ich meine es nicht böse, aber da geht bei Dir irgendwie einiges durcheinander. Die Rast um 63° C (Temperaturoptimum der beta-Amylase) heißt Maltoserast und das hat seinen Grund. Bei 72°C ist die bereits denaturiert und zerschnippelt garnichts mehr. So radikal geht es in der Maische dann auch wieder nicht zu. Die Aktivität dürfte auf 5-10% des ursprünglichen Wertes gesunken sein, aber das ist bei einem derart hochspezialsierten Enzym und den massenweise vorliegenden Kettenenden nicht zu vernachlässigen. Zum Vergleich: Kombirasten bis 69°C können den selben Anteil vergärbarer Zucker liefern wie jene mit 65°C. Zitat: Vereinfacht gesagt: Betonung der Maltoserast=mehr vergärbarer Zucker, Betonung der Endverzuckerungsrast (alpha-Amylase) um 72°=mehr unvergärbarer Zucker. Letzteres stimmt so nicht. Zu Beginn haben wir hauptsächlich Stärke; die ist zunächst sowieso unvergärbar. Im Laufe des Maischeprozesses wird nur weiter zerlegt. Bei der Verzuckerungsrast an diesem Punkt eben die Grenzdextrine der beta-Amylase, was zu zunehmend kurzkettigeren Dextrinen führt. Da entsteht nicht mehr Unvergärbares, als vorher schon da war. Gruß, Andy [Editiert am 12.1.2014 um 23:17 von Ladeberger] ____________________ Antwort 9 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2014 um 07:27   Hallo zusammen, hallo Andy Zitat von Ladeberger, am 12.1.2014 um 23:16 Zitat von Tim, am 12.1.2014 um 22:33 Vereinfacht gesagt: Betonung der Maltoserast=mehr vergärbarer Zucker, Betonung der Endverzuckerungsrast (alpha-Amylase) um 72°=mehr unvergärbarer Zucker. Letzteres stimmt so nicht. Zu Beginn haben wir hauptsächlich Stärke; die ist zunächst sowieso unvergärbar. Im Laufe des Maischeprozesses wird nur weiter zerlegt. Bei der Verzuckerungsrast an diesem Punkt eben die Grenzdextrine der beta-Amylase, was zu zunehmend kurzkettigeren Dextrinen führt. Da entsteht nicht mehr Unvergärbares, als vorher schon da war. Gruß, Andy Letzteres was Tim sagt wird aber so gelehrt, ist auch genau so in Fachbüchern zu finden und ist auch ugs. so in Gebrauch. Die Vorgänge bei ~72°C als "Endverzuckerung" oder als "Endverzuckerungsrast" zu bezeichnen ist ebenfalls üblich. Deine Aussage: Zitat: Da entsteht nicht mehr Unvergärbares, als vorher schon da war ist genau so richtig, allerdings schreibt Tim nicht "unvergärbares" sondern er schreibt "unvergärbare Zucker" und damit hat er recht. Ein Polysaccharid(Mehrfachzucker) mit mehr als 9 Glucoseeinheiten (> G9) wird u.a. auch als Dextrin bezeichnet(bishin zur Stärke). Interessanter Weise ist auch das der Punkt an dem der Brauer über die Jodprobe zwischen "unverzuckert"(>G9, nicht jodnormal, kein Zucker) und "verzuckert"(< G9, jodnormal, Zucker) unterscheidet. Damit enstehen aus Sicht des Brauers während der Endverzuckerungsrast mehr unvergärbare Zucker und nichts anderes ist mit dieser Aussage gemeint: Betonung der Endverzuckerungsrast (alpha-Amylase) um 72°=mehr unvergärbarer Zucker. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 10 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2014 um 09:26   Zitat von Tim, am 12.1.2014 um 22:33 Zitat von Rudiratlos, am 12.1.2014 um 21:38 ... Wenn ich jetzt die Rast bei 72°C deutlich übertreibe, zerschnippelt mir ja die noch aktive Beta-Amylase in aller Ruhe die durch die Alpha-Amylase erzeugten unvergärbaren Dextrine weiter in vergärbare Maltose? Es bleiben dann nur noch wenige bis fast keine dieser langkettigen "Vollmundigkeit-Restextrakt-Zucker" über? ... Wenn man also ein Bier mit eher hohem Restextrakt haben will, sollte man es mit den Rasten nicht übertreiben. Hab ich da recht mit meinen Gedankengängen? Entschuldige, ich meine es nicht böse, aber da geht bei Dir irgendwie einiges durcheinander. Die Rast um 63° C (Temperaturoptimum der beta-Amylase) heißt Maltoserast und das hat seinen Grund. Bei 72°C ist die bereits denaturiert und zerschnippelt garnichts mehr. Vereinfacht gesagt: Betonung der Maltoserast=mehr vergärbarer Zucker, Betonung der Endverzuckerungsrast (alpha-Amylase) um 72°=mehr unvergärbarer Zucker. Hintergründe kurz und knapp. Guets Nächtle Tim Das was du da schreibst stimmt, wenn diese Aussage von dir stimmt: "Bei 72°C ist die bereits denaturiert und zerschnippelt garnichts mehr." Ich habe jetzt im Moment keine Zeit für eine Recherche, aber ich kanns nicht so recht glauben, dass die Beta-Amylase bei 72°C komplett die Segel streicht. Klar, wenn ich jetzt ein paar Minuten länger bei der Verzuckernungsrast bleibe als eigentlich nötig, hat das wohl kaum Auswirkungen. Aber wenn ich die 72°C extrem lange halte und die Beta-Amylase da in aller Ruhe vor sich hinarbeiten kann... Antwort 11 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 13.1.2014 um 09:59   Aktivitaet der Beta-Amylase temperatur und rastdauer (Kunze: "Technologie Brauer & Mälzer") ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 12 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2014 um 11:20   @Oli Wir haben hier glaube ich garkeine fachliche Meinungsverschiedenheit, sondern eine sprachliche, die ich versuchen will aus dem Weg zu schaffen: Man kann natürlich ohne weiteres stehen lassen, dass eine Verlängerung der Verzuckerungsrast bei gleichzeitiger Verkürzung der Maltoserast insgesamt das Zuckerspektrum der Würze hin zu unvergärbaren Zuckern verschiebt. Das Wort "Betonung" klang für mich nach einseitigem Verlängern. Das funktioniert für die Maltoserast, meines Erachtens nicht aber für die Verzuckerungsrast. Denn alleine durch eine lange Verzuckerungsrast wird doch nicht mehr unvergärbarer Zucker gebildet, nur zunehmend kürzerer und damit süßer schmeckender. Das hat Brauer in grauer Urzeit vielleicht auch zu solchen Feststellungen geführt. Will man ganz exakt sein, wird natürlich auch bei der Verzuckerungsrast, genau wie beim Läutern, noch Stärke gelöst und zu überwiegend unvergärbaren Zuckern zersetzt. Aber ich denke das ist als getrennter Vorgang zu behandeln. Gruß, Andy ____________________ Antwort 13 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2014 um 12:05   Hallo Andy, Zitat von Ladeberger, am 13.1.2014 um 11:20 @Oli Wir haben hier glaube ich garkeine fachliche Meinungsverschiedenheit, sondern eine sprachliche, ... Sehe ich auch so. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 14 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 13.1.2014 um 13:49   Andere Stoffe, die von einer "langen Maische" profitieren könnten, sind Glycoproteide und Hemicellulosen (Glucane, Pentosane, "Gummistoffe"). Im Narziß finden sich dazu interessante Diagramme über die Maischzeit. ...sollte der Link nicht gehen, suche man nach "Narziß Gerüstsubstanzen während des Maischens". Aus Zeitmangel habe ich mein Porter vorletztes Jahr morgens auf 72°C im Thermoport eingemaischt und abends in meinen Einkocher umgeschöpft und auf Abmaischtemperatur aufgeheizt. ...die 72°C waren eigentlich ein Fehler, ich habe die Temperatur vom Hauptguß falsch ausgerechnet. Trotzdem wurde das Bier gut, es hatte auch einen ordentlichen Anteil "Brown Malt", das eine gewisse "Rauchigkeit" ins Bier bringt, was einer evt. Süßlichkeit etwas entgegenwirkt. Uwe Antwort 15 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2014 um 17:54   Hallo Ingo(Seed7), Zitat von Seed7, am 12.1.2014 um 22:58 24 stunden bei 72°C gibt eine hoch vergaerbare wuerze... Unter hoch vergärbar verstehe ich EVGs > 82 % und ich gehe davon aus, dass die Maische auf die sich Deine Aussage bezieht zu keiner Zeit eine Temperatur von < 71°C hatte - sonst wäre Deine Aussage ja ohne Bedeutung. Könntest Du bitte eine verlässliche Quelle benennen ? Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 16