ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Jungbier mit CO2 strippen flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.4.2014 um 18:05   Hi Leute, auf der Suche nach dem möglichst neutralen Industriebiergeschmack besteht die Möglichkeit das Jungbier mit CO2 zu strippen. Nicht in dem Sinne vom erotischen Kleiderablegen oder nutzbringenden Hefebodensatzverwertung. Im chemisch-physikalischen Sinne. http://de.wikipedia.org/wiki/Strippen Für Hausbrauer hieße dies ein paar Sprudelsteine in das Jungbier zu schmeißen und von unten CO2 einzublasen. Über Sinn oder Unsinn mag man diskutieren aber es wäre eventuell eine Möglichkeit Gemüsesude oder sonstig versaute Sude geschmacklich zu reinigen? Im Profibereich wird es jedenfalls praktiziert aber die haben ja auch CO2 in Hülle und Fülle zur Verfügung... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.4.2014 um 18:31   Zitat von flying, am 18.4.2014 um 18:05 Hi Leute, auf der Suche nach dem möglichst neutralen Industriebiergeschmack besteht die Möglichkeit das Jungbier mit CO2 zu strippen. Nicht in dem Sinne vom erotischen Kleiderablegen oder nutzbringenden Hefebodensatzverwertung. Im chemisch-physikalischen Sinne. http://de.wikipedia.org/wiki/Strippen Für Hausbrauer hieße dies ein paar Sprudelsteine in das Jungbier zu schmeißen und von unten CO2 einzublasen. Über Sinn oder Unsinn mag man diskutieren aber es wäre eventuell eine Möglichkeit Gemüsesude oder sonstig versaute Sude geschmacklich zu reinigen? Im Profibereich wird es jedenfalls praktiziert aber die haben ja auch CO2 in Hülle und Fülle zur Verfügung... m.f.g René Ja, funtioniert. Wird in der Brauerei CO2 Wäsche genannt. Hilft beim WB z.B. gegen Jungbiergeschmack. Solange du eine CO2 Rückgewinnung hast und es sich nur um Gärungskohlensäure handelt ist das sogar RHG konform Ich weiss das es z.B. bei Diacetyl funktioniert. Gruß Jan Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.4.2014 um 18:54   Hi Jan, bist Du sicher das Diacetyl gemeint ist? Ich meine ich habe Dimetylsulfit gelesen..?? m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.4.2014 um 22:10   Zitat von flying, am 18.4.2014 um 18:54 Hi Jan, bist Du sicher das Diacetyl gemeint ist? Ich meine ich habe Dimetylsulfit gelesen..?? m.f.g René Wo er recht hat hat er recht. Jan Antwort 3 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.4.2014 um 22:30   Also ich mache das, wenn ich Diacetylprobleme habe. Wenn die Hefe am Boden liegt. Ich blase CO2 über das Steigrohr ein. Auf dem CO2 Anschluss steckt die Kellerfee um den Gegendruck zu halten. Interresant so könnte man doch auch andere Gärnebenprodukte ausgasen. Schwefel Wasserstoff ? ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 4 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.4.2014 um 23:04   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 18.4.2014 um 22:30 Also ich mache das, wenn ich Diacetylprobleme habe. Wenn die Hefe am Boden liegt. Ich blase CO2 über das Steigrohr ein. Auf dem CO2 Anschluss steckt die Kellerfee um den Gegendruck zu halten. Interresant so könnte man doch auch andere Gärnebenprodukte ausgasen. Schwefel Wasserstoff ? Oh mon dieu, aber doch hoffentlich nur Gärkohlensäure Antwort 5 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.4.2014 um 23:22   ja bestimmt heb mir immer 1-2 Eimer auf Dabei gehts ja nur drum die Hefe au zu wirbeln. 50 l Kegs schüttel ich net. [Editiert am 18.4.2014 um 23:26 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 6 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.4.2014 um 23:49   Ich will auch einen Eimer Gär(ungs)kohlensäure! Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 7 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.4.2014 um 08:24   Hallo René, Zitat von flying, am 18.4.2014 um 18:05 ...Für Hausbrauer hieße dies ein paar Sprudelsteine in das Jungbier zu schmeißen und von unten CO2 einzublasen.. Um die von Jan benannte "CO2-Wäsche" zu erreichen, braucht auch der Hausbrauer keine Sprudelsteine. Der klassische Weg, den auch der Hausbrauer beschreiten kann, ist der, das endvergorene Jungbier aufzukräusen(siehe hier, Antwort 19 und Antwort 22). So zu agieren hätte flankierend den Charme nicht nur flüchtige Komponenten auszutreiben, sondern zusätzlich, durch den Eintrag junger und gäraktiver Hefezellen, die abbaubaren Jungbier-Bukettstoffe zu reduzieren. Zusätzlich ist die Effizienz des Auswascheffektes in dieser Variante sehr viel höher, da die aufsteigenden CO2-Blasen gleichmäßig und viel feiner verteilt vorliegen. Es braucht dazu nur ein wenig Organisation und ein Spundapparat. Zitat von flying, am 18.4.2014 um 18:05 auf der Suche nach dem möglichst neutralen Industriebiergeschmack Pfff, ich kenne weder einen Hausbrauer, einen Kleinbrauer, einen Mittelständler und auch keinen Großbrauer der nicht betrebt wäre sein Bier "rein in Geruch und Geschmack" herzustellen und die "Kräusentechnik und/oder CO2-Wäsche" ist bei allen(bei den Hausbrauer vielleicht noch nicht) ein bliebtes Mittel und so alt wie die Bierbrauerei selbst. Zitat von gulp, am 18.4.2014 um 23:49 Ich will auch einen Eimer Gär(ungs)kohlensäure! Gruß Peter Nein Peter, den bekommst Du nicht. Der Osterhase bringt dieses Jahr einen Sack Bierschaum und einen Biersteinhobel für Dich Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 8 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 19.4.2014 um 08:42   Als Methode ist es mir bekannt aber nicht bei Bier, ist es eine Lösung für ein typisches UG Problem? Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 9 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.4.2014 um 10:29   Hallo Ingo(Seed7), Zitat von Seed7, am 19.4.2014 um 08:42 Als Methode ist es mir bekannt aber nicht bei Bier, ist es eine Lösung für ein typisches UG Problem? Nein, so zu verfahren hängt nicht an obergärig oder untergärig oder gar am Biertyp und auch nicht daran, ob ein Problem vor liegt. Seine Biere aufzukräusen kann auch eine Grundsatzentscheidung sein die für alle Biere und für das Verfahren der Nachgärung generell gilt: Biere im Gärkeller endvergären, Kräusen vorlegen, drauf schlauchen, nachgären und spunden. Dabei sind die Kräusenmengen so berechnet, dass mehr CO2 entsteht als nötig. Das überschüssige CO2 wird im Verlauf der Nachgärung über den Spundapparat abgeführt - eine CO2-Wäsche ist im Standard die Folge. Gesondert oder im Einzelfall(für bestimmte Chargen) kann die Kräusengabe nachgelagert immer dann zum Einsatz kommen, wenn sich ein Problem aus flüchtigen Aromakomponenten und/oder nicht abgebauten Jungbier-Bukettstoffen oder Gärnebenprodukten ergibt. Das Verfahren "aufkräusen" vereint also die Vorteile die sich aus der Zugabe vitalter Hefezellen zur Nachgärung und einer CO2-Wäsche ergeben. Die positiven Effekte wirken im Standard wie im Problemfall. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.4.2014 um 11:30   Hi Oli, das Aufkräusen ist ganz sicher eine Form der CO2- Wäsche. Für Hobbybrauer allerdings nicht immer anwendbar, weil die ja nicht regelmässig brauen...Was spricht dagegen das Jungbier mit externen CO2 zu spülen (außer den Kosten). Prizipiell wäre das eine beschleunigte Reifung, da die unedlen (schwefligen) Verbindungen mir dem CO2 ausgetrieben werden. Das DMS bekommt man ja sonst gar nicht wieder raus..? Ein entsprechendes Konstrukt für die Feinverteilung des CO2 könnt mit Hobbybrauermitteln sicher gebastelt werden. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 19.4.2014 um 11:34   Zitat von flying, am 19.4.2014 um 11:30 das Aufkräusen ist ganz sicher eine Form der CO2- Wäsche. Für Hobbybrauer allerdings nicht immer anwendbar, weil die ja nicht regelmässig brauen... Du siehst, wie du das Problem angehen musst: regelmäßig brauen. Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.4.2014 um 11:39   Da musst Du aber regelmässig das Gleiche brauen.... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 19.4.2014 um 11:55   Aufkräusen sollte doch auch mit aufgehobener Speise gehen, wie man sie für's karbonisieren mit Speise verwendet, oder? Nicht dass ich da Erfahrungswerte hätte, mangels kontrollierter Kühlmöglichkeit braue ich fast ausschließlich OG. [Editiert am 19.4.2014 um 11:56 von cyme] Antwort 14 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.4.2014 um 19:51   Hallo René Zitat von flying, am 19.4.2014 um 11:30 Was spricht dagegen das Jungbier mit externen CO2 zu spülen (außer den Kosten). Prizipiell wäre das eine beschleunigte Reifung Ich denke nicht, dass das ausreicht. Eine klassische Reifungsphase beinhaltet weit mehr als den Austrieb von flüchtigen Aromakomponenten. Eine alleinige Beschleunigung oder Unterstützung nur dieses Vorganges, macht noch keine Reifung aus. Zitat von flying, am 19.4.2014 um 11:30 Ein entsprechendes Konstrukt für die Feinverteilung des CO2 könnt mit Hobbybrauermitteln sicher gebastelt werden. Da bin ich mir sicher. Ich bin mir aber auch genau so sicher, dass sämtliche Einbauten und Sonderkonstruktionen an oder in Gär- oder Lagergefäßen, Manipulationen insgesamt, immer ein Problem darstellen - meist mikrobiologischer Natur. On top kommt der Stein selbst nebst Anschlüssen für den CO2-Schlauch, der CO2-Schlauch, das Reduzierventil, usw... .Mir persönlich wäre im Kaltbereich nicht wohl bei der Sache. Das zumindest wären meine Bedenken. Zitat von flying, am 19.4.2014 um 11:39 Da musst Du aber regelmässig das Gleiche brauen.... Das muss man nicht - es genügt eine intelligente Rezeptur mit einem weiteren Verfahrensschritt und ein wenig Organisation: Ziel: 30L, 13%mas Rezept wird auf 30L mit 14,5%mas berechnet. Vor dem Andrehen des Whirpools gibt man 3,5 L Wasser in die Pfanne, dreht den Whirpool an und nach Beruhigung entnimmt man von oben wieder 3,5 L Speise mit 13 %mas bei ca. 90°C. Die 3,5 L Speise werden kalt aufbewahrt und 3-4 Tage vor dem Schlauchtermin mit einem Schuss Hefe aus dem Gärbottich versetzt, belüftet und bei rund 10°C(Kühlschranktemperatur) angegoren und sich in der Folge selbst überlassen, keine Temperaturführung.. Nach 2-4 Tage befindet sich diese Menge in den Hochkräusen(VGs 30-50%), wird vorgelegt und das endvergorene Bier aus dem Gärbehälter draufgeschlaucht. Das Gemisch bleibt dann ~ 10 Tage auf den gewünschten CO2-Gehalt gespundet bei 5-10°C stehen und wird, wenn keine Gäraktivität mehr am Spundapparat erkennbar ist, auf Lagertemperatur abgekühlt und zu Ende gereift. Anmerkung: Je weiter vorne im Prozess die Speise entnommen wird, desto neutraler verhält sie sich zum Biertyp der aufgekräust werden soll. Es ist also nicht nötig immer das Gleiche zu brauen, man muss sich nur ein wenig organisieren. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 15 Basti_H Posting Freak Beiträge: 532 Registriert: 30.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.4.2014 um 01:18   Zitat von olibaer, am 19.4.2014 um 19:51 Das muss man nicht - es genügt eine intelligente Rezeptur mit einem weiteren Verfahrensschritt und ein wenig Organisation: Ziel: 30L, 13%mas Rezept wird auf 30L mit 14,5%mas berechnet. Vor dem Andrehen des Whirpools gibt man 3,5 L Wasser in die Pfanne, dreht den Whirpool an und nach Beruhigung entnimmt man von oben wieder 3,5 L Speise mit 13 %mas bei ca. 90°C. Die 3,5 L Speise werden kalt aufbewahrt und 3-4 Tage vor dem Schlauchtermin mit einem Schuss Hefe aus dem Gärbottich versetzt, belüftet und bei rund 10°C(Kühlschranktemperatur) angegoren und sich in der Folge selbst überlassen, keine Temperaturführung.. Nach 2-4 Tage befindet sich diese Menge in den Hochkräusen(VGs 30-50%), wird vorgelegt und das endvergorene Bier aus dem Gärbehälter draufgeschlaucht. Das Gemisch bleibt dann ~ 10 Tage auf den gewünschten CO2-Gehalt gespundet bei 5-10°C stehen und wird, wenn keine Gäraktivität mehr am Spundapparat erkennbar ist, auf Lagertemperatur abgekühlt und zu Ende gereift. Zitat von olibaer, am 19.4.2014 um 10:29 Nein, so zu verfahren hängt nicht an obergärig oder untergärig oder gar am Biertyp und auch nicht daran, ob ein Problem vor liegt. Seine Biere aufzukräusen kann auch eine Grundsatzentscheidung sein die für alle Biere und für das Verfahren der Nachgärung generell gilt: Biere im Gärkeller endvergären, Kräusen vorlegen, drauf schlauchen, nachgären und spunden. Hi! Nur um sicher zu gehen, das ich es richtig verstanden habe, aber das Prinzip funktioniert auch bei OG mit eben angepassten Temperaturen. Ich frage deshalb, weil ich schon zwei Weizensude hatte, die sehr stark schwefelten und in anderen Beiträgen gelesen habe, dass der Schwefelgeruch mit der Zeit (längere HG Phase) ausgast und, wenn ich ich mich richtig erinnere, das Verfahren mit der CO2 Wäsche schon damals als Hilfsmittel erwähnt wurde. Ciao ____________________ Wetterauer Hausbräu Antwort 16 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.4.2014 um 04:41   Hallo Basti, Zitat von Basti_H, am 20.4.2014 um 01:18 Nur um sicher zu gehen, das ich es richtig verstanden habe, aber das Prinzip funktioniert auch bei OG mit eben angepassten Temperaturen. Ich frage deshalb, weil ich schon zwei Weizensude hatte, die sehr stark schwefelten und in anderen Beiträgen gelesen habe, dass der Schwefelgeruch mit der Zeit (längere HG Phase) ausgast Ganz genau. Aufkräusen funktioniert für alles was flüchtig und was abbaubar ist. Schweflige Verbindungen wie Thiole(z.B. Methylmercaptan) oder Sulfide(z.B. Dimethysulfid DMS) gehören dazu. Sie gehören in die Gruppe der abbaubaren Jungbukettstoffe[1]. Hinweis: Für die bereits schweflig-verunglückten Sude ist das natürlich eine Möglichkeit. Es ist aber in diesem Umfeld wesentlich sinnvoller vorgelagert die Rohstoffwauswahl, die Würzegewinnung, die Anstelltechnik und das Gärverfahren zu hinterfragen, bevor man im Nachgang und über die Kräusentechnik realisiert versucht, alles wieder glatt zu ziehen. Die Hauptgärung künstlich zu verlängern halte ich in für keinen besonders geglückten Lösungsansatz. Was warm und im Beisein von Hefe ohne messbare Gäraktivität warm rumliegt vergammelt, von "Reifen" keine Spur. Gruß Oli Quellen: [1]Metzger, M.: Brauereiforum 16/97, VLB Berlin, Seiten 245-248 ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 17 Basti_H Posting Freak Beiträge: 532 Registriert: 30.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.4.2014 um 05:08   Zitat von olibaer, am 20.4.2014 um 04:41 Ganz genau. Aufkräusen funktioniert für alles was flüchtig und was abbaubar ist. Schweflige Verbindungen wie Thiole(z.B. Methylmercaptan) oder Sulfide(z.B. Dimethysulfid DMS) gehören dazu. Sie gehören in die Gruppe der abbaubaren Jungbukettstoffe[1]. Hinweis: Für die bereits schweflig-verunglückten Sude ist das natürlich eine Möglichkeit. Danke für die Antwort; Welcher Stoff sorgt denn für die schwefelige Note? ____________________ Wetterauer Hausbräu Antwort 18 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.4.2014 um 05:22   Zitat von Basti_H, am 20.4.2014 um 05:08 Danke für die Antwort; Welcher Stoff sorgt denn für die schwefelige Note? Hmm, ausser Dir hat ja keiner an dem Bier gerochen: Hat Mutti am Vortag Grünkohl gekocht oder hat der Osterhase die Eier aus 2013 vergessen. Wo ordnest Du das ein ? Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 19