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Autor: Betreff: Hefe oder Esternote? Braubastard Newbie Beiträge: 8 Registriert: 4.4.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2014 um 19:53   Moin Moin liebe Gemeinde! Es ist doch zum verrückt werden: Mal nur sehr dezent, mal ziemlich dominant habe ich immer zwischen Malzaroma und Bitterness so eine gewisse Note. So richtig schmeckts mir nicht, soviel schonmal vorweg. Geschmäcker sind schlecht zu beschreiben. Würde sagen "leicht säuerlich" mit Phantasie vielleicht "fruchtig" Von Anfang an hatte ich den Gärprozess in Verdacht. Also habe ich mir eine Klimakammer gebastelt um optimale und konstante Gärtemperaturen zu haben. Ohne Erfolg. Meistens habe ich Trockenhefe SAFALE S-04 oder US 05 verwendet Als nächstes wurde ein konischer "Gäreimer" eingeweiht, weil ich den Hefesatz am Boden verantwortlich machte. Nun hatte ich 1x tatsächlich keinen "Beigeschmack". Als Hefe benutzte ich WYeast German Ale. Beim letzten Versuch war das "Phantom" aber wieder da! Hefe war Wyeast American Ale (oder so) Jetzt habe ich den Verdacht (Nagut, wohl eher die Hoffnung), dass dieser Beigeschmack wohlmöglich die viel besungene Ester-Note ist. Das hieße zumindest, dass ich meinen Gärprozess im Griff hätte. Aber wie schon gesagt, Geschmäcker lassen sich schwer beschreiben. Gibt es ein Bier, welches extreme Ester-Note enthält, damit ich mal einen Vergleich habe? [Editiert am 22.4.2014 um 19:54 von Braubastard] JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2014 um 19:56   Kannst du was zu deiner Gärführung sagen? Und wie behandelst du deine heiße Würze? Gruß Jan Antwort 1 cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 22.4.2014 um 20:03   Gär- und Anstelltemperatur sowie mit wieviel Hefe du anstellst wären interessant. Geht der Geschmack mit längerer kaltlagerung weg? Antwort 2 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2014 um 20:07   So wie ich dich verstehe hast du bisher fast oder immer obergärig gebraut. Nach meiner Erfahrung bekommt man bei obergärigen Bieren schnell einen Geschmack ins Bier den man bei untergäriger Führung nicht so schnell oder gar nicht erzielt. Dieser Effekt wird umso ausgeprägter je höher man mit der Temperatur im Sud während der Gärung geht. Dann gibt es auch noch Hefen die von Haus aus diesen "obergärigen" Geschmack (Esternote) besonders stark produzieren, wie z.B. die S04. Sude mit dieser Hefe schmecken ausgeprägt nach Nebenprodukten der Hefe. Das muss man mögen, ich mag es nicht. Grüsse Bernd [Editiert am 22.4.2014 um 20:09 von BerndH] Antwort 3 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2014 um 21:14   Erfahrungsgemäss halten Einige auch Oxidationsaromen für Hefearomen. Deshalb die Frage nach der heissen Würze. Jan Antwort 4 Braubastard Newbie Beiträge: 8 Registriert: 4.4.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2014 um 21:54   Ich kümmere mich eigentlich so gut wie gar nicht um Oxidation. Meine Würze plätschert unbekümmert mehrfach von Behälter zu Behälter, bevor sie nach dem Hopfenkochen über Nacht draußen mit Gärverschluss abkühlt, dann in besagter Gärkammer temperiert wird und bis sie dann die Hefe bekommt. Auch hier mache ich bisher keinen großen Zauber. Je nach Empfehlung anfangs mehr Temperatur zum Kommen (z.B 25°C). Keine Aktivierung, einfach nach empfohlener Würzemenge angewand. Danach 20°C. Aber auch mit den Temperaturen habe ich gespielt. Die Temperaturen spielen aber definitiv keine Rolle. [Editiert am 22.4.2014 um 21:55 von Braubastard] Antwort 5 Braubastard Newbie Beiträge: 8 Registriert: 4.4.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2014 um 22:05   Sorry, meine Antworten kommen etwas unstrukturiert. Will noch auf die Entwicklung bei Kaltlagerung eingehen. Die letzten 4 Sude konnte ich überhaupt erst wirklich kalt (2-8 °C) lagern. Vorher war alles von der Jahreszeit abhängig. Ich hatte teilweise den Eindruck, als würde sich etwas "verbessern", aber ich halte meine Wahrnehmung hier nicht für objektiv. Lediglich ein Phänomen war nicht von der Hand zu weisen: Mit jedem Schluck wurde ich unkritischer Antwort 6 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2014 um 23:04   Versuch mal deine Würze möglichst wenig zu plätschern. Hast du die Möglichkeit die Würze zu kühlen (Kühlspirale etc.) es würde mich interessieren ob das Aroma damit besser wird. Gruß Jan Antwort 7 bockie72 Junior Member Beiträge: 45 Registriert: 8.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2014 um 23:31   Wie lange reift bei dir denn das Bier? Selbst die Notti bringt bei mir noch Fehlaromen trotz 6 Wochen Reifung. Erst nach 8 - 10 Wochen war es dann OK, teilweise hat es sogar länger gedauert. Die S04 ist auch so eine Sache, die bringt soviel Geschmack ins Bier, welcher mir nicht gefällt, dass ich sie nicht mehr benutze. Gruß Jörg Antwort 8 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.4.2014 um 04:11   Zitat von bockie72, am 22.4.2014 um 23:31 Wie lange reift bei dir denn das Bier? Selbst die Notti bringt bei mir noch Fehlaromen trotz 6 Wochen Reifung. Erst nach 8 - 10 Wochen war es dann OK, teilweise hat es sogar länger gedauert. Die S04 ist auch so eine Sache, die bringt soviel Geschmack ins Bier, welcher mir nicht gefällt, dass ich sie nicht mehr benutze. Gruß Jörg Das kommt jetzt auf die Fehlaromen an, aber manche bekommst du auch nach jahrelanger Reifung nicht weg. Das ist ein Irrglaube das Reifung bei Fehlaromen hilft. Zumindest nicht zwangsläufig. Gruß Jan Antwort 9 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 23.4.2014 um 06:30   Moin, wenn der komische Geschmack nach Verwendung eines neuen Gäreimers exakt ein mal nicht auftrat, könnte es auch eine Infektion sein. Ist aber alles Spekulation, wenn man keine genaue Beschreibung des Fehlgeschmacks hat. Benutz doch einfach mal als Hefe die Danstar Nottingham und vergär das ganze kühl (bei 16-18°C Kellertemperatur), das sollte alle Gär-Aromen eliminieren, da die Notti dann zuverlässig sehr neutrale Biere ohne Ester produziert.. Wenns dann immer noch komisch schmeckt liegt es nicht an der Hefe oder der Gärführung, bzw. liegt es nicht an eventuell gebildeten Estern. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 10 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.4.2014 um 09:54   Hast du es schon mal untergärig versucht? Wer auf Lagerbier geeicht ist, kann bei einem Ale schon "komische" Aromen wahrnehmen. Da helfen auch die Notti und relativ kühle Temperaturen nur bedingt weiter. Antwort 11 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.4.2014 um 09:58   Wenn der säuerliche Geschmack in Richtung Hefe, Maggiwürfel geht, dann kann es auch Autolyse sein.... Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.4.2014 um 11:10   Ich bin mir ziemlich sicher, dass das Hefearomen sind. Die US-04 hat mir mal richtige Erdbeeraromen ins Bier gemacht, das war ein og schwach gehopftes Helles zu warm vergoren. Und die S-04 ist ja geradezu eine Esterbombe. Wenn man so was nicht kennt, ist man natürlich erst mal sehr irritiert. Auffällig ist, dass der Fehlgeschmack weg war, als die Hefe gewechselt wurde (wobei ich die WYeast German Ale nicht kenne). Also ich würd dringend eine andere Hefe vorschlagen (vor allem nicht die S-04), die Nottingham scheint mir da die neutralste. Oder halt gleich richtig untergärig, dann aber kalt anstellen und kalt vergären. Oder alternativ so kalt wie möglich obergärig vergären (15°C). Stefan [Editiert am 23.4.2014 um 11:19 von Boludo] Antwort 13 cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 23.4.2014 um 11:14   Das einfachste Experiment wäre ja, die WYeast German Ale nochmal zu probieren - wenn's damit wieder weg ist, wird es wahrscheinlich der Hefestamm gewesen sein. Der US-05 wird auf Homebrewtalk nachgesagt, sie produziere bei tiefen Temperaturen (15-16°C) ein Pfirsicharoma dass bei 19°C nicht auftrete. Mir ist das noch nicht passiert, aber es gibt viele Anekdoten die es behaupten. [Editiert am 23.4.2014 um 11:15 von cyme] Antwort 14 Braubastard Newbie Beiträge: 8 Registriert: 4.4.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.4.2014 um 11:26   Hallo cyme! genau das wird meine Strategie sein. Antwort 15