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Autor: Betreff: Auswahl des Hopfens für ein Altbier (Uerige) RichardPickman Senior Member Beiträge: 133 Registriert: 29.1.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2014 um 12:56   Guten Tag alle zusammen. Wenn dies nicht die richtige Kategorie für meine Frage ist, entschuldige ich mich jetzt schon dafür. Ich war mir nur nicht sicher, ob dies in die Kategorie "Hopfenkochen" oder "allgemein" gehört. Nach zwei erfolgreichen ersten "Gehversuchen" mit selbstmodifizierten Bierkits, sowie aktuell einem Irish Red aus ungehopften Malzextrakt in der Hauptgärung, plane ich bereits seit längerem meinen Altbier-Versuch. Es soll dabei ein Uerige Klon werden oder zumindest in diese Richtung gehen. Im Bezug auf Uerige habe ich schon mehrfach von Hallertau Mittelfrüh als Bitterhopfen sowie Spalter Select als Aroma Hopfen gelesen. Dementsprechend habe ich mir auch die Zutaten bereits zugelegt und möchte Mittelfrüh als Pellets zum Bittern einsetzen sowie Select Dolden für das Aroma. Als ich jedoch kürzlich meine Lieferung bekam, staunte ich nicht schlecht, da mein Mittelfrüh grade mal einen Alpha-Anteil von 2,96% hat (schlechte Ernte?). Das ist wesentlich geringer, als man sonst in der Regel vom Mittelfrüh so ließt. Leider war bei der Bestellung der Alpha-Wert nicht angegeben. Als Info zwischendurch: Ich mache einen "Partial Mash" mit Unterstützung von Malzextrakt und koche die Würze in 4 Litern Wasser vor, bevor ich dies dann im Gärtank auf 11 Liter auffülle. Nach diversen Berechnungen anhand der Tinseth Formel, müsste ich beinahe 200 g Mittelfrüh einsetzen um zumindest ansatzweise den Bitterwert von Uerige zu erreichen (ca. 50 IBU). So viel habe ich leider nicht vorrätig. Da ich jedoch noch Magnum (14%) rumliegen habe, wäre dieser nicht geeignet dafür, die Bitterkeit umzusetzen? Zusätzlich dazu würde ich dann Mittelfrüh und Select als Aromahopfen zuführen. Ich bin leider noch nicht so bewandert, was den Geschmack der einzelnen Hopfensorten angeht und befürchte nun, dass der Geschmack am Uerige weit vorbei geht. Oder soll ich alternativ meine ganzen 100 g Mittelfrüh zum Bittern und 20g Select als Aroma nehmen und mit der geringeren Bittere leben? Des Weiteren frage ich mich ob ich als Hefe Wyeast 1007 oder Safale S-04 einsetzen soll? Welche Hefe würde da besser passen? Danke im Voraus für Eure Hilfe. Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2014 um 13:08   Moin Richard, eigentlich sind alle relevanten Fragen auf dem aktuellen Erkenntnisstand hier kürzlich erörtert worden. Zur Erhöhung der Bitterung soll der Magnum kein Problem sein. Dies wird wohl der Aspekt sein, der am wenigsten Abweichung zum Originalgeschmack bringen wird. ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2014 um 13:24   Aromahopfen haben nicht viel Alphasäure. Zumindest nicht die Edelhopfen. Schließlich geht es um das Aroma! Je weniger Alphasäure, je mehr Aromahopfen bei gleicher Bittere kann man verwenden. Wenig Alphasäure ist also keine schlechte Ernte..eher eine gute Ernte. Da Du verwenden möchtest "was Du gerade rumliegen hast", nimm halt den Magnum zur Einstellung der Grundbittere. Ansonsten würde ich dafür den Hallertauer Tradition als Typ 45 Pellets mit ungefähr 8% Alpha empfehlen. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 RichardPickman Senior Member Beiträge: 133 Registriert: 29.1.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2014 um 13:43   Zuerst einmal Danke @ Hagen. Der Thread ist tatsächlich an mir vorbeigerauscht. Habe jedoch im Moment sehr viel im Kopf auf Grund des "Einlesens" in die Materie. Ich bitte um Verständnis. Allerdings werde ich deinen Ratschlag des Hopfens zu Herzen nehmen. @flying Danke für den Hinweis. Ich befürchtete nur einfach, dass der Magnum ein abweichendes Geschmacksprofil erzeugt. Auch wenn dieser in erster Linie als Bitterhopfen eingesetzt wird, kann ich mir gut vorstellen, dass zumindest ein geringer Teil an Aroma ins Bier einfließen wird. Diese Paranoia wollte ich einfach als Anfänger beseitigt wissen. Als generelle Frage: Düsseldorfer Alt hat ja im Prinzip einiges mit dem englischen Ale Sorten gemeinsam. Wäre für ein Alt East Kent Goldings ebenfalls geeignet? Dann würde ich diesen als nächsten Alt-Versuch nach dem Uerige hinzuziehen. Antwort 3 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2014 um 13:49   Nehmen kannst du natürlich alles, was du willst. Die Frage ist einfach, wie nahe du an den Originalgeschmack kommen willst. ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 4 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2014 um 13:57   Versuche dich mal in diesem Rezept: http://brauerei.mueggelland.de/rezeptdetails/items/130.html und nimm statt der Irish Ale die Wyeast 1010 "American Wheat" - du wirst einen Volltreffer landen. Wegen der schlechten Ernte 2013 haben alle deutschen Hopfensorten grausig niedrige Alphawerte. Siehst du irgendwo Hopfen mit "normalen" Werten, kannst du sicher sein, welchen aus der Ernte 2012 vor dir zu haben. Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2014 um 13:58   Die britischen Schwestern von Düsseldorfer Altbier wären Bitter oder Brown Ale. Jedes Bier hat seinen speziellen Eigenarten und sie sind unterschiedlich. Kann man nicht über einen Kamm scheren. Das Uerige als das Bitterste und "sperrigste" Düsseldorfer Altbier ist zwar hier im Forum der Star aber mich würde mal interessieren ob das die typischen Altbiertrinker aus dem Düsseldorfer Raum auch so sehen? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6 RichardPickman Senior Member Beiträge: 133 Registriert: 29.1.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2014 um 14:35   Das beide Biersorten nicht direkt verglichen werden können, ist mir durchaus bewusst. Aber dennoch, wenn man mal die unterschiedlichen Malzsorten außen vor lässt, gibt es beim grundlegenden Konzept sowie der Brauart meiner Meinung nach durchaus sehr viele Gemeinsamkeiten. @flying Das ist in der Tat eine spannende Frage. Als jemand, welcher nur eine Stadt weiter wohnt, habe zumindest am Rande ein wenig mitbekommen. Neben Uerige ist auch Füchschen Alt sehr beliebt. Dies aber in erster Linie auf Grund des Marketings sowie der Nähe zu den hellen Bieren. Für viele Alttrinker steht Füchschen als Alt-für-Pils-Trinker da. Wobei ich persönlich auch diesem Bier eine Menge abgewinnen kann. Viele Düsseldorfer, die ich kenne, schwören auf Schumacher und Schlüssel, während Uerige und Füchschen eher für außenstehende mehr interessant zu sein scheinen. Aber wie auch sonst überall... Die Geschmäcker sind sehr verschieden. Ich habe auch schon von Düsseldorfern gehört, welche Schlösser und Diebels bevorzugen, welche beide auf Grund von Lokalpatriotismus eigentlich innerhalb Düsseldorfs abgelehnt werden. [Editiert am 3.3.2014 um 14:38 von RichardPickman] Antwort 7 Alt-Phex Posting Freak Beiträge: 854 Registriert: 1.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2014 um 15:30   Da kann ich als Düsseldorfer natürlich was zu sagen. Im Grunde sind alle Hausbrauereien hier beliebt, kommt halt auf den individuellen Geschmack an. Nicht jeder mag es so bitter wie Uerige. Dafür gibt es dann Füchschen oder Schlüssel. Grundsätzlich sind aber alle Ausschänke immer gerammelt voll. Und nicht nur mit Touristen. Was die anderen Altsorten angeht. Schlösser, Gatz, Frankenheim - das waren ja alles mal Düsseldorfer Brauereien und deren Bier wird auch noch in vielen Kneipen ausgeschenkt. Mein persönlicher Favorit ist aber auch das Uerige ! ____________________ --- Brauer & Mälzer - Jahrgang 1994 Mediendesigner seit 2000 Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2014 um 15:58   Da wäre da noch das unfiltrierte Bolton Ur-Alt aus Korschenbroich. Angeblich die älteste Altbier-Brauerei der Welt? Ich hab es noch nie probiert. Weiß nicht wo man es kaufen kann? Kann man das strippen?? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 RichardPickman Senior Member Beiträge: 133 Registriert: 29.1.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2014 um 16:04   Bolten Ur-Alt? Eigentlich ganz lecker, wird jedoch von den Düsseldorfern, welche ich kenne, abgelehnt Ich persönlich finde es ganz OK und besorge es mir gelegentlich aus dem Trinkgut. Da haben die es eigentlich immer vorrätig. Wenn nötig kann ich dir gerne ein paar Flaschen besorgen. Übrigens: http://hb.ikma.de/index.php?title=Hefestripping Bolten ist dabei. [Editiert am 3.3.2014 um 16:19 von RichardPickman] Antwort 10 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2014 um 16:16   Zitat von flying, am 3.3.2014 um 13:24 Je weniger Alphasäure, je mehr Aromahopfen bei gleicher Bittere kann man verwenden. Wenig Alphasäure ist also keine schlechte Ernte..eher eine gute Ernte. Ein anderer Punkt neben der (an sich) guten Bitterqualität von Aromahopfen ist aber, dass nicht alle Inhaltsstoffe mit der Alphasäure skalieren. So holt man sich mit viel Aromahopfen auch viele Gerbstoffe rein. Das mag bei normalen Ernten noch nicht dramatisch sein, aber wenn ich mir z.B. anschaue dass man dieses Jahr fast 10x soviel Hersbrucker nehmen müsste, um auf die Alphas der deutschen Bittersorten zu kommen, ist das heftig viel Grünzeug im Kessel. Gruß, Andy Antwort 11 RichardPickman Senior Member Beiträge: 133 Registriert: 29.1.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2014 um 16:21   Zitat von Ladeberger, am 3.3.2014 um 16:16 Zitat von flying, am 3.3.2014 um 13:24 Je weniger Alphasäure, je mehr Aromahopfen bei gleicher Bittere kann man verwenden. Wenig Alphasäure ist also keine schlechte Ernte..eher eine gute Ernte. Ein anderer Punkt neben der (an sich) guten Bitterqualität von Aromahopfen ist aber, dass nicht alle Inhaltsstoffe mit der Alphasäure skalieren. So holt man sich mit viel Aromahopfen auch viele Gerbstoffe rein. Das mag bei normalen Ernten noch nicht dramatisch sein, aber wenn ich mir z.B. anschaue dass man dieses Jahr fast 10x soviel Hersbrucker nehmen müsste, um auf die Alphas der deutschen Bittersorten zu kommen, ist das heftig viel Grünzeug im Kessel. Gruß, Andy Genau das ist der Punkt, an dem sich meine Brau-Paranoia meldet. Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2014 um 16:31   Wie schon erwähnt, Brauereien lassen sich ihren Hopfen oft passend machen wenn er nicht zum Rezept passt... http://www.ludwigs-sudhaus.de/Hallertauer-Mittelfrueh-Typ45-1 -kg ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2014 um 16:50   Ich wollte das nur allgemein erwähnen... Den HA Mittelfrüher hat es nicht so sehr getroffen, da haben andere Sorten schwerer gelitten. Er bringt immerhin noch 3% auf die Waage. In der Region ist die Allzweckwaffe Saazer auch hin und wieder angesiedelt; damit lässt sich trotzdem noch Pils brauen. Ein Kompromiss wäre es vielleicht, die selbe im Rezept ursprünglich verwendete Menge an Hopfen zu nehmen und für dieses Jahr aus HA Mittelfrüher und Magnum zusammenzusetzen. Dann bleibt der Grünanteil konstant Flyings Vorschlag ist natürlich auch eine interessante Option. Gruß, Andy Antwort 14