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Autor: Betreff: Abmaischen - Rast bei 78°C Hiasl2 Senior Member Beiträge: 102 Registriert: 27.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.2.2014 um 14:00   Servus Kollegen! Mein aktueller Sud ist grad in der Läuterruhe. Davor habe ich, wie in den verschiedenen Rezepten immer wieder angegeben, die Maische bei 78° letztmalig rasten lassen. Da ich ungern Dinge tue, ohne genau zu wissen, warum ich sie tun soll, bin ich ins Grübeln gekommen: Warum mach man das? In den Rasten davor, das ist mir klar, sind verschiedene Enzyme am Werken. Aber was passiert bei 78°C? Jodnormal ist die Maische da ja längst. Könnte man diese Rast einfach weglassen und die Maische nach Erreichen der Temperatur gleich in den Läuterbottich kippen? Dort soll sie ja eh noch eine Weile liegen, damit sich alle Schwebeteilchen abgesetzt haben. Grüße Matthias [Editiert am 16.2.2014 um 14:00 von Hiasl2] ____________________ "Eigentlich ist ja schon alles gesagt worden, nur noch nicht von jedem!" (Karl Valentin) Barkeeper Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 24.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.2.2014 um 14:03   Hi, ja, nach erreichen der Abmaischtemperatur kannst du direkt abmaischen. Die Maische wird bei dieser Temperatur dünnflüssiger und das Läutern wird erleichtert. Ebenfalls werden die Enzymaktivitäten eingeschränckt. Gruß Reinhard Antwort 1 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.2.2014 um 14:09   Letztens konnte ich bei 74° nicht mehr weiter heizen. Da habe ich mich daran erinnert, dass es in USA nicht unüblich ist nach der 67° Kombiraste direkt zu läutern. Also einfach geläutert, ging auch. Antwort 2 Malzimator Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 5.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.2.2014 um 14:58   Ich heize mittlerweile überhaupt nicht mehr auf 78° auf. Ich achte aber darauf, daß das Anschwänzwasser die 78° hat und bei Läuterbeginn sofort mit dieser Temperatur zur Verfügung steht. ____________________ Hausbräu ist Charakterbräu Antwort 3 FantaRainer Posting Freak Beiträge: 565 Registriert: 17.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.2.2014 um 15:15   Zitat von KaBl, am 16.2.2014 um 14:09 Letztens konnte ich bei 74° nicht mehr weiter heizen. Da habe ich mich daran erinnert, dass es in USA nicht unüblich ist nach der 67° Kombiraste direkt zu läutern. Also einfach geläutert, ging auch. Seit ich das einmal ausprobiert habe mache ich es eigentlich nur noch so. Spart Zeit, läuft trotz allem gut durch, Ausbeute leidet auch nicht wirklich. Das Nachgusswasser sollte halt trotz allem 78°C haben. Gruß, Robin ____________________ "Ein intelligenter Mann ist manchmal dazu gezwungen betrunken zu sein, um Zeit mit Idioten zu verbringen" (Hemingway) Antwort 4 afri Posting Freak Beiträge: 876 Registriert: 17.1.2013 Status: Offline erstellt am: 16.2.2014 um 21:44   Auch ich verzichte mittlerweile meist aufs Abmaischen, habe ebenso wie die Kollegen hier aber Anschwänzwasser von ca. 80° am Start. Der Sinn lag wohl historisch bedingt darin, dass man bei 78° einerseits die Enzymaktivität hinreichend beenden konnte (hinsichtlich eines stets gleichen Ergebnisses), andererseits noch keine Auslaugung von Gerbstoffen aus den Spelzen stattfand (was bei über 80° passieren soll). Heute ist das mit den modernen Malzen nicht mehr notwendig, meine Sude läutern sich einwandfrei auch mit 72°, also kannst du auf die Abmaischtemperatur getrost verzichten. Schaden tut sie allerdings auch nicht, den erhöhten Energiebedarf außer acht gelassen. Achim Antwort 5 wheeltinu Gast erstellt am: 17.2.2014 um 08:51   Ich arbeite per Braumeister und mache bei 78° 10 Minuten Rast. (wenn es bloss 74° wären - wohl weiter auch nicht tragisch) Aber die ganze Maische ist im Malzrohr ziemlich kompakt "zusammengestaucht" im Gegensatz zum Brauen in "normalen" Kesseln. Also will ich sicher sein, dass die ganze Masse die 78° erreicht um zu gewährleisten dass sich die Zuckerteile auch sauber ausspülen lassen. Die 78° sichern dann gegen einen zu hohen Temperaturverlust ab und der Braumeister muss zumindest etwas weniger aufkochen. Meiner Meinung nach macht Aufheizen oder gar eine kurze Rast bei 78° durchaus Sinn. Aber Malz und Jodnormalität hin oder her - wenn ich die Kommentare durchlese würde ich auch meinen dass es wohl auch sehr auf die Gewohnheiten, sowie auf die positiven und negativen Erfahrungen darauf ankommt.?.?. Solange es am Ende ein Bier gibt ist ja alles in Butter. Gruss Tinu Antwort 6