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Autor: Betreff: Warum erzeugen verschiedene Hefestämme verschiedene Aromen? emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2014 um 09:30   Wir brauen doch alle mit der gleichen Hefespezies: Sacharomys Cervisia. Trotzdem gibt es eine Vielzahl unterschiedlichster Hefen zu kaufen, die das Bier im Geschmack maßgeblich beeinflussen. Doch wie kann ein und der selbe Hefestamm einmal trockenere und einmal fruchtigere Biere produzieren. Was mach Untertyp A anders als Untertyp B? Was geschieht da chemisch/biologisch? Ich hoffe hier gibt es einen Fachmann der mich aufklären kann. ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2014 um 10:45   Zitat von emjay2812, am 2.2.2014 um 09:30 Wir brauen doch alle mit der gleichen Hefespezies: Sacharomys Cervisia. Trotzdem gibt es eine Vielzahl unterschiedlichster Hefen zu kaufen, die das Bier im Geschmack maßgeblich beeinflussen. Doch wie kann ein und der selbe Hefestamm einmal trockenere und einmal fruchtigere Biere produzieren. Was mach Untertyp A anders als Untertyp B? Was geschieht da chemisch/biologisch? Ich hoffe hier gibt es einen Fachmann der mich aufklären kann. Das ist wie bei Zebras. Die haben auch verschiedene Muster. So unterscheiden sich halt die versiedenen subspezies durch die enzymatische Ausstattung und damit durch die Gärnebenprodukte und die Substrate die sie verstoffwechseln. That's evolution! Jan Antwort 1 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2014 um 11:04   Zitat von JanBr, am 2.2.2014 um 10:45 That's evolution! Mutation, Rekombination, Selektion... Wobei die geschlechtliche Vermehrung (der Hefe) in der Brauerei nicht vorkommt. Antwort 2 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2014 um 11:31   Um die Evolution zu erklären: Stell dir vor, durch spontane Mutation ist eine Zelle in der Lage 1% mehr Alkohol zu überleben. Diese Zelle und alle identischen Nachkommen werden sich durchsetzen, weil die nicht mutierten Hefen nicht überleben. Wenn sie Zellen teilen, muss sich ja auch das Erbgut, die DNA teilen. Um das zu bewerkstelligen wird das Erbgut vorher "abgeschrieben", transcribiert. Dabei kann es zu "Schreibfehlern" kommen. Das sind die angesprochenen Mutationen. Jan Antwort 3 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 2.2.2014 um 12:40   Zitat von grimbart, am 2.2.2014 um 11:04 Wobei die geschlechtliche Vermehrung (der Hefe) in der Brauerei nicht vorkommt. Der brauer hat da so seine tricks um das ein wenig zu forcieren. Voelliger stickstoff enzug setzt hefe dazu an zu sporulieren (die labor methode), eine anderer ist hefe in eine extrem starke wuerze zu geben (der praktische brauer). Danach gibt es dan den selektionsdruck, wie wird geerntet, wie schmeckt es, usw. Mutations geschwindigkeit bei hefen ist relativ niedrich, das kann man beschleunigen mit UV-strahlung. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 4 Elektrowok Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 19.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2014 um 12:43   Aber deshalb wird sie sich ja auch nicht geschlechtlich vermehren, oder? Kann sie in irgendeiner Form Rekombination, so wie Bakterien teilweise mit ihren lustigen Mechanismen? ____________________ Gut Sud, Moritz Antwort 5 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2014 um 13:33   Das heißt, die Unterschiede begründen sich tatsächlich ausschließlich über Selektion von Hefeunteraten, die bestimmte Eigenschaften aufweisen. Dann gibt es aber eine enorme Vielfalt an Mutanten der Urprungshefe. Meines Wissens nach (bitte korrigiert mich), gibt es ja ausschließlich die Sacharomys Cervisiae. Egal ob ich backe, braue oder Fruchtsaft zu Wein vergäre. Interessant wäre auch zu erfahren ob die Ursprungshefe noch existiert - und wofür man sie verwenden könnte (dem Namen nach wurde sie ja zum Brauen verwendet - Cervisia = Urbier) ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 6 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2014 um 14:13   Zitat von emjay2812, am 2.2.2014 um 13:33 Meines Wissens nach (bitte korrigiert mich), gibt es ja ausschließlich die Sacharomys Cervisiae. Egal ob ich backe, braue oder Fruchtsaft zu Wein vergäre. Für die Bierbereitung werden ja diese beiden Arten verwendet: Saccharomyces cerevisiae cerevisiae (OG) und Saccharomyces uvarum (var. carlsbergensis) (UG). Alle anderen Arten sind in der Brauerei Fremdhefen und mehr oder weniger bierschädlich. Zitat: Interessant wäre auch zu erfahren ob die Ursprungshefe noch existiert - und wofür man sie verwenden könnte (dem Namen nach wurde sie ja zum Brauen verwendet - Cervisia = Urbier) Gab doch mal diesen Bericht @Seed7 War da nicht auch noch etwas mit "auf einem Gipsblock" ausstreichen, um die Sporulation anzuregen? Grüße Antwort 7 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2014 um 14:24   Die Namensgebung lässt doch auch auf den Entdecker und/oder Erfinder schließen. Carlsbergensis. Hat das etwas mit der schwedischen Brauerei Carlsberg zu tun? Von der Hefe Saccharomyces eubayanus hatte ich noch nie gehört. Ein sehr spannendes Thema über unsere kleinen Helfer! ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 8 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2014 um 14:41   Zitat von emjay2812, am 2.2.2014 um 14:24 Die Namensgebung lässt doch auch auf den Entdecker und/oder Erfinder schließen. Carlsbergensis. Hat das etwas mit der schwedischen Brauerei Carlsberg zu tun? In diesem Fall war das wohl so. Übrigens werden Bierhefen -soweit ich weiß- nicht für die Weinherstellung verwendet. Weinhefen wären z. B. Sacch. diastaticus od. Sacch. ellipsoideus. Gruß Antwort 9 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2014 um 14:47   Zitat von emjay2812, am 2.2.2014 um 14:24 Die Namensgebung lässt doch auch auf den Entdecker und/oder Erfinder schließen. Carlsbergensis. Hat das etwas mit der schwedischen Brauerei Carlsberg zu tun? Von der Hefe Saccharomyces eubayanus hatte ich noch nie gehört. Ein sehr spannendes Thema über unsere kleinen Helfer! Ja, das war so. Emil Christian Hansen, ich glaube ein Schüler Robert Kochs, hat die Hefe das erste mal beschrieben während er bei Carlsberg arbeitete. Zitat: Mutations geschwindigkeit bei hefen ist relativ niedrich, das kann man beschleunigen mit UV-strahlung. Das stimmt, aber die Generationszeit ist mit 90 Minuten sehr kurz, mutiert Hefe, zeitlich betrachtet relativ schnell, weil eben sehr schnelll neue Generationen folgen. Jan Antwort 10 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2014 um 14:51   http://de.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_carlsbergensis Dem Braumeister der Carlsberg-Brauerei, Emil Christian Hansen, verdanken wir das Wissen um die Wirkungsweisen von Hefestämmen. Zusammen mit Louis Pasteur hat er uns den Weg gewiesen! "Der Brauer macht die Würze,die Hefe macht das Bier!" (alte Brauerregel) Gruß Gerd Edith sagt: Jan war schneller,ich musste aber erst noch alles unterstreichen! [Editiert am 2.2.2014 um 14:53 von tremonius] ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 11 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2014 um 14:54   Zitat: Ja, das war so. Emil Christian Hansen, ich glaube ein Schüler Robert Kochs, hat die Hefe das erste mal beschrieben während er bei Carlsberg arbeitete. Ich werde alt!!! Natürlich, Luis Pasteur, nicht Robert Koch Letztendlich, wenn man dem noch viel älteren Charles Darwin glaubt, sind wohl alle Hefen von einer Ur- Hefe entstanden. Spinnt man den Gedanken weiter sind sie von einer Urzelle entstanden wie wir auch. Jan Antwort 12 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2014 um 15:50   Falls es wen interessiert. Die derzeitige taxonomische Bezeichnung für untergärige Hefe ist Saccharomyces pastorianus (var. carlsbergensis). Obergärige Hefe ist einfach Saccharomyces cerevisiae. Die Bezeichnung für untergärige Hefe ändert sich ständig aufgrund neuer genetischer Erkenntnisse. Saccharomyces uvarum ist kein Vorfahre von der heutigen untergärigen Hefe. Gruß, Ludwig Antwort 13 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 2.2.2014 um 15:56   Zitat von JanBr, am 2.2.2014 um 14:47 Das stimmt, aber die Generationszeit ist mit 90 Minuten sehr kurz, mutiert Hefe, zeitlich betrachtet relativ schnell, weil eben sehr schnelll neue Generationen folgen. Dazu hatte ich mal folgendes gefunden, habe aber keine referenz mehr; Im schnitt 0,0027 mutationen pro genome pro generation. 1:370 zellen pro generation haben also eine mutation. Nur 1:10000 mutationen hat einen einfluss auf die "fitness" der hefe. @grimbart Gips geht, kartoffel und karotten auch. Nahrungs entzug (gips) und vergiftigung der umgebung durch eigene stoffe (kartoffel) stimulieren zum sporulieren. Ingo [Editiert am 2.2.2014 um 15:58 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 14 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2014 um 16:13   Zitat von Kubus, am 2.2.2014 um 15:50 Falls es wen interessiert. Die derzeitige taxonomische Bezeichnung für untergärige Hefe ist Saccharomyces pastorianus (var. carlsbergensis). Obergärige Hefe ist einfach Saccharomyces cerevisiae. Die Bezeichnung für untergärige Hefe ändert sich ständig aufgrund neuer genetischer Erkenntnisse. Saccharomyces uvarum ist kein Vorfahre von der heutigen untergärigen Hefe. Gruß, Ludwig Mich schon. Hab' einfach mal das geschrieben, was ich zuletzt gehört hab'. "Again what learned" (Lothar Matthäus) Gruß Antwort 15