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Autor: Betreff: Orangengeschmack ohne Konkurrenz Pale Ale Member Beiträge: 65 Registriert: 13.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2014 um 01:55   Ich möchte schon lange ein Bier mit Orangengeschmack brauen. Es schwebt mir ein klassisches Pale Ale vor dem 10 min. vor Kochende Orangenschalen beigemischt werden. Nun ist mir aufgefallen, dass bei allen Rezepten die Orangenschalen immer mit Koriander oder Weihnachtsgewürzen in den Topf gehen. Wäre ein konkurrenzloser Orangengeschmack nicht besser oder mal was neues? Ich selber habe ein Weihnachtsbier gebraut bei dem der Ingwer alle anderen Gewürze (auch die Orangenschalen) dahinraffte. Noch weitere Fragen zu den Orangenschalen: Es wird meistens von Bitterorangen gesprochen. Sind dies die besten für das Bier oder gehen andere auch? Mir ist auch aufgefallen, dass selbst im Winter, wo frische Orangen gekauft werden können, oftmals getrocknete Schalen verwendet werden. Was hat es damit auf sich? Bei meiner letzten Frage in diesem Forum konnte mir enorm geholfen werden. Ich bin zuversichtlich wieder ein paar Tipps zu bekommen und bedanke mich schon im Voraus. [Editiert am 5.3.2014 um 01:57 von Pale Ale] ____________________ So geht es mit Tabak und Rum: Erst bist du froh, dann fällst du um. Wilhelm Busch hoggel1 Senior Member Beiträge: 207 Registriert: 20.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2014 um 06:54   Hallo Pale Ale, ich habe da eine Frage: Was für einen Geschmack möchteste du? - Orangengeschmack, wie frisch gepresster Saft - Orangenschalengeschmack MfG Thomas ____________________ Relax Don't Worry, Have a Home Brew. A phrase coined by Charlie Papazian in The Complete Joy of Homebrewing. Antwort 1 Qvex23 Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2014 um 07:11   Ich kann dieses Rezept sehr empfehlen: http://maischemalzundmehr.de/index.php?id=329&inhaltmitte=r ecipe&seite=1&suche_begriff=Lemon&suche_klonrezepte=&suche_sorte=Alle%20Rez epte&suche_malz=&suche_malz2=egal&suche_hopfen=&suche_hopfen2=egal&suche_he fe=&order=datum&ordertype=DESC Gruß Dirk ____________________ Mein Blog: http://www.dirksheimbräu.de/blog Treff nette Biertrinker & Brauer aus deiner Umgebung. Jetzt live im Hobbybrauer IRC Chat, wähle: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=FAQ&cat=30 Antwort 2 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2014 um 08:18   Das Rezept liest sich wirklich gut! Könnte man ja auch mit einer obergärigen Hefe machen. Die WYeast 1010 macht schöne Zitrusaromen. Amarillo ist bei Orangenaromen ebenfalls nicht zu schlagen. Cascade geht eher in Richtung Grapefruit, ist aber ein Klassiker. Wenn man dann noch mit Amarillo stopft würde man sicher schon ordentlich Orangenaroma ins Bier bekommen. Will man Schale verwenden, kann man das tun. Es muss nicht unbedingt Bitterorangenschale sein. Randy Mosher empfiehlt im Radical Brewing die Substitution mit 50:50 Schale von süßen Organgen und Grapefruit. Die getrockneten Schalen, welche man so kaufen kann, lehnt er ab. ____________________ Antwort 3 Pale Ale Member Beiträge: 65 Registriert: 13.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2014 um 09:13   Zitat von hoggel1, am 5.3.2014 um 06:54 Hallo Pale Ale, ich habe da eine Frage: Was für einen Geschmack möchteste du? - Orangengeschmack, wie frisch gepresster Saft - Orangenschalengeschmack MfG Thomas Eine schwierige Frage. Ich habe ja noch nie ein vergleichbares Bier getrunken. Es gibt zwar in der Schweiz ein Bier mit Litschigeschmack aber das ist ein Biermischgtränk. Und sowas will ich natürlich nicht. Vielleicht bin ich ja der Illusion erlegen, dass wie beim Ingwer ein klar definierter Geschmack nach Orangen möglich ist. So, wie bei der Schokolade oder beim Limonenoel welches man auf Fleisch oder Teigwaren träufeln kann. Aber bei der Schokolade ist wohl ein Lebensmittelchemiker der Mann der Stunde. Ist es also so, dass der Geschmack der Orangenschale einem nicht an Orangen erinnert? Ich habe mir einfach vorgestellt, dass beim Abgang ein leichter Orangengeschmack möglich ist. Und zwar auf die Art und Weise dass auch ein Ahnungsloser Tester den Geschmack herausspüren würde. ____________________ So geht es mit Tabak und Rum: Erst bist du froh, dann fällst du um. Wilhelm Busch Antwort 4 Pale Ale Member Beiträge: 65 Registriert: 13.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2014 um 09:21   Zitat von Qvex23, am 5.3.2014 um 07:11 Ich kann dieses Rezept sehr empfehlen: http://maischemalzundmehr.de/index.php?id=329&inhaltmitte=r ecipe&seite=1&suche_begriff=Lemon&suche_klonrezepte=&suche_sorte=Alle%20Rez epte&suche_malz=&suche_malz2=egal&suche_hopfen=&suche_hopfen2=egal&suche_he fe=&order=datum&ordertype=DESC Gruß Dirk So ein Rezept habe ich mir vorgestellt. Leider habe ich noch nie etwas vergleichbares getrunken. Kann mir also nur vorstellen, dass sowas gut sein könnte. ____________________ So geht es mit Tabak und Rum: Erst bist du froh, dann fällst du um. Wilhelm Busch Antwort 5 philthno2 Senior Member Beiträge: 455 Registriert: 5.9.2012 Status: Offline erstellt am: 5.3.2014 um 09:24   Irgendwo hier stand mal, dass bei der Kombi "Koriander und Orange" der Orangengeschmack eher vom Koriander kommt und die Orangenschalen eher für die Bitterkeit herhalten. Scheint also ein Thema für sich zu sein Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2014 um 09:34   Ja, die Orangenaromen im Wit kommen vor allem von den Koriandersamen. Hab jetzt grad nur keine Lust, den link zu suchen. Steht aber auch so auf der Hoegaarden Seite. Stefan Antwort 7 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 5.3.2014 um 10:10   Zitat von Pale Ale, am 5.3.2014 um 09:21 Leider habe ich noch nie etwas vergleichbares getrunken. Kann mir also nur vorstellen, dass sowas gut sein könnte. Dann braue doch 10 liter. 2kg malz und 4 stunden arbeit und du weisst wie es ist, das ist doch das schoene am selber brauen. (oder mach eine micro-maische mit einer kaffe-presse) Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 8 Pale Ale Member Beiträge: 65 Registriert: 13.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2014 um 10:26   Zitat von Seed7, am 5.3.2014 um 10:10 Zitat von Pale Ale, am 5.3.2014 um 09:21 Leider habe ich noch nie etwas vergleichbares getrunken. Kann mir also nur vorstellen, dass sowas gut sein könnte. Dann braue doch 10 liter. 2kg malz und 4 stunden arbeit und du weisst wie es ist, das ist doch das schoene am selber brauen. (oder mach eine micro-maische mit einer kaffe-presse) Ingo Genau so ist es. Ich werde es aber mit 20 Liter machen. Auch wenn es dann nicht ganz meinen Vorstellungen entspricht, grottenschlechtes Bier hab ich noch nie gebraut. ____________________ So geht es mit Tabak und Rum: Erst bist du froh, dann fällst du um. Wilhelm Busch Antwort 9 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2014 um 10:35   Moin, ich habe schon mal darauf hingewiesen: Der Orangengeschmack vom Koriander wird nur von INDISCHEM Koriander erzeugt! Dem handelsüblichen Koriander fehlt diese ausgeprägte Orangennote. Den indischen bekommst du in jedem halbwegs gut sortiertem Asia-Laden. Wie ich überhaupt den Einkauf der meisten Gewürzen, abgesehen von heimischen getrockneten Kräutern, dort empfehle, weil sie ganz überwiegend deutlich günstiger sind. ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 10 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2014 um 11:24   Ich würde den Koriander ehrlich gesagt weglassen. Weniger ist manchmal mehr. ____________________ Antwort 11 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2014 um 11:27   PA, eventuell wäre der Einsatz von Orangenmarmelade hilfreich? ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 12 Pale Ale Member Beiträge: 65 Registriert: 13.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2014 um 14:28   Zitat von Kurt, am 5.3.2014 um 11:24 Ich würde den Koriander ehrlich gesagt weglassen. Weniger ist manchmal mehr. Dieser Ansicht bin ich eigentlich auch. Aber was, wenn der Geschmack von Orangen nur mit dem Indischen Koriander wirklich glückt, so wie es Hagen darstellt? Da muss man natürlich diesem Hinweis nachgehen. ____________________ So geht es mit Tabak und Rum: Erst bist du froh, dann fällst du um. Wilhelm Busch Antwort 13 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2014 um 14:33   Ah, jetzt hab ichs gefunden. Hoegaarden sagt zu dem Thema folgendes (die haben aber mittlerweile ihre Seite aktualisiert und das steht da nicht mehr so): Zitat: Coriander The location of Hoegaarden village and its consequent link with the spice trade of Holland in the 15th century made coriander seeds easily available to the monks. When crushed, the seeds produce a warm, nutty, spicy orange flavour. Heating the seeds prior to grinding enhances the intensity of this flavour further. Surprisingly, it is the coriander, and not the Curaçao orange peel, that provides the citrus overtones you taste in the beer. Curaçao orange peel The Laraha citrus tree is a relative of the sweet Valencia orange tree that was transplanted to the island of Curaçao by Spanish explorers in the 16th century. The nutrient-poor, arid climate of the island proved unsuitable to the orange’s cultivation, and produced only small bitter fruits that were generally considered to be inedible. Their aromatic peel, however, maintained much of the essence of the Valencia orange, and proved very useful as a natural flavour enhancer. The dried peel has a very distinctive taste and rather than the citrus flavours you might expect, the peel actually contributes to the herbal, aromatic overtones that can be tasted in our wheat beer. Achtung, hier ist von Bitterorangenschalen (Pomeranze) die Rede, nicht von normalen Orangen. Stefan [Editiert am 5.3.2014 um 14:35 von Boludo] Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2014 um 19:59   Orangenaroma ist eine Kombo von Terpenen/Limonen. Für den reinen Geschmack der Pommeranze würde ich dies hier zur Karbonisierung mitverwenden.. http://www.amazon.de/Pomeranzen-%C3%A4therisches-Pomeranzen%C 3%B6l-Citrus-aurantium/dp/B004UFJMMI ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15 jonnymidnight Posting Freak Beiträge: 515 Registriert: 23.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2014 um 20:11   Zitat von flying, am 5.3.2014 um 19:59 Orangenaroma ist eine Kombo von Terpenen/Limonen. Für den reinen Geschmack der Pommeranze würde ich dies hier zur Karbonisierung mitverwenden.. http://www.amazon.de/Pomeranzen-%C3%A4therisches-Pomeranzen%C 3%B6l-Citrus-aurantium/dp/B004UFJMMI Hallo Flying Bist du sicher??? In der Rezesion steht was von Lampenöl. Ich finde es Grudsätzlich nicht verwerflich sein Bier durch zusätze zu verändern oder zu Pimpen (siehe hierzu den Little Green Ape http://www.affenbraeu.de/index.php/biere/20-little-green-ap e ) aber ich möchte schon wissen ob das Zeug das ich ins Bier kippe für Lebensmittel geeignet ist und nicht auf die Schaumstabilität geht. Wenn das alles passen sollte wäre dies sicherlich eine bequeme Variante Gruß vom Aff ____________________ Antwort 16 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2014 um 20:27   Hi Aff, ok, die eine Rezension ist komisch. Prinzipiell sind ätherische Öle aber absolut natürlich durch Wasserdampfdestillation gewonnen. Ätherisches Pommeranzenöl kann man auch woanders kaufen mit certifizierter Herkunft des Pflanzenmaterials usw. Ich sehe ätherische Öl als hervorrragende, natürliche und hochkonzentrierte Würzmittel! Selbstverständlich stellen sie nicht das ganze Pflanzenaroma dar. Bei der Wasserdampfdestillation trennen sich die Aromen in ätherisches Öl und Hydrolat (wasserlösliche Aromen). Aber intensiver wird es nicht gehen... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 17 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 5.3.2014 um 21:04   Zitat von flying, am 5.3.2014 um 20:27 ätherische Öle Das, René, ist ein Thema das ich schon so lange hin und her schiebe und an dem ich mich noch nicht gewagt habe. Nicht nur von die verschiede Zitrus Fruechte, sondern auch Zitrusblueten, Zitrusholz und Blaetter. Oder Mhyrre, Kalmus, Zeder, Jatamansi usw. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 18 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2014 um 21:21   Hi Ingo, ja, ich auch Einige Anbieter von ätherischen Ölen bieten hunderte Sachen an, die Du als Kräuter nirgendwo bekommst. Selbst ätherisches Gagelöl (Myrica Gale) habe ich schon entdeckt.. Besser wäre natürlich noch selber machen wegem dem Hydrolat aber leider gibst es rechtliche Probleme m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 19 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 5.3.2014 um 22:01   Zitat von flying, am 5.3.2014 um 21:21 Besser wäre natürlich noch selber machen wegem dem Hydrolat aber leider gibst es rechtliche Probleme Hier ist es nicht so ein problem eine Erlaubniss zu bekommen fuer den besitz und die benuezung einer brennanlage solange die nicht fuer alcohol benuetzt wird. Gagel Kätzchen werde ich wenn es noch ein wenig waermer ist ernten und dann ein helles und dunkeles bier damit machen. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 20 Wegwieser Member Beiträge: 53 Registriert: 21.6.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2014 um 13:06   Ich hatte auch letztes Jahr das klassische Weihnachtsbier mit Ingwer, Orangenschalen und allerlei Gewürzen gebraut. Das kam sehr gut an, war aber naturgemäss sehr weihnachtlich. Deshalb habe ich die Version gemacht ohne Weihnachtsgewürze, mal mit Zitrone, mal mit Orange. Sehr gute Erfahrung gemacht mit den Schalenstücken (gerieben) die man in der Backabteilung kriegt. Erstens einfacher in der Verarbeitung (Päckchen öffnen statt 10 Orangen/Zitronen abschaben) und geschmacklich intensiver. Zu beachten ist, dass die ätherischen Öle der Zitrusfrüchte sehr schnell flüchten, daher wirklich spät (ca 5min vor Kochende) beigeben. Die Balance zwischen Ingwer und Zitrone/Orange zu treffen ist nicht ganz ohne: Ingwer ist sehr dominant, die zitrusfrüchte dagegen sehr subtil. (Also weniger Ingwer, viel mehr Orange nehmen als im Weihnachtsbierrezept.) Kann mir auch vorstellen, das Dryhopping bzw. "Dryoranging" funktionieren würde, habe allerdings noch keine Erfahrung. Und seit ich den Amarillo Hopfen kenne, werde ich den definitiv mal für die Zitronenversion probieren. Wenn wir schon dabei sind; bei den Belgiern gibts ja einige orangige Biere, wie z.B. das Orval. Da habe ich leider noch kein Klon-rezept gefunden. Wenn jemand sowas kennt - lass es mich wissen. Edith: Wie weit spielt die Hefe oder Brett eine Rolle beim Orangengeschmack? Kann mir vorstellen, dass man da auch noch was schrauben kann? [Editiert am 6.3.2014 um 13:11 von Wegwieser] Antwort 21 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2014 um 13:12   Zitat von flying, am 5.3.2014 um 21:21 Besser wäre natürlich noch selber machen wegem dem Hydrolat aber leider gibst es rechtliche Probleme Seid ihr sicher, dass man bei einer Wasserdampfdestillation rechtliche Probleme bekommt? Wir haben das sogar mal während der Ausbildung gemacht. War ne ziemliche Aktion, bis wir die Apparaturen zusammengebastelt hatten. Die Methode eignet sich zu ziemlich viel, nur nicht zum Aufkonzentrieren von Alkohol. Den würd man dabei eher verdünnen. Eine Wasserdampfdestille ist auch baulich was anderes ale eine normale Schnapsdestille. Man braucht halt einen guten Dampfgenerator und jede Menge Planzenmaterial. Stefan Antwort 22 Pale Ale Member Beiträge: 65 Registriert: 13.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2014 um 13:27   Zitat von Wegwieser, am 6.3.2014 um 13:06 Die Balance zwischen Ingwer und Zitrone/Orange zu treffen ist nicht ganz ohne: Ingwer ist sehr dominant, die zitrusfrüchte dagegen sehr subtil. (Also weniger Ingwer, viel mehr Orange nehmen als im Weihnachtsbierrezept.) Diese Erfahrung habe ich auch gemacht. Der Ingwer dominierte alles. Orangenschalen, Zimt und Nelken waren nicht mehr auszumachen. Dabei dachte ich zuerst, der Zimt werde alles überdecken. [Editiert am 6.3.2014 um 13:28 von Pale Ale] ____________________ So geht es mit Tabak und Rum: Erst bist du froh, dann fällst du um. Wilhelm Busch Antwort 23 Pale Ale Member Beiträge: 65 Registriert: 13.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2014 um 15:59   Würde ein Hopfen mit Zitrusaroma so ein Orangenaroma unterstützen? Sogenannte "C-Hops" von Amarillo die neu gezüchtet wurden? Habe mal daran gerochen. Betörender Duft. Absolut fantastisch. ____________________ So geht es mit Tabak und Rum: Erst bist du froh, dann fällst du um. Wilhelm Busch Antwort 24

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