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Autor: Betreff: Weizen mit Wheat'n fruity (edit: letzendliches Rezept mit WYEAST 3068) schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2014 um 19:29   Hallo, im Mai ist ein helles Weizen mit Saphir-Hopfen und der Hefe Wheat'n fruity geplant. Die Hefe scheint ja etwas citrus-Geschmack zu erzeugen, das könnte ja gut mit dem Saphir harmonieren. Vorlage ist das Hanghofer-Rezept für Almtaler Hefeweiße. Da die Wheat'n ruity aber einen hohen Endvergärungsgrad hat und nicht so malzig vergärt, wird der Anteil Münchener Malz auf 14,3% hochgesetzt. (Hanghofer 10,0%). Was meint ihr, passt das so? Rezept für 20 Liter - Weizen: Schüttung: 2,1 kg Weizenmalz hell (Anteil 50,0%) 1,5 kg Pilsener Malz (Anteil 35,7%) 0,6 kg Münchener Malz (Anteil 14,3%) Stammwürze 12,5 % Farbe: ca. 8,3 EBC (gold) Hauptguss 17,5 Liter Nachguss 13,0 Liter Rasten: Einmaischen: 45 Grad 43 Grad: 20 Minuten 62 Grad: 30 Minuten 71 Grad: 30 Minuten (mindestens bis jodnormal) 78 Grad: Abmaischen Hopfengaben: Gesamtkochzeit 90 Minuten VWH: 22,5g Saphir 2,9% alpha (Anteil an Gesamtbitterung 45%) Bitterhopfengabe (70 Minuten Kochzeit) 11,4g Saphir 2,9% alpha (Anteil an Gesamtbitterung 25%) Aromahopfengabe: (10 Minuten Kochzeit) 21,0g Saphir 2,9% alpha (Anteil an Gesamtbitterung 30%) Nachisomerisierungszeit 15 Minuten ergibt ca. 16,2 IBU Hefe: Wheat'n fruity Gärtemperatur: 21 Grad werder overpitching noch underpitching Karbonisierung: 7,0g CO2/Liter Gruß, Björn. [Editiert am 24.8.2014 um 22:26 von schabowski] plopp bier Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 2.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2014 um 23:06   Vor etwa zwei Jahren habe ich diese Hefe auch ausprobiert und war nicht so begeistert. Da der Endvergärungsgrad mit hoch angegeben wird habe ich 30min Maltoserast gehalten und bin auf einen Endvergärungsgrad von nur 63% gekommen. Hierdurch ist das Bier Mastig geworden was nicht so lecker wahr. Antwort 1 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2014 um 23:29   Hmm,ich habe eigentlich überwiegend Gutes über diese Hefe gelesen. Antwort 2 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.3.2014 um 07:01   Dann kann ich ja auf 10% Münchener Malz wie bei Hanghofer heruntergehen oder die Maltoserast auf 35 oder 40 Minuten verlängern. Wie war denn deine Schüttung? Antwort 3 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.3.2014 um 14:56   Wer hat denn sonst noch von euch Erfahrungen mit dieser Hefe gesammelt? Könnt ihr den niedrigen EVG bestätigen? Björn. Antwort 4 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.3.2014 um 15:05   Der EVG ist von vielen Faktoren abhängig, diese kann ich schlecht zusammenfassen. Ich würde es mal ausprobieren, kann dir aber sagen, es gibt hier eine ziemlich schlechte Meinung über Trockenhefen und Weizenbier. Die meisten brauen wohl mit der 3068 Oder die andere. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 5 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.3.2014 um 16:17   Du hast Recht,dass die Weizen-Trockenhefen sehr umstritten sind. Hierbei git es aber 3 Ausnahmen,die einen besseren Ruf haben: Brewferm Blanche König Ludwig Wheat'n fruity Die Brewferm Blanche habe ich schon verwendet und fand sie gut. Björn. Antwort 6 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.3.2014 um 17:39   Ja, das kann sein. Ich nehme immer die 3068. Ich braue aber nur 2 mal im Jahr ein Weizen. Ich hätte noch diese Neue von Lallemand 479 oder besser bekannt als Doemensstam 479 wie ist die den ? Ich fahre immer 50 Min. Maltoserast das schmeckt gut. Von 13 Plato lande ich bei 3 Plato. allerdings mit Dekotion. [Editiert am 15.3.2014 um 18:07 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.3.2014 um 17:55   Eine gute Weißbier-Trockenhefe ist die Mauribrew WEISS (kann ich bestätigen) und laut Aussage vieler hier die neue Doemens 479. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.3.2014 um 18:06   Zitat von flying, am 15.3.2014 um 17:55 Eine gute Weißbier-Trockenhefe ist die Mauribrew WEISS (kann ich bestätigen) und laut Aussage vieler hier die neue Doemens 479. Der Doemens wird von Lallemand vertrieben http://www.ludwigs-sudhaus.de/epages/63555462.sf/de_DE/?Objec tPath=/Shops/63555462/Products/DS.33.127.11&ViewAction=ViewProduct [Editiert am 15.3.2014 um 18:06 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 9 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2014 um 19:21   Hallo, meine Idee war einfach, dass die citrus-Aromen der Wheat'n fruity gut mit dem Saphir harmonieren könnten. Die Doemens 479 scheint Bananenaromen zu erzeugen. Über die Mauribrew WEISS habe ich kaum Infos gefunden. Stellt sich mir die Frage,passt der Saphir besser zum Nelke- oder besser zum Bananengeschmack. Ich habe nämlich auch kein Problem damit, bei höherer Temperatur einzumaischen und die Nelkerast ganz wegzulassen. Björn. Antwort 10 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.3.2014 um 17:42   Es hat doch bestimmt schon mal jemand experimentiert, ob Saphir besser zu Nelke-Geschmack oder Bananengeschmack passt. ;-)) Antwort 11 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.3.2014 um 18:00   Versuch macht kluch! Mit Saphir habe ich selber noch nicht gebraut. Wohl aber ein paar Bierchen mit Saphier getrunken. Und ja, ich denke das passt zur Wheat`n Fruity. Hau rein, man kann auch mal was riskieren! Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.3.2014 um 18:03   Zitat von schabowski, am 19.3.2014 um 17:42 Es hat doch bestimmt schon mal jemand experimentiert, ob Saphir besser zu Nelke-Geschmack oder Bananengeschmack passt. ;-)) Kauf Dir ein Schneider Tap 1. Das ist schön nelkig und mit Saphir gehopft, wenn auch sehr schwach. Oder halt das Tap 5, das ist dann aber sozusagen die Saphir-Atombombe. Stefan Antwort 13 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.3.2014 um 20:08   Gute Idee,das Tap 1 werde ich mal,wenn möglich, besorgen. Prinzipiell sollte der Saphir aber auch mit dem Bananenaroma harmonieren,oder? [Editiert am 19.3.2014 um 20:09 von schabowski] Antwort 14 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.3.2014 um 20:33   Mal eine andere Sache... Ich möchte gerne die Bittere von 16,2 IBU noch etwas erhöhen,habe aber nur die im Rezept verwendeten 55g Saphir da und möchte wegen ein paar fehlender Gramm nicht noch zusätzlichen Hopfen kaufen. Möglichkeiten: weniger Bier brauen -> keine gute Idee Stammwürze von 12,5% weiter reduzieren -> bin da skeptisch Kochzeit von 90 auf 100 Minuen erhöhen -> bringt nicht viel Nachisomerisierungszeit erhöhen -> finde ich am besten Hat es irgendwelche geschmackliche Auswirkungen,wenn ich die Nachisomerisierungszeit von 15 auf 20 oder 25 Minuten erhöhe? Antwort 15 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.3.2014 um 21:01   Zitat von schabowski, am 20.3.2014 um 20:33 Mal eine andere Sache... Ich möchte gerne die Bittere von 16,2 IBU noch etwas erhöhen,habe aber nur die im Rezept verwendeten 55g Saphir da und möchte wegen ein paar fehlender Gramm nicht noch zusätzlichen Hopfen kaufen. Möglichkeiten: weniger Bier brauen -> keine gute Idee Stammwürze von 12,5% weiter reduzieren -> bin da skeptisch Kochzeit von 90 auf 100 Minuen erhöhen -> bringt nicht viel Nachisomerisierungszeit erhöhen -> finde ich am besten Hat es irgendwelche geschmackliche Auswirkungen,wenn ich die Nachisomerisierungszeit von 15 auf 20 oder 25 Minuten erhöhe? An der Nachisomerisierungszeit kannst du eigentlich nur drehen, wenn du aktiv kühlst. Hast du die Möglichkeit dazu? Ich würd halt einfach etwas von der späten Aromagabe abzweigen und der Bittergabe zuschlagen. Einfach mal mit einem der bekannten Hopfenrechner rumspielen... Edit: mir persönlich würden ja die 16 IBU für ein Weizen reichen. die 12,5°P Stammwürze wären mir etwas zu viel, vor allem, wenn gegebenenfalls durch eine Aufspeisung mit Zucker nochmal was auf die Stammwürze draufkommt und das Bier so noch stärker macht. [Editiert am 20.3.2014 um 21:03 von Rudiratlos] Antwort 16 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.3.2014 um 21:03   Nimm halt noch etwas Bitterhopfen dazu und gut ists. ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 17 Shenanigans Senior Member Beiträge: 475 Registriert: 12.4.2013 Status: Offline erstellt am: 20.3.2014 um 21:36   Zitat von gulp, am 20.3.2014 um 21:03 Nimm halt noch etwas Bitterhopfen dazu und gut ists. Richtig - etwas Magnum. ____________________ Shenanigans 1.Secret or dishonest activity or maneuvering. 2.Silly or high-spirited behavior; mischief. 3.Doing something that would get you in trouble with your partner if she knew you were doing it. Antwort 18 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.3.2014 um 22:59   Magnum habe ich nicht da,nur die 55g Saphir. Karbonisierung mache ich mit Speise,d.h. die 12,5% bleiben so. Ich dachte immer,die Nachisomerisierungszeot ist die Zeit zwischen Kocher ausstellen und Hopfenseihen,was hat das mi der Kühlung zu tun? Vielleicht reichen die 16,2 IBU auch aus,damit man das Aroma gut schmeckt. Ansonsten kann ich das Bitterungsverhältnis von 45/25/30 noch auf 30/50/20 ändern. Antwort 19 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.3.2014 um 14:14   Zitat von schabowski, am 20.3.2014 um 22:59 Magnum habe ich nicht da,nur die 55g Saphir. Karbonisierung mache ich mit Speise,d.h. die 12,5% bleiben so. Ich dachte immer,die Nachisomerisierungszeot ist die Zeit zwischen Kocher ausstellen und Hopfenseihen,was hat das mi der Kühlung zu tun? Vielleicht reichen die 16,2 IBU auch aus,damit man das Aroma gut schmeckt. Ansonsten kann ich das Bitterungsverhältnis von 45/25/30 noch auf 30/50/20 ändern. Nachisomerisierungszeit ist die Zeit zwischen "Kocher aus" und "Würzetemperatur ist so weit gefallen, dass nicht mehr viel Alphasäure isomerisiert" Ich bin davon ausgegangen, dass du mit Whirlpool arbeitest. Da muss man warten, bis sich Konvektion einigermaßen gelegt hat, sonst klappt der ja nicht wirklich. Das ganze ist natürlich brauanlagen-abhängig, aber bei mir dauert das immer recht lange, nämlich bis die Würze so ca. 80°C hat. Da die Isomerisierung stark temperaturabhängig ist, bringts dann auch nicht wirklich viel mehr Bittere, wenn man die Würze bei "tiefen" Temperaturen einfach länger stehen lässt. Antwort 20 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.3.2014 um 14:40   16 IBU ist mehr als genug für Weißbier, die meisten käuflichen Exemplare sind im Bereich von 11 bis 14 IBU unterwegs, dabei geht es mehr um mikrobiologische Stabilität als um Bitterkeit. Den nötigen Biss bekommt Weizen auch durch die hohe Karbonisierung. Wenn du sowieso erst im Mai brauen willst und das volle Saphir-Aroma willst, verstehe ich die Rumrechnerei mit den Hopfengaben nicht. Besorg dir einen Hopfen mit gescheiten Alphawerten und mache mit dem eine einzelne Bittergabe zu Kochbeginn. Kostenpunkt 0,25€. Dann im Whirlpool rein mit den 55g Saphir. Ich habe den sowieso schon aromatischer erlebt, in 2013 haben bei vielen deutschen Sorten anscheinend nicht nur die Alphasäure-Werte gelitten, da könnt ihr mir von nominellen Ölgehalten erzählen was ihr wollt. Ob da mit einer 10min Gabe zu 1g/L viel hängen bleibt halte ich für fraglich... Gruß, Andy Antwort 21 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2014 um 18:02   Hallo, das Bier wurde gebraut und ist sehr gut geworden. Allerdings habe ich mich mit meinem Braukollegen kurzfristig auf die WYEAST 3068 geeinigt. Insofern stimmt der Titel des Themas nicht mehr ;-) Hier das gebraute Rezept: Rezept für 20 Liter - Weizen: Schüttung: 2,15 kg Weizenmalz hell (Anteil 50,0%) 1,65 kg Pilsener Malz (Anteil 38,4%) 0,50 kg Münchener Malz (Anteil 11,6%) Stammwürze 12,5 % Farbe: ca. 7,7 EBC (hell) Hauptguss 17,5 Liter Nachguss 13,0 Liter Rasten: Einmaischen: 45 Grad 43 Grad: 20 Minuten 62 Grad: 30 Minuten 71 Grad: 30 Minuten (mindestens bis jodnormal) 78 Grad: Abmaischen Hopfengaben: Gesamtkochzeit 90 Minuten VWH: 22,5g Saphir 2,9% alpha (Anteil an Gesamtbitterung 45%) Bitterhopfengabe (70 Minuten Kochzeit) 11,4g Saphir 2,9% alpha (Anteil an Gesamtbitterung 25%) Aromahopfengabe: (10 Minuten Kochzeit) 21,0g Saphir 2,9% alpha (Anteil an Gesamtbitterung 30%) Nachisomerisierungszeit 15 Minuten ergibt ca. 16,2 IBU Hefe: Wyeast 3068 Gärtemperatur: 24 Grad werder overpitching noch underpitching Karbonisierung: 6,5 g CO2/Liter Am Rezept möchte ich das nächste Mal nur Nyancen ändern. Was ich verbessern möchte sind folgende Punkte: - etwas malziger - etwas weniger bitter - Hopfenaroma ist nicht herauszuschmecken Maßnahmen: +100 g Münchener Malz (jetzt Anteil 14,0% vorher 11,6%) - 100 g Pilsener Malz (jetzt Anteil 36,0% vorher 11,6%) Bittere von 16,2 IBU auf 15,0 IBU senken Aromahopfengabe 5 Minuten vor Kochenende statt 10 Minuten vor Kochenende, hoffentlich reicht das, um das Hopfenaroma herauszuschmecken ;-) Die Gesamtbitte wird wieder folgendermaßen verteilt (wie vorher): 45% VWH, 25% nach Kochbeginn, 30% Kochenende (jetzt 5 Minuten vor Kochenende statt 10 Minuten) Neues (optimiertes) Rezept: Rezept für 20 Liter - Weizen: Schüttung: 2,15 kg Weizenmalz hell (Anteil 50,0%) 1,55 kg Pilsener Malz (Anteil 36,0%) 0,60 kg Münchener Malz (Anteil 14,0%) Stammwürze 12,5 % Farbe: ca. 8,2 EBC (gold) Hauptguss 17,5 Liter Nachguss 13,0 Liter Rasten: Einmaischen: 45 Grad 43 Grad: 20 Minuten 62 Grad: 30 Minuten 71 Grad: 30 Minuten (mindestens bis jodnormal) 78 Grad: Abmaischen Hopfengaben: Gesamtkochzeit 90 Minuten VWH: 20,8g Saphir 2,9% alpha (Anteil an Gesamtbitterung 45%) Bitterhopfengabe (70 Minuten Kochzeit) 10,6g Saphir 2,9% alpha (Anteil an Gesamtbitterung 25%) Aromahopfengabe: (5 Minuten Kochzeit) 22,3g Saphir 2,9% alpha (Anteil an Gesamtbitterung 30%) Nachisomerisierungszeit 15 Minuten ergibt ca. 15,0 IBU Hefe: Wyeast 3068 Gärtemperatur: 24 Grad werder overpitching noch underpitching Karbonisierung: 6,5 g CO2/Liter Gruß, Björn. Antwort 22 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2014 um 20:03   Zitat: +100 g Münchener Malz (jetzt Anteil 14,0% vorher 11,6%) - 100 g Pilsener Malz (jetzt Anteil 36,0% vorher 11,6%) Bittere von 16,2 IBU auf 15,0 IBU senken Aromahopfengabe 5 Minuten vor Kochenende statt 10 Minuten vor Kochenende, Hallo Björn, aus meiner bisherigen Erfahrung glaube ich das deine eher "homöopathischen" Korrekturen pratisch nahezu keinerlei Veränderung in die gewünschte Richtung erzielen werden, dafür sind die Korrekturen meiner Meinung nach viel zu gering. Hopfengeschmack im Weizen zu erreichen ist bei der stilecht geringen eingesetzten Hopfenmenge schwer zu realisieren vor allen wenn schon für die VWH 45% der Bitterung drauf gehen. Am ehesten ginge es wohl mit einer sehr späten Whirlpoolgabe ne weile nach Flameout oder einem sehr vorsichtigen Stopfen. 100gr mehr oder weniger Münchner/Pilsener wird vermutlich selbst im direkten Verkostungsvergleich kaum wahrnehmbares an der Malzigkeit verändern. Grüsse Bernd [Editiert am 24.8.2014 um 20:26 von BerndH] Antwort 23 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2014 um 20:07   Lass doch die Aromagabe weg, die hat in einem normalen Weissbier nix verloren Stefan Antwort 24

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