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Autor: Betreff: untergärige Backhefen? Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2014 um 11:48   Da hier auch ein paar Bäcker anwesend sind hätte ich mal eine artverwandte Frage zu Backhefen: Ich habe neulich einen Bäcker kennengelernt, der mir den Tip gab, für leckere Brötchen 2% der Teigmischung durch Malz zu ersetzen (ich nehme an Weizenmalz, da ohne Spelzen). Außerdem gab er mir den Tip, den Teig möglichst lange (24h) und kühl gehen zu lassen. Leider ist der Versuch am Wochenende gründlich schief gegangen - die Hefe hat sich bei 13°C einfach schlafen gelegt und ist dann nur sehr langsam wieder in die Gänge gekommen. Jetzt gibt es zwei Möglichkeiten - entweder gibt es spezielle Bäckerhefen, die es auch bei niedrigen Temperaturen tun oder ich habe das "kühl" gehen lassen falsch verstanden. Könntet ihr mir mal einen Tip dazu geben? Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Trisman Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 6.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2014 um 11:56   Ich mache immer Pizzateig, der mindestens 24 Stunden im Kühlschrank (also ca 7°C) gehen muss. Dafür nehme ich die normalen Hefewürfel aus dem Supermarkt. Damit klappt das eigentlich immer. Was bei dir schief gelaufen ist, kann ich dir leider nicht sagen. Antwort 1 hutschpferd Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2014 um 11:59   Ich hab das schon mit Trockenhefe und frischer Germ gemacht, beides funktioniert im Kühlschrank, nur halt viel viel langsamer als bei warmen Zimmertemperaturen. Mit untergärig hat das aber nicht zu tun ^^ Antwort 2 Fotomanni Posting Freak Beiträge: 655 Registriert: 2.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2014 um 12:09   Ich mache auch immer gerne lange Teigführung. Entweder mit 2% Hefe im Kühlschrank oder ein Poolish mit 1g Hefe über Nacht bei Raumtemperatur und dann im Teig nochmal 1g auf 500g Mehl und über Tag gehen lassen. Viele Grüße Manfred ____________________ Viele Grüße Manfred Antwort 3 nadine_lb Senior Member Beiträge: 330 Registriert: 8.8.2013 Status: Offline erstellt am: 14.4.2014 um 12:49   na hättste mal am Freitag gefragt. Wie die Vorredner schon sagten, schafft es sowohl die Trocken- als auch die Frischhefe aus dem Kühlregal. Weizenmehl bei Kellertemp. um die 13° ordentlich gehen zu lassen sollte kein Problem sein. Ich stelle für Brötchen und Pizza exakt so an, um nicht schon 5 Uhr morgens aus dem Bett zu müssen. Auch verschwindet so weitestgehend der typische Hefeteiggeschmack. Für Baguette ist dies eigentlich sogar Pflicht. Teig mit Weizen, Salz und Hefe anrühren - NICHT - wie üblich lange kneten. Gerade so, dass alles Mehl abgebunden ist. Dann für mindestens 12 Stunden kalt stellen bei ca. 12°C. Dann Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen. VORSICHTIG! Nicht kneten, sondern einfach Schüssel umdrehen und Teig herauskippen lassen. Jetzt aus dem Teig mehrere Streifen abstechen und jeweils ein, zwei mal um die eigene Achse drehen und bei 250°C für ca. 12-15 Min in den Ofen. Vielleicht hatte die Hefe Kontakt zum Salz oder sie war halt schon hinüber. Nimm auch abgestandenes Wasser, statt frisch aus der Leitung. Denn Chlor mag die Hefe auch nicht. Antwort 4 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2014 um 12:59   Freitag hatte ich ganz andere Fragen. Seid ihr noch gut nach Hause gekommen? Die Hefe (Trockenhefe) ist, nachdem ich sie warm gestellt habe wieder angesprungen, nur war sie seeeehr langsam. Ich werde das ganze nochmal mit Frischhefe wiederholen. ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 5 nadine_lb Senior Member Beiträge: 330 Registriert: 8.8.2013 Status: Offline erstellt am: 14.4.2014 um 13:41   unbedingt! Trockenhefe ist eh nur als eiserne Reserve zu nehmen. Meist muß die erst etwas in Schwung gebracht werden. Nicht anders wie hier beim Bier. Und ja, wir sind gut angekommen. Danke nochmals und Grüße auch an die Weimarer! Antwort 6 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 14.4.2014 um 13:46   Mal zu dem Malz: Könnte auch sein dass Flüssigmalz/Malzsirup gemeint ist. Das findet man in einigen Rezepten, kann teilweise mit Honig ersetzt werden. Entspricht offenbar dem Cara beim Bier... Hans Antwort 7 Fotomanni Posting Freak Beiträge: 655 Registriert: 2.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2014 um 13:56   Zitat von HansMeiser, am 14.4.2014 um 13:46 Könnte auch sein dass Flüssigmalz/Malzsirup gemeint ist. Enzymstarkes Backmalz wird aus Gerste hergestellt und ist ein braunes Granulat wie Zucker. Ich denke, das hat mit Braumalz wenig bis gar nichts zu tun. Viele Grüße Manfred ____________________ Viele Grüße Manfred Antwort 8 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 14.4.2014 um 14:09   Ich hatte angenommen, dass damit der Bäcker eine gewisse Vollmundigkeit im fertigen Teig erreichen will und daher den vergleich zu Cara gezogen. Hans Antwort 9 Fotomanni Posting Freak Beiträge: 655 Registriert: 2.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2014 um 14:14   Das Backmalz bringt eine röschere Kruste. Frag mich nicht wie es das macht. Und es dient der Hefe als Nahrung wenn kein Zucker im Teig ist. ____________________ Viele Grüße Manfred Antwort 10 nadine_lb Senior Member Beiträge: 330 Registriert: 8.8.2013 Status: Offline erstellt am: 14.4.2014 um 14:28   Backmalz hat schon was mit Braumalz zu tun. Es handelt sich um den identischen Grundstoff. Weizen, Roggen und Gerste wird befeuchtet und keimt an. Dann wird es getrocknet. Je nach Grad der Trocknung wird es auch geröstet und jeweils anschließend gemahlen. Bis hierin ist das Malz identisch. Statt es aber mit Wasser einzumaischen und Bier daraus zu kochen, wird es zu gemahlenem Mehl ohne Spelzen gegeben. Es soll ja kein Zucker für die Gärung entstehen. Aber kurzfristig passiert genau das, es wird Stärke durch die im Malz vorhandenen Enzyme in Zucker umgewandelt und dient der Hefe zusätzlich als Turbonahrung. Dadurch wird das Brot "luftiger" und kann durchaus einen malzigen Geschmack bekommen. Aus diesem Grunde gegeben auch einige dem Mehl Zucker hinzu. Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2014 um 17:19   Genau so ist es! Die Zugabe von feingemahlenen Malzmehl (ohne Spelzen) sorgt für Enzyme. Caramalz und Röstmalz haben keine Enzyme mehr. Die Enzyme wirken auch bei tiefen Temperaturen, nur langsamer. 13° erscheint mir in der Tat etwas zu kalt für moderne Back-Trockenhefen? Das sind auf Leistung getrimmte, hochgezüchtete Turbo-Monsterhefen, wenn man so will. Inwieweit die eigene Enzyme mitbringen weiß ich nicht (Saccharomyces diastaticus). Wäre aber nicht ungewöhnlich die Belle Saison hat die auch. Es wird heutzutage auch wieder mehr mit sogenannten "Aromahefen" in der Bäckerei gearbeitet, weil die Leute mehr Geschmacksvielfalt fordern (Früher war alles besser, auch die Brötchen). Ich habe munkeln gehört, dass diese "Aromahefen" oft Bier oder Wein-Reinzuchthefen sind..? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 afri Posting Freak Beiträge: 876 Registriert: 17.1.2013 Status: Offline erstellt am: 14.4.2014 um 20:33   Warum auch immer, aber bei mir funktioniert der Pizzateig ebenfalls sehr gut, wenn er lange in der Kaltgare war. Ich fahre 24 oder gar 48 Stunden Kühlung und die Teige werden selbst mit einfachster Trockenbackhefe supergummigut. Den kalt gegangenen Teig kann ich auch einfrieren und mache das meist, weil ich üblicherweise nur für zwei Leute backe und das Minimum von 500g Mehl einfach zu viel ist. Nach dem langsamen Auftauen geht auch dieser Teig warm wie hulle. Achim Antwort 13 Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2014 um 20:59   Moin BIERWISCH, Dein Kumpel hat recht. Durch den Zusatz von Malz kann man die Teigeigenschaften und den Geschmack eines Gebaeckes positiv beeinflussen. Der Einsatz von Malzen war praktisch der Anfang der Entwicklung von Backmitteln. Was machen nun die Enzyme? Das gleiche eigentlich wie beim Bier brauen.. =) Alpha und Beta Amylasen zerlegen die Staerke in Zucker, welche wiederrum der Hefe als Nahrung dienen. Dadurch kann die Hefe in ihrer Arbeit richtig loslegen, da sie was gescheites zum knabbern hat. Der Zucker dient auch noch zur Braeunung der Kruste, also einer schoenen Roesche. Jetzt gibt es auch noch die inaktiven Malze, welche die Teigeigenschaften nicht so stark beeinflussen, da die Enzyme durch den Herstellungsprozess bei hohen Temperaturen inaktiviert sind. Wenn du schoene Broetchen backen willst, frag doch mal deinen Lieblinghandwerksbaecker, ob er dir nicht eine Backmittel auf Malzbasis verkauft bzw. spendet... Jetzt kommt bestimmt gleich der Aufschrei: IGITTT......Backmittel und Chemie... Schaut mal auf eure Chips und dm leckeren Dip auf eurem Tisch oder dem leckeren Fleischsalat......grins. Also, niggs anbrennen lassen!!!! GUT BACK! Antwort 14