Hallo zusammen!
Ein paar Vorüberlegungen dazu sind
hier. Ich habe ein Walnuss-Bier gemacht. Dazu wurden
Walnüsse aus Graubünden geknackt, bis die geplanten 1475 g zusammen
waren.
Die Nüsse wurden durch die Schrotmühle getrieben.
Hier ist das kostbare Gut zu sehen.
Eine Nahaufnahme der gemahlenen Walnüsse zeigt, dass es sowohl feines Mehl
sowie auch grössere Stücke hat. Die Nüsse wurden durch die Schrotmühle auch
eher gerieben als zerhackt.
Das Ganze wurde in den Backofen geschmissen und bei 150 °C geröstet.
Das Granulat wurde mehrmals umgeschichtet, um eine gleichmässige Toastung
zu gewährleisten. Es dauerte 110 min, bis alles schön goldig-knusprig
war.
Nach dem Abkühlen wurden die Nüsse (1270 g) in Gläser gefüllt und mit Vodka
(40 %vol) aufgefüllt. Insgesamt wurde ca. 1.8 dl Vodka vergeudet.
Das führte zu einer relativ dicken Pampe mit vielen Lufteinschlüssen.
Nach 3 Wochen, nachdem täglich geschüttelt und gerührt wurde, hatte die
Sauce ein bisschen braune Farbe angenommen.
Dann wurde die Pampe durch ein grobes Sieb gestrichen, um die Feststoffe zu
entfernen. Aus dem Nusstreber wurden Keckse gebacken.
Von flüssigem Walnuss-Extrakt konnte leider noch keine Rede sein. Das ist
eher ein dicker Brei.
Deshalb wurde die Pampe durch ein feineres Sieb gestrichen. Die Feststoffe
wurden wiederum für Keckse verwendet.
Oje, die Sauce ist immer noch zu dick, um sie als Extrakt für ein Bier zu
verwenden.
Deshalb wurde der Brei auf eine doppelschichtige Gaze gegeben.
Der Brei wurde ausgepresst.
Endlich konnte das Zeug als Flüssigkeit bezeichnet werden. Es war nun genug
dünnflüssig, so dass sich Feststoffe, Alkohol und Fett sedimentieren
konnten.
Wieder wurde die Wahre in die Einmachgläser gefüllt und ein paar Tage
stehen gelassen.
Damit die Ölschicht fest wird, wird nun der Extrakt für ein paar Tage in
den Tiefkühler gestellt.
Die einigermassen dicke Fettschicht wird abgeschöpft. Hier wurde klar: ich
hasse Fett, wenn es ums Bierhestellen geht.
Es hatte doch viele Feststoffe drinn. Deshalb fliesst der Extrakt nun durch
einen Kaffeefilter. Erhofft wurde, das dadurch auch das Fett zurückbleibt.
Der Durchfluss war aber gleich Null.
Wiederum wurde der Extrakt (7 dl) zwecks Sedimentierung stehengelassen.
Nun konnte das restliche Fett mit einer Einwegpipette weggesogen werden.
Weil das Ganze noch trüb ist. kommt es nun durch Labor-Faltenfilter
fein.
Endlich ist der Extrakt fertig. 6 ½ dl edelster Extrakt mit intensivem
Walnuss-Aroma.
Gebraut!
7.3 kg Pale Ale Malz
3.0 kg Wiener Malz
35 Liter Wasser auf 72 °C und dann einmaischen.
Das Maischverfahren war speziell für dieses Bier entwickelt worden. Nach 5
min Einmaischen wurde das Rühren gestoppt und bei 65.5 °C für 15 min
stehengelassen. Dann wurde 6 Liter Dickmaische mit dem Nudelsieb gezogen,
für 25 min gekocht und wieder zugebrüht. Das ergab 61 °C. Wieder 6 Liter
Dickmaische für 25 min gekocht und zugebrüht, das ergab 64 °C. Wieder 6
Liter Dickmaische gezogen, 25 min gekocht, das ergab 61 °C. Dann wurde auf
77 °C hochgeheizt. Das Maischen dauerte 105 min. Angeschwänzt wurde mit 3x9
Liter. Nach 3 Stunden Läutern konnte die Brühe (51°C) hochgeheizt
werden.
Bei Kochbeginn wurden 50 g Spalter Select reingebuttert. Kochzeit 1
Stunde.
Hier wurden die beim Nussknacken gesammelten Walnusskämben abgewogen. Der
Tee aus diesen soll gut für’s Gedächnis sein.
Die Kämben (Walnuss-Häutchen) werden 10 min vor Kochende reingepfeffert.
Das Ausschlagen dauerte ganze 105 min mit dem improvisieren Würzekühler (14
m Silikonschlauch). Beim Ausschlagen wurden nochmals 25 g Spalter Select
reingesalbt.
Das obligate Bild des Trubkegels.
Die Stammwürze wurde wiedermal komplett verpeilt. Geplant war 35 Liter à
13.8 °Bx. Es waren aber 37 Liter à 16.75 °Bx. Gut, noch 6 Liter Wasser
rein. Die Notti findet sichtlich Freude an der Würze.
Nun noch der Malzextrakt schnell aufkochen zwecks Karbonisierung.
Jetzt kann der Walnuss-Extrakt vorgelegt werden.
Nun die Speise kommt hinzu und das Jungbier wird draufgeschaucht.
Jetzt wird endlich abgefüllt. Das Finale. Es gibt kein Zurück.
Immer wieder ein schöner Anblick, die etikettierten Flaschen. Die
Nachgärung ist 1 Woche bei 19 °C.
Nach 2 Wochen Lagerung bei 6 °C wird das Bier verköstigt. Es ist trübe und
hat noch wenig Kohlensäure. Wenig Schaum, aber mit guter Haltbarkeit. Also
Fett hat es somit nicht mehr drinn. Ein hefiger Geruch, nicht bitter,
leicht säuerlich, und im Gaumen ölig-geschmeidig. Es ist sehr gut trinkbar,
aber von Walnuss ist nichts zu schmecken. Beim Rülpsen kommt eine süsse,
nach Walnuss errinnernde Note hoch.
13.9 °P, 6.5 %vol alc (0.5 %vol davon vom Walnuss-Extrakt)
Ich hoffe, das wird noch was. Das Bier wird nun noch ein paar Monate
abgehangen. Sud Nr. 8. Schade für den grossen Aufwand, und nun ist von Nuss
eigendlich nichts zu schmecken. Bin aber auch Raucher. Die intensive
Dekoktion hat mich auch entäuscht, denn ich habe gehofft, dass das
irgendwie kerniger/malziger wird. Doch ich ergebe mich nicht. Nächstes Mal
werde ich das Bier eher malziger mit Caramalz in Richtung Porter brauen,
die Nüsse durch eine Obstpresse würgen, und der Walnuss-Extrakt-Anteil
durch Vorversuche im Kleinmassstab evaluieren.
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Planung: Belgian Strong Ale, Honigbier, White Pepper Rye Porter
Gärung: Imperial Stout
Reifung: Russian Imperial Stout
Trinkreif: Mexican Ale, Oatmeal Stout, Scottish Light, Schlacht-Bier (mit
eigenem Hopfen), Bière de garde, Cider, Walnussbier
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