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Autor: Betreff: Kann mir jemand das Mysterium erklären wie VWH Aroma bringen kann… Aluhut Senior Member Beiträge: 352 Registriert: 28.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.1.2014 um 22:31   … / soll aber der 90 Min gekochte Hopfen nur Bittere bringt, ich kapiere es nicht und komme mit suchen so nicht weiter… Bei allem was mit ätherischen Ölen zu tun hat, kann man (m.W.) davon ausgehen, dass eine höhere Temperatur und dann auch Zeit eine ziemlich gleichmässige Kurve nach unten bedeutet für die übrig bleibenden Aromen. Aber warum und vor allem wie soll das bei Hopfen ausgerechnet anders sein, kann mich jemand erleuchten? Dank und Gruß [Editiert am 31.1.2014 um 22:43 von Aluhut] ____________________ Triggertrix.com Wenn es besser werden soll, muss es anders werden. Aber niemand hat gesagt, dass wenn es anders ist, es auch besser wurde… tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 31.1.2014 um 23:16   Hi, VWH bringt zwar ein wenig Aroma ins Bier, ist aber hauptsächlich dafür verantwortlich, dass die Bittere rund und sehr ausgewogen wird. Das liegt vor allem daran, dass über die lange Kochzeit Hopfenalkohole gebildet werden, die - auch bei hohen Temperaturen - nicht flüchtig sind und somit im Bier verbleiben. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 morpheus_muc Posting Freak Beiträge: 948 Registriert: 20.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2014 um 09:58   Hallo Andreas, bei Doemens letztes Jahr meinte Michael Zepf, dass die genauen Vorgänge der Vorderwürzehopfung noch gar nicht vollständig verstanden seien, es sind bei diesen Temperaturen um 80°C aber wohl Oxidatationsvorgänge, die Aromastoffe des Hopfens in stabile Verbindungen überführen, die ihrerseits dann den Kochvorgang überstehen und ja auch im fertigen Bier relativ lagerungstabil sind. Viele Grüße Michael Edit: Tippfehler [Editiert am 1.2.2014 um 09:59 von morpheus_muc] ____________________ Beer ist the answer ...but I can't remember the question Antwort 2 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2014 um 10:19   Moin, wichtig hierbei eine Sache, die ich lange Zeit immer verwechselt habe. Durch die VWH erreicht man ein Hopfenaroma im Bier welches man schmeckt. Es ist nicht die Hopfenblume, die durch die Aroma oder Whirlpoolhopfung erreicht wird. VG, Markus ____________________ Antwort 3 Aluhut Senior Member Beiträge: 352 Registriert: 28.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2014 um 10:48   Ah, super… wenn ich alle drei Antworten zusammen werfe (gut dass es Foren gibt ), ist der Nebel ziemlich licht geworden! Danke! Abschliessend noch, ich lasse ja beim läutern -so habe ich das bisher verstanden- die Würze auf den vorgelegten Hopfen laufen, war das schon der ganze Zauber oder sollte ich noch etwas beachten? Wie hoch ist eigentlich die (sinnvollste) Menge (in %) für die VWH? Bisher hab ich glaube immer 10% genommen. Dank und Gruß ____________________ Triggertrix.com Wenn es besser werden soll, muss es anders werden. Aber niemand hat gesagt, dass wenn es anders ist, es auch besser wurde… Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 1.2.2014 um 10:54   Hi, eine sinnvolle Menge anzugeben, ist schwer. Wer oder was entscheidet, was sinnvoll ist oder nicht Ich bewege mich meist so um die 25 - 30% und fahre damit geschmacklich (für mein persönliches Empfinden) sehr gut. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2014 um 10:56   Wenn man alles zusammen wirft reicht wohl VWH als Bitterhopfung und Whirlpoolhopfung als Aromahopfung aus. Antwort 6 Aluhut Senior Member Beiträge: 352 Registriert: 28.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2014 um 10:59   Zitat von KaBl, am 1.2.2014 um 10:56 Wenn man alles zusammen wirft reicht wohl VWH als Bitterhopfung und Whirlpoolhopfung als Aromahopfung aus. Den Satz verstehe ich nicht… @Tauruplo: Danke, mir ging es mehr um einen guten Anhaltspunkt… das heisst für mich ich kann ruhig noch eine ganze Ecke hoch gehen damit… und wer entscheidet ist ja wohl eindeutig… der gute Geschmack und Anstand ____________________ Triggertrix.com Wenn es besser werden soll, muss es anders werden. Aber niemand hat gesagt, dass wenn es anders ist, es auch besser wurde… Antwort 7 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 1.2.2014 um 11:13   Zitat von Aluhut, am 1.2.2014 um 10:59 Den Satz verstehe ich nicht… Konventionelle Hopfengaben erfolgen während des Würzekochens, von den Bittergaben nach Würzebruch bis zu den Aromagaben kurz vor Kochende. Die Vorderwürzehopfung noch vor dem Kochen, über die wir hier reden, bringt Bittere und einen interessanten Hopfengeschmack; die Whirlpoolgabe unmittelbar nach dem Kochen eine wunderschöne Hopfenblume. Nicht nur ich, sondern etliche andere hier haben schon hervorragende Biere gebraut, in denen das auf die Spitze getrieben wurde, die nämlich gar keine Hopfengaben mehr während des Kochens hatten, sondern die gesamte Bitterhopfung bereits in der Vorderwürze und die gesamte Aromahopfung erst im Whirlpool. Beim Doemens-Seminar war Michael zwar ein wenig erstaunt über dieses Vorgehen, konnte aber auch kein Argument finden, es nicht so zu tun. Moritz [Editiert am 1.2.2014 um 11:16 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 8 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2014 um 11:16   Zitat von Aluhut, am 1.2.2014 um 10:59 Zitat von KaBl, am 1.2.2014 um 10:56 Wenn man alles zusammen wirft reicht wohl VWH als Bitterhopfung und Whirlpoolhopfung als Aromahopfung aus. Den Satz verstehe ich nicht… Wenn man sich alle Hopfengabezeitpunkte im Heißbereich von Maischehopfung bis Whirlpool anschaut, dann taucht unweigerlich die Frage auf, ob es nicht bessere und schlechtere Methoden gibt. Die von KaBl genannte Hypothese wurde so oder so ähnlich daher auch bei Doemens vorgestellt und Dr. Zepf hat sie abgenickt, aber gleich hinterhergeschoben, dass man beim Brauen (nach wie vor) nicht alles streng wissenschaftlich erörtern kann. Insofern hätten auch reine Bittergaben und alle Zwischengaben ihre Berechtigung, wenn sie im Sinne des Brauers funktionieren würden. Meines Erachtens ist mit Whirlpoolhopfung auch nicht alles gesagt. Das mag ein sehr effizientes Verfahren sein, aber wenn man bedenkt dass die Flüchtigkeit der Hopfenbestandteile sehr unterschiedlich ist, muss ich annehmen dass zumindest bei Hopfengaben von T-15 bis T-0 min jeweils unterschiedliche Ölfraktionen ausgedampft werden und sich der Hopfencharakter damit durchaus ändert. Wenn man bedenkt wie wenig Einfluss man bei der Maischeführung als Thermoport-Brauer wie ich noch hat, dann sind diese Hopfenspielereien wohl die letzte Möglichkeit im Sudhaus dem Bier einen Hauscharakter zu verpassen. Gruß, Andy ____________________ Antwort 9 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2014 um 11:24   Zitat von Bierjunge, am 1.2.2014 um 11:13 Konventionelle Hopfengaben erfolgen während des Würzekochens, von den Bittergaben nach Würzebruch bis zu den Aromagaben kurz vor Kochende. Die Vorderwürzehopfung noch vor dem Kochen, über die wir hier reden, bringt Bittere und einen interessanten Hopfengeschmack; die Whirlpoolgabe unmittelbar nach dem Kochen eine wunderschöne Hopfenblume. Nicht nur ich, sondern etliche andere hier haben schon hervorragende Biere gebraut, in denen das auf die Spitze getrieben wurde, die nämlich gar keine Hopfengaben mehr während des Kochens hatten, sondern die gesamte Bitterhopfung bereits in der Vorderwürze und die gesamte Aromahopfung erst im Whirlpool. Ganz genau ! Ich mache das jetzt seit einem 3/4 Jahr so. Entweder VWH oder zu Kochbeginn und keine Gaben mehr während des Kochvorgangs, sondern nur noch danach. Wobei Andys Argument nicht von der Hand zuweisen ist; ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden (und schmecke keinen Unterschied) und bin froh dass ich nur noch so wenige Portionen abwiegen muss und der Sud alleine kocht. Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2014 um 11:46   Die ganze Sache mit der Vorderwürzehopfung ist unendlich komplizierte Pflanzenchemie. Was da alles für Reaktionen ablaufen kann man nur erahnen..Die Enzyme spielen wohl auch eine Rolle? http://de.wikipedia.org/wiki/Terpene http://de.wikipedia.org/wiki/Iridoide http://de.wikipedia.org/wiki/Gr%C3%BCne_Blattduftstoffe ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2014 um 11:47   Wenn der Hopfen oxidiert, müsste man doch oxidierten Geschmack im Bier haben? Also Pappedeckel oder sowas. Macht es nicht auch etwas aus, dass der Hopfen länger in der Würze verweilt und somit stärker auslaugt, ergo ausgelaugter Hopfengeschmack? So etwas in der Art habe ich von einem Braumeister und Dipl Sommelier vernommen. Bisher bin ich relativ gut damit gefahren, aber die letzten 2-3 Sude hatten tatsächlich eine nicht allzu angehnehme Hopfennote, was ich auf die VWH rückführe. Könnte aber auch an meinem Geschmack liegen, der sich ja auch ständig etwas ändert. Das Weizen ohne VWH wies dann keinen solchen Geschmack auf, jedoch war die Hopfung auch schwächer. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Der jüngste und dienstälteste Brauer in der Bartei. Die Hopfung stirbt zuletzt... Antwort 12 Aluhut Senior Member Beiträge: 352 Registriert: 28.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2014 um 14:11   Ladeberger schrieb gerade "Maischehopfung", ich hab mal kurz quergegoogelt, es gibt zwar ein paar Beiträge hier im Forum, aber das waren (soweit ich das verstanden habe) eher Mutmassungen als klare Aussagen. Weiß jemand ob man eine Kurve berechnen kann, in der diese Hopfenalkohole entstehen, Bitterstoffe aber draussen bleiben bzw. man diese "Vor-isomierung" in die späteren IBU´s einberechnen kann? Also ein großer Teil des festen Hopfens bleibt ja auf dem Treber hängen, das kann dann ja nicht mehr wirken… aber was sich löst sollte ja zumindest im groben klar sein und das wäre doch mal interessant, den Part auf die Spitze zu treiben (also würde ich ggf. gerne mal versuchen) ein sehr Hopfenlastiges Bier mit nicht all zu großer Bittere… geht das? ____________________ Triggertrix.com Wenn es besser werden soll, muss es anders werden. Aber niemand hat gesagt, dass wenn es anders ist, es auch besser wurde… Antwort 13 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2014 um 15:14   Ein maischegehopftes Bier von mir wurde mal analytisch bestimmt. Statt der berechneten 45 -50 BE hatte es über 80! Hopfenlastiges Bier ohne Bittere? Klar mit Stopfen geht das. Stopfen (2 - 6 g/L) erhöht die BE um ca 5 -7 Einheiten. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 14 Pepsin Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 21.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.2.2014 um 12:57   Hallo, interessantes Thema! Ich lese häufig, dass zur VWH vor allem die klassischen Aromasorten eingesetzt werden sollen... das macht Sinn, wenn die Hopfenöle daran beteiligt sind. Aber in vielen Rezepten werden dann auch Sorten mit höherem Alphaanteil verwendet. Hat jemand Erfahrungen, ob es geschmackliche Unterschiede macht? Speziell: Kann eine VWH mit Mittelfrüh mir den Charakter eines fruchtigen, hopfenaromatischen amerikanischen Pale Ales durchkreuzen? Antwort 15