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Autor: Betreff: Bericht vom 1. Sud (mit Fragen) mafeu Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 13.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2014 um 22:57   Hallo Hobbybrauer, nachdem ich schon anderthalb Jahre mit dem Gedanken spielte, mal selber ein Bier zu brauen, hier im Forum und in der Anfänger-Fachliteratur gelesen und in der Zwischenzeit auch die nötigen Gerätschaften gekauft (Einkochtopf) oder gebaut (Maischepaddel, Läuterbox und Gäreimer) habe, hat mir ein Kumpel den noch nötigen Tritt gegeben und wir haben zusammen am letzten Samstag unseren ersten Sud aufgesetzt. Da wir uns ja Georgi nähern, dachte ich mir, es ist bestimmt nicht verkehrt, mit einem Märzen zu beginnen. Gearbeitet haben wir mit folgenden Zutaten und Maischeführung: 4,4 kg Pilsner Malz (3 - 5 EBC) 200 g CARAMÜNCH® II (110 - 130 EBC) 90 g Hallertauer Mittelfrüh ca. 4% Alpha SAFLAGER S-23, untergärige Trockenhefe 14 l Wasser zum Einmaischen 16 l Wasser für den Nachguss Einmaischen bei 35 °C. Eiweißrast: 15 Minuten bei 55 °C. Maltoserast: 30 Minuten bei 64 °C. 1. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 72 °C. 2. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 78 °C. Alles hat erstaunlich gut geklappt. Größere Unsicherheit gab es bei der 1. Jodprobe, da kam uns die Verfärbung doch ein bischen heftig vor. Durch Diskussion und Farbvergleich mit Jod auf Mehl und Jod in Wasser sind dann zur Maltoserast wohl nochmal 15 Minuten hinzugekommen. Wenn ich mich recht zurückerinnere, habe ich schon wieder begonnen, zu heizen und zu rühren, bevor dann die Maische für die Jodprobe entnommen wurde. Kann der Farbumschlag deshalb stärker ausgefallen sein? Die 2. Jodprobe nach der 1. Verzuckerungsrast sah ok aus, wurde aber auch aus der ruhenden Maische entnommen. Auch die Bedienung der Läuterbox war nicht so ganz klar. Ich habe gelesen, dass man die Box bis unter das Läuterblech mit 78° heißem Wasser füllen soll, bevor man die Maische hineinschöpft und habe es auch so gemacht. Der Sinn blieb mir aber verborgen. Letzte Unsicherheiten gab es dann beim Bestimmen der Stammwürze mit dem Refraktometer. Mein Refraktometer soll eine automatische Temperaturanpassung haben. Nach dem Würzekochen habe ich 13,2 Brix gemessen, was dem anvisierten Wert von 13° Plato wohl recht nah kommt. In der abgekühlten Würze habe ich dann aber nochmal nachgemessen und 12,2 Brix festgestellt. 24 Stunden nach dem Anstellen dann wieder 12,8 Brix. Ich werde beim nächsten Messen mal den Trick mit dem Auf-den-Kopf drehen des Refraktometers anwenden. Angestellt wurde bei 15°C Gärraumtemperatur. Die Würze hatte da vielleicht noch ein Grad mehr. Mittlerweile sind 72 Stunden seit dem Anstellen vergangen und es ist kein Blubbern im Gärverschluss zu hören. Ich werde den Eimer aber noch bis Samstag in Ruhe lassen, bevor ich auf Flaschen umfülle. Geplant ist vorher eine Speisegabe von 10%. Grüße aus Bremen, Martin mafeu Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 13.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2014 um 23:03   Korrektur: Es muss im letzen Absatz korrekt heissen: "...und es ist kein Blubbern mehr im Gärverschluss zu hören ...". Dazwischen hat es ordentlich gegoren. Einmal habe ich den Schaum auch mit einem (sterilisierten!) Teesieb entfernt. Nochmal mache ich den Eimer aber nicht auf. Grüße, Martin Antwort 1 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2014 um 23:12   Ahoi. Das mit dem Wasser unterm Läuterboden soll verhindern das sich da Luftblasen sammeln, die den Boden blockieren. Sonst nix. Nach der Maltoserast ist es nicht ungewöhnlich das die Jodprobe nicht jodnormal ist. Es kommt ja deshalb auch noch eine weitere Rast. Also keine Sorge. Klingt doch alles sehr gut. Das du die Hopfenharze abhebst,finde ich persönlich auch gut. Persönlich würde ich die 20 Minuten bei 78C weg lassen. Ich heize nach der Verzuckerungsrast auf 78C hoch und maische ab. Wenn die Jodprobe jodnormal ist, wird sich da nicht mehr viel ändern. Gruß Jan Antwort 2 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 23.4.2014 um 07:24   Hallo Martin! Beim Messen von heißer Würze mit dem Refraktometer gibt es Fehlerquellen. Zum einen verdampft von der Miniprobe ruckzuck ein gewisser Teil - auch wenn man ganz fix mit dem Kläppchen ist. Man liest dann zu hohe Werte ab - bei mir oft +0,5brix, wenn mehr verdampft, auch schon noch höhere Differenz. Der andere Punkt ist die sehr träge ATC der Refraktometer. Lies beim nächsten Mal spaßeshalber die Werte im Minutenabstand ab. Ich schaue mir auch den ersten Ablesewert an, betrachte die Werte aber erst nach 5min als stabil. Das Refraktometer ist am besten auf die Raumtemperatur "stabilisiert", also besser nicht in einem kälteren/wärmeren Raum aufbewahren, als in dem man dann messen wird. Am besten mißt Du direkt vor dem Anstellen und rührst die abgekühlte Würze auch mal gut durch. ...besser vor dem Belüften, denn evt. Luftbläschen beeinträchtigen die Ablesung am Refraktometer. 90g Mittelfrüher 4% ist bei "nur" 12-13°P aber arg viel! Bei alleiniger Gabe komme ich auf fetzige >40EBU, bei einer Aufteilung 2/3 Bittergabe zu 1/3 Aroma auf immer noch >30EBU. Bei den diversen Hopfenrechnern ist meist noch eine Übersicht der Bittere verschiedener gängiger Biere dabei. Beispiele: MaischeMalzUndMehr - Netbeer Da wird für Märzen eine Bittere von 18-28EBU empfohlen - natürlich hast Du bei diesen Parametern aber auch völlig freie Handhabe! Uwe Antwort 3 mafeu Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 13.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2014 um 00:43   Hallo Jan, Uwe, danke für Eure Erklärungen und Tips. Sollte man denn das Wasser unter dem Läuterblech vom Nachguss abziehen, es nach dem Läutern wieder loswerden oder einfach mitverwenden? Letzteres habe ich gemacht. Das Wasser sah zum Läuterende aber doch recht glatt aus. Beim ersten gemessenen Extrakt-Wert vermute ich auch, dass ich bei der ersten Messung zu viel gemessen habe. Ein Wert unter 13° kommt mir realistisch vor, da ja noch die zusätzlichen drei Liter unter dem Läuterblech zur Wassermenge kamen. Nachträglich habe ich bemerkt, das es eine überarbeitete Version meines Märzenrezepts gibt, in dem nur 60g Hopfen zum Einsatz kommen. Ich habe zwar nur 2/3 des Hopfens die volle Zeit mitgekocht und den Rest erst 10 min vor dem Ausschlagen dazugegeben, aber tatsächlich sind es weit über 30 IBU. Was mich beruhigt ist, dass das Bier immer noch als "moderat herb" eingestuft wird Grüße, Martin [Editiert am 24.4.2014 um 00:49 von mafeu] Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 24.4.2014 um 07:21   Als ich noch mit dem MattMill-Läuterblech arbeitete, habe ich zum Umschöpfen in den Läuterbottich die Maische kurz absitzen lassen und so zuerst den flüssigen Teil eingeschöpft. So hat sich der Raum unter dem Blech rasch mit Flüssigkeit gefüllt. Selbst wenn da noch Luft drin war, kam die durch die Maische im Eimer hochgeblubbert. Das muß aber bei anderen Läuterblechen nicht auch funktionieren. Uwe Antwort 5 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2014 um 07:23   Zitat von mafeu, am 22.4.2014 um 22:57 Angestellt wurde bei 15°C Gärraumtemperatur. Die Würze hatte da vielleicht noch ein Grad mehr. Mittlerweile sind 72 Stunden seit dem Anstellen vergangen und es ist kein Blubbern im Gärverschluss zu hören. Ich werde den Eimer aber noch bis Samstag in Ruhe lassen, bevor ich auf Flaschen umfülle. Geplant ist vorher eine Speisegabe von 10%. Guten Morgen, bitte nicht auf das Blubbern allein verlassen (schon garnicht bei Gäreimern). Ich kann mir kaum vorstellen, dass die Hauptgärung schon durch ist. Offensichtlich war nach 24 Stunden ja noch keine (kaum) Gäraktivität, da wird es dann 48 Stunden später nicht durch sein. Schaum auf dem Jungbier ist ein zweites optisches Anzeichen für den Stand der Gärung. Danach sollte man als nächstes schaun, wenn´s nicht mehr blubbert. Aber das letztliche Kriterium für das Gärende ist der gemessene Restextrakt. Der sollte sich 48 Stunden nicht mehr verändern. Und die Speisegabe bitte auch berechnen (z.B. auf fabier.de), auch wenn man einigermassen hinkommen sollte mit den 10%. Gruss Matthias Antwort 6 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 24.4.2014 um 07:25   Zitat von mafeu, am 24.4.2014 um 00:43 Sollte man denn das Wasser unter dem Läuterblech vom Nachguss abziehen, es nach dem Läutern wieder loswerden oder einfach mitverwenden? Letzteres habe ich gemacht. Das Wasser sah zum Läuterende aber doch recht glatt aus. Das sind schon zwei Fragen in einer: Geht es Dir um die Bestimmung des richtigen Nachgusswasser-Volumens, wäre es, wenn man ganz pingelig sein will, korrekt, die vorgelegte Wassermenge von den Nachgüssen abzuziehen. Ich verzichte aber darauf, weil ich die Nachgussmenge im Rezept eh bloß als ganz groben Anhalt ansehe. Man hat ja noch ganz andere Unwägbarkeiten auf die Biermenge im System. Schrotung und Ausbeute, Verdampfungsrate, aber auch wieviel am Ende in den Trebern hängenbleibt, s.u. Ich läutere idR so lange, bis die Pfannevollwürze-Konzentration passt, und nicht bis ein vorher abgemessenes Nachgussvolumen verbraucht ist. Und dann gibt es die Frage, ob man die Flüssigkeit unter dem Läuterboden am Ende mitverwendet (z.B. durch Ankippen des Läuterbottichs) oder nicht. Das ist auch von der individuellen Anlage abhängig, insbesondere wie viel Mehl am Ende wieder aufgewirbelt wird. Manche schütten den trüben Rest daher auch wieder oben in den Läuterbottich und geben ihm eine zweite Chance. Ich selber schenke mir solchen Aufwand in aller Regel und läutere einfach so lange, bis die Pfannevollwürze-Konzentration passt, s.o., und verwerfe den Rest an trüber Brühe, die bei Leerlaufen des Bottichs noch aus den Trebern rinnt. Aber da gibt es wie gesagt unterschiedliche Ansichten. Moritz PS: Wenn man am Ende noch Glattwasser übrighat, kann man das auch als Nahrung für den nächsten Hefestarter einkochen und einfrieren. [Editiert am 24.4.2014 um 07:51 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 7 mafeu Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 13.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2014 um 17:43   Hallo Uwe, Matthias, Moritz, das Auffüllen des Raumes unter dem Läuterblech mit dem flüssigen Teil der Maische ist eine gute Idee. Bei dem Schüttung : Wasser - Verhältnis, dass ich verwendet habe, wäre genung flüssige Maische vorhanden gewesen, um die drei Liter unter dem Läuterblech aufzufüllen. Das wäre dann auch eine Antwort auf meine Wassermengen-Frage, die Moritz beantwortet hat. Ich glaube ich muss so langsam mal das Kind beim Namen nennen: Das Märzen-Rezept ist aus dem Braubuch von Hagen Rudolph. Ich habe inzwischen schon gelernt, dass es solche Leute gibt, die das Bierbrauen als exakte Wissenschaft betrachten und andere, die das eher aus dem Bauch heraus machen. Eigentlich gehöre ich eher zu der ersten Kategorie, aber das Rudolphsche Braubuch ist definitiv mehr in der letzteren Kategorie verortet. Meine Wassermengen-Frage kam nun daher, dass Hagen Rudolph ungefähr sagt: "Wenn du dich Pi mal Daumen an die Haupt- und Nachgussmengen aus meinen Rezepten hältst, dann passt das schon mit der Extraktkonzentration". Naja, und ich habe mich halt nicht dran gehalten Zu Matthias' Gärprozessbeschreibung: Ich hatte mich ja im ersten Post ungenau ausgedrückt. Es hatte schon kräftig geblubbert und ich habe auch schon Gärschaum abgeschöpft. Ich werde aber auf jeden Fall mal am Samstag die Extraktmenge messen und die Speisemenge genauer berechnen. Grüße, Martin [Editiert am 24.4.2014 um 17:44 von mafeu] Antwort 8 mafeu Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 13.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2014 um 01:51   So, um noch mal weiterzuberichten: Ich hatte mein Bier nach 7 Tagen Gärung dann geschlaucht. Vorher habe ich noch die Speise dazugegeben und die Speisemenge auch berechnet. Oder anderes herum gesagt, habe ich mal die CO2-Menge berechnet, die ich mit meiner Speisemenge erreiche. Mit knapp über 5g/l sollte mein Bier jetzt im guten Mittelfeld eines Lagerbieres liegen. Ich habe mit der Speise dann auch noch mal in Ruhe und mit euren Tips die Stammwürze gemessen und bin auf 12,,1° Plato gekommen. Das endvergorene Jungbier hat 4,7° Plato tatsächlichen Restextrakt und damit einen Alkoholgehalt von 4,9 Vol.% Das Bier stand dann noch eine Woche in Flaschen bei Gärraumtemperatur bevor es jetzt letzten Sonntag in einen 3°C kalten Kuhlschrank gekommen ist, wo es bis mindestens Pfingsten reifen darf. Verkostet habe ich dann nochmal Würze, Jungbier nach der Hauptgärung und Jungbier nach der Flaschengärung. Hat alles superlecker geschmeckt, ja, auch die Würze. Alles in allem bin ich sehr überrascht, wie gut alles gelungen ist und freue mich, das das Bier nur noch besser werden kann. Danke nochmal für die hilfreichen Tips. Grüße, Martin Antwort 9