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Autor: Betreff: Altbayrisches Dunkel nach Rezept aus Datenbank Gladii Senior Member Beiträge: 169 Registriert: 2.2.2014 Status: Offline erstellt am: 2.2.2014 um 18:29   Hallo miteinander, ich bin neu hier und deshalb erstmal ein freundliches Hallo in die Runde Ich bin in der Rezeptdatenbank über das altbayrische Dunkel gestolpert. Ich frage mich allerdings, welche Mengen für HG und NG genommen werden sollten und vor allem wie viel Hopfen beigesetzt werden muss. Reicht es, das Rezept in den Sudrechner (der hier verlinkt ist) zu klopfen, oder gibt es da noch mehr zu beachten? Vielen Dank, schönen Sonntag noch, Gladii. tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 2.2.2014 um 18:39   Hallo, Gladii, herzlich willkommen hier bei uns! Über den Rezepten steht, wieviel Hauptguss/Nachguss es sein sollten: "Bei dunklen Bieren: 3 L Wasser/kg Malz für den Hauptguss und 4 L Wasser/kg Malz für den Nachguss. " Da jeder einen Hopfen mit unterschiedlichem Bitterstoffgehalt hat, reicht zunächst mal die Angabe der IBU Werte. Die müsstest Du dann in den verlinkten Rechner eingeben, bis Du bei den gewünschten IBUs landest. Gruß Michael [Editiert am 2.2.2014 um 18:40 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2014 um 18:54   Ich bin mir jetzt nicht ganz sicher , was in der Datenbank als HG/NG Verhältnis angegeben ist. Aber bei diesem Bier und speziell wenn man mit dem Hobbybrauen anfängt, würde ich bei solch einem Dunkel ein HG/NG von 4/3 wählen. Grüße und Willkommen, Volco Antwort 2 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 2.2.2014 um 18:58   Volco, das steht oben über den Rezpten (siehe meine Antwort). Ich kenne es bei dunklen Bieren so, dass man den NG höher auslegt, um mehr aus dem Malz herauszulösen, Stichwort "kerniger", was ja bei dunklen Bieren eigentlich so gewünscht ist. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 3 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2014 um 19:18   Habe mir jetzt mal 10 verschiedene dunkle Bierrezepte aus Sandros Datenbank angesehen, da war keine NG größer wie der HG. 3l HG pro kg Malz fände ich auch sehr sportlich und würde es einem Newbie nicht empfehlen. Hier lauern so kleine Problemchen, wie Anbrennen beim Aufheizen, Rührwerksausfall , um nur einige anzusprechen. Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 2.2.2014 um 19:29   ...haste auch wieder Recht! ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2014 um 19:30   Es geht meines Wissens nicht um die Größe des Hauptgusses an sich, sondern der damit einhergehenden Größe des Nachgusses. Ist der groß, wäscht man mehr Gerbstoffe aus den Spelzen aus, was zum bekannten kernigen Geschmack führen soll. Das mag auch so sein, aber ich finde das etwas kurios, weil man sich bzgl. der Gerbstoffe an anderen Stellen (z.B. zu heißer Nachguss; nicht aufbereitetes NG-Wasser) mächtig in die Hose macht, hier aber bewusst darauf hinarbeitet. Ich halte es für mich daher ganz ohne Diskriminierungen zwischen hell und dunkel und maische beides gleich dünn ein. So dass nämlich (%mas Vorderwürze - %mas Ausschlagwürze) <5% gilt. Den "Funk" bringe ich dann doch lieber mit ein paar Spezialmalzen rein. Gruß, Andy [Editiert am 2.2.2014 um 19:31 von Ladeberger] ____________________ Antwort 6 Gladii Senior Member Beiträge: 169 Registriert: 2.2.2014 Status: Offline erstellt am: 2.2.2014 um 23:38   Naja es zählt ja noch zu den ersten Gehversuchen und da darf es schon noch kantig sein :-) Die angegebene Hefe will aber nur Temperaturen um die 12 grad haben. Muss das so wenig sein? Mein letztes dunkles weizen wurde bei raumtemperatur gebraut?! Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 2.2.2014 um 23:58   Ein Altbayerisch Dunkel ist üblicherweise untergärig und erfordert daher auch eine untergärige Hefe, die es eben kühler mag. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.2.2014 um 05:59   Was kein Problem bei den jetzigen Temperaturen sein sollte, aber mach einen Startter. Ich empfehle die W34/70. Lass bloß die Finger von Flüssighefe oder der Diamond Lager beim ersten mal. Am besten Hefe aus einer Brauerei. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 9 Gladii Senior Member Beiträge: 169 Registriert: 2.2.2014 Status: Offline erstellt am: 3.2.2014 um 09:19   Zitat von tauroplu, am 2.2.2014 um 23:58 Ein Altbayerisch Dunkel ist üblicherweise untergärig und erfordert daher auch eine untergärige Hefe, die es eben kühler mag. Oh je, ich glaube ich habe das Rezept total falsch verstanden. Das ist gar kein Weizen, oder? Das würde so einiges erklären Irgendwie hatte ich das mal gefunden, Weizen im Kopf behalten, und das altbayrische Dunkel zum Weizen konvertiert Zitat: Was kein Problem bei den jetzigen Temperaturen sein sollte, aber mach einen Startter. Ich empfehle die W34/70. Lass bloß die Finger von Flüssighefe oder der Diamond Lager beim ersten mal. Am besten Hefe aus einer Brauerei. Hmm.. ich hab leider keinen kühlen Raum - wenn dann nur kalt (so 1-2°C) oder um die 15°C. Bzgl. Der W34/70: Danke für den Tipp. Aber wenn es ein Weizen werden soll (irgendwie habe ich mich da ja ganz gewaltig vertan), dann wird die wohl nicht passen. Was ist denn eine gute obergärige Alternative zu der W34/70? Zwar kann man viel davon auch im Wiki nachlesen, aber mit jemanden mit Erfahrung zu sprechen, ist halt manchmal besser Antwort 10 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.2.2014 um 10:18   Zitat von Gladii, am 3.2.2014 um 09:19 Hmm.. ich hab leider keinen kühlen Raum - wenn dann nur kalt (so 1-2°C) oder um die 15°C. Bzgl. Der W34/70: Danke für den Tipp. Aber wenn es ein Weizen werden soll (irgendwie habe ich mich da ja ganz gewaltig vertan), dann wird die wohl nicht passen. Was ist denn eine gute obergärige Alternative zu der W34/70? Zwar kann man viel davon auch im Wiki nachlesen, aber mit jemanden mit Erfahrung zu sprechen, ist halt manchmal besser Versteh mich bitte nicht falsch, aber bei Adam und Eva können wir auch nicht in jedem Thread anfangen. Ein paar Basics gehören schon dazu. Im Wiki sind die Hefen von Wyeast und White Labs säuberlich kategorisiert. Davon abgesehen sollte in jedem vernünftigen Rezept die Hefe angegeben sein. Das gilt für die hiesigen Rezepte genauso, wie z.B. für die bei http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=list recipes oder http://brauerei.mueggelland.de/rezepte.html Wenn es dann um konkrete Rezeptdetails, Alternativen einzelner Zutaten, Variationen und Hilfestellungen bei der Umsetzung geht, ist hier dann wieder die richtige Anlaufstelle. Gruß, Andy ____________________ Antwort 11 hanfkante Senior Member Beiträge: 115 Registriert: 10.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.2.2014 um 10:22   Salü Gladii, habe schon mehrfach das Altbayrische Dunkel gebraut. War/ ist immer gut trinkbar. Thema HG / NG: Da bin ich konservativ und nehme immer 3l HG und 4 l NG, das gelingt eigentlich ohne Probleme. Bei Weizen fahr ich den HG sogar auf 2,8 runter Bei den Hefen, da scheiden sich natürlich die Geister. Ich als Einsteiger nehme nur Trockenhefen, die Ergebnisse sind ( hier als Weizentrockenhefe ) Auch für das Altbayrische Dunkel, das offiziell ja Untergärig ist, verwende ich Obergärige Trockenhefe. Zum meinen Grossen Glück, ist das Geschmacksprofil der Obergärigen Hefen, genau für mich das richtige. Andere sehen / schmecken das ganz anderes. gruss schorsch und guten Sud Antwort 12 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.2.2014 um 10:27   Zitat von hanfkante, am 3.2.2014 um 10:22 Bei Weizen fahr ich den HG sogar auf 2,8 runter Warum denn das? Gruß, Andy ____________________ Antwort 13 Gladii Senior Member Beiträge: 169 Registriert: 2.2.2014 Status: Offline erstellt am: 3.2.2014 um 10:37   Zitat von Ladeberger, am 3.2.2014 um 10:18 Zitat von Gladii, am 3.2.2014 um 09:19 Hmm.. ich hab leider keinen kühlen Raum - wenn dann nur kalt (so 1-2°C) oder um die 15°C. Bzgl. Der W34/70: Danke für den Tipp. Aber wenn es ein Weizen werden soll (irgendwie habe ich mich da ja ganz gewaltig vertan), dann wird die wohl nicht passen. Was ist denn eine gute obergärige Alternative zu der W34/70? Zwar kann man viel davon auch im Wiki nachlesen, aber mit jemanden mit Erfahrung zu sprechen, ist halt manchmal besser Versteh mich bitte nicht falsch, aber bei Adam und Eva können wir auch nicht in jedem Thread anfangen. Nein, das ist mir schon klar. Ich fand nur die widersprüchlichen Aussagen interessant, da das Rezept auf eine Lager Hefe verweist. Aber nachdem ich mich ja so vertan habe, ist die Sache eigentlich eh hinfällig. Ich bin jetzt nur am Überlegen, ob es ein dukles Bier oder ein dunkles Weizen werden soll. Ich mag halt beides Zitat: Wenn es dann um konkrete Rezeptdetails, Alternativen einzelner Zutaten, Variationen und Hilfestellungen bei der Umsetzung geht, ist hier dann wieder die richtige Anlaufstelle. Gerade bei der Frage nach Haupt- und Nachguss scheiden sich scheinbar die Geister - von daher war die Frage ja nicht ganz vergebens Antwort 14 hanfkante Senior Member Beiträge: 115 Registriert: 10.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.2.2014 um 10:39   na ja, weils im Buch so drinsteht sei wichtig bei Weizenbieren. ( Meister Kling ) Mittlerweile fahr ich aber Dekoktion, da sind dann meist 4 l HG drin. Das Almtaler Hefe ( nach Hanghofer ) war schon sehr vielversprechend! Trotz noch Trockenhefe. gruss schorsch Zitat von Ladeberger, am 3.2.2014 um 10:27 Zitat von hanfkante, am 3.2.2014 um 10:22 Bei Weizen fahr ich den HG sogar auf 2,8 runter Warum denn das? Gruß, Andy Antwort 15 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.2.2014 um 10:52   Zitat von hanfkante, am 3.2.2014 um 10:39 na ja, weils im Buch so drinsteht sei wichtig bei Weizenbieren. ( Meister Kling ) Na, wenn der Meister das schreibt! Ich glaub ich schreib auch mal ein Buch. Gruß, Andy ____________________ Antwort 16 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.2.2014 um 11:07   Schau mal hier, Gladii, ein Anfängerrezept, mein Hausbräu. Da kann man nicht viel falsch machen. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 17 Gladii Senior Member Beiträge: 169 Registriert: 2.2.2014 Status: Offline erstellt am: 3.2.2014 um 11:58   Ach Gott ich will jetzt hier keinen Rezeptkrieg anzetteln @Gulp das klingt auch gut. Aber da werd ich wohl etwas reduzieren müssen. Nen knappen Hektoliter sprengt meine akutellen Begebenheiten Antwort 18 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 3.2.2014 um 12:03   Hihi, ein Altbayerisch dunkles Weizenbier? Ersetze doch einfach die Hälfte (oder ein bißchen mehr) vom Münchner durch dunkles Weizenmalz. Dazu eine gute Weißbierhefe (W68er oder Schneider oder Gutmann) und schon hast Du ein Weizenbier. Die erste Rast besser in die hohen 50er legen. Solltest Du Wert auf Nelke im Bier haben, kannst Du auch tiefer einmaischen und bei 45°C so 20min rasten. ...Nelke kommt aber nicht bei jeder Hefe richtig raus. Daß da keine Hefe dabeisteht, liegt daran, daß es zu der Zeit als das Buch geschrieben wurde nur zwei Trockenhefen von Braupartner (=Kling) gab. Eine ("nicht besondere") obergärige und eine ("noch weniger besondere") untergärige. Zum Hauptguß bzw, dem Verhältnis zur Schüttung meine ich mal gelesen zu haben, daß man dunkle Malze auch deswegen "dicker" maischt, weil sowieso schon wenig Enzyme drin sind. In dickerer Maische werden die Enzyme etwas mehr durch "Schutzkolloide" geschützt, sie "halten" länger, als in einer dünneren Maische. Ah, beim Narziß "Die Technologie der Würzebereitung", Kap. 3.1.1.5, S. 251 ab "Die Maischekonzentration...". Die Arbeit der Enzyme wird aber durch die dickere Maische auch ein wenig behindert. Bei einer hellen Schüttung mit viel Pilsener sind Enzyme nicht so das Problem, man kann dünner maischen, was ja auch leichter zu rühren ist. Uwe Antwort 19 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.2.2014 um 12:06   Zitat: @Gulp das klingt auch gut. Aber da werd ich wohl etwas reduzieren müssen. Nen knappen Hektoliter sprengt meine akutellen Begebenheiten Das schöne an MMuM ist ja, dass man die Rezepte ganz einfach skalieren kann. Gibste deine Liter ein und fertig. War nur ein Vorschlag. ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 20 Gladii Senior Member Beiträge: 169 Registriert: 2.2.2014 Status: Offline erstellt am: 3.2.2014 um 12:42   @Gulp: Ja, hab ich gesehen. Danke für den Hinweis. Ursprünglich wollte ich eher ein Weizen brauen, da ich so allgemein den Tenor im Gedächtnis habe, dass dieses bei der Gärung weniger kritisch ist und daher auch unter nicht perfekten Bedingungen gute Ergebnisse erzielt. Wenn Dein Rezept aber ähnlich solide und anfängergeeignet ist, dann spricht ja auch nichts gegen ein normales Bier. Wie dem auch sei: Ich schau mal, ob ich den Brauer vom Stauden Bräu (Stauden Zwickl - sehr zu empfehlen) erwische und werde ihn um ein paar Zutaten anbetteln. Seit der Umwandlung von Kaltenberg zu König Ludwig sollen die auch sehr geizig geworden sein sodass hier wohl keine großen Hoffnungen mehr bestehen, etwas Zutaten und vor allem ein wenig Hefe zu bekommen. Antwort 21 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.2.2014 um 12:50   Zitat von Gladii, am 3.2.2014 um 12:42 Ursprünglich wollte ich eher ein Weizen brauen, da ich so allgemein den Tenor im Gedächtnis habe, dass dieses bei der Gärung weniger kritisch ist und daher auch unter nicht perfekten Bedingungen gute Ergebnisse erzielt. Wenn Dein Rezept aber ähnlich solide und anfängergeeignet ist, dann spricht ja auch nichts gegen ein normales Bier. Weizen ist insofern ein dankbares Bier für Hobbybrauer, weil es flott fertig ist und frisch getrunken quasi immer interessanter rüberkommt als Kaufbier. Zudem ist es - zumindest für Weißbiertrinker - absolut massenkompatibel. Aber technologisch sehe ich das keinesfalls als Anfängerbier, da es durch den Weizenanteil schlechter zu läutern ist, durch die geringe Hopfung infektionsanfälliger ist und fast zwingend Flüssighefe erfordert (sieht man von der noch schlecht erhältlichen Doemens 479 ab). Peters Rezept ist für mich schon viel eher so etwas wie ein gelingsicheres Anfängerbier. Gruß, Andy ____________________ Antwort 22 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 3.2.2014 um 13:05   Zu Peters Bier: sind 33EBU bei 13°P nicht etwas bitter? Zumal keine Caramalze in der Schüttung sind. Ob die Kombirast bei 67°C genug Süße läßt als Gegenspieler der Bittere? Uwe Antwort 23 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.2.2014 um 13:32   Zitat von Ladeberger, am 3.2.2014 um 12:50 [...] Aber technologisch sehe ich das keinesfalls als Anfängerbier, da es durch den Weizenanteil schlechter zu läutern ist, durch die geringe Hopfung infektionsanfälliger ist und fast zwingend Flüssighefe erfordert (sieht man von der noch schlecht erhältlichen Doemens 479 ab). [...] Gruß, Andy Seh ich ganz genauso! Ich denke sogar, ein Pale Ale oder sogar ein IPA ist das optimale Anfängerbier: Kombirast, einfaches Läutern dank 100% Gerstenmalz, obergärig und außerdem maskieren die starken Hopfenaromen doch u.U. die eine oder andere Unsauberkeit bzw. die Hopfenöle wirken konservierend. Aufpassen muss man vielleicht nur ein bisschen im Hinblick aufs Wasser in Bezug auf die hohen Bitterwerte. ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 24

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