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Autor: Betreff: Malzmarmelade Rezept? Wegwieser Member Beiträge: 53 Registriert: 21.6.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2014 um 20:11   Hallo Braumeister und Braumeisterinnen (ist ja Frauen-tag heute!) Vorgestern durfte ich ein sensationelles Black IPA von Storm and anchor geniessen. Eine Offenbarung, kommt definitiv in meine Top-liste von allen Bieren, die ich bisher hatte! Natürlich bin ich gleich auf deren Website http://stormandanchor.ch/ eine kleine feine schweizer Brauerei aus einem kleinst-ort. Auf der Website bieten sie auch IPA-Jam, also Marmelade an. Als Inhaltsstoffe werden Wasser,Malz und Hefe angegeben. Natürlich habe ich nun Lust das nachzubrauen, äh kochen. Marmelade, oder Konfitüre, wie wir hier in der Schweiz sagen macht man ja mit Früchten und vieeel Zucker, das ganze einkochen bis es dickflüssig wird, deckel drauf und fettich. Stelle mir also vor, einfach das gemaischte Malz zu nehmen, evtl. Zucker oder Malzextrakt dazu und einkochen. Oder Version zwei: gemaischtes Malz, Zucker/Malzextrakt und das ganze mit Jungbier anzusetzen, einkochen. Was meint Ihr? Hat schon jemand Erfahrung und/oder ein Rezept? Grüsse an die Gemeinde, und ein Leffe brun zum prosit! philthno2 Senior Member Beiträge: 455 Registriert: 5.9.2012 Status: Offline erstellt am: 8.3.2014 um 20:36   Von Rothaus gibt es das hier: http://www.schwarzwald-bier-fanshop.de/Rothaus-Tannenzaepfl e-Bier-Gelee Ich war mal in der Marmeladenfabrik, die das herstellt, und da stehen die Fässer von Rothaus rum. Das ist zwar Gelee und keine Marmelade, aber das "Fruchtfleischpendant" im Bier kann ich mir gerade nicht vorstellen, Bier als Geschmacksträger in Gelee schon eher ... Die Zutatenliste kann ja auch heißen, dass sie "Bier" reingemacht haben, oder? [Editiert am 8.3.2014 um 21:06 von philthno2] Antwort 1 chef555 Member Beiträge: 51 Registriert: 13.5.2013 Status: Offline erstellt am: 8.3.2014 um 21:49   Ich habe aus dem Rest meines Weizenbocks ein Biergelee hergestellt. Schmeckt super malzig aber eben auch sehr süß, wie Marmelade/Gelee sein soll. Durch das erneute Einkochen ist es aber auch bitter geworden. Vergleichbar etwa mit diesen bitteren, englischen Orangenmarmeladen. Eine perfekte Kombination wie ich meine. Ich schmiere mir mein Bier also auch im festen Aggregatszustand auf mein Butterbrot Kann ich nur empfehlen... Antwort 2 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2014 um 23:10   Moin Chef, und wie sieht die genaue Rezeptur aus? Kommt die Bittere von der Hopfenreduktion oder ist dir das Malz angebrannt? Pflaumen passen gut zu Bier oder vielleicht ein Holunderblüten-Ale mit Erdbeeren? [Editiert am 8.3.2014 um 23:11 von Hagen] ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 3 WodkaFan Posting Freak Beiträge: 757 Registriert: 16.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2014 um 23:54   Abo ____________________ "Der braut sich was!" Antwort 4 Wegwieser Member Beiträge: 53 Registriert: 21.6.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2014 um 20:49   So, heute gebraut, ein weizen Spezial mit Rauchmalz und Citra/amarillo. Dann haben wir nach dem Maischen Malz entnommen. Dieses gemischt mit etwas ungehopfter Würze, Zucker ran und gekocht. Beim Kochen immer wieder Schaum abgeschöpft, denn dieser gäbe eine unschöne Farbe. Dann das Ganze gefiltert, in der Hoffnung Gelee zu machen. Doch aus ungefähr 2L Volumen MaischeZucker gabs nur ca. 2dl flüssig Gelee. So haben wir das Malz in den Mixer geschmissen, ein Teil des gemixten dann wieder mit dem Gelee gemischt und eine Reduktion gemacht. Die Reduktion in Zwei Teile geteilt. Den einen Teil liessen wir so. Den anderen Teil haben wir angereichert mit dem Hopfenschmodder der im Sputnik Filter übrig blieb (dachte mir etwas Citra/Amarillo wär gut für den Geschmack. Ich finde beide Versionen lecker. Die erste ist malzig, und hat noch den rauchigen Geschmack. .die zweite hat noch Zitronen Geschmack und ist naturgemäss bitterer, was ich auch mag, erinnert enfernt etwas an Marmite, was ja nicht jedermanns Sache ist. Ganz wie Marmelade ists von der Konsistenz her nicht, wir hatten kein Geliermittel, daher wurde es etwas flüssiger als 'normale' Marmelade. Alles in allem ein interessanter Versuch, werde sicher mehr davon machen. Antwort 5 chef555 Member Beiträge: 51 Registriert: 13.5.2013 Status: Offline erstellt am: 9.3.2014 um 20:59   Hier mein Biergelee und weiter unten dann das Rezept. Wie gesagt: Die Nachahmung kann ich nur empfehlen Zum Rezept: Das ist bei mir immer so eine Sache. Geht meist spontan und wird dann oftmals noch spontaner geändert. Eine genaue Duplizierung ist daher schwierig (aber darin liegt ja auch die Motivation, Dinge anders/besser zu machen). Ich versuchs mal: Zutaten: - 0,5l bis 0,75l Eigenbräu (ideal sind natürlich malzlastige bzw. dunkle Biere, andere sollten aber auch funktionieren) - gute Prise Vanillezucker - gute Prise Zimt (möglicherweise kommt die Bittere daher @Hagen) - ein paar Tropfen Zitronensaft - 0,5kg Gelierzucker 2:1 (geht auch mit Gelierzucker 1:1 (1kg!), wird dadurch aber noch süßer) Anleitung: - Biermenge spontan anpassen. Je nachdem ob das Gelee eher dicker oder flüssiger sein soll. - Das Bier, Vanillezucker, Zitrone, Gelierzucker und Zimt in einen großen (!) Topf geben und 3-5 Minuten kochen. - Dabei kräftig rühren und das Zimmer nicht verlassen, denn - die ganze Angelegenheit schäumt heftig. Ein Topf mit 5-fachen Steigraum ist absolut anzuraten. - Nach dem Kochen zügige Abfüllung in saubere Gläser. Das Gelee wird sehr schnell fest und klebt ekelhaft. - Abkühlen lassen - Genießen. Guten Appetit Antwort 6 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.3.2014 um 02:00   Danke Chef Weg, nichts für ungut, aber besonders appetitlich klingt das nicht Wie kommt man denn auf die Idee, Gelee ohne Geliermittel zu machen? Wieviel Zucker war denn darin - das Ganze auf 1/10 reduziert? Das müsste ja fast eine Art Candissirup geworden sein!? Den HOPFENSCHMODDER rein?!?!?!?!- Wer macht denn sowas?? Sorry, aber das klingt echt widerlich! [Editiert am 10.3.2014 um 02:01 von Hagen] ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 7 Wegwieser Member Beiträge: 53 Registriert: 21.6.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.3.2014 um 09:31   "Den HOPFENSCHMODDER rein?!?!?!?!- Wer macht denn sowas?? Sorry, aber das klingt echt widerlich!" Wer machts sowas? Ein Hop-Head :-)) Chef: Danke fürs Rezept, kann mir vorstellen, dass der Vanillezucker/Zimt und Zitronensaft echt lecker passt. Muss ich gleich nächste Woche probieren. grüsse Antwort 8 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.3.2014 um 11:19   Biergelee geling besonders gut, wenn man 100% des Bieres durch Früchte ersetzt ____________________ Antwort 9 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.3.2014 um 14:02   Zitat von Wegwieser, am 10.3.2014 um 09:31 "Den HOPFENSCHMODDER rein?!?!?!?!- Wer macht denn sowas?? Sorry, aber das klingt echt widerlich!" Wer machts sowas? Ein Hop-Head :-)) Chef: Danke fürs Rezept, kann mir vorstellen, dass der Vanillezucker/Zimt und Zitronensaft echt lecker passt. Muss ich gleich nächste Woche probieren. grüsse Entschuldige, das hat rein nichts mit Hophead zu tun! Das ist Abfall, bestehend aus ausgelaugtem Hopfen, Malzmehl, Eiweißbruch und sonstigem Dreck ! Du siebst den Mist ja nicht umsonst mit dem Sputnik. Sonst könntest du ihn ja auch gleich im Bier lassen. Für den Hophead: Möchtest du primär die Hopfenbittere, lasse eine gehäuften TL mit der zu verwendenen Würze bzw. Bier für ungefähr 10 Minuten simmern. Geh es dir um das Aroma, versuche die Temperatur zwischen 80 und 60 zu halten und lasse den Hopfen darin mindestens 10 Minuten, besser länger ziehen. Danach sieben. ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 10 Wegwieser Member Beiträge: 53 Registriert: 21.6.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2014 um 08:55   Hagen: Abfall gibt es nicht, sondern nur "falsche Ressourcenallokation" ;-) Nein, ernsthaft, es geht mir hier ums rumpröbeln, ich mach das auch beim kochen, einfach mal reinschmeissen und kucken wie es wird. Manchmal wirds was, manchmal nicht. Und danke für Deine Tipps, für den reinen Hopfengeschmack sicher die gangbare Variante. Grüsse, d Antwort 11 hanfkante Senior Member Beiträge: 115 Registriert: 10.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.3.2014 um 12:14   Zitat von chef555, am 9.3.2014 um 20:59 Hier mein Biergelee und weiter unten dann das Rezept. Wie gesagt: Die Nachahmung kann ich nur empfehlen Zutaten: - 0,5l bis 0,75l Eigenbräu (ideal sind natürlich malzlastige bzw. dunkle Biere, andere sollten aber auch funktionieren) - gute Prise Vanillezucker - gute Prise Zimt (möglicherweise kommt die Bittere daher @Hagen) - ein paar Tropfen Zitronensaft - 0,5kg Gelierzucker 2:1 (geht auch mit Gelierzucker 1:1 (1kg!), wird dadurch aber noch süßer) Anleitung: - Biermenge spontan anpassen. Je nachdem ob das Gelee eher dicker oder flüssiger sein soll. - Das Bier, Vanillezucker, Zitrone, Gelierzucker und Zimt in einen großen (!) Topf geben und 3-5 Minuten kochen. - Dabei kräftig rühren und das Zimmer nicht verlassen, denn - die ganze Angelegenheit schäumt heftig. Ein Topf mit 5-fachen Steigraum ist absolut anzuraten. - Nach dem Kochen zügige Abfüllung in saubere Gläser. Das Gelee wird sehr schnell fest und klebt ekelhaft. - Abkühlen lassen - Genießen. Guten Appetit Danke für den Nachahmungstipp!! Das hat mich total Neugierig gemacht, und gleich ausprobiert!! Was soll ich sagen so lecker!! nebenan auch gleich das Malzbrot Ich hab dafür ein Urbräu Münchner Art ( Single Malt ) verwendet. Und das mit dem Steigraum ist wirklich dirngend notwendig, hui wie das schäumt. Sieht man noch in den Gläsern. Für 1 Liter Bier bei 3:1 Zucker ( 500gr) war der 6 l Topf deutlich zu klein!! (achja, Zimt und Vanillezucker blieben noch draussen) Aber so was von gut, bin echt begeistert!! Schorsch Antwort 12