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Autor: Betreff: Guter Schaum UND klares Bier - ist das möglich? Richygreek Senior Member Beiträge: 155 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline erstellt am: 26.2.2014 um 22:25   Servus liebes Braugemeinde, nachdem ich mich bei meinen bisherigen Suden auf den Geschmack des Biers konzentriert habe, ist mir nun zunehmend auch "das Äußere" wichtig - d.h. insbesondere Schaum und möglichst wenig Trübung. Eines von beiden hinzubekommen, klappt immer ganz gut, aber klares Bier mit gutem Schaum habe ich noch nicht geschafft: mit etwas Irish Moss wird das Bier schön klar, aber dafür leidet der Schaum - mit Zugabe von Gerstenflocken, Überspringen der Eiweißrast und Verzicht auf Irish Moss ist der Schaum zwar gut, aber das Bier recht trübe. Frage an euch: wie bekomme ich ein klares Bier mit gutem Schaum? Der einzige Faktor, der meiner Erfahrung nach sowohl der Klarheit als auch eim Schaum des Bieres hilft, ist eine lange Lagerung (aber die ist bei hopfenbetonten Bieren nicht gewünscht). Danke schonmal für eure Tipps! Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2014 um 22:51   Was ist enn überhaupt das Problem, die Schaumentstehung oder die Schaumhaltbarkeit? Gruß, Andy Antwort 1 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 27.2.2014 um 00:07   Vieeeel Hopfen hilft da auf jeden Fall (beim Schaum; nicht bei der Klarheit). Und die Eiweissrast weglassen. Grüße, Dennis (der gerade ein selbstgebrautes trübes UG-Festbier mit 14.5°P und schlechter Schaumstabilität trinkt, das aber sehr lecker ist) ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 2 Dr Huppertz Senior Member Beiträge: 494 Registriert: 23.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2014 um 06:57   Habe leztens ein Pale Ale gebraut das wunderbar klar ist und ein Schaum hat wie Rasiercreme! Habe eine Kombirast für 1h bei 68° gemacht, in der Schüttung hatte ich noch ca. 3% Weizen, der für Schaum immer gut ist. Dazu eine gut absetzende Belgische Hefe (ardennes von Wyeast) und eine 4 Wöchige Klat Lagerung, BAM! Klares Bier mit Schaum der bis zum letzten Schluck steht wie der Milchschaum beim Italiener. Grüße, der Doc! Antwort 3 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2014 um 08:19   @Doc dann mußt Du aber auch Deine Wasserwerte posten. @Richy Eine gut sedimentierende Hefe und entsprechend lange Lagerung und schwupps hast Du ein schön klares Bier mit gutem Schaum. Ich habe hier sehr weiches Wasser, habe noch nie Hilfsmittel zur Klärung benutzt und hatte noch bei keinem Rezept Schaumprobleme. Nach zwei Monaten waren meine Biere alle blank und wenn man sich beim Einschenken etwas Mühe gibt, dann ist auch das Bier im Glas klar. Nur leider halten meine Biere selten so lange... Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 4 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2014 um 09:06   Ich weiß nicht, was Ihr immer mit eurer Eiweißrast habt. Ich mache immer eine Eiweißrast und habe Schaum bis zur Unzapfbarkeit Da ich in den letzen Suden viel mit Tennemalz gemacht habe, war dei Eiweißrast Pflicht. Trotzdem hatte ich immer eine Top-Crema auf dem Bier. Nach entsprechender Kaltlagerung waren die Bier auch absolut klar. Ich werde heute Abend mal ein Foto machen. ____________________ Grüße Maddin Antwort 5 diapolo Member Beiträge: 85 Registriert: 27.1.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2014 um 09:06   Guten Morgen, ich habe ein super klares Bier gepaart mit schönen Schaum vielleicht durch zufall?! hinbekommen. Der nächste Sud wirds bestätigen... Ich habe bei 37°C eingemaischt, bei 52°C eiweissrast 10 mins dann 62°C für 50 min anschließend 72°C für 20 min und Abmaischen bei 78°C für 20min. Als Hefe habe ich die Wyeast German Lager verwendet. Die HEfe sedimentiert super. Ich lass meine Biere im Fass reifen, dazu habe ich den KEG Kopf ca 15mm gekürzt. Nach 2 Wochen zieht das klare Bier in ein normales KEG-Fass um. Lagertemperatur ist zwischen 8-10°C je nach Kellertemperatur. Karbonisiert wird mit 4,5-5 g/l. Ich kann heute abend mal ein Foto posten. Mfg Bernd Antwort 6 Dr Huppertz Senior Member Beiträge: 494 Registriert: 23.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2014 um 09:39   Zitat von Bierwisch, am 27.2.2014 um 08:19 @Doc dann mußt Du aber auch Deine Wasserwerte posten. Kein Thema: Nicht gerade weiches Wasser, mit 4ml Milchsäure auf 10l Wasser Restalkalität auf 0. Antwort 7 mipet Junior Member Beiträge: 15 Registriert: 8.8.2012 Status: Offline erstellt am: 27.2.2014 um 10:01   Servus, aus welchem Jahrgang ist dein Malz? Das Malz von 2013 macht aufgrund seinem geringen Eiweißgehalt erhebliche Probleme was den Schaum betrifft. Was auch helfen kann wäre das Bier schneller von der Hefe zu ziehen, positiv für Schaum (Fettsäuren, die durch die Autolyse entstehen und dadurch den Schaum negativ beeinflussen) und positiv für eine geringere Trübung. Gruß Michi Antwort 8 FantaRainer Posting Freak Beiträge: 565 Registriert: 17.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2014 um 10:24   Also ich verstehe ehrlich gesagt auch nicht so ganz, weshalb sich das gegenseitig ausschließt Ich mache seit etwa einem Jahr in jedem meiner Sude eine Eiweißrast, habe Spitzenschaum, habe mich noch nie so wirklich um meine Wasserwerte gekümmert und mit genügend Lagerung wird das Bier auch eigentlich sehr klar. Natürlich ist die Klärung bei einer US-5 oder einer Weizen-Hefe deutlich schlechter als mit der 34/70 beispielsweise, aber da hilft auch kein Irish Moos dagegen (womit ich übrigen gar keine guten Erfahrungen gemacht habe... ) Gruß, Robin ____________________ "Ein intelligenter Mann ist manchmal dazu gezwungen betrunken zu sein, um Zeit mit Idioten zu verbringen" (Hemingway) Antwort 9 Dr Huppertz Senior Member Beiträge: 494 Registriert: 23.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2014 um 11:00   Mit Moos habe ich keine guten Erfahrungen gemacht, wurd enicht klarer und die Hefe ist nacher nicht mehr wirklich schön anzuschauen. Was es deutlich gebracht hat ist Weizen beizugeben, längere udn kalte Reifung. Ok eine 100% Pale Ale Malz Schüttung oder ein Weizen wird bei mir auch nicht klar. Antwort 10 Richygreek Senior Member Beiträge: 155 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline erstellt am: 27.2.2014 um 12:28   Meine Wasserwerte sind hier: http://www.bwb.de/content/language1/html/3255.php?PLZ=10437 &searchbutton=Suchen Gesamthärte °dH: 14,7 - 19,0 pH-Wert: 7,20 - 7,80 --> Ist das Wasser zu hart bzw hat negativen Einfluss auf den Schaum? Antwort 11 BigMoz Junior Member Beiträge: 43 Registriert: 14.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2014 um 16:52   Hallo, was bei mir die letzten Male gut geholfen hat war die Zugabe von 3-4% Haferflocken zur Schüttung. Hab bei 60°C eingemaischt und bin dann sofort auf die Kombirast bei 67°C. Wurde auch superklar (Mit der American Ale II), durchs Hopfenstopfen aber dann doch wieder trüb Hatte das erste Mal sogar 5% Haferflocken genommen. Das Bier kam in ein 5L Faß und war eher moderat karbonisiert, trotzem hatte man beim Zapfen immer eine 50:50 Mischung von Schaum und Bier Ok, jetzt wo ich eure Kommentare übers Wasser lese, ich benutze immer verhältnismäßig weiches Wasser, d.h. je nach Bedürfnissen aufgesalztes dest. Wasser. Grüße ____________________ Fermentation: - Nachgärung: - Reifung: Baltic Porter / Barley Wine Konsum: Cooper's Sparkling Ale Klon Antwort 12 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2014 um 22:50   Zitat von Richygreek, am 26.2.2014 um 22:25 Servus liebes Braugemeinde, Frage an euch: wie bekomme ich ein klares Bier mit gutem Schaum? Klares Bier und guter Schaum ist aus technologischer Sicht kein Widerspruch. Stark hefetrüben Bieren sagt man(wissenschaftlich) entlang einer Zeitachse schlechte Schaumhaltbarkeiten nach. Meine Erfahrungen decken sich mit dieser Annahme und die in diesem Kontext formulierten Aussagen sind schlüssig(Sichwort: Hefeautolyse). Das positive Schaumpotential wird mit der Auswahl der Rohstoffe und entlang der Würzegewinnung(Maischverfahren, Kochung, Wasser, ...) festgelegt. Sämtliche Prozesse die folgen(Gärung, Lagerung, Filtration, Speisegabe, ...) erhalten oder unterstützen dieses Schaumpotential, haben keinen Einfluß darauf, oder reduzieren es. Wichtig ist zu erkennen, dass das Schaumpotential in der unvergorenen Würze steckt - hier spielt die Musik. Was nachgelagert folgt dezimiert in der Regel dieses Potential(Schaumhaltbarkeit) oder unterstützt es nicht(Schaumbildung) Um auf den Punkt zu kommen: Es ist nicht möglich durch eine lange, kalte Lagerung positiven Einfluss auf den Schaum zu nehmen, wenn dieses Potential in der unvergorenen Würze nie vorhanden war. Im Besten Fall kann man das was man bis in den LK gerettet hat, durch eine kalte Lagerung am Leben erhalten oder zum Vorschein bringen. Im Umkehrschluss kann eine Kaltlagerung nichts retten, was bei der Würzegewinnung verhunzt wurde. Es kommt also gar nicht so sehr darauf an was Du "hinten" in der Flasche erwartest, sondern darauf, was Du "vorne" richtig gemacht hast. So nüchtern betrachtet ist die/eine/deine Trübung belanglos Gruss Oli Edit: Schusselkram eliminiert [Editiert am 27.2.2014 um 23:01 von olibaer] ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 13 Richygreek Senior Member Beiträge: 155 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline erstellt am: 1.3.2014 um 11:38   Danke für die Antworten schonmal!! :-) @Ladeberger: das Problem ist die Schaumhaltbarkeit - also Kohlensäure ist genug da, aber der Schaum ist meist nach einer halben Minute weg. Antwort 14 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.3.2014 um 12:47   Um nochmal die Voraussetzungen aufzugreifen: Zitat von Richygreek, am 26.2.2014 um 22:25 Eines von beiden hinzubekommen, klappt immer ganz gut, aber klares Bier mit gutem Schaum habe ich noch nicht geschafft: mit etwas Irish Moss wird das Bier schön klar, aber dafür leidet der Schaum - mit Zugabe von Gerstenflocken, Überspringen der Eiweißrast und Verzicht auf Irish Moss ist der Schaum zwar gut, aber das Bier recht trübe. Zusätzliche Eiweissquellen bringen bei Schaumproblemen meistens wenig, weil für die Schaumbildung an sich genug Eiweiss vorhanden ist. Ist es schließlich auch bei Industriebieren mit ihrer recht scharfen Filtration. Es geht eher um die richtige Fraktionierung. Der kann man nicht nur durch eine Eiweissrast schaden, sondern z.b. auch durch zu langes und exzessives Kochen, besonders auch bei niedrigem pH durch "zeitgemäße" Wasseraufbereitung nach dem EzCalculator u.ä. Das als schaumförderliche geltende, hochmolekulare Eiweiss klingt durch "hochmolekular" und seiner Größe von 35–50 Kilodalton recht gewaltig, würde aber noch locker durch einen 0,1µm Filter passen. So scharf wird garnicht filtriert, ist geschweige dem für ein glanzklares Bier nötig. Also trübes Bier = schaumreiches Bier ist demzufolge als Prämisse sehr wackelig. Zu viel trübendes Eiweiss durch zusätzliche Rohfrucht ist auch aus anderem Grund nicht unbedingt förderlich für die Schaumhaltbarkeit. Die großen Partikel bieten Nukleationskeime für große CO2 Blasen. Dies produziert groben Schaum, der entsprechend schneller zusammenfällt, mitunter weil die besonders oberflächenaktiven Eieweisse eher auf kleine CO2 Bläschen "spezialisiert" sind. Dein Fehler war vermutlich die beiden Extreme zu wählen, die beide auf ihre Art kontraproduktiv gewesen sein könnten. Ich würde es mal mit einer normalen Schüttung ohne Eiweissrast versuchen, auf eine klare Läuterwürze achten und das Irish Moss weglassen. In der Gärung dann mit Umschlauchen und einem Cold Crash arbeiten, damit sich zügig ein gut geklärtes Bier ergibt. Zusätzlich auf frische und vitale Hefe achten, die eine geringe proteolytische Aktivität zeigt. Reifung nicht länger als nötig ist wohl das Mantra. Natürlich muss auch überall darauf geachtet werden, dass schaumschädliche Substanzen wie Fette oder Reinigerrückstände gründlich entfernt werden. Das soll kein Vorwurf sein, denn ich habe die Erfahrung gemacht, dass sich gerade Fette selbst auf vermeintlich gut zu reinigenden Oberflächen wie VA oder Glas enorm gut halten können. Sie sind eben nicht in unserem Lieblingsreiniger Wasser löslich. Hier kann schon ein haushaltsübliches Spüli durch seine Tenside im Vorteil gegenüber ChemiPro OXI & Co sein. Natürlich nach tensidhaltigen Reinigern gründlich spülen. Gruß, Andy Antwort 15 hb9cjs Senior Member Beiträge: 267 Registriert: 29.6.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.3.2014 um 14:16   Etwas wurde bis jetzt noch nicht erwähnt. Viel Hopfen gibt viel Schaum. Das sieht man an IPA Bieren sehr gut. Nimm doch mal Hopfen mit wenig Alphasäure, dann kannst Du entsprechend mehr einsetzten. Natürlich müssen die Hopfenöle gut verdampft werden. Gruss Üelu Antwort 16