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Autor: Betreff: Ein paar Fragen zum Thema "Hefestarter" Hiasl2 Senior Member Beiträge: 102 Registriert: 27.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2014 um 19:41   Servus Kollegen! Nachdem ich mehrere Tage durch das Forum geforscht und auch fleißig die SuFu benutzt habe, habe ich trotzdem noch ein paar Fragen zum oft durchdiskutierten Thema Hefestarter: Grundlage: Ich möchte einen 45L-Sud anstellen. Ich habe neuerdings einen Magnetrührer und auch ein Belüftungs-Pumpen-Dings samt 1- und 2L-Erlenmeyerkolben. Die Hefe soll untergärig sein (Wyeast 2308). Ich habe u.a. Nordhorns "How to" gelesen und auch Trismans Pilsner Urquell Thread. Wenn ich alles Gelesene richtig verstanden habe, dann sollte sich die Hefe in der Anstellwürze eigentlich nicht mehr großartig vermehren müssen, weil dabei unerwünschte Nebenprodukte wie Ester, Fuselalkohole und dergl. mehr entstehen. Richtig? (ich hatte nach Genuss einiger Flaschen Selbstgebrauten in der Vergangenheit hin und wieder mal einen Brummschädel am nächsten Morgen kann aber auch einfach an der Menge gelegen haben ) Ich will also mit richtig viel Hefe anstellen. Muss die Anstellwürze dann noch belüftet werden? Wie ein Hefestarter gemacht wird, habe ich begriffen (ca. 8-10°P, "richtige" Würze oder aus Trockenmalzextrakt oder abgekochtem Malzbier..., rühren und belüften etc., ggf. ein Tropfen Olivenöl wg. Schaum und Nahrung usw.). So, und jetzt kommt meine eigentlichen Fragen: Wenn die aerobe Gärung durch ist, also alle Zucker in der Nährlösung verbraucht sind, muss ich dann dekantieren, also die oben stehende Flüssigkeit vom Bodensatz abgießen? Schütte ich da nicht jede Menge vitale Hefezellen weg? Besteht der Bodensatz nicht mehrheitlich aus abgestorbenen Zellen? Oder soll ich besser den gesamten Starter in die Anstellwürze kippen? Dann würde ich doch aber genau die Plörre, die ich eigentlich nicht haben will, in mein zukünftiges Bier geben. Ich bis etwas verwirrt, ich hoffe, Ihr könnt mir helfen. Grüße Matthias [Editiert am 25.2.2014 um 19:43 von Hiasl2] ____________________ "Eigentlich ist ja schon alles gesagt worden, nur noch nicht von jedem!" (Karl Valentin) Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 25.2.2014 um 19:51   Die Anstellwürze solltest Du in jedem Falle belüften, denn die Hefemenge im Starter reicht i.A. bei weitem noch nicht aus - die Hefe muss sich also anfangs weiter vermehren. Bei deinen anderen Fragen bin ich selbst immer unsicher. Einerseits ist ja die Würze "verbraucht" und alkoholhaltig - nichts wertvolles mehr für die Hefe und auch in der Zusammensetzung meist nicht das, was dein Bier ausmachen sollte. Andererseits setzen sich die vitalsten Hefezellen zuletzt ab. Ich mach's mal so, mal so, je nachdem wie gut meine Starterwürze zum fertigen Bier passt. Dass die Hefezellen am Boden alle abgestorben sind, ist übrigens nicht richtig - sie setzen sich auch ab, wenn's nichts mehr zu vergären gibt und sie nur inaktiv werden. So gesehen sind die paar Zellen in Schwebe gegenüber dem zentimeterdicken Bodensatz ja vll. auch vernachlässigbar. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2014 um 20:01   Die UG Hefen sinken eh auf den Boden, die OG Hefen werden durch ihre Zellverbände und das entwickelte, produzierte CO2 in Schwebe gehalten. Wenn der Starter aber keine ergärbaren Zucker mehr enthält, sinken auch die OG Hefen nach unten ab. Antwort 2 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 25.2.2014 um 21:10   Wenn Du den Starter nicht belüften würdest, könnte man ihn evt. auch komplett zur Würze geben. Du mußt aber nur mal von einer verbrauchten Starterwürze aus Belüftung kosten um zu wissen, daß Du DAS nicht im Bier haben wollen wirst! Mit einem 2ltr Erlenmeyer bekommst Du vielleicht mal einen 1ltr Starter hin. Um 45ltr Würze anzustellen ist der m.E. (viel) zu wenig. Ich habe gute Erfahrungen mit einem kleinen Starter um 5ltr Malzbier mit einer gute Portion komplexer Hefenahrung (als Belüftungsersatz) gemacht. Man bekommt dabei ordentlich Hefemasse raus. Da ausgegorenes Malzbier aber nicht so der Bringer ist, muß man hier sedimentieren lassen und vom Geläger abgießen. Beispiel: bei einer (überlagerten) Wyeast 2308 habe ich nach Aufblähen in 0,5 und noch mal in 1ltr Würze auf dem Magnetrührer vorvermehrt. Das ganze aber ohne Belüftung. Dann ist der Hefesatz in ein kleines Gärfaß umgezogen und bekam mehr Malzbier (ob ich gleich auf 5ltr gegangen bin, weiß ich leider nicht mehr). Dabei waren jeweils komplexe Hefenährstoffe mit im Spiel, die u.A. Heferindenextrakte enthalten (gibts von Wyeast, White Labs etc., ich habe es von Erbslöh). Vergiß dabei das billige "Hefenährsalz", das ersetzt ein bißchen Stickstoff (FAN) im Substrat, enthält aber keine Sterole, Vitamine etc. Da dieser Starter eh' weggegossen wird, habe ich das Gärfaß gelegentlich kräftig von Hand geschwenkt (als Ersatz für den Magnetrührer). Uwe Antwort 3 Der Unterhopfte Posting Freak Beiträge: 679 Registriert: 9.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2014 um 21:30   @ Uwe "..Da dieser Starter eh' weggegossen wird.." Wie jetzt, in die abgekühlte würze die du damit anstellen willst? Richtig? Ich stehe mom vor dem gleichem Schritt, ich will nächstes Wochenende 35-40 Liter mit einem Röhrchen White Labs anstellen. Ich wollte dazu in ein kleinen Gäreimer 3-4 Liter Malzbier oder eben Würze aus Malzextraktpulver mit dem white Labs röhrchen anstellen, das ganze 2 Tage gären lassen (müsste da durch sein) und dann einfach auf die Würze geben. Ab und zu eben den mini Gäreimer leicht schwenken. So hast du es auch gemacht, wenn ich es richtig verstanden habe? Oder ist dan den Vorgehen was falsch, das Malzbier doch etwas abgießen und nur den Hefeschlamm nehemn und auf die paar Zellen in Schwebe verzichten? VG Alex ____________________ Wer seine Schwerter zu Pflugscharen schmiedet, wird für die pflügen, die dies nicht getan haben. Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 25.2.2014 um 22:01   Nein. Der Starter bestand bei mir aus Malzbier (vom blauen "Oe"). Das möchte ich nicht im Bier haben! Ausgegorenes Malzbier schmeckt nicht so toll, deshalb will man dieses "Jungbier" möglichst abtrennen. ...ich habs auch doof ausgedrückt , es kommt nur die verbrauchte Starterflüssigkeit weg, mit dem Hefesatz wird angestellt. Da dieses Starterbier nicht getrunken wird, braucht es auch kein CO2, deshalb machte es nichts aus, das Gärgefäß hin und wieder kräftig zu schwenken. Wenn man wenig Hefe in Schwebe verlieren, aber die Starterflüssigkeit nicht verwenden will, muß man den Starter ausgären lassen und kalt stellen, damit die Hefe möglichst gut sedimentiert. Uwe Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2014 um 22:06   Ich hab auch schon das vergorene Malzbier mit reingekippt (auf ca 50 Liter) und da war weder farblich noch geschmacklich was zu merken. Aber es stimmt, vergorenes Malzbier ist gruselig. Stefan Antwort 6 Der Unterhopfte Posting Freak Beiträge: 679 Registriert: 9.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2014 um 23:04   Habe ich bis jetzt auch immer gemacht, aber das war maximal 700 ml auf 20 Liter Bier etwa, da hat man auch nichts gemerkt und die Hefe war stark vermehrt und die Gärungen kamen immer schnell an. Aber ich werde es diesmal so machen 4 tage voher den Malzsud vergären, der müsste nach 2 Tagen durch sein udn dann 1-2 Tage kaltstellen, abgießen und nur den Brei nehmen. Wobei da wieder das schwierige ist, wieviel Gramm Brei sollte man da nehemn wenn man weder ein over- oder underpitching haben will? ____________________ Wer seine Schwerter zu Pflugscharen schmiedet, wird für die pflügen, die dies nicht getan haben. Antwort 7 Basti_H Posting Freak Beiträge: 532 Registriert: 30.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2014 um 00:05   EDIT: Hab hier mal meine Antwort raus genommen, da die Fehler korrigiert wurden und die ursprüngliche Antwort dadurch eher kontraproduktiv gewesen wäre [Editiert am 26.2.2014 um 01:23 von Basti_H] ____________________ Wetterauer Hausbräu Antwort 8 Der Unterhopfte Posting Freak Beiträge: 679 Registriert: 9.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2014 um 00:14   Merci, gleich mal gespeichert die Seite Ps. Mbeck12 du hast über die Grafik 18 ml geschrieben, das verwirrte mich noch mehr, als ich diese nicht rausbekam gg. Was muss man eigentlich an den Reglern schieben, wenn man gezielt underpitchen will, wie z.B. für weizenbiere oder Trappisten? Oder dann einfach weniger nehmen, sagen wir 1/3 weniger....oder gibt es da auch eine Formel für? [Editiert am 26.2.2014 um 00:15 von Der Unterhopfte] ____________________ Wer seine Schwerter zu Pflugscharen schmiedet, wird für die pflügen, die dies nicht getan haben. Antwort 9 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2014 um 13:49   Hallo Uwe, jetzt habe ich mal die Gelegenheit, Dich was zufragen,was ich Dich schon immer fragen wollte: Du schreibst des öfteren, daß Speiseöl im Starter die Belüftung ersetzt. Kannst Du das bitte mal etwas ausführlicher begründen? Danke & Gruß, Bierwiscg ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 10 Hiasl2 Senior Member Beiträge: 102 Registriert: 27.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2014 um 13:53   Danke Euch allen! Ich werde also sedimentieren lassen und dekantieren. Versuchsweise werde ich die abgegossene Flüssigkeit nochmal anfüttern und schauen, ob und was sich da tut. Grüße Matthias ____________________ "Eigentlich ist ja schon alles gesagt worden, nur noch nicht von jedem!" (Karl Valentin) Antwort 11 Phalanx Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2014 um 13:58   Ich bin zwar nicht Uwe, aber ich kann dir vielleicht helfen. Das ist auf dem Mist eines Master Studenten gewachsen, der in seiner Masterarbeit Hefepropagation mit Olivenöl statt Belüftung zu machen. Hier ist ein Link zu der Arbeit http://www.brewcrazy.com/hull-olive-oil-thesis.pdf Den Link habe ich von hier: http://brewcrazy.com/brewing-beer-with-olive-oil-article/ Das ist ein Thread dazu http://www.homebrewtalk.com/f13/using-olive-oil-instead-oxy gen-47872/index2.html da kann man auch einiges dazu lesen. Wenn du nach olive oil beer googelst, dann findest du auch jede Menge Homebrewer, die das versucht haben und ihre Ergebnisse onlinegestellt haben. [Editiert am 26.2.2014 um 14:00 von Phalanx] ____________________ #+- This line is intentionally left blank #+- flickr Antwort 12 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2014 um 14:34   Zitat von Phalanx, am 26.2.2014 um 13:58 Das ist auf dem Mist eines Master Studenten gewachsen, der in seiner Masterarbeit Hefepropagation mit Olivenöl statt Belüftung zu machen. Hier ist ein Link zu der Arbeit http://www.brewcrazy.com/hull-olive-oil-thesis.pdf Danke für den Link, kannte ich noch nicht. In der Thesis fällt mir gleich eine Sache auf: Die Kontrolle wurde mit Belüftung durchgeführt. Damit geht wenig über die Wirksamkeit von Olivenöl aus den Daten hervor, denn genauso gut könnte nämlich beides keinen großen Effekt haben. Z.b. weil in der Versuchsbrauerei die Hefe gut belüftet und vital ist oder auch ohne zusätzliche Belüftung genug Sauerstoff in der Würze ist. Meines Erachtens wäre eine Kontrolle mit unbelüfteter Würze aussagekräftiger gewesen. Gruß, Andy Antwort 13 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2014 um 14:54   @phalanx Danke für die Info! Interessanterweise mache ich das schon lange so und staune jedes Mal, wie schnell von dem Öl nichts mehr da ist, aber den Hintergrund kannte ich noch nicht. Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 14