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Autor: Betreff: Roggen-Weizen schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2014 um 21:14   Hallo, am 23. Februar ist endlich wieder Brautag. Da das nur noch 3 Wochen sind, wirds Zeit für das Rezept. Geplant ist ein kupferfarbendes Roggen-Weizen. Ich hab mir mal ein paar Gedanken gemacht: Rezept für 20 Liter - Roggen-Weizen: Schüttung: 1,1 kg Roggenmalz (Anteil 25,0%) 1,1 kg Weizenmalz hell (Anteil 25,0%) 0,3 kg Cara Münch II (Anteil 6,8%) 1,9 kg Münchener Malz (Anteil 43,2%) Stammwürze 13 % Farbe: ca. 26,4 EBC (kupfer) Hauptguss 15,5 Liter Nachguss 15 Liter Rasten: Einmaischen: 40 Grad 38 Grad: 40 Minuten 43 Grad: 20 Minuten 63 Grad: 30 Minuten 72 Grad: 30 Minuten 78 Grad: Abmaischen Hopfengaben: Gesamtkochzeit 90 Minuten VWH: keine Bitterhopfengabe (70 Minuten Kochzeit) 33,2g Tettnanger 3,7% Aromahopfengabe: keine Nachisomerisierungszeit 15 Minuten ergibt ca. 15 IBU Hefe: Brewfern Blanche Gärtemperatur: 21 Grad werder overpitching noch underpitching Karbonisierung: 7,75g CO2/Liter Was meint ihr? Gruß, Björn. koenigsfeld Gast erstellt am: 2.2.2014 um 21:31   Hi. Könnte was Feines werden. Ich würde die Maltoserast etwas verlängern, 20 min kommt mir etwas zu kurz vor. Gut Sud !!!!! Antwort 1 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2014 um 22:03   Du hast dich wahrscheinlich verschaut. Die Maltoserast ist 30 Minuten lang. Man könnte sie natürlich bei dem hohen Anteil Münchener Malz/Caramalz auch auf 35 oder 40 Minuten verlängert, keine Ahnung, ob das besser wäre. Björn. Antwort 2 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2014 um 22:24   Zitat von schabowski, am 2.2.2014 um 22:03 Man könnte sie natürlich bei dem hohen Anteil Münchener Malz/Caramalz auch auf 35 oder 40 Minuten verlängert, keine Ahnung, ob das besser Bei 30min Maltoserast würd ich bei der Schüttung zumindest solange bei 72° rasten bis jodnormal. (und nicht starr 30min) ... oder wenn du eh so tief einmaischt einfach 68-70° Kombirast 60min (oder bis jodnormal) ... Antwort 3 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.2.2014 um 07:29   Ich werde die 63-Grad-Rast auf 35 Minuten verlängern. Bei 72 Grad halte ich natürlich so lange bis jodnormal. Sollte aber auch nicht schlecht sein,wenn dies mindestens 30 Minuten sind oder bringt das gar nichts mehr? Ich habe noch ein paar Fragen: Ich weiss,dass boludo im Weizen gerne Melanoidinmalz verwendet,wäre dies im Roggen-Weizen auch ein Thema? Caraaroma bringt ja eine satte Farbe ins Bier. Ich befürchte aber,dass dies die Roggenaromen zu sehr überdeckt, oder nicht? Brauche ich eigentlich die 10 Minuten bei 57 Grad? Ich durchlaufe doch sowieso auf Grund der tiefen Einmaischtemperatur den Temperaturbereich der Eiweissrast automatisch. Außerdem hab ich mal ein Roggenbier getrunken, dass war so ölig und hatte gar keinen Schaum mehr. Das Risiko von wenig Schaum steigt doch mit der Eiweissrast. Danke,Björn. Antwort 4 koenigsfeld Gast erstellt am: 3.2.2014 um 09:07   Hi Schabowski, mach Dir mal keine Gedanken bezüglich des Roggenaromas. Ich verwende für meine Roggenbiere reichlich Karamell- und Röstmalze. Das Aroma des Roggens geht deswegen nicht verloren, sondern wird in gewisser Weise sogar noch verstärkt. Die beiden Verzuckerungsrasten jeweils 30 Minuten zu halten ist auf jeden Fall o.k. Jodnormalität muss natürlich gegeben sein. Bezüglich der Eiweißrast und dem damit verbundenen Schaumrisiko gebe ich Dir recht, durch die Gabe von Karamellmalz - so hat es mir mein "Lehrmeister" seinerzeit beigebracht - habe ich aber den Schaumverlust in den Griff bekommen. Prost ! Antwort 5 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.2.2014 um 15:38   Also, hier mal das Rezept-Update: - Eiweißrast gestrichen - Maltoserast 35 Minuten statt 30 Minuten Rezept für 20 Liter - Roggen-Weizen: Schüttung: 1,1 kg Roggenmalz (Anteil 25,0%) 1,1 kg Weizenmalz hell (Anteil 25,0%) 0,3 kg Cara Münch II (Anteil 6,8%) 1,9 kg Münchener Malz (Anteil 43,2%) Stammwürze 13 % Farbe: ca. 26,4 EBC (kupfer) Hauptguss 15,5 Liter Nachguss 15 Liter Rasten: Einmaischen: 40 Grad 38 Grad: 40 Minuten 43 Grad: 20 Minuten 63 Grad: 35 Minuten 72 Grad: 30 Minuten (mindestens bis jodnormal) 78 Grad: Abmaischen Hopfengaben: Gesamtkochzeit 90 Minuten VWH: keine Bitterhopfengabe (70 Minuten Kochzeit) 33,2g Tettnanger 3,7% Aromahopfengabe: keine Nachisomerisierungszeit 15 Minuten ergibt ca. 15 IBU Hefe: Brewfern Blanche Gärtemperatur: 21 Grad werder overpitching noch underpitching Karbonisierung: 7,75g CO2/Liter Falls das Caraaroma gut passt, wieviel würdet ihr dann hereinnehmen? Kommen dann noch andere Caramalze dazu? Bishher habe ich 0,3kg Cara Münch II (=6,8% der Schüttung) drin. Wie siehts mit Melanoidinmalz aus, hat das schon mal jemand im Roggen-Weizen verwendet? Hmm, ich habe mal bei dunklem Weizen gelesen, dass Röstaromen aus Farbmalz nicht so gut passen sollen, ist das beim Roggen-Weizen anders? Gruß, Björn. Antwort 6 philippst Senior Member Beiträge: 228 Registriert: 2.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.2.2014 um 15:45   Also ich finde beinahe 8g CO2/l schon eher grenzwertig bis untrinkbar. Ich gehe bei meinen Weizen meist auf 6,5g/l, das ist für mich die perfekte Mischung aus spritzig und trinkbar. lg P ____________________ Mei Bier is ned deppat! Antwort 7 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.2.2014 um 21:11   Hmm, nach Hanghofer liegt die Karbonisierung bei Weizen zwischen 6,5 und 9,0 g CO2/l 7,75 wäre da genau in der Mitte. Aber ich kanns auch reduzieren, wenn 7,75 zu viel ist. Falls ich das Caraaroma verwenden möchte und eine ähnliche Bierfarbe wie zuvor (26,4 EBC) erhalten möchte, müsste ich 0,3 kg Caramünch (6,8% der Schüttung) ersetzen durch: 0,1 kg Caraaroma (2,3% der Schüttung) 0,2 kg Carahell (4,5% der Schüttung) Passt das besser? Neue Farbe wäre: 29,5 EBC (kupfer) Bleibt die Maltoserast dann bei 35 Minuten? Melanodinmalz und Röstmalz lasse ich bisher mal weg, da ich nicht weiß, ob das passt. Gruß, Björn. Antwort 8 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2014 um 20:07   Also, ich reduziere die Karbonisierung auf 7,0 g CO2/l Bleiben noch folgende Fragen: Farbmalz ja/nein Melanoidinmalz ja/nein Maltoserast 30 oder 35 Minuten Welche Schüttung würdet ihr nehmen? Schüttung 1: 1,1 kg Roggenmalz (Anteil 25,0%) 1,1 kg Weizenmalz hell (Anteil 25,0%) 0,3 kg Cara Münch II (Anteil 6,8%) 1,9 kg Münchener Malz (Anteil 43,2%) Farbe: ca. 26,4 EBC (kupfer) Schüttung 2: 1,1 kg Roggenmalz (Anteil 25,0%) 1,1 kg Weizenmalz hell (Anteil 25,0%) 0,1 kg Caraaroma (Anteil 2,3%) 0,2 kg Carahell (Anteil 4,5%) 1,9 kg Münchener Malz (Anteil 43,2%) Farbe: ca. 29,5 EBC (kupfer) Schüttung 3: 1,1 kg Roggenmalz (Anteil 25,0%) 1,1 kg Weizenmalz dunkel (Anteil 25,0%) 0,1 kg Caraaroma (Anteil 2,3%) 0,1 kg Cara Münch II (Anteil 2,3%) 0,1 kg Carahell (Anteil 2,3%) 1,9 kg Wiener Malz (Anteil 43,2%) Farbe: ca. 27,9 EBC (kupfer) Schüttung 4: 1,1 kg Roggenmalz (Anteil 25,0%) 1,1 kg Weizenmalz hell (Anteil 25,0%) 0,1 kg Caraaroma (Anteil 2,3%) 0,1 kg Cara Münch II (Anteil 2,3%) 0,1 kg Carahell (Anteil 2,3%) 1,0 kg Münchner Malz (Anteil 22,7%) 0,9 kg Wiener Malz (Anteil 20,5%) Farbe: ca. 28,3 EBC (kupfer) Schüttung 5: 1,1 kg Roggenmalz (Anteil 25,0%) 1,1 kg Weizenmalz hell (Anteil 25,0%) 0,1 kg Caraaroma (Anteil 2,3%) 0,2 kg Cara Münch II (Anteil 4,5%) 1,9 kg Wiener Malz (Anteil 43,2%) Farbe: ca. 26,7 EBC (kupfer) Danke und Gruß, Björn. Antwort 9 koenigsfeld Gast erstellt am: 4.2.2014 um 20:28   Hi, Ich würde Schüttung 5 nehmen. Farb und Melanoidinmalz kannst weglassen, durch das Wienermalz und das Karamellmalz bekommst eine schöne Farbe hin. Evtl die Hopfengaben teilen, 70% 10 min nach Kochbeginn rein, die restlichen 10 min vor Kochende als Aromagabe. Das bleibt aber Deinem Geschmack überlassen. Gut Sud !!!!!!! Antwort 10 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2014 um 20:51   Ok, ich hab jetzt einfach mal Tettnanger genommen, da ich nur eine Bitterhopfengabe bisher hatte. Welchen Hopfen würdest Du empfehlen? Bei den dunklen Caramalzen lasse ich die Maltoserast wohl besser mal bei 35 Minuten, oder? [Editiert am 4.2.2014 um 20:52 von schabowski] Antwort 11 koenigsfeld Gast erstellt am: 4.2.2014 um 22:13   Hi, Ich für meinen Teil verwende für meine Biere - übrigens ausschliesslich Roggenbiere - Spalter Select Pellets Typ45 für Bitterhopfen und für die Aromagabe Hopfen aus meinem Garten...frag mich aber bitte nicht nach der Sorte, denn die Pflanzen hab ich von einem anderen Stock "gefechsert". Wird vermutlich irgend eine 0815 Sorte wie zB Magnum oder Perle sein, bin aber nicht sicher. Ich möchte die Hopfenaromen ohnehin dezenter aber doch wahrnehmbar halten, daher vermute ich mal, es kommt nicht unbedingt auf die Sorte an. Hab auch schon mit Stopfen experimentiert, musste aber feststellen, dass das Roggenaroma darunter gelitten hat. Drum belass ichs bei zwei Hopfengaben, so wie es mir mein alter Lehrmeister seinerzeit beigebracht hat. Er wird schon den Sinn dahinter gewusst haben, schließlich war Schierlinger Roggen mal sehr bekannt und beliebt. Die Maltoserast ist mit 35min ok würd ich mal sagen.. Gut Sud...und v.a. berichte bitte über Dein Weizen, evtl brau ichs mal nach!!! [Editiert am 4.2.2014 um 22:17 von koenigsfeld] Antwort 12 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2014 um 22:17   Vielen Dank für deine Hilfe!! Ich hatte mal bei einem normalen Weizen Tettnanger als Aromahopfengabe und das hat mir nicht gefallen, daher bin ich etwas skeptisch. Daher lasse ich eventuell die Aromagabe weg, mal sehen. Ich werde berichten! Björn. Antwort 13 koenigsfeld Gast erstellt am: 4.2.2014 um 22:19   Bitte, gerngeschehen. Antwort 14