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Autor: Betreff: Bayrische Hefe? Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 6.2.2014 um 12:08   Aus "was" besteht eigentlich diese "Haut"? Sind es einfach die Mikroorganismen selbst, also quasi ähnlich wie bei obergäriger Hefe oder sind es "Ausscheidungen" der Mikroben. Ich kenne den Kombucha-"Pilz", dessen sichtbare "Platte" m.W. aus Zellulose besteht. Würde man die Mikroben (mehr) direkt in der Haut finden, oder eher in der Flüssigkeit darunter - wenn man es etwa mikroskopieren wollte. Uwe Antwort 25 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2014 um 12:42   <Offtopic>: Anbei Bilder von Pellicles die ich mir selber angeschaut habe, plus Kefir grains. Leider habe ich meine Kombucha Kultur nicht mehr und habe sie auch nicht genauer angeschaut. Wobei mit der Fixierung des Pellicles sicher viele Artefakte entstehen beobachte ich trotzdem vor allem Mikroorganismen im Pellicle. Fig 1: Pellicle Dark Sour Fig 2: Pellicle Artisan Sour Ale 2013 Fig 2: Kefir grains Das Pellicle besteht aber wahrscheinlich auch aus irgendeiner Matrix. Dmitri (BKYeast) hat Kryoschnitte von Pellicles um später Fluorescence Microscopy mit antibodies zu machen. Mit den Antibodies kann man unterschiedliche Matrixbestandteile markieren, bpsw. Collagen etc. Damit hätte man dann eine Vorstellung aus was das Pellicle sonst noch besteht. Ich bin auf Resultate gespannt. To DIY Science </Offtopic> Zum Topic: Beim nächsten Starter alles abkochen. Und vielleicht Hefe nicht solange im Kühlschrank aufbewahren. Dann kommts gut. ____________________ eurekabrewing.wordpress.com Antwort 26 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2014 um 12:43   Zitat von Kubus, am 6.2.2014 um 10:04 In Brottrunk sind eine Vielzahl von Mikroorganismen beteiligt. Gut möglich, dass L. reuteri auf dem Foto zu sehen ist, aber wenn dann innerhalb der Flüssigkeit. Die Kahmhaut wird wieder aus aeroben Organismen bestehen... Essigäurebakterien bzw. Kahmhefen. Gruß, Ludwig Hi Ludwig, ich weiß nicht so recht.. .die Erinnerung mag mich trügen aber ich meine mal gelesen zu haben, dass Lactobacillen diese Haut (Pellicle) bilden um sich vor dem Sauerstoff zu schützen? Ich kann mich aber irren. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 27 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 6.2.2014 um 12:51   Hey, schöne Mikroskopphotos! Wie bekommt man diesen 10µm-Strich aufs Bild? Nachträglich mit einem Grafikprogramm oder gibts da entsprechende Blenden oder Objektträger fürs Mikroskop? Uwe Antwort 28 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2014 um 12:57   Vermutlich besteht die Matrix aus Dextranen..? http://de.wikipedia.org/wiki/Dextrane ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 29 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2014 um 13:07   Zitat von flying, am 6.2.2014 um 12:43 ...die Erinnerung mag mich trügen aber ich meine mal gelesen zu haben, dass Lactobacillen diese Haut (Pellicle) bilden um sich vor dem Sauerstoff zu schützen? Ich kann mich aber irren. Dito, ich versuche die Quelle auffindig zu machen und werde mir die nächsten Pellicles genauer anschauen. L. amylolyticus ist übrigens mikroaerophil, also nicht strikt anaeorb [http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jib.49/abstract]. @Uwe: Grafikprogram. Bild der Neubauer Zählkammer gemacht und Abstand in Pixel umgerechnet. Jetzt importiere ich einfach die Bilder in Inkscape und muss die Bilder genau skalieren damit Pixel/µm stimmt. @René: Sehr wahrscheinlich. Ich meine Collagen war nur ein Beispiel. Arbeite mit Zellkulturen und da ist Collagen in der ECM (http://de.wikipedia.org/wiki/Extrazellul%C3%A4re_Matrix). ____________________ eurekabrewing.wordpress.com Antwort 30 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2014 um 18:23   Hallo, Lactobacillus amylolyticus ist nicht mikroaerophil, er ist mikroaerotolerant, das ist ein großer Unterschied! Das wird leider häufig verwechselt und es steht sogar in der Veröffentlichung der Entdeckung vor 15 Jahren falsch drin Es wird richtig als mikroaerotolerant beschrieben, aber falsch als "microaerophilic" tituliert. Daraus ist auch deine Quelle zitiert worden. Befinden sich auch nur Spuren von Hopfen in der Würze (also auch in Hefe, die zuvor in gehopfter Würze vermehrt wurde) so wächst er nicht. Und wie bereits geschrieben kommt es unter 30 °C zu keinem Wachstum. Während der Sauergutherstellung können auch bei solch hohen Temperaturen von 48 °C Kahmhefen wachsen, das ist dann häufig Candida magnoliae und Candida kefyr. Durch ein kurzzeitiges Erhöhen der Temperatur auf 52 °C und CO2-Atmosphäre kann man dem begegnen! Meistens besteht eine Kahmhaut aus den aeroben Mikroorganismen selbst. Je nach Mikroorganismus können aber auch Exopolysaccharide gebildet werden, die diese Haut festigen und Schutz bietet. Ich vermute, ihr meint generell Mikroorganismen, die durch Bildung von extrazellulären Polymeren einen Biofilm bilden können und somit besser geschützt sind. Biofilme sind aber meist nicht an der Oberfläche wie eine Kahmhaut, sondern auf festen Oberflächen. Dass Milchsäurebakterien so etwas an der Oberfläche machen, ist mir gänzlich unbekannt. Die wenigsten Milchsäurebakterien sind generell in der Lage extrazelluläre Polymere aufzubauen. Mir würde da nur L. brevis var. frigidus und Leuconostoc mesenteroides einfallen, die aber keinen Film an der Oberfläche bilden, sondern ein schleimiges Medium durch Dextranbildung ergeben. Gruß, Ludwig Antwort 31 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2014 um 19:37   Zitat: Mir würde da nur L. brevis var. frigidus und Leuconostoc mesenteroides einfallen, die aber keinen Film an der Oberfläche bilden, sondern ein schleimiges Medium durch Dextranbildung ergeben. Zähle mal L. Hilgardii dazu, welche die Dextranmatrix der "Tibicos" erzeugen (sollen?). Dextrane sind je nach Kettenlänge wasserlöslich-schleimbildend oder wie bei den Kefirkörnern ziemlich stabil. Auch Würzebakterien (Termobakterien) sind angeblich bis 45° gefährlich. Diese Kokken oder kokkoide Stäbchen erzeugen dann so leckere Verwesungsgerüche. Das hatte ich schon im Thermoport. Den Port mit dem Treber nach dem Abmaischen bei ca. 70° über nacht stehen lassen, wobei sich der Treber höchstens auf 50° abkühlte. Beim Reinigen am nächsten Tag schlug mir voll das Cadaverin entgegen..bääh. Ludwig, das Eingangsbild der Kahmhaut oder des Pellicles im Eingangspost mit der strahlenförmigen Ausbreitung und den clusterhaften Inseln ist total typisch und ich habe es schon sehr oft im Zusammenhang mit der Milchsäuregärung gesehen. Auch von spontanen Salzgurken kenne ich es? Ich hab da mal was gelesen, weiß es aber nicht mehr?? Vielleicht kann man ja aus der Haut noch eine Lederhose machen..? Jedenfalls Danke für die spannende Diskussion! m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 32 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2014 um 19:38   Meinen Dank an Ludwig für die Erläuterungen. So klar hat mir das jetzt auch noch niemand erklärt. In der Tat ist mikroaerophil und mikroaerotolerant nicht das gleiche und etwas unglücklich, dass es falsch im Review wie auch der Originalpublikation steht. Ich werde mir bei Gelegenheit mal die Hefe/n aus einem Pellicle isolieren. Und dann bei Gelegenheit PCR oder MALDI-TOF Analyse. Gibt es eigentlich gute Reviews, papers, books etc. zum Thema Pellicle? Cheers, Samuel ____________________ eurekabrewing.wordpress.com Antwort 33 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2014 um 20:19   Ich habe mich auf Bakterien bezogen, die in Bier vorkommen können. L. hilgardii gehört meines Wissens nicht dazu. Es gibt ja enorm viele verschiedene Arten, aber es wachsen nur wenige in Bier oder Würze. Und da gibt es auch sehr viele, die Exopolysaccharide aufbauen können. Die Sauergutherstellung führt man bei 48 ± 1 °C durch. Da der pH sehr schnell in den Keller geht haben andere Bakterien kaum eine Chance. Ich probiere es gerade mit L. amylolyticus LA5, dem Originalstamm der Entdeckung, aus. Die Kahmhaut, die René schon öfters gesehen hat, ist eben auch wieder durch einen Mikroorganismenmix entstanden, aber nicht durch Milchsäurebakterien. Wenn jemand ein schöne Veröffentlichung dazu findet, dann nur her damit. Es gibt leider nur wenig darüber. Gruß, Ludwig Antwort 34 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2014 um 20:46   Zitat: Ich habe mich auf Bakterien bezogen, die in Bier vorkommen können. L. hilgardii gehört meines Wissens nicht dazu. Stimmt, nur beim Ginger Ale welches ja bekanntermassen kein richtiges Ale ist Ludwigs Erklärungen sind schlüssig. Ich kann keine fundierten Gegenargumente bringen. Es bleibt die Ungewissheit, wie bei Vielem in der Mikrobiologie. Würze im Kühlschrank sprengt glaub ich die Grenzen der üblichen Bierschädlinge..? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 35

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