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Autor: Betreff: Fragen zum Verständnis der Vorderwürzehopfung hutschpferd Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2014 um 13:37   Hab nun vieles über die Vorderwürzehopfung durchgelesen und mir sind zwei Sachen unklar. Man gibt die benötigte Hopfenmenge gleich mit Beginn des Läuterns in die Sudpfanne und läutert munter drauf los. Hab ich das insofern richtig verstanden? Jetzt weiß ich jedoch nicht ab wann gleichzeitig mit dem erhitzen beginnt, oder verspätet mit dem erhitzen beginnt, oder aber erst erhitzt und kocht wenn man alles abgeläutert hat und auch das Glattwasser durch ist. Dazu konnte ich noch nichts finden. Ich braue derzeit meist nach Hanghofer mit einem Bielmeier System, Einkocher. Wie berechnet sich dann die nötige Kochzeit? Angenommen da stehen 70 Minuten. Ich fang zum Läutern an und läutere 30 Minuten. Gleichzeitig fang ich zum Kochen an. Ich glaub ich hab da die Gehirnwindungen überbeansprucht. Danke jedenfalls für die Aufklärungen und Tipps! JosefGroll Gast erstellt am: 29.1.2014 um 13:42   Ich habe es bisher so gemacht, dass ich komplett abgeläutert und die Vorderwürze anschließend auf 78°C gebracht habe. Dann Hopfen rein und 10min rasten. Anschließend zum Kochen aufheizen Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2014 um 13:45   Den Hopfen vorlegen und draufläutern passt. Solange Du mindestens 70 Minuten kochst ist es egal, wie lange das vorher schon drin ist, da nach 70 Minuten eh kaum noch mehr isomerisiert. Je länger der Hopfen bei 78°C in der Würze mit Sauerstoff in Kontakt kommt, desto intensiver der Effekt. Wobei das sicher auch irgend wann mal ein Maximum gibt. Probier es einfach mal aus und mach Dir nicht so viel Gedanken. Ich fang neist sofort mit dem Heizen an. Aromawunder darfst Du Dir auch keine erwarten, die Aromen sind eher dezent und schmeckbar, aber nicht riechbar. Kommt auch immer sehr auf die Hopfensorte drauf an. Die Bittere wird auf jeden Fall angenehmer. Stefan Antwort 2 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 29.1.2014 um 13:51   Genau das haben wir beim Doemens auch gefragt, als Michael Z. sich als Fan der VWH outete, aber viel genauer als Du es beschreibst kam es auch nicht. Irgendwas wie "man wirft halt den Hopfen zur Vorderwürze, vielleicht wenn die Pfanne zu 1/3 voll ist; das Läutern dauert vielleicht 2 h (wohl an große Anlagen gedacht), und dann wird aufgeheizt". Ich mache es aber auch eher wie Du: Ich lege den Hopfen schon zu Beginn in der kalten Pfanne vor, schalte den Brenner ein, wenn diese etwa zu 1/2 voll ist, und komme so ungefähr gleichzeitig mit dem Läuterende zum Sieden. Scheint aber alles keinen allzu großen Unterschied zu machen, und wennn doch, noch nicht genau erforscht zu sein. Aber was willst Du schon groß berechnen? Der Hopfen hat so oder so etliche Minuten Kontakt zur Würze bei unter 85°C, an der Bittersoffausbeute ändert sich nichts wesentliches ggü. einer konventionellen frühen Hopfengabe (allenfalls vielleicht 10% mehr nehmen für VWH), das ist ja das Schöne an der VWH, und gekocht wird so lang wie immer, halt gezählt ab Siedebeginn. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 3 hutschpferd Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2014 um 13:59   Na bitte, da bin ich ja nicht der einzige mit verworrenen Gehirnwindungen bei dem Thema. Ich werds das nächste Mal einfach so machen: Hopfen vorlegen, draufläutern. Kochen ab 1/3 bis 1/2 der Menge, dann spar ich mir auch etwas Zeit. und Kochzeitpunkt erst gemessen ab Siedebeginn. Eine Frage zum Glattwasser hätte ich noch. Bei meinen Rezepten stand bis jetzt immer dabei wie viel Wasser ich nachschütten soll. Soll die Würze vor Kochbeginn insgesamt genau so viel Stammwürze haben wie dann später beim Anstellen der Hefe? Mir ist schon klar dass man mächtig durch den Dampf Wasser verliert und sich die Würze dadurch mehr Stammwürze aneignet, aber wie viel soll sie vorm Kochen ca haben? Bzw. wie lang soll man Glattwasser draufgeben, bis zu welchem Stammwürzegehalt von eben diesem. Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2014 um 14:07   Du meinst vermutlich Anschwänzwasser bzw Nachguß und nicht Glattwasser. Wenn man es perfekt machen will, dann läutert man so weit unter die Zielstammwürze, bis man nach dem kochen direkt bei der Zielstammwürze rauskommt. Dazu muss man aber vorher wissen, wie viel man verdampft. Ich verdampf immer zu viel und verdünn dann, das ist sicherer. Stefan Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.1.2014 um 14:16   So mach ich das auch, Stefan. ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2014 um 14:20   Zitat von Bierjunge, am 29.1.2014 um 13:51 ...allenfalls vielleicht 10% mehr nehmen für VWH... Das ist das, was man am haeufigsten liest. Ich finde aber die Bittere bei der VWH sehr rund und mild und gebe lieber 20% mehr, um auf ein vergleichbares Bittererlebniss wie bei normaler Hopfung zu kommen. Gruss Hotte Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2014 um 14:25   So, jetzt komm ich wieder mit dem Tinseth. Wenn man schon mit seiner Formel rechnet, dann sollte man beachten, dass er für seine Versuche den Hopfen nach Kochbeginn, aber vor Würzebruch gegeben hat! Das heißt, dass man für Hopfengaben nach Würzebruch mangels Eiweißbindung eine 10% höhere Ausnutzung berechnen sollte als Tinseth berechnet und nicht umgekehrt die Hopfengaben vor Würzebruch erhöhen. Und er hat Dolden genommen. Stefan [Editiert am 29.1.2014 um 14:25 von Boludo] Antwort 8 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2014 um 14:39   >Bzw. wie lang soll man Glattwasser draufgeben, bis zu welchem Stammwürzegehalt von eben diesem.< Kommt auf deine Anlage an. Ein Beispiel: Mein nächstes amerikan-pale-ale (geplante 38l) hat 14,4° P Stammwürze. Dafür brauche ich 50l pfannevoll bei 12,2°P. Dabei schiele ich nur auf die Würze in der Sudpfanne. Wieviel das Glattwasser hat, ist erst mal uninteressant. Gekocht wird 75 min. Die Werte liefert mir Beersmith und die eigene Erfahrung. Die Bitterstoffausbeute ist bei der VWH besser, siehe hier: Seite 24 rechts. Ob Tinseth, Rager, oder Donald Duck ist wahrscheinlich egal, wenn man nur immer mit der gleichen Methode zu einem guten Resultat kommt. Schmecken muss das! Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 9 hutschpferd Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2014 um 17:20   Danke Stefan! Mann, und ich dachte nach dem Jagdkurs sei es erstmal aus mit den Spezialbegriffen die man können muss. Danke jedenfalls für eure Erfahrungen, werd mir das mal überlegen beim nächsten Brautag! Antwort 10 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 29.1.2014 um 17:37   > Und er hat Dolden genommen. Na ja, bei Dolden ist die Freisetzung der α-Säure verzögert - findet man im Narziß meine ich. Die Bitterwirkung ist bei Dolden und kurzer Kochzeit geringer, als bei Pellets, bei längerer Kochzeit holen die Dolden wieder auf. Ja, die Kaltnersche Aussage mit den 10% mehr Ausnutzung bei Vorderwürzehopfung steht im Gegensatz zur Hanghoferschen Aussage von 10% weniger Ausnutzung. In Klatners Dissertation zu dem Thema findet man leider keine Angaben, bei welcher Würzetemperatur er den Vorderwürzehopfen gibt. Ist diese Würze schon "etwas wärmer" könnte das zu mehr Isomerisierung führen und die Eiweiße sind da vielleicht schon etwas denaturiert. Ich vertraue dem Hanghofer, da er seine Experimente bei Hobbybrauerbedingungen gemacht hat. ...letztlich bittert aber jeder so, wie es ihm am besten gefällt. Uwe Edit: genauer formuliert. [Editiert am 29.1.2014 um 17:38 von Uwe12] Antwort 11 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2014 um 17:46   Gut, ich vertraue da Beersmith, brad smith ist homebrewer seit den 80er Jahren. Und in Beersmith sind 10% bessere Ausbeute voreingestellt. Aber letzten Endes ist das ja Wurst wie man zu guten Ergebnissen kommt. Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2014 um 18:05   Zumal ich der ganzen IBU Rechnerei höchstens 90% Genauigkeit zutraue Stefan Antwort 13 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2014 um 18:08   ....dann geht man doch gleich den goldenen Mittelweg und geht von der gleichen Bitterstoffausbeute aus. Macht die Berechnung auch einfacher ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 14 quartermoose Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 1.4.2013 Status: Offline erstellt am: 29.1.2014 um 20:29   Ich habe den Hopfen immer in den kalten Einkocher geworfen und erst nach dem Läutern aufgeheizt. Ist das Schlimm? ____________________ http://derbiertester.wordpress.com/ Antwort 15 afri Posting Freak Beiträge: 876 Registriert: 17.1.2013 Status: Offline erstellt am: 29.1.2014 um 21:32   Was die STW vor dem Kochen angeht: sicherlich ist jede Anlage verschieden. Aber bei den meisten wird es vermutlich so sein, dass beim Kochen über 90' ungefähr 2°P gewonnen werden, auch bei meinem Bielmeiertopf mit Loch im Deckel ist das so. Hint: wenn es nach dem Kochen zu dünn ist, eine halbe Stunde länger kochen mit offenem Deckel. Wenn es zu dick ist, Wasser zugeben. Antwort 16