Posting Freak   Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline |
 |
erstellt am: 10.4.2014 um 09:59 |
|
|
Hi,
ich möcht' jetzt nicht über die Definition UG streiten, es geht mir rein um
den Geschmack:
Es existieren Gerüchte, dass man, wenn man den Druck erhöht, bei UG auch
höhere Temperaturen fahren kann.
Das möchte ich ausprobieren - auf lockerer 12-14°C könnte ich mein Bier
nicht ohne großen Aufwand kühlen, wohl aber habe ich Fässer und
Spundapparate.
Hat das schon jemand gemacht? Wie sind die Erfahrungen?
Insbesondere interessiert mich:
Welchen Druck sollte man fahren?
Gibt es im Fass vergrößerte oder verminderte Schaumbildung? (will mir ja
meinen Spunder nicht versauen...;-) )
Wie sieht die benötigte Hefemenge aus? Sollte man die auf 12°C Temperatur
oder 18°C Temperatur (bei Normaldruck) ansetzen?
Und, natürlich: Wie wirkt sich das geschmacklich aus?
[Editiert am 10.4.2014 um 09:59 von rattenfurz]
____________________ Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter
den Malz-Getränken das vollkommenste.
http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/181
7246
Im neuen Forum als 'philipp' bekannt.
|
|
|
Senior Member  Beiträge: 330 Registriert: 8.8.2013 Status: Offline |
|
erstellt am: 10.4.2014 um 10:30 |
|
|
Hi, ich hatte Anfangs mit Spundventil unter DRuck bei 1,5 bar vergoren. Die
Brauerei nebenan macht das nicht anders und will bei UG schon nach 10 Tagen
durch sein.Dort werden die Behälter aber dennoch gekühlt und höher als 14°C
hab ich es auch nicht probiert. Das Ergebnis war gut, sowohl Farbe, Schaum
und Geschmack litten wohl nicht darunter. ABER: das Spundventil leidet dann
doch, da es sich nicht vermeiden läßt, dass etwas in den Apparat kommt.
Nicht sehr schön und aufwendig zu reinigen. Vermieden werden kann das
eigentlich nur, wenn der Degen soweiot für das Faß gekürzt wird, dass er
oberhalb der Würze endet. Ansonsten drückt das bei der Gärung entstehende
CO2 das Bier nach unten und läuft so am Faßboden in den Decken und drückt
dort auf das am Zafpkopf angebrachte Ventil.
Lösung: Im Winter bei kalten Kellertemp. auf Vorrat brauen. Subjektiv find
ich das drucklose Verfahren besser und es muß weder der Apparat noch der
Decken mit Kopf gereinigt werden. Allein den Degen jedesmal wieder sauber
zu machen hat mich genervt und ich nehme seither eine WeinballonKappe der
Gr. 4a und stölpe diese verkehr herum in die Öffnung und stecke eine
Gärglocke mit Wasser gefüllt rein. Traumhaft wenns im Keller blubbert und
nach Hopfen duftet.
Auch kann so in der Nachgärung noch Hopfen zugegeben werden.
|
 |
Antwort 1 |
|
Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline |
|
erstellt am: 10.4.2014 um 10:46 |
|
|
Mein Problem ist, dass ich keinen Keller habe ;-)
Mein Spunder wäre am CO2-Eingang (Rückschlaglippen blockiert). Ich würde
minimal CO2 vorher über den Degen einblasen und dann, wenn die Gärung
ankommt, genug, damit wenigstens der obere Teil des Degens frei bleibt,
aber danke für den Tipp! ____________________ Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter
den Malz-Getränken das vollkommenste.
http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/181
7246
Im neuen Forum als 'philipp' bekannt.
|
| |
Antwort 2 |
|
Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak  Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: OfflineGeschlecht:  |
|
erstellt am: 10.4.2014 um 11:31 |
|
|
Servus Rattenfurz, bei 12 Grad würde ich garnichts machen ganz normal
vergähren. Ich verstehe immer noch nicht, warum sich das Gerücht so
hartnäckig hier ist. Die Deomens Seminarler geben mir da bestimmt recht. 12
Grad sind optimale Temperaturen für UG. Ich musste meine S-189 bei 8 Grad
schon in die Wohnung stellen, da sie nicht wollte. Ich merke an ich habe
Draufgelassen. Demnach mehr Hefe gehabt als nötig.
Manchmal lese ich von 4-6 Wochen Gärzeit  5
Tage bei 10-12 Grad, mein Bier ist Grün.... 7 Tage später wird nach
Diacetylverkostung und messen des Restextraktes und PH Wertes in die
Kaltreifung gestellt.
Die W34/70 ist da etwas robuster... Die kann man auch bei 8 Grad schaffen
lassen. Allerdings ist eine lange Gärung absolut nicht vörderlich für ein
Bier.... Kommt halt davon, wenn man ein Smackpack ohne Starter mit
Belüftung auf 20 l nimmt. Deshalb lese ich auch immer von so schlechten
EVGs um 74-77 %. Der sollte um 80% - 85% liegen, dann schmeckt auch das
Bier
Du solltest zum Ende der Gärung eh auf 14 Grad mindestens 48 Std. Um
Diacetyl zu bilden. Also die Vostoffe wandeln sich bei 14 Grad in Diacetyl.
Das dann abgebaut werden kann, zusammen mit dem letzten Plato. So mache ich
es und ich habe kein Dicetyl mehr seither.
Eine Druckgärung könnte man schon bei 14 Grad anpeilen. Die 34/70 und S23
sind beide dafür geeignet. Ich würde 1 -1,5 Bar aufschlagen und schauen.
Schaum sollte sich weniger bilden, meine Kellerfee zerlege ich wenn mal
Schäum mitkommt.
Bei 18 Grad würde ich nicht anstellen ( woher kommt die Zahl?) 12 wäre für
einen Hobbybrauer die richtige Temperatur.
Das ist mein Ansatz den ich dir als Rat aus ca.70-80 UG Suden und viel Mut
zum Selbsttest geben kann.
[Editiert am 10.4.2014 um 11:36 von Gambrinus zu Borbetomagus]
____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB
|
| |
Antwort 3 |
|
Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline |
|
erstellt am: 10.4.2014 um 12:21 |
|
|
18°C ist das Kühlste, was ich mit Mühe und Not ohne Kältemaschine
hinbekomme - daher kommt die Zahl ;-)
Mit wieviel Hefe stellst du an? ____________________ Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter
den Malz-Getränken das vollkommenste.
http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/181
7246
Im neuen Forum als 'philipp' bekannt.
|
| |
Antwort 4 |
|
Senior Member  Beiträge: 173 Registriert: 14.2.2012 Status: OfflineGeschlecht: |
|
erstellt am: 10.4.2014 um 12:38 |
|
|
| Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 10.4.2014 um
11:31 |
...
Eine Druckgärung könnte man schon bei 14 Grad anpeilen. Die 34/70
und S23 sind beide dafür geeignet. Ich würde 1 -1,5 Bar aufschlagen
und schauen. Schaum sollte sich weniger bilden, meine Kellerfee
zerlege ich wenn mal Schäum mitkommt.
...
|
Sag mal Gambrinus, hast du schon mal unter Druck vergoren ?
|
| |
Antwort 5 |
|
Posting Freak  Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: OfflineGeschlecht: |
|
erstellt am: 10.4.2014 um 12:59 |
|
|
Klar geht das, Temperatur spielt sowieso eine geringere Rolle als man
glaubt. Der Überdruck ist hierbei Mittel zum Zweck, es geht nämlich um die
Hemmung der Acetyl-CoA Syntese durch die CO2-Sättigung. Anzustreben sind
etwa 3g/L. Faustformel ist ein Zehntel der Temperatur als CO2-Überdruck,
damit man da zügig hinkommt. 18°C ist natürlich schon eine Ansage, v.a.
wenn du die Gärungswärme dann nicht abführen kannst, aber ich wäre da
trotzdem guter Dinge.
Nimm vielleicht besser gleich 2bar 
Gruß,
Andy
|
| |
Antwort 6 |
|
Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: OfflineGeschlecht: |
|
erstellt am: 10.4.2014 um 13:22 |
|
|
Ja, ich hatte früher keine Kühlmöglichkeit, so habe ich mit bis zu 3 Bar
gearbeitet. Mit wieviel Bar man arbeitet? das mache ich nach gefühl, wie es
im SChauglas zugeht. Andy hat ja geschrieben, man will dadurch die Gärung
hemmen. Warum wusste ich bis jetzut auch nicht. Danke Andy..
Mit der 34/70 und der S23 (Schreibt auch der Hersteller) habe ich da
gearbeitet. Wobei mir die S23 nicht so gut schmeckt. Eigentlich mache ich
das ja heute immer noch. Der Vorteil, ich muss nicht so lange lagern. Das
Diacetyl baut sich ratz fatz ab. Nacvh dem Grünschlauchen, das bei mir ca.
1,5 Plato über EVG liegt, Gehe ich mit der Temperatur auf 15-16 Grad
eigentlich mindestens 48 Std. Es passiert aber auch, dass ich die Truhe
brauche und aus Platzgründen die Temeperatur bis ausgären bei 15-16 Grad im
Keller steht, bis nicht mehr geht. Ich stelle den Spundruck auf 1,6 Bar was
ca. 5 gr. CO 2 entspricht.
Die S23 ist wohl die am meisten verwendete Hefe in Großbrauereien in 5
Tagen wird da Trinkfertiges Bier produziert. Kaltreifung oder sowas kennt
man da wohl nicht. Kostet alles Geld.
@ Rattenfurz, wir Hobbybrauer haben wohl immer bei UG ein Unterpitching
problem. Deswegen auch die vom Hersteller empfohlenen 12 Grad
Anstelltemperatur. Ich verfahre wie folgt. 3 Päckchen 34/70 unter
Dauerbelüftung mit Malzbier auf dem Magnetrührer min. 5 Tage vermehren.
Anhand vom Schaum mache ich fest, wenn das Malzbier fertig ist. Dann lasse
ich das 12 Std. sedimentieren und gieße es ab. Neues Malzbier drauf... so
geht das bis zum Brautag. Nach dem Kühlen auf 20 Grad, zapfe ich mir 1 L
Würze ab und stelle es in den Kühlschrank, um Temperaturschocks zu
vermeiden. Parallel kühlt in der Truhe die Würze auf 12 Grad ab. Dann wird
gepitched, in der Regel blubbert es nach 8-12 Std. So verfahre ich bei der
Erstführung. Bei den nächsten 3-4 mal entscheide ich aus dem Bauch raus die
Vergär.- und anstelltemperatur. Je länger der Brei in der Kühlung stand,
desto Höher die Temperatur. Minimal bei 8 Grad und vergäre auch minimal bei
10 Grad. Alles sind Temperaturen im Fass. Geschmacklich macht das keine
Unterschiede.
Ich habe auch keine Angst meine Biere profesionell antreten zu lassen. Habe
mir auch bewußt damals ein kritisches Forenmitglied gesucht, dass nicht nur
Komplimente verteilt. Durchweg kamen die Biere mit selbst gezogener Hefe
(WLP833 und 34/70) Gut bis sehr gut weg. Die S23 aus der Brauerei hingegen
nicht. Wohl habe ich den Fehler gemacht das Bier auf dem Geläger nach der
Druckgärung zu lassen. Eine anschließende Profiverkostung stellte eindeutig
Autolyse (Brühwürfelgeschmack) fest. Es war eben sehr viel vitlale Hefe im
Spiel. Ich habe mein Verfahren etwas umgestellt, es wird jetzt nach der
Druckgärung kalt gestellt und nach 1-2 Tagen umgedrückt. Nach 4-6 Wochen
nochmal. Demnächst gehe ein paar Bierpakete auf reise.
Was man meiner Erfahrung nach auch negativ rausmeckt sind hohe
Anstelltemperaturen, UHU trift das wohl oder Lösungsmittelgeschmack. Diese
leidvolle Erfahrung musste ich auch schon machen.... man sollte nicht blind
die Hefe zugeben, nach dem Motto Temperatur passt schon.
Mit Smackpacks ist das Ritual noch extremer und das mache ich nur für die
Czech Pilsener (die bringt eine klasse Bitteraroma ins Bier), das wird 7
Tage vermehrt und dann erstmal im kleinen Sud (10-20l nach Bauchgefühl).
Dann erst darf sie sich im 60l Sud austoben.
[Editiert am 10.4.2014 um 15:03 von Gambrinus zu Borbetomagus]
____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB
|
| |
Antwort 7 |
|
Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline |
|
erstellt am: 10.4.2014 um 14:54 |
|
|
Also 3 Päckchen auf 60l => 1 Päckchen pro 20l?
Ich wollte gleich bei meinen 20l mit 2 Päckchen anfangen - das wäre auch
das, was der Hersteller empfiehlt. ____________________ Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter
den Malz-Getränken das vollkommenste.
http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/181
7246
Im neuen Forum als 'philipp' bekannt.
|
| |
Antwort 8 |
|
Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: OfflineGeschlecht: |
|
erstellt am: 10.4.2014 um 15:00 |
|
|
Ja Rattenfurz, mach das so. Wenn du das Geld ausgeben möchtest und auf das
Vermehren verzichten willst hau rein. Bei mir ist es eben der Geiz. Wieviel
Hefe ich nach der Aktion aheb weiß ich nicht....
____________________
Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB
|
| |
Antwort 9 |
|
Moderator  Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: OfflineGeschlecht: |
|
erstellt am: 10.4.2014 um 18:58 |
|
|
Bei 24 m hohen Gärtanks kann man wohl immer von einer Druckgärung
sprechen..? Zuviel Druck ist aber auch nicht gut. Die Behältergeometrie
pegelt sich wieder in die mehr bauchige, nur 12 m hohe Form ein.
Narziss beschreibt die beschleunigte Gärung und Reifung eher ohne Angabe
von gewissen Drücken, wohl wegen der verschiedenen Behälter?
Heutzutage ist untergäriges Vollbier nach 14 - 17 tagen fertig
4-5 Tage HG bei 12 - 14° C
4- 5 Tage Reifung und Diacetylabbau bei 12 - 14° C
7 Tage "Cold Crash" bei -1,5° C
Filtration und ab in den Laden...
____________________
"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
|
| |
Antwort 10 |
|
Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: OfflineGeschlecht: |
|
erstellt am: 10.4.2014 um 20:17 |
|
|
Flying, kennst du noch größere Brauereien die mit liegenden Tanks arbeiten,
außer z.B. Erdinger.Also klassische voll UG Biere Herstellt. Man könnte ja
auf einem Treffen mal eine Verkostung starten und schauen ob es
unterschiede gibt.
Ich fahre ja immer noch auf die Biere von Mahr's ab. Soweit ich das als
Laie beurteilen kann aind die Biere alles andere als perfekt, genau das
aber gefällt mir sehr gut da sich diese Fehlgeschmäcker sehr gut ins Bier
einpassen und es somit sehr markant und interessant machen.
____________________
Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB
|
| |
Antwort 11 |
|
Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: OfflineGeschlecht: |
|
erstellt am: 11.4.2014 um 08:42 |
|
|
Hallo zusammen,
Natürlich
gibt es die. Einer der global players vergärt untergärig in sog.
" Horaps". Das " Hor..." in der benannten Bezeichnung steht für
" Horizontal" und meint nichts anderes als "liegend". Die
Tankgeometrie dieser liegenden Gärtanks ist fester Bestandteil der Rezeptur
und wer ein wenig recherchiert, findet bestimmt Gründe, warum "liegend"
vergoren wird und welche Ziele hinter dieser Philosophie stecken.
Für uns interessant ist, dass neben den üblichen Prozessparametern wie
Druck, Temperatur, Dauer, Rohstoffzusammensetzung etc. die Anlagentechnik
ein fester Bestandteil des Rezeptes mit hohem Stellenwert ist.
Davon lässt sich ganz allgemein die Gültigkeit eines Rezeptes ableiten:
Treffen diese beiden Größen nicht gleichzeitig aufeinander, ist ein Rezept
erst einmal ungültig bzw. muss angepasst werden. Im Grunde wissen
wir das aus eigener Erfahrung, vergessen es aber gerne mal oder ignorieren
es unbewusst.
Gruß
Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de
|
|
|
Senior Member Beiträge: 330 Registriert: 8.8.2013 Status: Offline |
|
erstellt am: 11.4.2014 um 09:11 |
|
|
| Zitat von olibaer, am 11.4.2014 um
08:42 | Hallo zusammen,
Natürlich
gibt es die. Einer der global players vergärt untergärig in sog.
" Horaps". Das " Hor..." in der benannten Bezeichnung steht für
" Horizontal" und meint nichts anderes als "liegend". Die
Tankgeometrie dieser liegenden Gärtanks ist fester Bestandteil der Rezeptur
und wer ein wenig recherchiert, findet bestimmt Gründe, warum "liegend"
vergoren wird und welche Ziele hinter dieser Philosophie stecken.
Für uns interessant ist, dass neben den üblichen Prozessparametern wie
Druck, Temperatur, Dauer, Rohstoffzusammensetzung etc. die Anlagentechnik
ein fester Bestandteil des Rezeptes mit hohem Stellenwert ist.
Davon lässt sich ganz allgemein die Gültigkeit eines Rezeptes ableiten:
Treffen diese beiden Größen nicht gleichzeitig aufeinander, ist ein Rezept
erst einmal ungültig bzw. muss angepasst werden. Im Grunde wissen
wir das aus eigener Erfahrung, vergessen es aber gerne mal oder ignorieren
es unbewusst.
Gruß
Oli |
sehr schön zusammen gefaßt!
|
| |
Antwort 13 |
|
Startseite
