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Autor: Betreff: Aromahopfen - Bitterhopfen Tiroler Hobbybrauer Senior Member Beiträge: 332 Registriert: 21.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.3.2014 um 12:05   Hallo Leute, Ich arbeite schon seit Jahren mit Hopfensorten Perle, Saphir, Tettnanger, Saazer und Spalter Select, ich weiss dass sich diese Sorten mit Ausnahme von Saphir und Perle sehr ähnlich sind. Irgendwie hat sich bei mir eingeschlichen, dass ich immer mit Perle bittere, und die anderen zur Aromagabe verwende. Da ich nun den Saphir aufbrauchen sollte verwendete ich ihn diesmal auch zur Bitterung. Frage: In der Literatur liest man häufig, dass es Verschwendung wäre, feine Aromasorten zur Bitterung zu verwenden. Nun koste ich wie jeder andere hier wahrscheinlich auch täglich von meinem Sud, und muss feststellen dass sich der Saphir sehrwohl auf den Biergeschmack auswirkt (für mich sogar sehr positiv), obwohl er nur zur Bitterung verwendet wurde und ich keine Aromagabe machte. wie sind da Eure Erfahrungen ?? ____________________ ältestes Bierlager: Bieramiden in Ägypten . . .. Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.3.2014 um 12:11   Ein wenig Aroma wird sich schon über die Kochphase retten können. Wenn Du vor Kochbeginn zugibst, sowieso (Vorderwürzehopfung). Das Problem beim Bittern mit Aromahopfen, die sehr wenig Alpha haben ist, dass man jede Menge Pflanzenmaterial lange kochen muss um auf die gewünschte Bittere zu kommen. Das kann man dann unter Umständen durchaus schmecken, da lösen sich Tannine und sonstiges Zeug. Am feinsten wird die Bittere tatsächlich mit Hopfenextrakt ganz ohne Pflanzenmaterial. Oder halt einen Hochalphahopfen. Wenn Du mit Saphir, der ja doch einiges an Alphasäure hat, ein nicht zu bitteres Bier machst, dann ist das vermutlich egal. Aber z.B. ein 40 IBU Pils nur mit Hersbrucker der letzten Ernte würd ich nicht machen. Stefan Antwort 1 Dave1987 Senior Member Beiträge: 387 Registriert: 12.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.3.2014 um 12:59   Zitat: Das Problem beim Bittern mit Aromahopfen, die sehr wenig Alpha haben ist, dass man jede Menge Pflanzenmaterial lange kochen muss um auf die gewünschte Bittere zu kommen. Das kann man dann unter Umständen durchaus schmecken, da lösen sich Tannine und sonstiges Zeug. Das ist mir bei meinem vorletzten Sud wahrscheinlich passiert. Hatte ein Weizenbock gebraut, bei dem ich noch meine Reste vom Hersbrucker Spät verbrauchen wollte. Eingestellt habe ich eine Bittere von rund 20-25IBU. Heraus kam aber ein deutlich stärkeres Bitteraroma, dass gefühlt eher im Bereich 40-50 IBU liegt. Könnte mir gut vorstellen, dass es an den Tanninen liegt. Ansonsten fehlt mir die Erklärung. ____________________ "Unverhopft kommt oft." Antwort 2 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.4.2014 um 20:32   Das Thema würde ich gerne mal aufgreifen. Ich habe mir auch schon oft die Frage gestellt, ob die Hopfensorte einen geschmacklichen Unterschied macht, wenn man keine Aromagabe macht. Wenn ich ein Bier mit sagen wir mal ausgewogener Bitterung (ca. 22-24IBU) mache, und nur eine Hopfengabe bei Kochbeginn, bleiben dann im Bier noch Hopfenaromen zurück? Oder anders gefragt, wenn ich mein Beispiel zwei mal brauen würde, einmal mit Hallertauer Tradition und einmal Cascade, würde man den Unterschied im Endprodukt schmecken? ____________________ Grüße Maddin Antwort 3 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.4.2014 um 20:45   Wie Boludo bereits schrieb. Bei Doemens haben sie uns gesagt, dass es am besten ist Hochalphasorten (möglichst in Typ45) oder Extrakt für die Bitterung zu verwenden. Sonst machen Tannine etc. den Unterschied. Antwort 4 Jorgl Senior Member Beiträge: 174 Registriert: 14.11.2012 Status: Offline erstellt am: 8.4.2014 um 20:50   Hallo Zusammen, Ich hab bisher nur mit Aromahopfensorten gebraut. Ist der geschmackliche Unterschied wirklich so groß wenn ich zum Hopfenkochen nur Aromahopfen und keinen Bitterhopfen verwende? Gruß Jürgen [Editiert am 8.4.2014 um 20:52 von Jorgl] Antwort 5 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.4.2014 um 20:57   Zitat von KaBl, am 8.4.2014 um 20:45 Wie Boludo bereits schrieb. Bei Doemens haben sie uns gesagt, dass es am besten ist Hochalphasorten (möglichst in Typ45) oder Extrakt für die Bitterung zu verwenden. Sonst machen Tannine etc. den Unterschied. Ja Tim, das hatte ich mitbekommen. Meine Frage geht ehr da hin, wenn ich ein Bier mit nur einer Bittergabe mache, und dann Aromahopfen verwende, weil ich ihn gerade da habe und mir Tannine etc. Wurscht sind, bekomme ich dann auch Aroma ins Bier? BSP von oben mit Tradition vs. Cascade. Beide haben einen ähnlichen Alphagehalt, also das gleiche Problem mit Tanninen etc. Würde man trotzdem den Cascade im Geschmack erkennen? ____________________ Grüße Maddin Antwort 6 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.4.2014 um 21:03   Keine Ahnung. Ich glaube nicht das ich das schmecken würde. Aber manch anderer achtet mehr auf die Feinheiten .... Antwort 7 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.4.2014 um 21:06   Geht ja nicht nur um Dich Mehr wissenschaftlich: bleiben auch nach 90min. kochen noch Aromastoffe , -Öle im Bier? ____________________ Grüße Maddin Antwort 8 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.4.2014 um 21:22   Zitat von djmoehre, am 8.4.2014 um 21:06 Geht ja nicht nur um Dich Mist - ich und mein Ego-Trip Im Ernst : Bei VWH angeblich mehr, als bei Gabe nach Kochbeginn. Antwort 9 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.4.2014 um 08:08   Zitat: Am feinsten wird die Bittere tatsächlich mit Hopfenextrakt ganz ohne Pflanzenmaterial. Ohne Pflanzenmaterial ?? Wie meinst du das ? Beim Extrahieren werden doch auch die ganzen Dolden ausgelaugt bzw. "ausgezogen". Auch Hopfenextrakt wird doch aus "Pflanzenmaterial" hergestellt und was da drinn ist wandert in den Extrakt. Grüsse Bernd [Editiert am 9.4.2014 um 08:12 von BerndH] Antwort 10 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 9.4.2014 um 08:28   Zitat von Tiroler Hobbybrauer, am 17.3.2014 um 12:05 In der Literatur liest man häufig, dass es Verschwendung wäre, feine Aromasorten zur Bitterung zu verwenden. Nun ja, so ein 20l-Sud kann dann tatsächlich 1-2€ mehr kosten, weil die Aromasorten oft weniger Bitterstoffe enthalten und du dann dementsprechend ein bisschen mehr nutzen musst. Für eine Brauerei ganz interessant, darüber nachzudenken, für Hobbybrauer doch i.d.R. eher nicht. ____________________ Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste. http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/181 7246 Im neuen Forum als 'philipp' bekannt. Antwort 11 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.4.2014 um 08:34   etwas OT Fiege in Bochum bittert seine Biere laut Brauerei-Info mit Aromahopfen. http://www.moritz-fiege.de/sorten Gruß aus Dortmund (bei Bochum!) Gerd ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.4.2014 um 09:08   Zitat von BerndH, am 9.4.2014 um 08:08 Zitat: Am feinsten wird die Bittere tatsächlich mit Hopfenextrakt ganz ohne Pflanzenmaterial. Ohne Pflanzenmaterial ?? Wie meinst du das ? Beim Extrahieren werden doch auch die ganzen Dolden ausgelaugt bzw. "ausgezogen". Auch Hopfenextrakt wird doch aus "Pflanzenmaterial" hergestellt und was da drinn ist wandert in den Extrakt. Ja, aber der Witz beim Extrahieren ist ja, dass man nur den Teil aus dem Meterial rausholt, den man auch will. der Rest bleibt zurück. Es wird gezielt Alphasäure aus dem Hopfen gelöst, unerwünschte Stoffe hat man dann nicht mehr drin, da sie sich im Extraktionsmittel nicht lösen. Stefan Antwort 13 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.4.2014 um 09:12   Zitat: Ja, aber der Witz beim Extrahieren ist ja, dass man nur den Teil aus dem Meterial rausholt, den man auch will. der Rest bleibt zurück. Es wird gezielt Alphasäure aus dem Hopfen gelöst, unerwünschte Stoffe hat man dann nicht mehr drin, da sie sich im Extraktionsmittel nicht lösen. Das kann ich mir rein technisch nicht vorstellen, außerdem wäre dann Hopfenextrakt ja eine selektierte Chemiebrühe, weitgehend unnatürlich weil man sich auf die Alphasäuren konzentriert. Es heisst doch "Hopfenextrakt" und nicht "selektierte Bitterlösung". Grüsse Bernd [Editiert am 9.4.2014 um 10:17 von BerndH] Antwort 14 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.4.2014 um 09:22   Zitat von rattenfurz, am 9.4.2014 um 08:28 Zitat von Tiroler Hobbybrauer, am 17.3.2014 um 12:05 In der Literatur liest man häufig, dass es Verschwendung wäre, feine Aromasorten zur Bitterung zu verwenden. Nun ja, so ein 20l-Sud kann dann tatsächlich 1-2€ mehr kosten, weil die Aromasorten oft weniger Bitterstoffe enthalten und du dann dementsprechend ein bisschen mehr nutzen musst. Für eine Brauerei ganz interessant, darüber nachzudenken, für Hobbybrauer doch i.d.R. eher nicht. Wie bereits geschrieben, das Problem ist nicht Aromahopfen/Bitterhopfen, sondern Hochalpha/Niedrigalpha-Sorte. Bei Niedrigalpha-Sorten kochst du mehr Pflanzenbestandteile mit und wäscht so mehr unerwünschte Stoffe aus. Ob du einen Cascade mit 14% oder einen Magnum mit 14% nimmst sollte daher erstmal egal sein - wenn du einen Saazer als Dolden mit 2% nimmst hast du im Vergleich zu einem Magnum Typ 45 mit 15% Gemüsesuppe. Ich glaube, die Frage, die Martin umtreibt ist aber, ob man bei der Bittergabe einen Unterschied zwischen Cascade und Magnum schmeckt. Also wieviel Restöl bleibt denn bei von der Bittergabe im Bier ? Antwort 15 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.4.2014 um 09:32   Bei der Extraktion wird entweder überkritisches CO2 oder Ethanol verwendet, welche übrigens beide aus der Bierproduktion stammen müssen. In CO2 lösen sich nur unpolare Stoffe wie Alphasäure und der bei weitem größte Teil der Aromakomponenten. Daher sind im CO2-Extrakt keine Polyphenole und andere polare Stoffe wie zum Beispiel Nitrat enthalten. Beim Ethanolextrakt ist es ähnlich, mit dem Unterschied, dass die Polyphenole zum Teil gelöst werden. Man kann sich das folgendermaßen vorstellen: Haushaltszucker ist eine polare Verbindung, Wasser auch. Gleiches löst sich nur in gleichem (grob gesagt). Also löst sich Zucker in Wasser. Nimmt man als Lösungsmittel z. B. Öl (welches aus unpolaren Molekülen besteht) löst sich der Zucker nicht auf. Daher hat man mit der Wahl des Lösungsmittels einen sehr großen Einfluss auf das was man später im Lösungsmittel haben will. Gruß, Ludwig Antwort 16 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.4.2014 um 09:51   Zitat von KaBl, am 9.4.2014 um 09:22 Ich glaube, die Frage, die Martin umtreibt ist aber, ob man bei der Bittergabe einen Unterschied zwischen Cascade und Magnum schmeckt. Also wieviel Restöl bleibt denn bei von der Bittergabe im Bier ? Genau so ist es. ____________________ Grüße Maddin Antwort 17 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.4.2014 um 09:57   Obwohl die Polyphenole (Gerbstoffe) die im Pflanzenmaterial stecken mitunter sehr gesund sind, gilt doch die alte Bauerweisheit "viel hilft viel" nicht immer. Für einen ausgewogenen, harmonischen Geschmack ist es unter Umständen besser eine gewisse Grundbittere auf Basis eines guten Bitterhopfens einzustellen. Bei einem 2% Aromahopfen braucht man im Gegensatz zu einem 14% Magnum eben die 7-fache Menge an Hopfen für die gleiche Bittere, der dann auch noch die ganze Kochzeit drin ist. Geschmacklich wird das dadurch nicht besser... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 18 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.4.2014 um 10:09   Ist es denn erwiesener Fakt das unerwünschte Gerbstoffe in einem wirklich erheblichen(!) Maße in den Dolden vorhanden sind oder ist es eher eine Annahme das es so sei und das es den Geschmack wirklich merklich negativ beeinflussen könnte? Ich hinterfrage das ganz bewusst weil es oft Annahmen gibt die einer stichhaltigen Grundlage entbehren bzw. deren Relevanz falsch interpretiert wird. Wenn es aber so ist bittere ich ab sofort nie mehr mit Aromahopfen. Vielleicht kommen daher meine meist zu bitteren Biere. Grüsse Bernd [Editiert am 9.4.2014 um 10:18 von BerndH] Antwort 19 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.4.2014 um 10:16   So hat es uns mal der Michael Zepf bei Doemens erklärt und der bildet Braumeister und Biersommeliere aus und hat das Ganze studiert. Irgend wie macht das auch Sinn, warum soll man jede Menge unnützes Pflanzenmaterial mitkochen, das voller Polyphenole und Nitrat ist? Ansonsten versuch es doch einfach mal mit Bitterhopfen und berichte. Mir persönlich gefällt Herkules als reiner Bitterhopfen übrigens viel besser als Magnum, der manchmal Knoblaucharomen mitbringt. Stefan Antwort 20 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.4.2014 um 10:25   Aha, also hinterlässt Bitterhopfen doch auch Aroma im Bier? ____________________ Grüße Maddin Antwort 21 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.4.2014 um 10:36   Jeder Hopfen verfügt über ein individuelles Aromasprektrum, auch Bitterhopfen. Nur ist (europäischer)Bitterhopfen eben speziell auf mehr Neutralität gezüchtet. Das hohe Alphasäurewerte und viel Aromaöl sich nicht auschließen, beweisen ja die Ami-Alphakeulen.. Mein Lieblingsbitterhopfen, der Taurus hinterlässt z. B. ein feines Johannisbeeraroma im Bier. Merken tut man das aber nur, wenn es nicht von C-Hopfen übertönt wird. Zum Beispiel in einem Hellen.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 22 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 9.4.2014 um 10:39   Ja natürlich, jeder Hopfen hat ein Eigenaroma. Bei den sog. Bitterhopfen (willkürliche Einteilung) legt man halt mehr Wert auf einem hohen Alpha-Säure-Gehalt und eher weniger auf ein edles Aromaprofil. Es gibt aber auch Hopfen, die beides können (z.B. Citra). Damit eignen sich die Bitterhopfen eher für die Bittergaben gegen Kochbeginn, bei denen viel Bittere und nur wenig Aroma im Bier ankommen, als für die Aromagaben gegen Kochende. Das ist aber keine Zwangsläufigkeit. Wenn Du überhaupt kein Hopfenaroma haben willst, musst Du schon Extrakt hernehmen. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 23 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 9.4.2014 um 11:00   Sehr komplexes Thema, die Hopfenaromen, Bittere und Qualität der bittere. Es geht dabei nicht nur um den hopfen, hoch- niedrichalpha, nobel, edel oderneuzucht. Auch die wasserqualitaet ist von einfluss auf die aromen und besonders die qualitaet der bittere. Nobelhopfen fuer bitterung geht eigentlich nur bei sehr weichem wasser gut, sonst wird auch die bittere hart und kratzend. Taninne und gerbstoffen passen nicht zu ein helles, bei ein klassisches Englisches IPA oder Barleywine gehoeren die dazu. Ich werde demnachst so ein IPA brauen, ~ 50l 50/50 MO/Mild malz und 1 kg EKGoldings (~150IBU). Nach der Hauptgaerung darf es ein jahr lang aufs eichen Fass mit ein wenig Brett. Bei kleine ausschlangsmengen wuerde ich nicht zu super hoch alpha (>8%) sorten greifen da dan alle messtoleranzen zusammen schon von einfluss sind. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 24

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