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Autor: Betreff: Random Questions Fritz Fedder Gast erstellt am: 23.3.2014 um 20:40   Wer, wie was, der, die, das, wieso, weshalb, warum... Ich habe mich entschieden, meinen anfängerhaften Wahnsinn auch noch gebündelt auf euch loszulassen. 1) Kann man auf einfache Art Kombirastrezepte in Infusionsrezepte übersetzen und umgekehrt? Also meinetwegen "67°C bedeutet 40 min bei 62°C, 68°C bedeutet 30 min bei 62°C" usw.? 2) Gibt es eigentlich keine Hefen, deren Temperaturoptimum zwischen den typischen OG und UG Temperaturen liegt, also bei 15-17°C? Das wäre bei meiner Kellertemperatur nämlich sehr praktisch. Und was passiert eigentlich, wenn ich das mit einem untergärigen Stamm probiere? Verweigert sie den Dienst oder wirds nur fuseliger? 3) Ich habe gelesen, helle Malze hätten üblicherweise höhere Ausbeuten - aber wie groß sind diese Unterschiede eigentlich im Mittel? 4) Weiter zur Ausbeute: Welche Stellschraube hat eigentlich den größten Einfluss auf die Ausbeute? Malzsorte, Mahlgrad, Maischdauer, Läutertemperatur, Wassermenge? 5) Wieviel CO2 verliere ich wohl durchs zweimalige Umfüllen vor dem Abfüllen? Wie leicht ist CO2, das sich freiwillig bei Atmosphärendruck gelöst hat, überhaupt auszutreiben? 6) Ist lebensmittelechtes PP eigentlich immer hitzebeständig und dann auch immer noch lebensmittelecht? 7) Wenn man die Restalkalität in der Regel durch einfaches Abkochen ausreichend senken kann, wieso verwenden dann derart viele Leute Sauermalz oder Milchsäure? Hat das irgendwelche Vorteile? 8) Wenn Hefeautolyse einem das Bier verderben kann, wenn man es zu lange auf dem Geläger lässt, wieso kann man dann problemlos gesammelte Hefe weiterbenutzen ohne zuvor die toten Zellen auszuwaschen? Ist das nur eine Frage der Menge? Und aus gegebenem Anlass 9) Unter welchen Bedingungen kann eine (OG) Gärung einschlafen, obwohl die Temperatur nicht wesentlich unter 20°C lag? Oder ist es andererseits möglich, dass ein Bier mit 14°P tatsächlich schon auf 6°P ausgegoren ist? [Editiert am 24.3.2014 um 11:53 von Fritz Fedder] BrauBrau Newbie Beiträge: 1 Registriert: 1.3.2014 Status: Offline erstellt am: 23.3.2014 um 21:12   Zitat: Und aus gegebenem Anlass 9) Unter welchen Bedingungen kann eine (OG) Gärung einschlafen, obwohl die Temperatur nicht wesentlich unter 20°C lag? Oder ist es andererseits möglich, dass ein Bier mit 14°P tatsächlich schon auf 6°P ausgegoren ist? Obwohl (oder weil) ich auch neu in diesem Geschäft bin, kann ich dazu nur fragen: Hast du den Alkoholfehler beim Refraktometer berücksichtigt? https://brauerei.mueggelland.de/refracto.html Das war die Ursache für mehrere Tage Verzweiflung bei mir. Warum tut die Hefe nichts mehr? Weil sie schon fertig ist! Gruß Samuel [Editiert am 23.3.2014 um 21:24 von BrauBrau] Antwort 1 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2014 um 21:21   7) Koche mal 100l Brauwasser ab , und das Allheilmittel ist das nicht. Umkehrosmose und gezieltes aufsalzen. 9) Gärungen können aus vielen Gründen stecken bleiben. 1) Kombirast hin oder her, das ist eine Grenzdextrinrast.Wenn man immer alles so einfach berechnen könnte Du kommst eh nicht hin mit deinen Rasten und hinterher mit deinem EVG, das ist es nämlich was viele steuern möchten. Es gibt so viele Faktoren die das beeinflussen. Die Rastzeiten spielen da eine eher untergeordnete Rolle. Meiner beobachtung nach macht 20-30 Min. 0,1 Plato am ES wobei das auch mit anderen Faktoren einherspielen kann. Zum gezielten steuern der süffigkeit nimmt man Spezialmalze. Ist doch wurscht wieviel CO2 bei einmal umschütten verloren geht. Oxidation ist das was mir sorgen machen würde, wenn ich es plätschern. Rechne nicht soviel, das mache ich nach Gefühl, das kommt mit der Zeit. Oder weißt du überhaupt wie ein Weizen mit 7 gr und eines mit 6,5 schmeckt? Das muss man erstmal rausfinden. Wenn es dann so ist, mekrt man, dass man es total vernachlässigen kann. [Editiert am 23.3.2014 um 21:26 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 2 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2014 um 21:22   Zitat von Fritz Fedder, am 23.3.2014 um 20:40 4) Weiter zur Ausbeute: Welche Stellschraube hat eigentlich den größten Einfluss auf die Ausbeute? Malzsorte, Mahlgrad, Maischdauer, Läutertemperatur, Wassermenge? Die Lehrmeinung kenne ich jetzt nicht aber das Verhältnis von Malz zu HG hat einen eindeutigen, reproduzierbaren Einfluß auf die Sudhausausbeute. Ich gehe bei der Schüttung für den Einkoch bei mir immer an die Grenze von 7kg Malz mit 21l HG. Das ist mein Standard Schüttung für den Einkocher mit grottingen 62% Sudhausausbeute. Ändere ich das Verhältnis HG zu Malz auf 3,5 wie es sein soll steigt die Sudhausausbeute, zumindest bei mir. Manchmal ist weniger mehr.... Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 3 Fritz Fedder Gast erstellt am: 23.3.2014 um 21:59   Zitat von BrauBrau, am 23.3.2014 um 21:12 Obwohl (oder weil) ich auch neu in diesem Geschäft bin, kann ich dazu nur fragen: Hast du den Alkoholfehler beim Refraktometer berücksichtigt? https://brauerei.mueggelland.de/refracto.html Das war die Ursache für mehrere Tage Verzweiflung bei mir. Warum tut die Hefe nichts mehr? Weil sie schon fertig ist! Ich hab nur ne schäbige Spindel, das sollte also nicht das Problem sein. Mit blankem Wasser und Testzuckerplörre hat sie sogar sinnvolle Ergebnisse gemessen. Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 23.3.2014 um 21:21 7) Koche mal 100l Brauwasser ab , und das Allheilmittel ist das nicht. Umkehrosmose und gezieltes aufsalzen. Okay, das ergibt Sinn. ^^ Zitat: 9) Gärungen können aus vielen Gründen stecken bleiben. Aha. Gibt es wenigstens eine gemeinsame Lösung? Zitat: 1) Kombirast hin oder her, das ist eine Grenzdextrinrast.Wenn man immer alles so einfach berechnen könnte Du kommst eh nicht hin mit deinen Rasten und hinterher mit deinem EVG, das ist es nämlich was viele steuern möchten. Es gibt so viele Faktoren die das beeinflussen. Die Rastzeiten spielen da eine eher untergeordnete Rolle. Meiner beobachtung nach macht 20-30 Min. 0,1 Plato am ES wobei das auch mit anderen Faktoren einherspielen kann. Zum gezielten steuern der süffigkeit nimmt man Spezialmalze. Du würdest also sagen, dieses "Enzymverhältnis" ist eh relativ wurscht, solange die Schüttung stimmt? Zitat: Ist doch wurscht wieviel CO2 bei einmal umschütten verloren geht. Oxidation ist das was mir sorgen machen würde, wenn ich es plätschern. Rechne nicht soviel, das mache ich nach Gefühl, das kommt mit der Zeit. Oder weißt du überhaupt wie ein Weizen mit 7 gr und eines mit 6,5 schmeckt? Das muss man erstmal rausfinden. Wenn es dann so ist, mekrt man, dass man es total vernachlässigen kann. Na dass ich den Unterschied zwischen 5 und 6g/l nicht unbedingt schmecken könnte, hab ich mir schon gedacht. Aber ich werds auch eher nicht lernen, wenn ich nicht einmal weiß, ob ich mit 1,5g/l oder 0g/l starte, oder? @kirk: Ich hatte mal irgendwann in einem Excelsheet ne Beispielrechnung gemacht, welches Gussverhältnis unter einfachen Annahmen das beste Ergebnis erzielt, und beschlossen, dass halbe-halbe eigentlich optimal sein müssten. Verstehe ich dich recht, dass die Realität das so nicht hergibt? [Editiert am 23.3.2014 um 22:02 von Fritz Fedder] Antwort 4 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2014 um 22:06   Zitat von Fritz Fedder, am 23.3.2014 um 21:59 @kirk: Ich hatte mal irgendwann in einem Excelsheet ne Beispielrechnung gemacht, welches Gussverhältnis unter einfachen Annahmen das beste Ergebnis erzielt, und beschlossen, dass halbe-halbe eigentlich optimal sein müssten. Verstehe ich dich recht, dass die Realität das so nicht hergibt? Hallo Fritz Fedder, es ist Sonntag Abend und ich hatte schon zwei Ranger IPA die mir sehr gut geschmeckt haben. Kannst du die Frage bitte etwas einfacher auf den Punkt bringen? Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 5 Fixx Member Beiträge: 96 Registriert: 7.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2014 um 09:15   Es ist noch ziemlich früh also korrigiert mich falls ich Stuss schreibe ;o) 1) Kann man auf einfache Art Kombirastrezepte in Infusionsrezepte übersetzen und umgekehrt? Also meinetwegen "67°C bedeutet 40 min bei 62°C, 68°C bedeutet 30 min bei 62°C" usw.? -->Nunja, theoretisch könnte man es aufteilen. da bei 67°C beide Amylasen einigermaßen gleichstark zu Gange sind kann man sie auch gesondert bei ~62°C und ~72°C arbeiten lassen um ein "gleiches" Ergebnis zu erreichen. Nur eine pauschale Zeit wird es nicht geben, je nach Rezept. 2) Gibt es eigentlich keine Hefen, deren Temperaturoptimum zwischen den typischen OG und UG Temperaturen liegt, also bei 15-17°C? Das wäre bei meiner Kellertemperatur nämlich sehr praktisch. Und was passiert eigentlich, wenn ich das mit einem untergärigen Stamm probiere? Verweigert sie den Dienst oder wirds nur fuseliger? -->beinahe keine Bierhefe wird bei der Vergärung von Bier in ihrem Temp.Otimum arbeiten, da dieses über 25°C liegt und die Verbindungen (Ester,...), welche bei diesen Temperaturen entstehen das Geschmacksprofil von Bier doch etwas ... naja... muss man probiert haben ;D. Die UG-Hefe wird nicht den Dienst verweigern, nur wird sie ein anderes Geschmacksprofil in das Bier bringen. Grundlegend ist: je niedriger die Gärtemp. umso weniger "Eigengeschmack" der Hefe kommt ins Bier. Je höher, umso mehr Fruchtaromen und Esterverbindungen (Banane laut manchen Büchern erst ab 22°C zB.) 3) Ich habe gelesen, helle Malze hätten üblicherweise höhere Ausbeuten - aber wie groß sind diese Unterschiede eigentlich im Mittel? Ich sag jetzt mal ja, weil: Helles Malz wird nur soweit angekeimt, dass die Lösung und die Enzymaktivität entsprechend hoch sind -> Wird danach schonend gedarrt ->Wenig Veratmungsverluste und durch schonende Darrtemp. nicht über 80°C kein "verheizen von Extrakt bzw. Karamelisierung. Caramelmalze werden länger angekeimt um einen erhöhten Zuckergehalt im Korn zu erlangen welcher dann bei höheren Temps. karamelisiert wird. Röstmalze haben ~0 Stärke/Zucker mehr, da es im Röster alles zerlegt wurde. Wenn du mit Mittel so etwas wie Wiener oder Münchner meinst, ...mach dir da keine Gedanken. Wenn, dann sehr gering. 4) Weiter zur Ausbeute: Welche Stellschraube hat eigentlich den größten Einfluss auf die Ausbeute? Malzsorte, Mahlgrad, Maischdauer, Läutertemperatur, Wassermenge? --> uff...Malzsorte wie oben beschrieben; Mahlgrad musst du dir so vorstellen: Kandiszucker im Glas vs. Puderzucker. Der Kandis löst sich auch, jedoch dauert das ewig => Mahlgrad mit Maischdauer ausgleichbar wenn sauber Iodprobe durchgeführt wird; Maischdauer: Wenn Iodnormal und durch rumdrücken auf Spelzen auch noch keine Blaufärbung kommt ist das Maischen vorbei, da es keine Stärke mehr umzuwandeln gibt. Sprich: mehr is nich drin!; Läutertemperatur.. nunjaa..Hauptgrund ist die Viskosität ->Zeitaufwand. Bei hohen Temp. löst sich auch mehr in Wasser aber das hat sicher nicht den größten Einfluss; Wassermenge: Die Verluste hat man durch den Restextrakt im Treberkuchen, welcher zB durch einen zu großen HG ( => brauche weniger Nachgüsse => schwämme evtl. nicht alles aus) oder durch Kanalbildung("ich musste kein einziges mal Hacken, das ist alles auf einmal durchgeläutert" =>falsch! da sich Kanäle gebildet haben und somit nicht der komplette Treberkuchen ausgesüßt werden kann, sondern nur direkt an den Kanälen=>massiv Extraktverlust) entstehen kann. Wie du siehst spielt alles eine Rolle (sogar die Anlagen xD) 5) Wieviel CO2 verliere ich wohl durchs zweimalige Umfüllen vor dem Abfüllen? Wie leicht ist CO2, das sich freiwillig bei Atmosphärendruck gelöst hat, überhaupt auszutreiben? -->meinst du umschlauchen von KEG zu KEG um Hefesatz und Geläger im späteren Bier zu vermeiden oder von offener Gärung? -->CO², das sich freiwillig gelöst hat, austreiben? es hat sich doch gelöst also ist es aus dem Bier ausgetrieben?! Wenn du noch gebundenes meinst: ich finde CO² komplett auszutreiben dauert schon lange, außer man erhitzt die Lösung natürlich oder ähnliches, aber nur durch Atmosphärendruck bekommst du garnicht alles CO² raus (=>zB. Most.. prickelt immernoch leicht nach 1/2Jahr druckloser Standzeit) 6) Ist lebensmittelechtes PP eigentlich immer hitzebeständig und dann auch immer noch lebensmittelecht? --> hm, manche Microwellengeschirrsachen sind daraus, also sag ich mal vorsichtig ja? 7) Wenn man die Restalkalität in der Regel durch einfaches Abkochen ausreichend senken kann, wieso verwenden dann derart viele Leute Sauermalz oder Milchsäure? Hat das irgendwelche Vorteile? -->wie schon gesagt: einfaches Abkochen ab einer gewissen Sudgröße... nein danke. Da ist es einfacher für den pH-Sturz mittels einem Händchen Sauermalz (was btw. nur Pi-Malz mit Milchsäurebakterien ist) in die Mischung zu geben, damit das pH-Optimum für die Enzyme passt. 8) Wenn Hefeautolyse einem das Bier verderben kann, wenn man es zu lange auf dem Geläger lässt, wieso kann man dann problemlos gesammelte Hefe weiterbenutzen ohne zuvor die toten Zellen auszuwaschen? Ist das nur eine Frage der Menge? -->Hefeautolyse beschreibt den Vorgang, dass wenn die Hefe zu lange inaktiv ist (=nichts zu beißen hatte) ihre eigenen Enzyme die Zelle von innen her zersetzen und dabei Aromen als Produkte entstehen die das Bier untrinkbar macht (untrinkbar vom Geschmack , aber nicht schädlich!!)Problemlos kann man Hefe nicht einfach weiterbenutzen(OG öfters, da sie sich schneller vermehrt) da iwann der Teil der toten Zellen zu groß wird. Wenn du die Hefe immer frisch erntest und fütterst, gibt es eine Trennung: lebende Zellen, welche in Schwebe sind, trennst du von den Toten am Boden => passt wieder! Und aus gegebenem Anlass 9) Unter welchen Bedingungen kann eine (OG) Gärung einschlafen, obwohl die Temperatur nicht wesentlich unter 20°C lag? Oder ist es andererseits möglich, dass ein Bier mit 14°P tatsächlich schon auf 6°P ausgegoren ist? -->möglich ist alles^^ wie schon gesagt wurde:check deine Messgeräte. Aufjedenfall lag es nicht an deiner Temp Antwort 6 SINS Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 17.7.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2014 um 09:23   Zu 4.) Zitat: Welche Stellschraube hat eigentlich den größten Einfluss auf die Ausbeute? Ganz eindeutig, wie du läuterst! Wenn wir es schaffen mehr Zucker aus der Maische herauszuwaschen, steigt die Ausbeute enorm. Es gibt zwei Methoden (=Philosophien): Fly Sparging und Batch Sparging. Beides führt zum Erfolg, wenn man gewissenhaft und nicht zu schnell vorgeht. Stochwort Läutertemperatur: Ja, den Läuterbottich zu isolieren ist sinnvoll. Zu 2.) Beide Hefen OG/UG arbeiten bei diesen genannten Temperaturen zwischen 15 und 17 Grad. Probier´s aus. Zu 5.) Der CO2 Verlust beim Umfüllen wird geringer je kälter Dein Jungbier ist. Und wieviel genau in deinem fertigen Flaschenbier ist, wirst Du wohl nie herausfinden. Da kann man als Hobbybrauer mit Flaschennachgärung wohl nur hoch-mittel-niedrig-Carbonisierung einstellen. Das reicht aber völlig aus, weil es auch niemand herausschmecken wird, ob du 4,5g/l oder 5g/l CO2 im Bier hast. ____________________ Gut Sud, SINS. Antwort 7