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Autor: Betreff: Cassis-Aroma, woher kommt es? cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.2.2014 um 09:51   Hallo, vor einer Weile habe ich ein Märzen gebraut: Wiener, Pale Ale, Gerstenflocken, Cara Belge Als Hopfen Pilgrim 60% in die Vorderwürze, 20% Bitterung, 20% Aroma 13°P, 23IBU Vergoren mit der California Lager bei 16-18°C Zimmertemperatur. Im Hausflur wäre auch die W34/70 gegangen, aber da gabs Schimmel, das wollte ich nicht riskieren. Zugegeben etwas underpitched, ist auch nur zögerlich angekommen. Das nächste mal wieder einen Starter. Nun ist das Bier fast 3 Wochen gereift. Im Geruch ganz leicht hopfig/fruchtig und angenehm malzig. Auch im Geschmack angenehm malzig mit einer vollmundigen nussigen Note (von den Gerstenflocken?). Soweit so gut. Was mich nun etwas verwundert, ist die Tatsache, dass der schöne Malzkörper von einem recht kräftigen Cassis-Aroma überlagert wird. Der Hopfen wird mit Aromen von Honig, Nadelhölzern und ein wenig zitrus beschrieben. Woher kommt das Aroma? Letztes Jahr habe ich auch ein Bier mit sehr ähnlichem Frucht-Geschmack gehabt: 100% Wiener, Saazer, Styrian Golding (auch viel Vorderwürzehopfung), California Lager. Also hätte ich 2 Ideen. 1. Die Hefe ist schuld. 2. Die Vorderwürzehopfung erzeugt solche Aromen. tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 14.2.2014 um 09:55   Moin, leider kenne ich den Pilgrim nicht, Cassisaromen stelle ich regelmäßig beim Styrian Goldings fest. Die Calilager produziert in meinen Augen zwar fruchtige Aromen, an Cassis kann ich mich aber nicht erinnern, von daher würde ich die Hefe fast ausschließen wollen. Von der Vorderwürzhopfung kommen diese Aromen per se aber auch nicht. Ist schon komisch… Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 BasherMcGee Senior Member Beiträge: 366 Registriert: 11.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.2.2014 um 10:03   Hey, vieleicht ist es doch die Hefe. Du sagst das die Hefe etwas knapp dosiert war und schleppend angegoren ist. Durch den Stress könnt ich mir durchaus vorstellen das dieses Aroma auch untergärig produziert wird. Genau weiß ichs nicht, ist nur ne Vermutung. Grüße Chris Edit: Bei 16-18°C ist doch eher Obergärig! [Editiert am 14.2.2014 um 10:06 von BasherMcGee] ____________________ Homebrewed Stuff Antwort 2 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.2.2014 um 10:06   Pilgrim kenne ich auch nicht! Die Kombination Styrian Goldings (VWH) und Saazer (spät, Whirlpool, ganz kurz stopfen) hat bei mir allerdings auch schon sehr unerwartete Aromen produziert, aber eher Richtung Pfirsich/Aprikose... ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 3 Hahngold Senior Member Beiträge: 407 Registriert: 16.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.2.2014 um 10:13   Wir hatten mal gewaltige Cassis-Aromen in einem Bier mit Dr. Rudi (Aroma-Angabe: Zitronengras, Kiefernadel, grasig). Manchmal kommt es eben anders als man denkt! Gruß Al ____________________ http://hopfen-der-welt.de Antwort 4 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.2.2014 um 11:32   Zitat von BasherMcGee, am 14.2.2014 um 10:03 Bei 16-18°C ist doch eher Obergärig! Ist aber normal für die California Lager, wenn man die bei typischen UG Temperaturen anstellt, pennt die ein. Zitat von Hahngold, am 14.2.2014 um 10:13 Manchmal kommt es eben anders als man denkt! Ist aber schon ärgerlich, wenn der Geschmack von den Angaben dann doch so sehr abweicht. Nach was soll man sich denn richten, wenn man ein Rezept plant? *grml* Naja, mal sehen, wie es sich noch entwickelt. Wenn es aber wie bei dem anderen erwähnten Bier verläuft, wird das Aroma auch nach längerer Lagerung noch deutlich da sein. Das lässt ja doch eher auf dem Hopfen schließen, Hefe-Aromen ließen bei mir mit der Zeit immer deutlich nach. Antwort 5 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.2.2014 um 15:06   Ich meine mal irgendwo hier im Forum gelesen zu haben, dass durch Sauerstoffeintrag und Alterung eine Art "Cassis-Fehlaroma" entstehen kann. Ich selber hatte nach einiger Lagerzeit in meinem ersten Weizen (mein 2. eigenes Bier überhaupt) einen Schwarze-Johannisbeere-Geschmack. War damals, glaube ich Cascade und die Wyeast 3638. Antwort 6 JosefGroll Gast erstellt am: 14.2.2014 um 15:24   Ich hatte bei dem Pacific Gem einen solchen Geschmack festgestellt. Sehr angenehm übrigens! Antwort 7 HuHu Gast erstellt am: 14.2.2014 um 20:35   Zitat: Ich meine mal irgendwo hier im Forum gelesen zu haben, dass durch Sauerstoffeintrag und Alterung eine Art "Cassis-Fehlaroma" entstehen kann. das wäre auch mein Tipp, wenn der Geschmack recht deutlich ist. Beerenaroma bildet sich oft im Anfangsstadium der Alterung und kann durch hohen Sauerstoffeintrag schon nach wenigen Tagen auftreten. Ist jetzt natürlich alles nur Spekulation ohne die genauen Hintergründe zu kennen! Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.2.2014 um 20:46   Cassisaroma (also schwarze Johanna) hört auf den klangvollen Namen 4-Methoxy-2-methyl-2-butanthiol und ist ein Fruchtester, der durchaus im Hopfen vorkommen kann. Bei untergärigem,deutschen Standardbier ist es garantiert ein Fehlton wie alle anderen Fruchtaromen auch. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 bockie72 Junior Member Beiträge: 45 Registriert: 8.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.2.2014 um 21:41   Habe den Pilgrim in meinem old ale, zwar nicht so sehr auf Aroma gehopft aber von Cassis ist da nichts zu schmecken. Hefe war allerdings die Notti Als Aroma wird bei dem Hopfen unter anderem Zeder, Pinie angegeben Gruß Jörg Antwort 10 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.2.2014 um 16:54   Tjaja, ein Fehlgeschmack ist es für mich schon, so geht das Bier schließlich in eine ganz andere Richtung, als ich eigentlich wollte. Wenn es von Hopfen kommt ist das Aroma schon ziemlich stark, dafür dass die Kürzeste Gabe 20 min gekocht wurde. Allerdings habe ich noch nicht so viel Vorderwürze-Erfahrung. Meist nur in Kombination mit ordentlichen Whirlpool-Gaben, da kann man da ja eh nicht mehr auseinanderhalten. Das Jungbier beim abfüllen hat wenn, dann nur minimal nach Cassis geschmeckt. An dieser Stelle schmecke ich aber meist nicht so viel heraus. Die Aromen entwickeln sich ja mit der Zeit erst klarer. Ok, verfolgen wir mal die Oxidations-Theorie weiter. Von Cassis habe ich in dem Zusammenhang noch nichts gehört, aber das heißt ja auch nix. Während des Brauens achte ich sehr auf wenig Sauerstoffeintrag. Möglichst kein Plätschern, alles schön über Silikonschläuche in den nächsten Behälter laufen lassen usw.. Abgekühlt wird in der Wanne mit kaltem Wasser. Braue ich Früh, wird abends angestellt, ansonsten an nächsten Morgen. Vor dem Anstellen wird natürlich belüftet. Verdünnungswasser reinplätschern lassen, mit dem Paddel rühren, also auch nicht übermäßig. Abgefüllt wurde - wie ich es von der California Lager kannte, recht klar - in Flaschen und 5l-Fässchen mit Traubenzucker. Die Nachgärung kann wie beim letztem mal mit der Hefe nicht richtig in Gange, so dass ich den Bodensatz mehrmals aufschütteln musste, bis genügend CO2 gebildet wurde. Kann hier der Fehler gelegen haben? Eigentlich sollte der eventuell dabei gelöste Sauerstoff doch bei der Nachgärung verbraucht werden, oder? 1-2 mal schüttel ich eigentlich immer auf, um Zucker und Hefe richtig zu verteilen. Ich bin mir nicht sicher, ob es daran liegen kann, oder ich einfach Pech mit dem Hopfen hatte. Antwort 11 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.2.2014 um 08:30   Sorry fürs Puschen, aber kann Jemand ein Problem in meinem Vorgehen erkennen? Oder liegt es wohl eher an etwas anderem? Wie geht ihr vor, wenn die Hefen lieber schlafen, als nachgären wollen? Antwort 12 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 18.2.2014 um 09:42   Na, wie immer halt, wärmer stellen und vorsichtig umrühren... [Editiert am 18.2.2014 um 09:42 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 13 Ginggi Junior Member Beiträge: 36 Registriert: 28.6.2013 Status: Offline erstellt am: 18.2.2014 um 10:37   Salü Ich hab aktuell auch gerade ein Bier mit sonderbarem Cassis-Aroma im Keller stehen. Es war ein Clone des Samuel Adams Boston Lager nach Müggelland: http://brauerei.mueggelland.de/rezeptdetails/items/291.html Hopfen waren Hallertauer Mittelfrüh und Tettnanger, Hefe war die W 34/70. Nach ca. 2 Wochen Nachgärung hab ich zum ersten mal probiert, war noch sehr süss und die volle Cassis-Bombe. Habs dann nochmals aufgeschüttelt und für eine Woche warmgestellt (damit hatte ich auch gleich die Diacetyl-Rast erledigt). Und siehe da, nach einer Woche keine Süsse mehr und nur noch sehr wenig Cassis. Weitere zwei Wochen später schon sehr gut, aber immer noch eine leichte störende Cassisnote. Ich geb dem jetzt einfach noch ein paar Wochen im Keller und dann schauen wir mal. Ich habe die Cassisnote eigentlich auf die Dekoktion (hab ich zum ersten mal gemacht) in Verbindung mit noch nicht abgeschlossener Nachgärung geschoben. Oder vielleicht war die mit 15°C etwas zu warme Vergärung mitschuldig. Die Parallele zu deinem Fall sehe ich einzig in der sehr schleppenden (und evtl noch unvollständigen) Nachgärung. Also vielleicht nochmals wärmer stellen? Gruss Andy [Editiert am 18.2.2014 um 10:38 von Ginggi] Antwort 14 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.2.2014 um 20:59   Wäre natürlich sehr schön, wenn die Hefe dieses Aroma noch abbaut. Ich werde 2 Flaschen die nächste Zeit mal etwas in Gang halten, damit sich die Hefe nicht zu sehr absetzt und somit hoffentlich die Aromastoffe abbaut. Dann kann ich ja vergleichen, ob es besser, schlimmer geworden oder gleich geblieben ist. Antwort 15 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 19.2.2014 um 14:08   Ich weiß nicht, ob das jetzt etwas damit zu tun hat: Vorhin hatte ich im Fitnessstudio ein Cranberry-Erfrischungsgetränk, das ich beim ersten Schluck fast wieder ausgespuckt hätte, denn es war eine totale Diacetyl-Bombe. Ich bin da inzwischen etwas sensibel. Ich habe dann ein wenig recherchiert und zumindest einige Cassis-, Cranberry- und Heidelbeeraromakonzentrate gefunden, die zumindest damit werben, ohne Diacetyl zu sein. Was im Umkehrschluss heißt, dass Diacetyl in Beerenaromazubereitungen gar nicht so selten zu sein scheint. Auch wenn sich mir jetzt keine direkte geschmackliche Nähe aufdrängt. Andererseits traue ich Dir bei Deiner Erfahrung schon zu, dass Du Diacetyl erkennst, Du hattest woanders ja auch schon darüber geschrieben. Gruß, Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 16 afri Posting Freak Beiträge: 876 Registriert: 17.1.2013 Status: Offline erstellt am: 19.2.2014 um 21:38   Naja, Butteraroma und Cassis passt schon zusammen, daher die Aromakonzentrate mit und ohne Diacetyl. Der nichtbrauende Sirup-zu-Getränk-Macher assoziiert vielleicht ein Milchshake-Aroma damit, das ergäbe Sinn. Brauenden Zeitgenossen tut man damit etwas unrecht, aber das sind ja nicht so viele. Andererseits muss man sich fragen, ob Butter- oder Diacetylaroma wirklich so böse [tm] ist. In manchen Applikationen ist das sicher gut und erwünscht, wenn auch nicht gerade im Pils. Achim Antwort 17 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2014 um 23:05   Butteraroma ist relativ. Ich würde es eher als Butterbackaroma, widerlich süß, ranzig bezeichnen. Grauenhafter Geschmack in einem Untergärigen. Auch Obergärige sind nicht gefeit.. Selbst der angeblich sahnige Geschmack eines Chardonnay Weines soll vom Diacetyl kommen. Nach einen Gespräch mit zwei alten Braumeistern a.D. kommt ein großer Teil der Diacetylprobleme allerdings von der Infektion mit Biersarcinen. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 18