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Autor: Betreff: . Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2014 um 13:30   . [Editiert am 10.10.2014 um 14:55 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2014 um 15:12   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 12.3.2014 um 13:30 Also bei diesem Bierchen schmeckt man es deutlich, man kennt es ja von Wein im Abgang, ich glaube man nennt das Rezens. Es ist eine Säure die auch leicht den Gaumen zusammenziehen lässt. Das Bier ist trinkbar, keinen Zweifel allerdings eben nicht was ich mir als standart Helles vorstelle. Klingt für mich nach Gerbstoffen (Säure die den Gaumen zusammenzieht) Wie würdest du denn die Farbe des Bieres beurteilen. Ist das so hell wie man es von einer reinen Pima Schüttung erwarten müsste, oder leicht orange, was dann auch auf Gerbsäuren hindeuten würde (am Foto ist das immer schwer zu beurteilen, aber ich finde das recht dunkel für reines Pima) Mögliche Ursache: 25l HG - 30l NG. Auch wenn dein Nachguss kräftig angesäuert ist, kann Gerbsäure ausgewaschen werden. Eventuell liegt auch eine zu starke Beschädigung der Speltzen vor. Ich hatte vor drei Jahren mal bei 2 Pilsnern HG und NG Verhältnis vertauscht (14L HG - 17 L NG) und hatte auch ein deutlich orangefarbenes, Gerbstofflastiges Ergebnis. Es macht wohl Sinn, dass üblicherweise das HG/NG Verhältnis bei 4/3 liegt. Gruss Matthias Antwort 1 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2014 um 15:46   Hi Jerome, wenn ich mich recht erinnere, empfiehlt Weyermann eine Zugabe von max. 10% Sauermalz und was interessant ist: Das Malz besitzt keinerlei enzymatische Aktivität mehr. Allerdings würde ich nicht mit Sauermalz arbeiten, sondern nur mit Milchsäure, da berechenbarer. Deine Kernfrage kann ich nicht beantworten, aber wenn du die Wormser Wasserwerte hast und sie hier eingibst, dann bekommst du eine vernünftige Aussage. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 2 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2014 um 16:39   Es gibt Autoren, die nehmen Sauermalz/Milchsäure um eine "fake" Berliner Weiße brauen. Je nach Menge sind die Grenzen zwischen "normal" und "sauer" sicher fließend. Also einen strengen Grenzwert gibt es nicht. Ich würde allerdings Milchsäure verwenden und damit auch den Nachguss behandeln (geht mit Sauermalz ja nicht ...). Das hilft schon mal gegen das Auslaugen der gerbstoffe beim Läutern. CaO ist aber wirklich nicht so kompliziert und eigentlich kaum Mehraufwand ... ____________________ Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2014 um 17:05   Hallo Gambrinus, was ist denn jetzt genau das Problem an Deinem Hellen? Wenn Du versuchst, so was wie einen Edelstoff nachzubrauen, so wirst Du meiner Meinung nach mangels Filtration auf alle Fälle scheitern. Hobbybraubiere, vor allem untergärige, haben eigentlich immer einen gewissen "selbstgestrickten" Geschmack, bin ich mittlerweile überzeugt. Das liegt einerseits wie gesagt an der fehlenden Filtration, andererseits an der oft, aus technischen Gründen, nicht ganz optimalen Gärführung. Und Sauerstoff haben wir auf jeden Fall auch mehr drin. Und ganz ehrlich, ich find es gut, dass meine untergärigen Biere nicht schmecken wie gekauft, es soll ja schließlich was Besonderes sein. 2 Jahre Optimierung find ich schon heftig und ich hoffe, Du jagst da kein Phantom. Trotzdem natürlich viel Erfolg bei der Fehlersuche. Stefan Antwort 4 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2014 um 17:29   Zitat: Also bei diesem Bierchen schmeckt man es deutlich, man kennt es ja von Wein im Abgang, ich glaube man nennt das Rezens. Es ist eine Säure die auch leicht den Gaumen zusammenziehen lässt. Rezenz. Säure im Abgang? Hast du halt zuviel Sauermalz/Milchsäure eingesetzt. Oder eine beginnende Infektion? Ich würde mal dem Tipp/Link von Hans folgen. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 5 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 12.3.2014 um 18:03   Moin, du liegst mit pH 5.2 sogar schon leicht unterhalb des optimalen Bereichs - der Optimalbereich für die Enzyme in der Maische ist bei pH 5,3-5,6. Hast du schon mal versucht, mit anderem Wasser zu brauen (Purania aus dem real z.B. ist billig und gutes Brauwasser)? Münchner Wasserprofil hin und her, heutzutage hat vermutlich jede Brauerei im München eine anständige Wasseraufbereitung, da wird vollentsalzt und dann gezielt wieder aufgesalzen, bis das Wasser optimal zum Brauen geeignet ist. Nimm mal testweise gescheites Brauwasser, dann brauchst du viel weniger Sauermalz/Milchsäure und kannst eventuell zwei weitere Fehlerquellen (Ionenprofil d. Wassers/Menge zugefügter Säure) auf dem Weg zum perfekten untergärigen Hellen ausschließen. Langfristig sinnvoll ist meiner Meinung nach eine kleine Umkehrosmose-Anlage (ich hab eine), in der Bucht für 40-60 euro zu haben. (ich nehme je nach gebrauter Biersorte 80-90% vollentsalztes Wasser und 20-10% Leitungswasser und ein paar Tropfen Milchsäure für den Nachguss, das passt laut Wasserrechner auf MMuM und laut billig-pH-Meter ziemlich gut). Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2014 um 18:15   Mach Dir einen Liter Sauergut und kauf ein pH-Meter. Fertig ist der Lack... Mir ist jedenfalls immer noch nicht klar, was das mit Deinen Diacetyl-Problemen zu tun hat? EDIT: Hat Wormser Wasser ein Nitrat-Problem?? [Editiert am 12.3.2014 um 18:17 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 12.3.2014 um 18:21   Der pH-Wert beeinflusst ja auch den Stoffwechsel der Hefe. Andererseits drückt die Hefe ja selbst den pH kräftig nach unten, wenn sie loslegt... keine Ahnung ob/wie pH und Diacetyl zusammenhängen. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2014 um 20:53   Wenn Du weiter auf der Suche nach dem puren Nichtgeschmack bist, dann siebe vor dem Maischen die Hälfte des Schrotes durch ein Sieb und trenne die Spelzen ab. Das gibt dann weniger Geschmack. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2014 um 20:58   Vielleicht jagst du da auch ein Phantom. Wenn ich so überlege fallen mir schon ein paar helle fränkische Biere ein, wo im Abgang vor der Herbe so ein frischer ein wenig säuerlicher Geschmack kommt, den ich im Frühjahr/Sommer sehr gerne mag. ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2014 um 21:25   Zitat: @ Flying, hm.. so ist das jetzt auch nicht angedacht. Es ist eben nicht leicht. Ein Bier mus für mich rund schmecken. Dabei ist es wichtig, dass nichts vorschmeckt. Es muss vom Antrunk bis zum Abgang der Malzkörper und die Bittere sowie das Hopfenaroma im Einklang stehen. So was ist nicht einfach hin zu bekommen. Das Mahrs Hell ist mir da positiv in Erinnerung. Jo, ist mir schon klar aber verrenne Dich nicht. Profibrauereien wenden auch andere Techniken an. Wenn Dir das Bier besser schmeckt, dann kaufe es! Du hast Augustiner erwähnt, die trennen die Spelzen ab und maischen ohne. Aus den puren Spelzen wird dann ein Tee gekocht und genau auf das geschmacklich richtige Maß zugebrüht. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 12.3.2014 um 21:56   Zitat von flying, am 12.3.2014 um 21:25 Du hast Augustiner erwähnt, die trennen die Spelzen ab und maischen ohne. Aus den puren Spelzen wird dann ein Tee gekocht und genau auf das geschmacklich richtige Maß zugebrüht. Das hat nicht geschmackliche Gründe, sondern die Hefe mit einem Mindestmaß an Zink zu versorgen. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 12 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 12.3.2014 um 23:30   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 12.3.2014 um 13:30 EVG 2,3 Plato PH4,3 und was sagt dir das deine Hefe es ohne deine Sauere gaben nicht auch auf pH 4,3 gebracht haette? Ingo [Editiert am 12.3.2014 um 23:34 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 13 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 13.3.2014 um 09:05   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 13.3.2014 um 05:58 Seed, früher ohne ansäuern der Würze lag mein PH im fertigen Bier bei 4,8. Da hatte ich immer 3 Monate Lagerorgien wegen Diacetyl. pH 4,8 ist 'hoch', es sollte maximal 4,5 sein wegen der mikrobiologischen Stabilität. Ein guter bereich ist 4,5 - 4,0 (3,8) und den hasst du mit 4,3 voll getroffen. Diesen Bereich kann die Haefe auch erreichen wen man den pH der Wuerze nicht auf 5.2 bringt und es hoeher laesst. Es ist fast das erste was die Hefe macht, ihre Umgebung anpassen. Die Steilheit vom pH-sturtz wehrend der Gaerung ist ein Indikator für die Fitness der Hefe, und mit weniger fitte Hefe hast du ja leider deine Erfahrung gemacht. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 14 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2014 um 09:24   Hallo Gambrinus, welches wäre denn ein Kaufbier, dass so schmeckt, wie Du es Dir wünschen würdest? Ehrlich gesagt komm ich bei Dir nicht mehr so ganz mit. Du scheinst jedenfalls wie ein Wilder an allen möglichen Schrauben zu drehen und Unmengen an Bier wegzukippen. Welchen Fehlgeschmack Du genau bekämpfen willst, versteh ich auch nicht mehr. Macht das schon Spaß? Und bist Du Dir sicher, dass Du kein Phantom jagst? Ich hoffe jedenfalls sehr, dass Du irgend wann mal Dein Ziel erreichst und zufrieden mit Deinem Bier wirst. Und ich würde Dir raten, nicht all zu streng mit Deinem Bier zu sein. Unser 400 Liter Märzensud ist z.B. eindeutig ein Dampfbier und wenn ich wollte, könnt ich mich blöd ärgern, weil wir die Kühlung nicht aufgemacht haben. So was hättest Du vermutlich kurzerand im Gulli entsorgt. Andererseits sind die Leute total begeistert und es ist kaum noch was da. Es schmeckt nicht so wie geplant, ist aber trotzdem sehr interessant und geschmacklich ein Erlebnis und ich hab viel Freude an dem "Fehlsud". Ist doch alles nur ein Hobby und Streß hab ich auf der Arbeit genug Stefan [Editiert am 13.3.2014 um 09:38 von Boludo] Antwort 15 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 13.3.2014 um 11:32   Sag mal, ... Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 11.3.2014 um 09:37 Was hier gerne gemacht wird ist nachgeplappert anstelle mal Mut zu Beweisen und was neues Probieren. Es wird aus Narziss und Hanghofer zitiert und alles andere wird Mundtot gemacht Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 13.3.2014 um 11:05 Denn es kam schon häufiger vor, dass nachgefragt wurde ab wann die Menge erreicht ist wo man die Milchsäure rausschmeckt. Konkret beantwortet wurde sie aber nie. Stattdessen wurde wie so oft wild rumspekuliert aus Nartiss und Hangofer zitiert und der Fragensteller noch mehr verunsichert. ...was hast Du eigentlich für ein Problem mit den beiden? Zumindest Herr Narziss dürfte mit die größte Fachkompetenz im deutschsprachigen Gebiet besitzen, und wenn hier ein Posting mit Zitaten aus seinem Skript belegt werden kann, dann sehe ich das nicht negativ, sondern als Qualitätsmerkmal. Zitat: Keiner kann hier oft eine Aussage treffen und sagen 20 ml Milchsäure auf 50 l Buer sind deutlich warnehmbar. Weil immer spekuliert wird, aber keiner wirklich Erfahrung darin hat. Auch ich verstehe ehrlich gesagt Dein Problem noch nicht: Wenn Du nicht selber rechnen magst, es gibt jede Menge Rechentools für Wasser, die Gaben von Sauermalz und/oder Milchsäure berücksichtigen. Warum solltest Du mehr säuern wollen, als um eine Restalkalität von Null (oder allenfalls leicht negativ) zu erzielen? Aber offenbar besitzt Du eh ein pH-Meter, perfekt! Der ideale Maische-pH ist bekanntlich (Quelle traue ich mich jetzt gar nicht mehr zu sagen...) ca. 5,4, der ideale Würze-pH ca. 5,2. Warum solltest Du mehr säuern wollen? Edit: Oder eben doch einmal das Split-Treatment-Verfahren ausprobieren, das bei Deinem Wasser vermutlich gar nicht verkehrt wäre. Zumal Du ja oben selber den Thread verlinkst, in dem auf ein ziemlich idiotensicheres Berechnungsverfahren von Oli verwiesen wird. Moritz [Editiert am 13.3.2014 um 11:57 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 16 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2014 um 12:24   Zitat: Keiner kann hier oft eine Aussage treffen und sagen 20 ml Milchsäure auf 50 l Buer sind deutlich warnehmbar. Weil immer spekuliert wird, aber keiner wirklich Erfahrung darin hat. Hier wird man jetzt fündig, wenn man die Sufu benutzt. Warum sollte jemand auch sein Bier mit Absicht übersäuern? Es sei denn er will ein Fake-Sauerbier machen. Wenn Du wissen willst, wann es anfängt sauer zu schmecken wohlan ins Gefecht. Nimm eine Pipette mit Milchsäure, ein Glas Bier und den Rechenschieber zur Hand. Lass und an Deinen Ergebnissen teilhaben. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 17 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 13.3.2014 um 12:27   @Gambrinus: Ich verstehe Deine Einwände ehrlich gesagt auch nicht. Auf der einen Seite willst Du nicht, dass spekuliert wird, ok. Statt zu spekulieren, posten einige aus anerkannten wissenschaftlichen Werken, das willste auch nicht. Wenn aber jemand weder zitieren kann (oder will, weil er die Bücher nicht hat z.B.) und auch nicht bereit ist, so pauschale Antworten zu geben wie x ml Säure auf x l Bier, dann sagt man halt lieber nix. Dann würde aber vermutlich von Dir die Nachfrage kommen: Hat denn keiner eine Idee oder Erfahrung, wieso antwortet niemand? Und selbst wenn sich jemand bereit erklären würde, zu sagen, ich benötige 10 ml Säure für 30 L Bier und das schmeckt man nicht, dann hätte das doch keine allgemeingültige Relevanz, derartige Geschmackseindrücke hängen doch von zu vielen Parametern ab. Und angenommen, Du würdest das dann nachmachen und hinterher feststellen, dass es trotzdem zu einem geschmacklichen Säureeindruck kommt, käme ja sofort wieder eine Rückfrage deinerseits usw. Von daher wird es echt schwer, Dir Antworten zu geben, die Dich wirklich zufrieden stellen werden. Also, ich weiß auch nicht, was Du gegen das Zitieren aus verlässlichen wissenschaftlichen Publikationen oder anerkannten Hobbybrauergrößen hast. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 18 saarmoench Posting Freak Beiträge: 1277 Registriert: 15.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2014 um 12:49   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 13.3.2014 um 12:19 Fakt ist.... Jemand will wissen wieviel Milchsäure man verwenden darf ohne es raus zu schmecken. Meine Antwort: 4,5% Sauermalz und 11 ml Milchsäure schmecken bei einem Pilsener Bier mit 11 Plato deutlich vor. Das mag evtl. für dein Wasser zutreffen. Bei einem anderen Wasser mag es deutlich zuviel sein, bei dem nächsten Wasser nur einen Tropfen auf den heißen (Kalk-)stein. Pauschale, mengenmäßige Empfehlungen a la 3ml Milchsäure 80% pro 10l Wasser sind wertlos, da sie nur auf bestimmte Wasserprofile, Biersorten, Schüttungen usw. zutreffen. Nicht umsonst gibt es zahlreiche gute Wasserrechner, mit denen man das ganze für das eigene Wasser berechnen kann. Grüße, Markus P.S.: Wenn ich das jetzt richtig verstanden habe hast du ja deine maximale Menge bereits gefunden und dein Problem ist gelöst? ____________________ Wer selbst braut, trinkt bewusster. (saarmoench) Antwort 19 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2014 um 14:08   Ob man die Säuerung rausschmeckt ist das eine, ich wäre mir da nicht so sicher. Aber man kann meines Erachtens aus einem salz- und hydrogencarbonatreichen Wasser wie dem Wormser mithilfe von "noch mehr Zusätzen" kein Wasser mehr für Pils oder Münchner Helles züchten. Aus technologischer Sicht vielleicht, aber nicht aus geschmacklicher. An deiner Stelle würde ich auch CaO erstmal beiseite lassen. Das holt nichtmal alles Hydrogencarbonat raus, geschweige dem die permanente Härte. Ich glaube nicht, dass du damit das Problem eingrenzen kannst. Ich würde mit Purania oder 1:5 Osmosewasser anfangen und nur mit Calciumchlorid auf -3 bis -5°dH RA gehen. Das halte ich geschmacklich für positiv, der Maische-pH sollte passen und du kommst ohne Säuerung aus. Gruß, Andy Antwort 20 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.6.2014 um 14:02   "Infektion" gibts nicht, beim Bier. Antwort 2. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 21