Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 19.3.2014 um 16:50 |
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Hallo Leute,
Auf der Suche nach dem Grund der teils ausgeprägten Bittere einiger meiner
Biere, trotz sehr moderater Hopfengabe, komme
ich gerade auf die Idee ob nicht ein Teil der empfundenen Bittere evtl. von
ausgelöster Gerbsäure aus den Spelzen stammen könnte ?
Oder wie schmeckt diese Gerbsäure die in den Spelzen steckt wenn relativ
viel davon ins Bier übergehen würde ?
Schmeckt die überhaupt bitter oder eher säuerlich oder wie ?
Grüsse
Bernd
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Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 19.3.2014 um 16:56 |
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Die Gerbsäuren aus den Spelzen können die Bittere durchaus höher erscheinen
lassen, als die Messwerte sagen würden.
Meist liegt es ja am zu hohen pH Wert durch zu viel Restalkalität, was
bewirkt, dass die Spelzen mehr ausgelaugt werden.
Hierbei ist zu bedenken, dass bei höherem pH Wert zusätzlich die
Bitterstoffausbeute steigt.
Ein Bier, welches mit zu hoher Restalkalität gebraut wurde bekommt eine
breite und kantige Bittere, die lange im Rachen hängt.
Ein zu hoher Magnesiumwert kann auch dafür verantwortlich sein.
Ich reagiere auf so was mittlerweile sehr allergisch und trinke darum auch
das eine oder andere Bier aus Kleinbrauereien, die an der
Wasseraufbereitung sparen, nicht mehr.
Stefan
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Antwort 1 |
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Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline
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erstellt am: 19.3.2014 um 17:01 |
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Ja, bitter, kratzig,
adstringierend.
Wieviel davon im Bier landet, hängt insbes. von Deinem Maische-pH bzw. von
der Restalkalität des Brauwasser, insbes. auch der Nachgüsse ab.
Wie schaut es vbei Dir wassermäßig aus? Tust Du da was?
Zuviel/unangenehme Bittere kann u.a. kommen von: - Zu
alkalischem Wasser
- Zu hoher Magnesiumhärte im Wasser
- Hefebittere
- Verwendung von mengenmäßig viel (insbes. Niedrig-Alpha-)Hopfen (auch da
sind Gerbstoffe drin)
- Falscher Hopfenberechnung überhaupt (siehe "Olibär vs. Tinseth")
- Vieles andere, was mir gerade nicht einfällt
Moritz
Edit: Stefan war schneller. Hier gehts echt Schlag-auf-Schlag...
[Editiert am 19.3.2014 um 17:02 von Bierjunge]
____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren
werden.
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Antwort 2 |
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Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 19.3.2014 um 17:03 |
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Ich müsste direkt mal bei einem kleinen Teilsud den kompletten Hopfen weg
lassen und dann mal gucken
ob ich "Gerbsäurebittere" spüre.
Allerdings ist mein Wasser was die Restalkalität anbelangt, als auch den PH
Wert beim Maischen/Hopfenkochen nahezu ideal.
Magnesium war glaube ich bei 12mgr.
Grüsse
Bernd
[Editiert am 19.3.2014 um 17:05 von BerndH]
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Antwort 3 |
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Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 19.3.2014 um 17:09 |
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Werden die Spelzen stark beschädigt, geben sie auch mehr Gerbsäure ab.
Die Bittere wird zumindest bei mir runder, wenn ich mit Calciumchlorid
aufsalze.
Ein zu hoher Sulfatwert kann die Bittere sensorisch auch beeinflussen.
Stefan
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Antwort 4 |
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Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 19.3.2014 um 17:19 |
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>Auf der Suche nach dem Grund der teils ausgeprägten Bittere einiger
meiner Biere, trotz sehr moderater Hopfengabe, komme
ich gerade auf die Idee ob nicht ein Teil der empfundenen Bittere evtl. von
ausgelöster Gerbsäure aus den Spelzen stammen könnte ?<
Welche waren denn das? Rezepte? Röstmalze im Einsatz? Dann "brandlads" wie
die fränkischen Fachleute sagen
, Gibt auch eine Hefebittere, insgesamt ist das ein weites Feld.
Gruß
Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier.
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Antwort 5 |
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Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 19.3.2014 um 20:20 |
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Ok ich streiche "einige".
Es betrifft eigentlich alle meine Biere.
Ich muss den Hopfeneinsatz immer deutlich reduzieren gegenüber den
Originalrezepten um keine "Bitterbomben" zu bauen.
Ich habe jetzt auch angefangen mit Calciumchlorid aufzusalzen um auf das
Magnesiumniveau zu kommen.
Abschliessende Tests über die Ergebnisse stehen aber noch aus.
P.S.
ein einzelnes Bier mit viel Röstmalz wurde auch ungewöhnlich Bitter, aber
da erklär ich es mir durch den hohen Einsatz von Caraaroma welches
ja echt sehr braun und somit recht stark geröstet ist.
Grüsse
Bernd
[Editiert am 19.3.2014 um 20:21 von BerndH]
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Antwort 6 |
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Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 19.3.2014 um 20:26 |
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Caraaroma wars wohl nicht. Habe ich oft im Einsatz. Das fügt sich immer
harmonisch ins Gesamtbild.
Gruß
Peter
____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier.
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Antwort 7 |
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Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 19.3.2014 um 20:34 |
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Zitat von BerndH, am 19.3.2014 um
20:20 |
Ich habe jetzt auch angefangen mit Calciumchlorid aufzusalzen um auf das
Magnesiumniveau zu kommen.
Abschliessende Tests über die Ergebnisse stehen aber noch aus.
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Aufsalzen mit Calciumchlorid ändert doch am Magnesiumniveau nichts.
Wenn du zuviel Magnesium hast, wäre verschneiden mit z.B. Purania oder
Osmosewasser das einfachste.
Gruss
Matthias
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Antwort 8 |
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Posting Freak Beiträge: 615 Registriert: 26.11.2010 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 20.3.2014 um 07:52 |
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Könnte auch eine nicht berücksichtigte oder zu kurze
Nachisomerisierungszeit in Verbindung mit reichhaltigen, späten
Hopfengaben.eine Rolle spielen? ____________________ Facebook-Seite meiner "Brauerei"
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Antwort 9 |
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Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 20.3.2014 um 08:06 |
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Zitat: | Aufsalzen mit
Calciumchlorid ändert doch am Magnesiumniveau
nichts. |
Habe ich doch auch gar nicht behauptet.
Ich schrieb "um auf das Magnesiumniveau zu kommen" und nicht es zu
verändern.
Chlorid und Magnesiumgehalt sollten in etwa gleich hoch sein.
Zitat: | Könnte auch eine nicht
berücksichtigte oder zu kurze Nachisomerisierungszeit in Verbindung mit
reichhaltigen, späten Hopfengaben.eine Rolle
spielen? |
Leider wirds auch nur mit reiner VWH ziemlich bitter, auf jeden Fall
bitterer als man es erwartet.
Als Nachisomerisierungszeit nehme ich meistens 30min an.
Grüsse
Bernd
[Editiert am 20.3.2014 um 08:07 von BerndH]
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Antwort 10 |
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Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 20.3.2014 um 08:21 |
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Zitat von BerndH, am 20.3.2014 um
08:06 |
Habe ich doch auch gar nicht behauptet. Ich schrieb "um auf das
Magnesiumniveau zu kommen" und nicht es zu verändern.
Chlorid und Magnesiumgehalt sollten in etwa gleich hoch sein.
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Dann hast du Magnesium und Sulfat verwechselt.
Du willst sicher das Chlori/Sulfat Verhältnis ausgleichen.
Gruss
Matthias
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Antwort 11 |
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Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 20.3.2014 um 10:45 |
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Zitat: | Dann hast du Magnesium
und Sulfat verwechselt.
Du willst sicher das Chlori/Sulfat Verhältnis
ausgleichen. |
Wenn du nicht auch (wie ich) das
Magnesiumsulfat meinst, welches Sulfat meinst du denn dann ?
Ich gehe von Magnesiumsulfat und Calciumchlorid aus die in gleichen
Gewichtsanteilen im Brauwasser vorhanden sein sollten. Wenn das falsch ist
dann bitte ich um Korrektur.
Grüsse
Bernd
[Editiert am 20.3.2014 um 10:49 von BerndH]
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Antwort 12 |
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Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 20.3.2014 um 10:50 |
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Das Verhältnis Chlorid zu Magnesium spielt keine Rolle beim Brauen, man
sollte nur nicht zuviel Magnesium im Wasser haben.
Das Verhältnis Chlorid zu Sulfat hat Auswirkung auf Malzigkeit (mehr
Chlorid als Sulfat) oder eher hopfenbetont (mehr Sulfat als Chlorid)
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Antwort 13 |
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Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 20.3.2014 um 10:53 |
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Jepp. Zur Einstellung des Chlorid/Sulfat-Verhältnisses empfiehlt sich daher
Calciumsulfat (Braugips) bzw. Calciumchlorid. Magnesiumsulfat heißt nicht
umsonst im Volksmund Bittersalz. Das hat beim Brauen nur in
Ausnahmefällen etwas verloren.
Gruß,
Andy
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Antwort 14 |
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Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 20.3.2014 um 10:56 |
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Nochmal, von welchen Sulfat sprichst du denn genau Tyrion?
Sulfat bezeichnet immer ein schwefliges Salz wie etwa Kupfersulfat oder
Magnesiumsulfat.
"Sulfat" für sich alleine gibt es nicht und auch kein "Magnesium" ohne
weitere Extension im Brauwasser. Auch "Chlorid" gibt es nicht für sich
alleine sondern Chloride sind Chlorverbindungen wie z.B. Natriumchlorid
oder Calciumchlorid.
Ich denke du sprichst von Magnesiumsulfat wenn du nur Sulfat schreibst und
meinst Calciumchlorid wenn du "Chlorid" schreibst ?
Grüsse
Bernd
[Editiert am 20.3.2014 um 11:00 von BerndH]
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Antwort 15 |
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Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 20.3.2014 um 11:00 |
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Ich spreche von dem Sulfat, das in der Wasseranlyse deines Versorgers
steht
Und ich spreche von dem Magnesium das ebenfalls in der Wasseranalyse zu
dinden sein sollte.
Selbes gilt auch für Chlorid.
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Antwort 16 |
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Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 20.3.2014 um 11:03 |
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Da sind wir jetzt immer noch nicht weiter als vorher.
Heute abend suche ich mal die Wasseranalyse raus.
Ich denke sie zeigt den Magnesiumsulfatgehalt, kann mich aber auch
täuschen.
Was ich jetzt schon sagen kann ist das ich Calciumchlorid zusetzte, so wie
es mir in diversen Diskussionen zum Ausgleich des .......sulfat Gehaltes
empfohlen wurde.
Ob Calciumsulfat oder Magnesiumsulfat weiss ich jetzt nicht mehr genau aus
der Erinnerung.
Muss heute abend den Thread mal versuchen wieder zu finden.
Grüsse
Bernd
[Editiert am 20.3.2014 um 11:13 von BerndH]
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Antwort 17 |
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Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 20.3.2014 um 11:58 |
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Zitat von BerndH, am 20.3.2014 um
10:56 |
"Sulfat" für sich alleine gibt es nicht und auch kein "Magnesium" ohne
weitere Extension im Brauwasser. Auch "Chlorid" gibt es nicht für sich
alleine sondern Chloride sind Chlorverbindungen wie z.B. Natriumchlorid
oder Calciumchlorid.
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Doch. Diese (löslichen) Salze dissoziieren zu
ihren Ionen, die dann von Wasser umgeben werden (Hydratation) und damit in
der Lösung frei beweglich werden. Die vorher fest verbundenen Ionen gehen
sozusagen mit Wassermolekülen fremd.
In Wasser liegt somit ein gewisser Gehalt z.B. an Chlorid-Ionen,
Sulfat-Ionen oder eben Magnesium-Ionen vor. Je nach Ladung unterscheidet
man zwischen den negativ geladenen Anionen (z.b. Chlorid u. Sulfat) und
positiv geladenen Kationen (z.b. Calcium u. Magnesium).
Wo die ursprünglich herkamen, spielt keine Rolle mehr.
Gruß,
Andy
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Antwort 18 |
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Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 20.3.2014 um 12:06 |
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Danke für die Erläuterungen, das war mir bisher so nicht bewusst (oder
nicht mehr).
Das heisst diese Werte beziehen sich dann auf den Gesamtgehalt an Chlorid-
und Sulfationen, egal welcher Herkunft ?
Grüsse
Bernd
[Editiert am 20.3.2014 um 12:08 von BerndH]
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Antwort 19 |
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Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 20.3.2014 um 18:36 |
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Schade, an meinen Wasserwerten wird es wohl nicht liegen, denn die sind
doch sehr gut und sollten nicht dazu taugen
unnötig viel Gerbsäure aus den Spelzen zu lösen.
Der Anteil von Magnesium in meinem Brauwasser (in welcher Salzart
vorliegend ist nicht näher definiert) liegt bei 3,0 mg/L
Der Sulfat(ionen)gehalt liegt bei 35,1 mg/L
Der Chlorid(ionen)gehalt liegt bei 12,9 mg/L
Die Gesamthärte liegt bei 3,6 DHG
Die Karbonathärte bei 1,7 DHG
Alles in allem dürfte mein Brauwasser nicht dazu neigen übermäßig Gerbsäure
aus den Spelzen zu lösen.
Ich konditioniere das Malz auch vor dem schroten mit der Mattmill klassik
und habe daher sehr viele heile Spelzen.
Den PH Wert habe ich auch ein paar mal beim Maischen kontrolliert, der war
auch immer im grünen Bereich.
Die übermässige Bittere in meinen Bieren scheint mir daher wahrscheinlich
nicht zuviel Gerbsäure herrühren zu können.
Grüsse
Bernd
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Antwort 20 |
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Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline
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erstellt am: 20.3.2014 um 18:49 |
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Hallo Bernd,
Ladeberger hats schon gesagt glaube ich: Magnesium liegt im Wasser nicht
als "Salz" vor, Salz ist ein Feststoff und der löst sich in seine
Bestandteile auf, wenn er im Wasser aufgelöst wird.
Also sind in deinem Brauwasser keine Magnesiumsalze, sondern nur die Ionen,
die den sauren Teil des Salzes bilden (alle Metallionen) und die Ionen, die
den basischen Teil eines Salzes bilden (alle Nichtmetallionen).
Daraus ergibt sich, dass du gezielt einzelne Werte deines Brauwassers
"tunen" kannst, solange du *zwei* Werte findest die du beide erhöhen kannst
oder willst.
Beispiel: du willst mehr Chlorid, dein Wasser enthält außerdem wenig
Calzium. Lösung: Zugabe Calcium-Chlorid.
Oder angenommen du willst mehr Sulfat, dein Wasser enthält schon viel
Calzium aber sehr wenig Natrium. Lösung: Zugabe Natrium-Sulfat.
Magnesium will man eigentlich generell nicht im Brauwasser - Calzium,
Chlorid und Sulfat sind wichtig.
Eine andere Geschichte ist dann die Säurekapazität, sprich wie viel
Carbonate gelöst sind (die sind alkalisch und erhöhen den pH-Wert), da
diese Variable einen großen Einfluss auf den pH-Wert der Maische hat.
Und damit wären wir auch wieder beim Thema "Bittere aus Spelzen": bei einem
zu hohen pH-Wert werden beim Läutern mehr unerwünschte Gerbstoffe aus den
Spelzen ausgewaschen und gelangen ins Bier, was zu einer kratzig
empfundenen Bittere führen kann (puh, gerade nochmal die Kurve gekriegt
)
Edit: und du hast Recht, dein Brauwasser ist völlig im Rahmen, daran kanns
nicht liegen. Wie berechnest du denn die Nachisomerisierungszeit, und wie
kühlst du - bzw. hast du das schon kontrolliert?
Grüße
[Editiert am 20.3.2014 um 18:54 von DerDennis]
____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung)
*Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung)
*Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung)
*Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller)
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Antwort 21 |
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Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 20.3.2014 um 18:53 |
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Gut, dann noch eine andere Idee. Bei welchen Kaufbieren nimmst du eine
ähnliche Bittere wahr?
Hast du den Hefebittere Ansatz mal verfolgt. Wenn ich das richtig sehe
arbeitest du zum Teil mit abenteuerlich alter Hefe. Ob sich alte Hefe auf die Bittere auswirkt weiß ich nicht. Ich
verfolge ein Problem erst weiter, wenn ich es selber habe.
Als alter Pragmatiker würde ich Purania Wasser kaufen, das einfachste
Ale-Smash-Rezept rauskramen, frische Notti verwenden, Gambrinus Spenden und
dann brauen.
Gruß
Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier.
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Antwort 22 |
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Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 20.3.2014 um 19:46 |
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Zitat: | Magnesium liegt im
Wasser nicht als "Salz" vor, Salz ist ein Feststoff und der löst sich in
seine Bestandteile auf, wenn er im Wasser aufgelöst
wird. |
Ja das hatte ich ja schon verstanden aber
ich wollte darauf hinweisen das Magnesium nicht als Element, nicht als
Metall vorliegt sondern der
Magnesiumgehalt im Wasser aus den Ionen eines gelösten Magnesiumsalzes
stammt.
Zitat: | Bei welchen Kaufbieren
nimmst du eine ähnliche Bittere wahr? |
Diese
Frage kann ich eigentlich nicht beantworten weil die Bittere die ich in
meinen Suden wahrnehme einfach oft zu stark rüber kommt für das bisschen
Hopfen das ich einsetze oder anders, ich nehme jetzt immer ca. 1/3 weniger
Hopfen als eigentlich wohl nötig wäre.
Die allermeisten vergleichbaren Kaufbiere empfinde ich als deutlich milder
als meine Produkte.
Selbst bei einem meiner Weizen mit 16,5% Stammwürze, mit einer Hopfenmenge
die für nur ca. 14 IBU errechnet war, meinten einige Verkoster (mich
eingeschlossen) "schon grenzwertig bitter für ein Weizen".
Daher nehme ich jetzt immer deutlich weniger Hopfen als eigentlich
errechnet.
Ich habe bei ca. 30 Suden noch kein Bier gebraut bei dem ich gesagt hätte
"das hätte auch etwas mehr Bittere vertragen", eigentlich immer das
Gegenteil.
Zitat: | Wie berechnest du denn
die Nachisomerisierungszeit, und wie kühlst du - bzw. hast du das schon
kontrolliert? |
Die Nachisomerisierungszeit
rechnete ich immer vom Flameout bis zur Nutzung des Eintauchkühlers.
Dazwischen lagen ca. 10 bis 15min bis die Elektroplatten keine Konvektion
mehr im Sud erzeugen,
dann der Whirlpool und nach weiteren knapp 15min das Abseihen durch den
Sputnik in den Gärbehälter, ein grosser V2A Topf.
Das alles zusammen, bis der Eintauchkühler im Gärbehälter beginnt zu
arbeiten, dauert etwa 30min.
Die Würze ist nach den 30min auf ca. 80 bis 90 Grad runter, also bis die
Kühlung einsetzt.
Zitat: | Wenn ich das richtig
sehe arbeitest du zum Teil mit abenteuerlich alter
Hefe. |
Das war ein einziger Sud als Experiment
mit gestrippter, vermutlich mutierter, Hefe. Besonders bitter war der Sud
aber nicht.
Sonst nutze ich meist neue Hefe. Nach diesem gescheiterten
Stripp-Experiment wohl auch vorerst nur noch.
Zitat: | Hast du den Hefebittere
Ansatz mal verfolgt. |
Nein weil ich ausser dem
Begriff "Hefebittere" noch gar keine Informationen habe was das ist und
woher es kommen kann.
Grüsse
Bernd
[Editiert am 20.3.2014 um 19:53 von BerndH]
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Antwort 23 |
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Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 20.3.2014 um 20:11 |
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Einen "Einstieg" zum Thema Hefebittere hatte ich dir weiter oben verlinkt.
____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier.
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Antwort 24 |
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