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Autor: Betreff: Experiment: Auswirkung der Wahl der Kochmaischen beim 2-Maischverfahren darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.2.2014 um 16:51   Hallo zusammen! Ich kann mir denken, dass dieses - und/oder aber ein ähnliches - Experiment hier schon durchgeführt wurde/n, doch habe ich es aufgegeben, die Suchfunktion nach brauchbaren Ergebnissen zu befragen... Angeregt durch meinen Thread, in welchem ich um einen Ausbau der Trockenhefedatenbank im Wiki bat, bzw. mich anbot, dabei zu helfen, habe ich festgestellt, dass es genügend andere Faktoren - wie die Wahl des Maischverfahrens - gibt, die solche Angaben nicht immer eindeutig nachvollziehbar machen (Länge der Maltoserast, etc.). Ich schätze mal grob, dass 75% hier überwiegend im Aufheizverfahren brauen, 25% überwiegend mit Dekoktion. Da ich jedoch zu den letzten 25 (vermuteten) Prozent gehöre und Michas Daten - glaube ich - auf dem Aufheizverfahren basieren, wollte ich meinen Teil dazu beitragen, hier vielleicht etwas mehr Licht ins Dunkel zu bringen. Ich verspreche mir in erster Linie Hinweise auf die Beeinflussung von Vergärgrad und Ausbeute durch das Maischverfahren. Hierzu habe ich mir folgendes ausgedacht: Zitat: Grundrezept (für jeweils 7,5L fertiges Bier): 1500g Pilsner böhm. -> ~ 12,2°P mit Spalter Select auf ca. 19 IBU Rastzeiten: 20' Glukanaserast (37-38°C) 10' Eiweißrast (52-53°C) 30' Maltoserast (65-66°C) 30' Verzuckerung (72-73°C) 10' Abmaischen (77-78°C) - durch Aufheizen Es sollen drei Sude nach oben genannten Rahmenbedingungen gebraut werden, die sich jedoch in der Aufteilung ihrer Kochmaischen von einander unterscheiden: 1) Kochmaischen werden gezogen von Glukanase- auf Eiweißrast und Eiweiß- auf Maltoserast, Verzuckerung durch Zubrühen von Wasser 2) Kochmaischen werden gezogen von Glukanase- auf Eiweißrast und Maltose- auf Verzuckerungsrast, Maltoserast durch Zubrühen von Wasser 3) Kochmaischen werden gezogen von Eiweiß- auf Maltoserast und Maltose- auf Verzuckerungsrast, Eiweißrast durch Zubrühen von Wasser Damit ich bei meinen quasi nicht vorhandenen Laborbedingungen dennoch im Großen und Ganzen in der Spur bleibe, versuche ich, mehr oder weniger die mir momentan bewussten Fehlerquellen zu verhindern: Alle Sude werden innerhalb eines Wochenendes gebraut und das dafür verwendete Wasser in einer Entnahme aus der Leitung im Vorfeld bereitgestellt. Das hat zudem den Vorteil, dass es beim Brauen auf Zimmertemperatur ist und ich verlässlichere Werte bzgl. der errechneten Zieltemperaturen habe. Auch maische ich für 10' bei 78°C (und nicht wie sonst bei 75-76°C) ab, da ich sonst nicht kontrollieren kann, was die Grenzdextrine während des Läuterns machen. Ich werde ab dem Beginn jeder Maltoserast alle 5 Minuten Jodproben machen, vll. sind ja auch da Unterschiede zu erkennen. Auch variieren die Kochmaischmengen nur minimal (zwischen 25 und 30%) von einander. Ich stelle mir vor, dass auch die Menge des gekochten Malzes etwas ausmacht, aber das tut sie sowieso schon, da ich nie ein gleichbleibendes Verhältnis W:M der Dick- oder Dünnmaischen erreichen kann. Da sind hin und wieder 5% hoffentlich kein großes Problem. Der sicherlich schwierige Versuch, alle drei Sude auf gleiche Weise zu läutern, soll dadurch vereinfacht werden, dass ich die Treber ansatzweise trockenlaufen lasse und dann die komplette NG-Menge auf einmal hineingebe, nochmal gut durchmische und dann den Rest läutere. Meine bisherige Art, bei der ich mir auch mehr Zeit lasse, bringt zwar mehr Ausbeute, doch viel zu viele Störungsmöglichkeiten, die mir die Standardisierung kaputtmachen würden. Ich versuche jedoch, bei ca. 1L/Min. zu bleiben...pi mal Daumen halt. Ich hopfe bewusst mild, weil ich mir dadurch das gustatorische Abschätzen der Vollmundigkeit (in diesem Falle basierend auf der Restsüße) leichter vorstelle. Gehopft wird mit einer festen Menge und Zeit für die Vorderwürze (leichtes Aroma soll es schon haben), ansonsten - je nach Stammwürze des Sudes - eine variable Bittergabe zum Einstellen der IBUs. Belüftet wird nach folgendem Standard: jeder Eimer wird mit genau 25 beherzten Schlägen meines desinfizierten Braupaddels mit Sauerstoff versorgt, fertig. Außerdem nehme ich vor dem Anstellen zwei Päckchen Trockenhefe (wobei rechnerisch eines glaube ich reichen würde), die ich nach dem Rehydrieren mit genügend Wasser verdünne, damit die ml durch 3 teilbar sind -> gleiche Anzahl von Zellen gleicher Charge. Alle drei Eimer werden zeitgleich angestellt, auch sind es die gleichen Eimergrößen. OG, Nottingham (dann wohl Flur, der hat so 16°C) und gut. Für Ideen und Verbesserungsvorschläge bin ich dankbar. Besonders frage ich mich, ob die gewählten Rasttemperaturen anders gewählt werden sollten (z.B. niedrigere Eiweißrast, damit nicht schon die Betas anfangen zu arbeiten, etc.), bzw. ob die Bereiche so in Ordnung sind (treffe ja nicht immer zu 100% die gewünschte Temperatur). Überhaupt alles, wo Störquellen sind für Aromen, die mich am Herausschmecken der Restsüße und ihrer Auswirkungen auf die Vollmundigkeit hindern, dürft Ihr gerne hinterfragen und Ratschläge geben, vielleicht schieße ich mit einigen Dingen auch über das Ziel hinaus, aber es wäre auch mein erstes wirkliches Experiment. Vielen Dank schonmal! Gunnar P.s.: Wenn wir schon beim Vergleich zu der Datenbank von Micha sind...im Gegensatz zu dieser verzichte ich bewusst auf unterschiedliche Rastzeiten, weil ich in erster Linie die Unterschiede der einzelnen Kochmaischkombinationen feststellen will. Sicherlich wäre es genauer, doch auch aufwändiger. Neun statt drei (Maltoserasten unterschiedlicher Länge), bzw. 27 (Maltose- und Verzuckerungsrasten unterschiedlicher Länge, wenn ich in Mathe richtig aufgepasst habe) Sude würden den Rahmen sprengen, und auch aufgrund der Zeit keine verlässlichen Vergleiche zum Brauwasser oder der verwendeten Hefe zulassen. Drei ist ne gute Zahl, ich bin faul und es muss reichen. Dass Verlängerungen der Zeiten mehr vergärbare Zucker oder mehr unvergärbare bringen, kann ich mit den Ergebnissen für mich ausreichend interpolieren. [Editiert am 9.2.2014 um 16:56 von darkenemy] ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.2.2014 um 19:14   Hallo Gunnar, ich finde dein Experiment ganz in Ordnung, bin aber zur Zeit bei ähnlichen Dingen beschäftigt. Ich bin zur Zeit auf der Suche nach dem Bier der 80er. Also quasi das Bier, mit dem ich das Bier trinken "gelernt" habe. Irgendwie sind mir diese Biere alle besser in Erinnerung geblieben, als sie heute sind. Gut einige Brauereien gibt es leider auch nicht mehr. Ich vermute, dass die Qualität der Malze ein wesentlicher Faktor sind. Ich vermute, dass die damaligen Malze (wir reden rund 30 Jahre früher) nicht diese "sparsame" Qualitätsmerkmale haben mussten, als sie es heute haben müssen, da der Energiefaktor der Brauereien immer mehr in den Vordergrund drängt. Aber wie gesagt: "Ich vermute!" Ich habe weiß Gott jetzt schon dutzende Experimente mit Hopfen, Hefen, Wasser enthärten oder nicht Stammwürze 1 Prozent mehr, oder runter. Jetzt arbeite ich mit spitzmalzen in Verbindung mit dekoktion. Ich habe jetzt eine Schüttung von 20% Spitzmalz und 80% Pima genommen und habe eine dekoktion gefahren bei 63 Grad mit Kochzeit von 10 min. Eiweißrast ca 8 min bei Einmaischtemperatur von 52 Grad (Maische dann 50 Grad) Ergebnis: Bisher mein bestes Helles - habe allerdings auch auf 34 IBU gehopft mit Merkur und Hallertauer Tradition in zwei Gaben. Zur Zeit warte ich auf meinen zweiten Versuch mit 40% Spitzmalz und einer Stammwürze von 11,5% bei rund 30 IBU nur Tradition und Spalt Spalter. Bin sehr auf den Vergleich gespannt. Zum Thema INfusion: Ich verwende dies eigentlich nur noch bei dunklen Bieren, da nach meinem Geschmack hier kein Extrakochen nötig ist. Jedenfalls habe ich den großen Unterschied zwischen INfusion Dunkel und Dekoktion Dunkel nicht feststellen können. Ich werde deine Ergebnisse aber gerne weiterverfolgen. Grüßele Holger ____________________ Antwort 1 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 10.2.2014 um 07:47   Ein sehr spannendes Projekt! Ich halte es in den 3 Varianten aber fast schon ein wenig overdone. Ich zumindest würde diesen Aufwand scheuen. Umso mehr Respekt, wenn Du Dir das antust! Ich würde wohl erst einmal die beiden Varianten eines Einmaischverfahrens erste Stufe Aufheizen, zweite Stufe Dekoktion erste Stufe Dekoktion, zweite Stufe Aufheizen gegeneinander antreten lassen. Um zu sehen, ob der Zeitpunkt dieser einen Dekoktion einen erkennbaren Einfluss hat. Das im Vergleich gegen ein reines Aufheizverfahren, um zu sehen, ob die Dekoktion überhaupt einen erekennbaren Unterschied macht. Was ich zwar hoffe und mir einbilde, was aber dennoch mal zu beweisen wäre... Wie auch immer Du es angehst: Viel Erfolg! Moritz PS: Dekoktionen um Eiweißrasten herum, wie Du es planst, scheue ich total. Da liegt die Bottichmaische locker 3/4 h oder mehr bei Proteasentemperatur herum, bei modernen Malzen ein Irrsinn. Daher auch der o.g. reduzierte Vorschlag. ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2014 um 09:45   Hi Maischekocher, bei der Suche nach dem "alten" Biergeschmack sollte man bedenken, dass die Kochzeit eine große Rolle spielt. Ich finde nichts in der einschlägigen Literatur darüber, weil solche Verfahren aus Kostengründen schon lange nicht mehr angewendet werden. Bei dem früher oft stundenlangen Kochen von Teilmaischen und der Würze entstehen viele Aromastoffe. Meiner Meinung durch saure Hydrolyse? (damit stellt man z. B. aus Weizeneiweiß Speisewürze her) Meine Frage nach dem Eiweißbruch in einer Kommunbrauerei beantworte der Braumeister mit etwas Unverständniss.."es gibt keinen! Das ist alles zerkocht"... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2014 um 12:21   Zitat von Bierjunge, am 10.2.2014 um 07:47 Ein sehr spannendes Projekt! Ich halte es in den 3 Varianten aber fast schon ein wenig overdone. Ich zumindest würde diesen Aufwand scheuen. Umso mehr Respekt, wenn Du Dir das antust! Ich würde wohl erst einmal die beiden Varianten eines Einmaischverfahrens erste Stufe Aufheizen, zweite Stufe Dekoktion erste Stufe Dekoktion, zweite Stufe Aufheizen gegeneinander antreten lassen. Um zu sehen, ob der Zeitpunkt dieser einen Dekoktion einen erkennbaren Einfluss hat. Das im Vergleich gegen ein reines Aufheizverfahren, um zu sehen, ob die Dekoktion überhaupt einen erekennbaren Unterschied macht. Was ich zwar hoffe und mir einbilde, was aber dennoch mal zu beweisen wäre... Wie auch immer Du es angehst: Viel Erfolg! Moritz PS: Dekoktionen um Eiweißrasten herum, wie Du es planst, scheue ich total. Da liegt die Bottichmaische locker 3/4 h oder mehr bei Proteasentemperatur herum, bei modernen Malzen ein Irrsinn. Daher auch der o.g. reduzierte Vorschlag. Hallo und danke für die aufbauenden Worte, ich weiß sie zu schätzen, sehe ich Dich ein wenig wie den Botschafter der Kochmaischen. Also ich habe diese drei Varianten gewählt, weil ich persönlich oft mit dem 2-Maischverfahren braue. Mir war - der Repräsentativitat wegen - wichtig, alle Sude gleich tief einzumaischen, da dies nach Narziss die Enzymarbeit nachträglich verbessert. Andere Möglichkeiten hätten unterschiedliche Anfangstemperaturen und somit vermutlich andere Enzymaktivitäten zur Folge...ich habe schon oft Kochmaischen um die Eiweißrast gefahren und noch keine Schaumprobleme. Ich meine auch gelesen zu haben, dass die Aktivität der Proteasen abnimmt und nach einer halben Stunde sowieso nicht mehr viel passiert. Außerdem ist währenddessen das Verhältnis von Wasser zu Malz auch größer. Dadurch würden - nach Narziss - solche Kochmaischen keine ebensolche Auswirkungen haben wie eine ebenso lange Rast in einem Aufheizverfahren. Zeit ist ein wichtiger Faktor. Ich glaube, das kürzeste Verfahren unterscheidet sich ca. 40 Minuten vom längsten. ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 4 hanfkante Senior Member Beiträge: 115 Registriert: 10.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2014 um 16:56   ABO ABO ABO da häng ich mich dran, da ich von Aufheizen auf Dekoktion umgestiegen bin; Erster Eindruck:Beim Weizen ein wesentlicher Unterschied, beim Alt nicht so viel. Zum anderen sind die Sude bei leider noch nicht vergleichbar, da andere Parameter auch wechseln. schorsch Antwort 5 morpheus_muc Posting Freak Beiträge: 948 Registriert: 20.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2014 um 19:07   Abo ____________________ Beer ist the answer ...but I can't remember the question Antwort 6