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Autor: Betreff: Kölsch untergärig?? Hefepilz Senior Member Beiträge: 134 Registriert: 12.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2014 um 11:03   Hallo, ich hatte eigentlich vor heute ein Kölsch zubrauen, jetzt habe ich als Hefe nur folgende Auswahl S-04,Bry-97 oder W34/70 daheim. Welche Hefe nehme ich am besten?? Danke Mike knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 22.2.2014 um 11:08   Meiner Erfahrung nach (W 34/70 und S-04) passt die S-04 viel besser dazu, weil die W 34/70 ja "viel zu" neutral vergärt und das Bierchen dann halt ein Pils wird (Kölsch entspricht ja quasi einem obergärigen Pils, nur etwas weniger gehopft; zumindest hab ich - meine ich - irgendwo nachgelesen, dass man in Köln und Umgebung früher das Pils nachbrauen wollte, nicht die Kühlmöglichkeiten hatte und daraus letztlich das Kölsch entstand). Vom Aromaprofil auf Mueggelland liest sich die Bry-97 Hefe aber etwas besser (neutraler, leicht fruchtig). Die S-04 kann bei höherer Temperatur schon ein sehr fruchtig-estriges Bier zaubern. Als ideale Trockenhefevariante hat sich bisher die Colonia F. herausgestellt, jedoch geht auch für ein Kölsch wenig über frische Brauereihefe (Hefe von Schlüssel Alt, war unser bisher bestes Kölsch). Grüße Antwort 1 Hefepilz Senior Member Beiträge: 134 Registriert: 12.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2014 um 11:26   Ja frische Brauereihefe wäre am besten dafür, habe ich aber gerade nicht da. Bekommt man die den wen man in einer Brauerei nachfragt? Antwort 2 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 22.2.2014 um 11:33   Zitat von Hefepilz, am 22.2.2014 um 11:26 Ja frische Brauereihefe wäre am besten dafür, habe ich aber gerade nicht da. Bekommt man die den wen man in einer Brauerei nachfragt? Habe bisher bei zwei verschiedenen Brauereien nett telefonisch angefragt und beide Male wurde sie mir (mit Freude) ausgehändigt nebst einer Versicherung, dass ich jederzeit neue Hefe haben könne. Antwort 3 Hefepilz Senior Member Beiträge: 134 Registriert: 12.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2014 um 11:36   Super werde ich auch mal probieren! komme aus dem Köln/Bonner Raum Kölsch Brauereien haben wir hier ja. Danke Gruß Mike Antwort 4 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2014 um 11:44   Falls es mit der Brauereihefe nichts wird: - Die S-04 macht einiges an Nebenmusik, das halte ich stellenweise schon in dezent gehopften Pale Ales für aufdringlich. - Mit der Bry-97 nennt sich das Ergebnis dann wohl Blonde Ale, das kann sehr lecker und vllt. etwas fruchtiger werden, aber die Übergänge zum Kölsch sind sicher fließend. - Mit der W34/70 wird das ganze natürlich kein Kölsch mehr, aber spannend kann das trotzdem werden. Entweder kühl vergoren zu einem süffigen Hellen, oder bei 15 bis max. 18°C als Steam Beer. Die schwefeligen Noten bringen nochmal eine neue Geschmacksebene rein. Gruß, Andy Antwort 5 Hefepilz Senior Member Beiträge: 134 Registriert: 12.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2014 um 11:58   Ich denke ich nehme die Bry-97 ,fruchtige Aromen in einem kölsch sind bestimmt lecker. Antwort 6 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2014 um 14:13   Da liegst du bestimmt richtig. Wobei hier schon Leute um ein Haar auf dem Scheiterhaufen kamen als sie die Diskussion mit einem <<obergärigen Pils>> am besten noch mit Citra aufgelegt haben. Evtl bekommst du also noch dein Fett weg, von wegen Kölsch und untergärig Wenn du mich fragst, würde ich einen Doppelsud mit identischer Schüttung und Hopfung fahren und eines als untergäriges Helles, das andere als Kölsch vergären lassen, dann hättest du den direkten Vergleich - vor allem wenn du beide Hefen sowieso rumliegen hast. Gut Sud Holger ____________________ Antwort 7 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2014 um 14:44   Zitat von Holger-Pohl, am 22.2.2014 um 14:13 Wobei hier schon Leute um ein Haar auf dem Scheiterhaufen kamen als sie die Diskussion mit einem <<obergärigen Pils>> am besten noch mit Citra aufgelegt haben. Evtl bekommst du also noch dein Fett weg, von wegen Kölsch und untergärig Zu Recht. Mit der Entdeckung der S. eubayanus (es gibt hunderte Vertreter, nur ein oder zwei sind in das Genom der S. pastorianus eingeflossen) und der aktuellen Nachfrage nach Hefen mit klar definierten Eigenschaften prophezeie ich, dass in den nächsten Jahrzehnten Stämme mit Eigenschaften gezüchtet werden, die wir uns heute noch gar nicht vorstellen können. Diese Vielfalt wird kräftig an unserem Schubladendenken von UG/OG rütteln und vieles wird sich an der Hefewahl nicht mehr geschmacklich festmachen lassen. Es geht daher in meinen Augen langfristig nicht mehr nur um den Geschmack eines Rohstoffes oder eines Hefestammes, sondern vor allem um eine verbindliche Taxonomie zur Wahrung der Brautradition. Wenn wir als Braugemeinschaft nämlich nicht mehr berücksichtigen, um was es bei einem Bierstil historisch mal ging, dann wird langfristig stilistisch alles verwässern, sich geschmacklich weiter annähern und Pils und Kölsch entstehen folglich nur noch am Etikettierer. Gruß, Andy Antwort 8 Hefepilz Senior Member Beiträge: 134 Registriert: 12.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2014 um 15:06   2 Sude mit unterschiedlichen Hefen da hätte man den direkten Vergleich keine schlechte Idee. Gruß Mike Antwort 9 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2014 um 15:38   Zitat von Hefepilz, am 22.2.2014 um 15:06 2 Sude mit unterschiedlichen Hefen da hätte man den direkten Vergleich keine schlechte Idee. Gruß Mike Hab ich schon öfters gemacht. Aktuell fülle ich gerade ein Alt ab, das wir mit verschiedenen Hefen vergärt haben. Da bekommt man einen guten Einblick, wie sehr die Hefewahl ein Bier verändern kann. Gruß Hotte Antwort 10