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Autor: Betreff: wie lange nachzuckern möglich? Sepp15 Member Beiträge: 84 Registriert: 12.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2014 um 12:38   Hallo zusammen, gibt es einen Zeitraum, in dem nachzuckern wegen zu wenig CO2 ohne Probleme möglich ist, bzw. ist es ab einem bestimmten Zeitpunkt nicht mehr sinnvoll? Mich interessiert ob man ein Bier, bei dem sich nach der HG und NG (mit Speise) und anschließender Reifung zeigt dass fast kein CO2 drin ist, dann immer noch mit Zucker retten kann. Also Zucker rein, Bügel zu und nochmal 1-2 Wochen nachreifen. Tut sich dann noch was oder kann man sich den Aufwand sparen weil die Aktion evtl. das gereifte Bier sagen wir mal geschmacklich flach legt. Ist man dann folglich bei der Abfüllung in KEG oder ähnl. Fässern diesbezüglich immer auf der sicheren Seite, weil man jederzeit mit CO2 aus der Flasche ausgleichen kann? Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 26.3.2014 um 12:41   Moin, die entscheidende Frage: Warum ist kein CO2 drin? Hast Du wirklich sicher zu wenig Zucker zugegeben? Und lange genug gewartet und bei og Gärung stand das Bier auch nicht im Kühlschrank sondern angemessen warm = sowas wie Raumtemperatur? Wenn Du Dir ganz sicher bist: ja, das ist problemlos möglich. Ich nehme an, dass du og braust? Sollte keine geschmacklichen Auswirkungen haben, wenn man von dem zusätzlichen Zeitaufwand absieht (wegen Hopfen oder Ester-Aroma von IPAs / Weizen). Grüße, Dale. [Editiert am 26.3.2014 um 12:43 von Dale] Antwort 1 Ursus007 Posting Freak Beiträge: 742 Registriert: 7.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2014 um 14:29   Aktion 1 wäre ja, siehe Dales Beitrag, Ursachenforschung. War die Speise vielleicht zu dünn und hat nicht die benötigte Menge Süßkraft für das gewünschte CO2 gehabt? Aber die Lösung: Ich denke auch, dass das mit dem Zucker jederzeit geht, solange das Bier nicht uralt ist und Du davon ausgehts, dass derzeit keine weiteren verzuckerbaren Substanzen mehr drin sind. Der zuzugebende Zucker muß nur genau berechnet und abgemessen werden (fabier.de). Hefe sollte noch drin sein, schließlich strippen manche erfolgreich aus 4 oder gar 6 Monate alten Flaschen. Selbst bei huntdert Jahre altem Bier könnte man neben dem berechneten und genau dosierten Zucker noch etwas Hefe (neutrale Notti beispielsweise) mit zugeben, die dann in der Flasche bei entsprechenden Temperaturen das CO2 erzeugt. Wie's schmeckt: Andere Baustelle ... Ursus [Editiert am 26.3.2014 um 14:30 von Ursus007] ____________________ Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind. Antwort 2 Sepp15 Member Beiträge: 84 Registriert: 12.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2014 um 15:12   danke erstmal für die Antworten, ich war anfangs eigenlich ein befürworter der Speise, weil ich natürliche Vorgehensweisen immer vorziehe. Aber die Carbonisierung mit Zucker scheint wohl vom Erfolgsfaktor her wesentlich sicherer zu sein, zumindest wenn man am Anfang seiner Braukarriere steht. Dann bräuchte man doch auch folglich bei einer Fassabfüllung weder Speise bzw. Zucker da man das Bier mit der CO2 Flasche vollständig carboniseren kann. (oder nicht?). Ich könnte ja dann auch in diesem Fall die CO2-armen Flaschen ins Fass umfüllen und es mit Flaschen-CO2 wieder trinkbar machen. Ausser es bilden sich bei der Nachgärung noch entscheidende Geschmackstoffe? Antwort 3 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 26.3.2014 um 15:26   such doch mal hier.. (links unten ist eine ziemlich praktische Suchfunktion..) ja - das Aufkarbonisieren geht auch... ohne Nachgärung hat das Bier natürlich ein ganz kleinig weniger Alkohol, aber das sollte wohl normalerweise recht unwichtig sein.. Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2014 um 15:30   Zitat von Sepp15, am 26.3.2014 um 15:12 ich war anfangs eigenlich ein befürworter der Speise, weil ich natürliche Vorgehensweisen immer vorziehe. Aber die Carbonisierung mit Zucker scheint wohl vom Erfolgsfaktor her wesentlich sicherer zu sein, zumindest wenn man am Anfang seiner Braukarriere steht. .... Ausser es bilden sich bei der Nachgärung noch entscheidende Geschmackstoffe? Was soll an Zucker unnatürlich sein? Das ist ein absolut natürlicher Rohstoff. Bei der Nachgärung mit Speise können im Gegenteil so Sachen wie Diacetyl entstehen, die man nicht haben will. Außerdem bringt man mit der Speise Hopfenharze usw mit ins Bier. Außer dem "Reinheitsgebot" spricht eigentlich gar nichts gegen die Carbonisierung mit Zucker. Stefan Antwort 5 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 26.3.2014 um 15:43   Ich schwanke immer, ob ich die Zuckerlösung, die ich beim Abfüllen zugebe, als eher dicken Sirup anrühre (was dann zu einem etwas höheren Alkoholgehalt führt als geplant), oder ob ich deren Stärke an die Stammwürze anlehne (was dann am Alkohol nichts ändert, aber das Bier ein wenig verwässert). Meistens nehme ich dann aber irgendwo den goldenen Mittelweg, bzw. entscheide mich für die Variante "viel Geschmack und Alkohol". Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 6 Sepp15 Member Beiträge: 84 Registriert: 12.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2014 um 16:40   ja, ich weiß dass Zucker natürlich ist, ich meinte ja auch die Vorgehensweise. Wenn ich nur Wasser, Hopfen, Malz und Hefe zur Verfügung hätte.... Ich versuche immer so wenig wie nötig von den ursprünglichen Zutaten, egal ob ich Bier braue, Brot backe oder sonst irgendwas mache zu ergänzen oder dazuzunehmen. Ich will auch nicht unbedingt CO2 aus der Flasche reinpumpen. Die ganze Ausstattung dafür ist ja auch nicht gerade günstig. Mich hat nur interessiert ob es auch noch andere Gründe gibt, ausser der CO2 Bildung, Zucker zu verwenden. auf alle Fälle bin ich jetzt wieder schlauer.....Hobbybrauer.de sei Dank Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2014 um 16:57   Der Michael Zept von Doemens (bildet u.a. Biersomeliere aus) hält gar nichts von der Zwangscabonisierung aus der Flasche. Das CO2 sei viel gröber gelöst im Vergleich zur Nachgärung mit Hefe. Wenn die Hefe das CO2 erzeugt, dann geschieht dies ja auf molekularer Ebene und damit automatisch ganz fein. Das sei so wie Prosecco und Champagner, es perlt viel feiner auf der Zunge. Allerdings muss ich sagen, dass ich schon ganz hervorragende zwangscarbonisierte Biere getrunken hab und mit so was kein Problem hab. Übrigens muss man in Deutschland CO2 aus der Gärung verwenden, wenn es dem RHG entsprechen soll, fossiles CO2 ist tabu und man kann das auch anhand der Isotopenverteilung nachweisen. Stefan Antwort 8 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2014 um 17:51   Mich überzeugt diese Argumentation nicht so recht. CO2 kommt doch nach meinem Verständnis nur auf zwei Wegen ins Bier: Als lösliche Kohlensäure oder durch Bildung eines Hydratkomplexes mit Wasser. Und in beiden Formen kann und wird es doch lustig diffundieren, oder nicht? Gruß, Andy Antwort 9 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 26.3.2014 um 17:58   Zitat von Ladeberger, am 26.3.2014 um 17:51 Mich überzeugt diese Argumentation nicht so recht. CO2 kommt doch nach meinem Verständnis nur auf zwei Wegen ins Bier: Als lösliche Kohlensäure oder durch Bildung eines Hydratkomplexes mit Wasser. Und in beiden Formen kann und wird es doch lustig diffundieren, oder nicht? Geeeenau - halte die These auch für ziemlich.. öhm.. gewagt.. Einzige Unterschiede können imho beim Entlösen auftreten, je nach Anzahl der Kondenstationskeime etc.. Gelöst ist Gelöst und nicht an irgendwas irgendwie gebunden, also nichts da mit fein oder grob gelöst. Grüße, Dale. Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2014 um 20:22   Ja, ich tu mir da auch schwer mit der Aussage. Andererseits das Beispiel mit Prosecco und richtig flaschenvergorenem Champagner. Der prickelt wirklich anders auf der Zunge. Kann mir als Flaschenvergärer aber eh egal sein Stefan Antwort 11 afri Posting Freak Beiträge: 876 Registriert: 17.1.2013 Status: Offline erstellt am: 26.3.2014 um 21:08   Gehört nur am Rand auch hierher: ich habe jetzt das zweite Mal mit Zucker carbonisiert und bin das zweite Mal enttäuscht worden. Beide Male musste ich nachimpfen, weil kaum CO2 da war. Allerdings funktionierte das dann einwandfrei, Zuckerlösung injizieren und schnell Flaschen wieder zu machen. OK, das mag an mir liegen, aber verschiedene Tools wie Earls Refrakto SP oder fabier.de haben mir immer nahezu die gleiche Menge berechnet. Hätte ich g/l mit g/Flasche verwechselt, hätte ich Bomben gebaut, aber es ist ja gerade anders herum. Egal, ich werde in Zukunft wieder meine bewährte Speisemethode anwenden (~5% Speise nach dem Kochen entnehmen), die hat immer funktioniert. Nur weil mir meine vorletzte Speise vergammelt war, habe ich das mit dem Zucker überhaupt probiert. Achim [Editiert am 26.3.2014 um 21:10 von afri] Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2014 um 21:21   Hallo Achim, das ist echt seltsam und mir noch nie passiert. 5% Speise pauschal klappt aber nur, wenn Du immer die selbe Stammwürze mit dem selben Vergärungsgrad braust, oder? Stefan Antwort 13 afri Posting Freak Beiträge: 876 Registriert: 17.1.2013 Status: Offline erstellt am: 26.3.2014 um 22:26   Ja, da hast du natürlich recht, vielleicht müsste ich mir dahingehend nochmals Gedanken machen. Aber Fakt ist, dass ich etliche Sude mit der 5%-Formel halbwegs gut carbonisiert bekommen habe, bei zwei von zwei Versuchen mit Zuckerwasser jedoch viel zu wenig CO2 entstand. STW ist bei mir eigentlich immer zwischen 13 und 16°P. Vergärgrad nicht besonders viel, da bislang immer mit Brewferm Trockenhefe vergoren. Beim letzten Sud habe ich die Notti genommen, aber wie geschrieben leider durch Zucker zuwenig Cartoon auf der Flasche. Ich vermute das Problem bei mir selbst, finde das überhaupt nicht schlimm und werde in Zukunft halt wieder so brauen, wie es bei mir offenbar funktioniert. BTW: die erwähnte Speise ist nur deshalb gammlig geworden, weil ich sie nicht eingefroren hatte, sondern 4 Wochen (!) im Kühlschrank gelagert... Das passiert mir allerdings nicht nochmal, vermute ich. Achim Antwort 14 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.3.2014 um 00:17   Zitat von Boludo, am 26.3.2014 um 21:21 Hallo Achim, das ist echt seltsam und mir noch nie passiert. 5% Speise pauschal klappt aber nur, wenn Du immer die selbe Stammwürze mit dem selben Vergärungsgrad braust, oder? Stefan Ist mir auch noch nie passiert. Ausser ich hab gedacht es haut nicht hin, aber am Ende hat die Nachgärung einfach nur länger gedauert. 5% Speise können bei untergärig schon gut funktionieren. Viel wichtiger als ein paar % unterschiedlicher Vergärgrad ist eine ungefähr gleiche Gärtemperatur. Will sagen, bei obergärig siehts da dann schon ganz anderst aus. Gruß Hotte Antwort 15 juno Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 14.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.4.2014 um 13:19   Wieso Zuckerlösung? Abwiegen und ins Bier krümeln. juno ____________________ Lieber ein Bauch vom Bier trinken, als einen Buckel von der Arbeit! Antwort 16 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.4.2014 um 13:25   Zitat von juno, am 3.4.2014 um 13:19 Wieso Zuckerlösung? Abwiegen und ins Bier krümeln. juno Zumindest bei Traubenzucker deswegen. Stefan Antwort 17 cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 3.4.2014 um 13:34   Zitat von juno, am 3.4.2014 um 13:19 Wieso Zuckerlösung? Abwiegen und ins Bier krümeln. Hab ich mehrfach gemacht und war mir viel zu viel Gefummel. Bei < 20 Flaschen würd ich es vielleicht nochmal machen, aber seit ich auf Zuckerlösung + Umschlauchen umgestiegen bin, werd ich mich nie wieder mit Trichter, Teelöffel und Zuckerkrümeln rumschlagen. Untercarbonisierung hatte ich bisher nur durch Ungeduld, nach einer Woche war bisher die Nachgärung nie durch. 3 Wochen bei Zimmertemperatur sollte man schon mindestens verstreichen lassen bevor man ein Bier als untercarbonisiert deklariert. [Editiert am 3.4.2014 um 19:41 von cyme] Antwort 18 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.4.2014 um 13:54   Ganz ehrlich - viel zu rechnen ist da nicht. Ich arbeite mit folgenden Grundannahmen: Biertemperatur: 20°C CO2 bereits gelöst: 1g/l Zielkarbonisierung: 5g/l benötigter Zucker: 8gl Das einzige was bei mir differiert, ist die Zielkarbonisierung. Am wichtigsten ist, daß die Zuckerlösung ordentlich mit dem Jungbier vermischt wird. Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 19