ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Vorgehensweise bei Kochmaischeverfahren? juno Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 14.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2014 um 16:00   Hallo zusammen, auch auf die Gefahr hin beschimpft oder ausgelacht zu werden, möchte ich mal wieder Fragen stellen. 1. Was ist der Vorteil beim Brauen mit Kochmaischen, eine höhere Ausnutzung des Malzes in °P und Farbe? 2. Kann man wie folgt vorgehen?: Alles ganz normal einmaischen und Rasten (Maltoserast). Dann die Heizung ausschalten und die Maische absetzen lassen. Das dünne in einen anderen Behälter umfüllen, und dann einen Teil (oder den ganzen Rest) der verbliebenen Maische zum kochen bringen und dann 10-15 min. kochen lassen. Das ganze wieder in den Maischetopf füllen und auf 50-60°C kühlen lassen bzw. mit kaltem Wasser versetzen und hernach die Dünnmaische wieder zugeben. Nun wieder normal rasten mit Maltose und Verzuckerungsrast ggf. etwas frisches Malz zugeben wegen der Enzyme. Danke juno ____________________ Lieber ein Bauch vom Bier trinken, als einen Buckel von der Arbeit! darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2014 um 16:28   Wieso sollte man Dich auslachen? Also bzgl. der Vorteile streiten sich heutzutage - es gibt einfach sehr gut gelöste Malze, die auch in Aufheizverfahren gut aufgeschlossen werden können - die Geister. Ich kann selbst nur empirisch festhalten, dass meine Ausbeuten um ca. 1-2% höher als beim Aufheizverfahren liegen. Auch verwende ich Dekoktion sowieso bei dunkleren Bieren, da dies den Charakter (rein subjektiv beurteilt) des Stiles erhöht. Man kann auch stattdessen Caramalze nehmen, aber das ist auch wieder eine Glaubensfrage. Früher, wo es ungleichmäßige Malzqualitäten gab, wurden regeömäßig Kochmaischen gezogen, allein schon um die Ausbeute konstant zu halten. Wenn Du hellere Biere brauen willst, heiz lieber auf, durch das Kochen bei der Dekoktion und den oftmals unvermeidbaren Sauerstoffeintrag dabei wird die Würze schneller dunkel. Außerdem wurden früher dunklere Biere meist mit dunklen Malzen hergestellt (also Braumalze, die dunkler waren). Heute kann man alles mit Pilsner maischen und nachdunkeln mit Farbmalz. Vorteil hier ist, dass Pilsner (oder allgemein hellere Malze) mehr Enzyme als dunkleres Malz hat und daher auch nicht durch Kochen extra aufgeschlossen werden muss um angemessene Ausbeuten zu haben. Trotz der ganzen energiewirtschaftlichen Fragen und den anderen Möglichkeiten, die das Aufheizverfahren bietet (hellere Biere, mehr Edelextrakt, differenziertes Aufheizen und Verweilen in bestimmten Temeperaturbereichen), arbeite ich am liebsten mit Dekoktion, das fühlt sich uriger an und verbindet mich z.B. mehr mit dem Produkt, als wenn ich rein nur aufheize. Dies ist keine Wertung allgemein, sondern nur mein individuelles Ding . Es macht einfach riesigen Spaß und es ist auch schön, wenn man sieht, wie am Ende alles zusammenpasst . Deine Frage nach dem Wie kann man so genau beantworten wie die Frage, was Du nächstes Jahr Donenrstag zu Mittag essen wirst...naja, hinkender Vergleich, aber es gibt unzählige Möglichkeiten, weshalb ich Dir raten möchte, mal auf den Rezeptseiten (Müggelland ist da sehr gut) nachzuschauen, der Berliner hat da viele viele viele Dekoktionsrezepte, wo man sehen kann, an welcher Stelle man es probieren kann. Eigentlich mache ich es so: fünf Miinuten vor Ablauf der Rastzeit entnehme ich die Kochmaische. Je nach Zeitpunkt unterschiedlich dick/dünn, am Ende meist nur die sog. Läutermaische, also nur flüssig. Diesen Teil entweder mit Einzelrasten bis zur Verzuckerung bringen (jodneutral hier nicht unbedingt wichtig) oder aber mit gefühlten 1°C/Min. zum Kochen bringen. Nach Ablauf der Kochzeit zubrühen, ggf. das verdampfte Wasser mit kochendem Wasser nachfüllen, wenn zu wenig über bleibt oder, wenns zu viel Kochmaische war: langsam zubrühen und ggf. den Rest eben später, wenn dieser auf Rasttemp. heruntergekühlt ist. Dennoch emfehle ich Dir, Dich hier noch ein wenig durch die - wenn auch frustrierende - Suchfunktion zu kämpfen für mehr Infos Grüße Gunnar ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 1 juno Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 14.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2014 um 16:56   Hallo Gunnar, erstmal Dank für Deine Antwort. Ich dachte, dass mehr Ausbeute drin wäre. Ich möchte jetzt nicht jammern und klagen, aber wenn ich die Anstellürze vor der Hefezugabe spindle, die Werte dann in den Rezeptkalkulator bei Müggelland eingebe komme ich oftmals auf bloß 60%. Wie gesagt ich will nicht jammern, und mein letztes Bier ist für meine Geschmacksnerven der große Knüller (siehe Kommunistisches Exportbier), und letzten Endes ist mir die Ausbeute ja egal, wenn das was rauskommt schmeckt (bisher tat es das). juno ____________________ Lieber ein Bauch vom Bier trinken, als einen Buckel von der Arbeit! Antwort 2 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2014 um 17:26   60% Ausbeute sind im Rahmen, glaube nicht alles, was hier einige mit ihren >75% fantasieren. Die Hälfte davon meint eigentlich die Maischeausbeute, die andere Hälfte glaubt 30L gebraut zu haben, dabei sind's nur 28L, etc. pp. Die letzten paar Prozent die im Hobbybereich möglich sind, bleiben fast immer beim Läutern auf der Strecke. Dot sollte man im Regelfall zuerst ansetzen. Gruß, Andy Antwort 3 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2014 um 17:35   Die Ausbeute ist eigentlich nur wichtig, wenn man relativ konstant Biere mit verlässlichen Ergebnissen brauen möchte. Bestimmte Maischverfahren, ohne die bestimmte Bierstile keine solche wären, bedingen oftmals sehr geringe Ausbeuten...das ist dann einfach so. Außerdem holst Du auch noch etwas raus, wenn Du das Malz vorm Schroten etwas anfeuchtest (so 3% des Gewichtes Wasser dazu), auch solltest Du beim Schroten öfter kontrollieren, ob ganze Körner, ganze Spelzen oder aber nur Mehl herauskommt (das ändert sich schonmal, allein des Malzes wegen). Da und beim Läutern kann man m.E. die meisten Ausbeutedefizite wieder ausglätten, das Kochen von Teilmaischen hatte mir bisher am wenigsten an Plus gegeben... ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 4 morpheus_muc Posting Freak Beiträge: 948 Registriert: 20.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2014 um 18:01   Hallo juno! Zunächst einmal möchte ich Dich warnen, seit Bierjunge mich angefixt hat, hab ich keinen Sud mehr Infusion gebraut. Dekoktion macht einfach Spaß und die Vorstellung, dass das Ganze auch völlig ohne Thermometer funktionieren würde, beeindruckt mich bei jedem Sud aufs neue... Aber ich denke, auf Deine Frage willst nicht bloß von uns hören wie toll das ist, sondern auch ein Einstiegsrezept, deshalb geb ich Dir hier meine Anleitung weiter, die ich damals von Moritz (Bierjunge) bekam und die sich vielfach bewährt hat: Standardtemperaturfolge 35°C-65°C-75°C Hauptguss in der Pfanne auf ca. 38°C erwärmen, so dass Du beim Einmaischen auf 35°C rauskommst. Viertelstunde warten und absetzen lassen. Volumen mit Messlatte messen. Dann die Hälfte des Volumens als Dünnmaische von oben abschöpfen (ideal ist ein 2 l-Messbecher oder größer) und in den Läuterbottich füllen, Deckel zu. Dann die in der Pfanne verbliebene Dickmaische aufheizen, anfangs gut rühren nicht vergessen! Bei ca. 70°C ca. 15 min Verzuckerungsrast machen, danach weiterheizen und 15-20 min kochen. Dickmaische zubrühen, dabei gut rühren. Das Ganze sollte jetzt 65°C haben. 10 min warten, bis es sich wieder gesetzt hat. Dann ein Drittel des Volumens wieder als Dünnmaische in die Pfanne schöpfen, aufheizen und wieder 15-20 min kochen. Wieder zubrühen und dabei gut umrühren. Das sollte jetzt 75°C haben. Das wars schon, jetzt Jodprobe und vielleicht 15 min Läuterruhe (derweil Pfanne saubermachen), abmaischen, fertig. Ist kein Hexenwerk und durch Moritz' Kunstgriff nicht wie sonst üblich im Bottich einzumaischen, sondern in der Pfanne, muss man beide Male nur Dünnmaische umschöpfen, was völlig unkompliziert ist! Viel Erfolg und gut Sud Michael ____________________ Beer ist the answer ...but I can't remember the question Antwort 5 juno Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 14.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2014 um 15:40   Zitat: Hallo juno! Zunächst einmal möchte ich Dich warnen, seit Bierjunge mich angefixt hat, hab ich keinen Sud mehr Infusion gebraut. Dekoktion macht einfach Spaß und die Vorstellung, dass das Ganze auch völlig ohne Thermometer funktionieren würde, beeindruckt mich bei jedem Sud aufs neue... Das möchte ich auch gern glauben und als wahr hinnehmen, aber wenn es keinen erheblichen Einfluss auf das Ergebnis hat, werde ich das wohl eher nicht als mein Standartverfahren wählen. Das heißt nicht, dass ich es nicht mal machen werde, vielleicht hast Du dann recht und es fasziniert mich dann dermaßen es immer zu machen, aber vor habe ich es im eigentlichen Sinne nicht. Ich war nur stutzig, weil viele hier schreiben, dass sie in der Regel 70% Sudausbeute hätten, und ich eben nicht. Wenn man dann ließt, dass sie Kochmaischen ziehen, läst das die Vermutung aufkommen, dass es daran liegt. Ich werde mal folgendes versuchen: - ganz normal maischen und die Rastzeiten fahren ggf. längere Zeiten - Dünnmaische entnehmen und durch warmes Wasser ersetzen (z.B. 5 l Dünnmaische entnommen> 5 l Wasser zugeben) auf 76° wieder hochheizen und 10 min. rasten - läutern, auch mit der zuvor gezogenen Dünnmaische - den restlichen Nachguss auf 76°C aufheizen und den Treber wieder zugeben und 10 min gut durchmischen - dann nochmals läutern (ohne den vorherigen Hauptguss) Mal sehen was damit heraus kommt. Könnte mir vorstellen, ähnlich wie Zucker im Kaffee oder Tee, langes Rühren löst ihn besser auf als nur übergießen. juno ____________________ Lieber ein Bauch vom Bier trinken, als einen Buckel von der Arbeit! Antwort 6 juno Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 14.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2014 um 09:01   Zitat von juno, am 11.2.2014 um 15:40 Zitat: Hallo juno! Zunächst einmal möchte ich Dich warnen, seit Bierjunge mich angefixt hat, hab ich keinen Sud mehr Infusion gebraut. Dekoktion macht einfach Spaß und die Vorstellung, dass das Ganze auch völlig ohne Thermometer funktionieren würde, beeindruckt mich bei jedem Sud aufs neue... Das möchte ich auch gern glauben und als wahr hinnehmen, aber wenn es keinen erheblichen Einfluss auf das Ergebnis hat, werde ich das wohl eher nicht als mein Standartverfahren wählen. Das heißt nicht, dass ich es nicht mal machen werde, vielleicht hast Du dann recht und es fasziniert mich dann dermaßen es immer zu machen, aber vor habe ich es im eigentlichen Sinne nicht. - ganz normal maischen und die Rastzeiten fahren ggf. längere Zeiten - Dünnmaische entnehmen und durch warmes Wasser ersetzen (z.B. 5 l Dünnmaische entnommen> 5 l Wasser zugeben) auf 76° wieder hochheizen und 10 min. rasten - läutern, auch mit der zuvor gezogenen Dünnmaische - den restlichen Nachguss auf 76°C aufheizen und den Treber wieder zugeben und 10 min gut durchmischen - dann nochmals läutern (ohne den vorherigen Hauptguss) juno So, ich habe es so gemacht. Meine Ausbeute war 30l Anstellwürze mit 14°P, aus 7 kg Malz. Was mich wundert ist, dass ich den Treber habe über Nacht Abtropfen lassen. Es kamen nochmal 1 l hinzu und das mit 8°P . Egal ich habe 5% mehr Ausbeute als sonst. Ach ja, bevor ichs vergesse: das Malz hatte ich 2 h vorher konditioniert und mit 1 mm Spalt gemahlen. juno ____________________ Lieber ein Bauch vom Bier trinken, als einen Buckel von der Arbeit! Antwort 7 morpheus_muc Posting Freak Beiträge: 948 Registriert: 20.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2014 um 10:24   Hallo Juno, abgesehen davon, dass ich nicht wirklich kapiert habe, was Du wann warum wohin geschüttet hast Zitat von juno, am 11.2.2014 um 15:40 (...) - ganz normal maischen und die Rastzeiten fahren ggf. längere Zeiten - Dünnmaische entnehmen und durch warmes Wasser ersetzen (z.B. 5 l Dünnmaische entnommen> 5 l Wasser zugeben) auf 76° wieder hochheizen und 10 min. rasten - läutern, auch mit der zuvor gezogenen Dünnmaische - den restlichen Nachguss auf 76°C aufheizen und den Treber wieder zugeben und 10 min gut durchmischen - dann nochmals läutern (ohne den vorherigen Hauptguss)(...) hätte ich ganz persönlich bei so einem Vorgehen erheblich mehr Angst vor Oxidation im Heißbereich, als dass mich Ausbeuten im einstelligen Prozentbereich interessieren würden... Wie auch Andy bereits anmerkte, wird bei uns Hobbybrauern die SHA in erster Linie durch Parameter wie Schrotqualität und Läutern bestimmt, die Rasten haben damit m.E. nicht viel zu tun... Zitat von Ladeberger, am 10.2.2014 um 17:26 60% Ausbeute sind im Rahmen, glaube nicht alles, was hier einige mit ihren >75% fantasieren. Die Hälfte davon meint eigentlich die Maischeausbeute, die andere Hälfte glaubt 30L gebraut zu haben, dabei sind's nur 28L, etc. pp. Die letzten paar Prozent die im Hobbybereich möglich sind, bleiben fast immer beim Läutern auf der Strecke. Dot sollte man im Regelfall zuerst ansetzen. Gruß, Andy Zitat von juno, am 11.2.2014 um 15:40 (...)aber wenn es keinen erheblichen Einfluss auf das Ergebnis hat(...) Was nicht heißt, dass Dekoktion keinen Effekt hat, früher war sie bei schlecht gelösten Malzen schlichtweg unabdingbar, bei den heutzutage sehr gut gelösten Malzen spielt das keine Rolle mehr. Man sagt den dekoktionsgebrauten Bieren einen etwas "kernigeren" Geschmack nach, von dem ich als Fan natürlich überzeugt bin. Ob das einer Blindverkostungen standhalten würde, weiß ich natürlich nicht... Also zusammengefasst wäre mein Tipp, mach das, was Dir mehr Spaß macht und gönne Dir zur Not einfach mal ein Schippchen Malz mehr (es sitzt uns als Hobbybrauer ja keine Geschäftsführung im Genick) und mei, wenn die Jagd nach dem letzten % SHA dein Spaß ist, dann *halali* Viele Grüße Michael ____________________ Beer ist the answer ...but I can't remember the question Antwort 8 juno Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 14.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2014 um 12:25   Hallo Michael, ich experimentiere gern herum. Bisher hatten alle meine Biere lecker, für mich zumindest. Ich habe mich nur gewundert warum ander so hohe Ausbeuten haben, und dass bei meinem Läutern der Letzte Schluck immer noch hohe Zukerwerte hat. Wie gestern immerhin noch 8°P. Damit hätte man an sich schon brauen können. Andere schreiben von Glattwasser und 2°P, aber wie das hinbekommen soll weiß ich ehrlich gesagt nicht. juno ____________________ Lieber ein Bauch vom Bier trinken, als einen Buckel von der Arbeit! Antwort 9 morpheus_muc Posting Freak Beiträge: 948 Registriert: 20.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2014 um 15:22   Hallo Juno, das ist ganz einfach, bereite einfach mehr Nachguß vor. Beispielsweise ergibt bei mir die Berechnung oft um oder knapp über 40 l, ich mach den 50er-Topf einfach voll und schwänze solange an, bis die Stammwürze stimmt. Die Menge ergibt sich somit je nach SHA. Du wirst übrigens feststellen, dass der Extraktgehalt im Glattwasser mit einem Mal fast schlagartig "abstürzt"... Viele Grüße Michael ____________________ Beer ist the answer ...but I can't remember the question Antwort 10