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Autor: Betreff: Aktive Enzyme in meinem Lambic wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 4.3.2014 um 17:45   Hallo Mir ist gestern etwas durch den Kopf gegangen... Hier im Forum habe ich gelesen, dass am Malz natürlicherweise Milchsäurebakterien sind. Aus dem Grund habe ich einen Säurestarter gemacht: 10 TL geschrotetes Malz, 4dl Wasser, bei 70C in einer Thermoskanne 24h stehen gelassen. Der Mix hat danach wunderbar sauer geschmeckt. Einen kleinen Teil meines Lambic Sudes habe ich dann damit versetzt, da ich auch hier gelesen habe, dass die Lambic Hefemischungen zu wenig sauer sein können. Jetzt, 2 Monate später, ist mir in den Sinn gekommen, dass ja die Enzyme im Säurestarter noch immer aktiv sind. Trotz der aktuellen 15C im Keller, sollten die ja noch immer noch minimal arbeiten und den Bretts die schöne übriggebliebene Stärke wegessen :-( Ist das schlimm? Deaktivieren die sich irgendwann selber? Oder essen gar die Bretts irgendwann die Enzyme auf? ;-) Gruss [Editiert am 4.3.2014 um 17:45 von wannenbraeu] Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.3.2014 um 18:14   Da isst jeder jedem alles weg! Guck mal: [Editiert am 4.3.2014 um 18:15 von Kurt] ____________________ Antwort 1 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 4.3.2014 um 18:31   Hm, jetzt müsste man nur noch wissen, wem was zu zuordnen ist und auf was sich was bezieht. Was bedeutet 1 bis 6? Gruß Heinrich Antwort 2 wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 4.3.2014 um 18:51   Vielleicht hilft das: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&fid=16&tid=6138&page=2&orderdate=ASC Aber leidet sind da nirgends die alpha und beta amylase enzyme drauf ;-) Hab auch schon öfters gelesen, dass man bei Lambics eine Hand voll Malz zur Gärung geben soll... Da besteht ha dann dasselbe Problem. Wer hat das ausprobiert und wie war das Ergebnis? Haben die Enzyme Auswirkungen auf die Haltbarkeit? Gruss Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.3.2014 um 19:09   Zitat von wannenbraeu, am 4.3.2014 um 17:45 Hallo Mir ist gestern etwas durch den Kopf gegangen... Hier im Forum habe ich gelesen, dass am Malz natürlicherweise Milchsäurebakterien sind. Aus dem Grund habe ich einen Säurestarter gemacht: 10 TL geschrotetes Malz, 4dl Wasser, bei 70C in einer Thermoskanne 24h stehen gelassen. Der Mix hat danach wunderbar sauer geschmeckt. Einen kleinen Teil meines Lambic Sudes habe ich dann damit versetzt, da ich auch hier gelesen habe, dass die Lambic Hefemischungen zu wenig sauer sein können. Jetzt, 2 Monate später, ist mir in den Sinn gekommen, dass ja die Enzyme im Säurestarter noch immer aktiv sind. Trotz der aktuellen 15C im Keller, sollten die ja noch immer noch minimal arbeiten und den Bretts die schöne übriggebliebene Stärke wegessen :-( Ist das schlimm? Deaktivieren die sich irgendwann selber? Oder essen gar die Bretts irgendwann die Enzyme auf? ;-) Gruss Bei 70° wächst keine Laktobazille. Es gibt einige Vertreter dieser Gattung die 70° für 10 Minuten aushalten ehe sie abkratzen...Das sind die Härtesten. Enzyme sind überall. In allen natürlichen Lebensmitteln die nicht hocherhitzt sind. Enzyme denaturieren durch Hitze und starke Säuren. Du selber steckst voller Enzyme. Enzyme im Lambic tragen zur Geschmacksentwicklung bei. Und ja, manche Enzyme killen Hefen, Bakterien und manchmal auch Menschen... Besonders einige aus der Gruppe der Proteasen zerstören Eiweißstrukturen. Das heißt, einige sehr starke Gifte der Natur sind Proteasen, also Enzyme. Im Weinbereich wird mit sogenannten Aromaenzymen gearbeitet. Das sorgt dafür, dass ein Riesling aus der Sahara genau so schmeckt wie einer aus dem Rheingau. Alles kein Problem mehr. Die Jungs die das machen sind echte Wissenschaftler, die haben es drauf. Es formiert sich allerdings eine zaghafte Gegenbewegung. Die hat es allerdings mächtig schwer. Man kann einen preiswerten Wein vom einheimischen Winzer für 4,99 € kaufen, der natürlich ausgebaut ist. Er wird gut aber flach schmecken. Dann kauft man im SupiM. einen Ruby Cabernet aus Kalifornien für 1,69 € und er schmeckt sagenhaft dicht nach Brom-und Johannisbeeren und Zimt. Tja, den Aromaenzymen sei Dank. http://www.spiegel.de/spiegel/print/d-42903259.html ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.3.2014 um 20:10   @wannenbraeu: Genau dieses Diagramm habe ich eigentlich gesucht - viel besser! [Editiert am 4.3.2014 um 20:11 von Kurt] ____________________ Antwort 5