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Autor: Betreff: Pale Ale: wie bekommt das Bier mehr Vollmundigkeit? espoo79 Newbie Beiträge: 8 Registriert: 12.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2014 um 18:05   Hallo liebe Hobbybrauer Gemeinde, ich bräuchte mal eure wertvollen Tipps für mein Pale Ale Folgendes Rezept hat sich im Punkto Farbe, Schaum, Geruch und Grundgeschmack bewährt (20 Liter): 4,9 kg Pale Ale Malz 375 g Caramalz 90g Cascade Hefe: Safbrew US-05 Eingemaischt bei 67°, Kombirast bei 65-69° Das Bier wurde im Labor getestet: 5.3% Alc., 49 IBU Das einzige, was noch besser werden könnte, ist die Vollmundigkeit/der Körper. Das Bier flacht auf der Zunge etwas schnell ab. Habt ihr Tipps für mich, wie ich meinem Bierchen den letzten Schliff verpasse? 1001 Dank im Voraus und Grüße Kathy. Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2014 um 18:06   Hi Kathy, willkommen im Forum! Wieviel Stammwürze hatte es denn? Gruß, Andy Antwort 1 espoo79 Newbie Beiträge: 8 Registriert: 12.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2014 um 18:20   11,3% Stammwürze waren es Antwort 2 Biertrinker Posting Freak Beiträge: 1206 Registriert: 26.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2014 um 18:25   Wie sahen die Rasten aus? MfG Marco Antwort 3 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 24.4.2014 um 18:37   Hallo Kathy! 49 IBU bei 11,3% StW ist ja nun auch nicht ganz ohne. Lass zumindet mal ein paar Flaschen etwas länger lagern, der Hopfen wird auf jeden Fall milder/runder. Bei der hohen Bitterung wären etwas mehr Cara kein Fehler, oder halt ein gewisser Teil MüMa. Zitat von Biertrinker, am 24.4.2014 um 18:25 Wie sahen die Rasten aus? MfG Marco Allgemein gilt es als gesichert dass Kombirast bei höheren Temperaturen ein eher restsüsses Bier hervorbringt und dass niedrige Temperaturen für trockene Biere sorgen. Die Temperaturangebe "65 - 69° C" könnte bedeuten, dass die Kombirast eher im niedrigeren Bereich stattgefunden hat. Hast Du die Möglichkeit, die Rasttemperatur etwas präziser zu halten? Dann könntest Du zumindest den Fehler der zu niedrigen Kombirast auszuschliessen. Wie lange hat die Kombirast denn gedauert? [Editiert am 24.4.2014 um 18:47 von uli74] ____________________ Gruss Uli Antwort 4 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2014 um 18:48   Ich komme bei 11,3% Stw und 5,3% Alkohol auf einen scheinbarer Vergärungsgrad von 88% bzw. einen scheinbaren Restextrakt von 1,4°P. Das ist schon sehr trocken, kein Wunder dass es etwas leer schmeckt. Ich würde mit der Stammwürze ein bis zwei Prozent hoch gehen, das erhöht den Restextrakt schonmal ganz automatisch. Bei der Maischeführung würde ich auf etwas mehr Dextrine hin arbeiten. Kombirasten sind da etwas schwierig zu managen. Hast du eine Möglichkeit in Temperaturstufen zu maischen? Gruß Andy Antwort 5 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2014 um 19:04   Wurde mit Zucker aufgespeist und der in die Stammwürze mit eingerechnet? 5,3% Alk. bei 11,3°P Stammwürze ist schon eine Hausnummer... Antwort 6 espoo79 Newbie Beiträge: 8 Registriert: 12.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2014 um 20:37   Danke schon mal für die Anworten! Noch ein paar Infos: - Ja, das Bier wurde mit 5g/l Zucker gefüttert. Gespindelt wurde direkt nach dem Hopfenkochen+Runterkühlen. Ergebnis 11,8%. Die Labor-Analyse hat aus dem fertigen Bier eine Stammwürze von 11,3% ermittelt. Ich würde jetzt das Rezept so anpassen: Cara erhöhen, Stammwürze steigern und die die Rast im oberen Bereich halten. Gibt es noch weitere Stellschrauben? Danke und Grüße Kathy. Die Analyse: http://picload.org/view/llrowdc/palealeanalyse.jpg.html [Editiert am 24.4.2014 um 20:42 von espoo79] Antwort 7 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2014 um 20:57   Zucker gibt man, wenn man schlankere Biere haben will. Viele Belgier werden so gebraut um ordentlich Wumms ohne Mastigkeit reinzubringen. Hier war das kontraproduktiv. Also, meine 5 Cent: Zucker weglassen. Kombirast 60 min /68/69°, Stammwürze auf 13. IBUs unter 40. Wenn das noch nicht reicht, evtl noch die S-33, weil die niedriger vergärt. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 8 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2014 um 21:08   Ich denke Peter hat die wichtigste Stellschraube genannt: Hefe. Das ganze Geschraube an Würze bringt nichts, wenn Hefen dann wahlweise doch alles fressen oder vorzeitig einpennen. Wenn du die Kosten nicht scheust, gibt es von White Labs und Wyeast Hefen mit recht fein abgestuften Vergärungsgraden. Spannender macht das die ganze Sache obendrein. Unter den amerikanischen Trockenhefen ist z.B. die Danstar BRY-97 nach meiner Erfahrung nicht ganz so hochvergärend wie die US-05. (Die 5g/L Zucker sind für die Nachgärung, oder? Das ist eigentlich okay.) Gruß Andy Antwort 9 jiverjoe Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 5.5.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2014 um 21:40   Wäre die S-04 vielleicht noch eine Option? Soweit ich es aus dem Spec-Sheet von Fermentis herauslesen kann ist die etwas weniger hoch vergärend. Antwort 10 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2014 um 22:19   Zitat von jiverjoe, am 24.4.2014 um 21:40 Wäre die S-04 vielleicht noch eine Option? Soweit ich es aus dem Spec-Sheet von Fermentis herauslesen kann ist die etwas weniger hoch vergärend. Vom Vergärungsgrad schon, aber da kommt halt ein völlig anderes Bier raus. Die S-04 drückt dem Bier schon sehr deutlich ihren Stempel auf. Ich mag's in hellen Bieren aktuell nicht mehr so... Gruß, Andy Antwort 11 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2014 um 22:41   Zitat: (Die 5g/L Zucker sind für die Nachgärung, oder? Das ist eigentlich okay.) Hab ich komplett falsch verstanden. 5g/L, logisch. Mit Brille wär das nicht passiert. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 12 Biermensch Senior Member Beiträge: 225 Registriert: 24.6.2010 Status: Offline erstellt am: 24.4.2014 um 22:50   Hallo, das selbe Thema interessiert mich zurzeit auch, da mein letzes IPA trotz 16° P recht dünn auf der Brust geworden ist. Ich hatte kein Cara verwendet. Von einem Vorgängerbier weis ich aber das für mich ein ordentlicher Malzkörper und Restsüße bei einem sehr bitteren IPA unverzichtbar ist. Ich werde daher aus Mangel an PA-Malz folgendes machen: für 20 Liter 5kg. Wiener 1kg. Münchner 0,5kg Pilsner 1kg Cara gold Dann bittern mit Target, bis der Arzt kommt und 2 Wochen mit Centennial und oder Cascade stopfen. Evtl Aromagabe mit EKG oder Fuggles, weis noch nicht. Cara hat sich bei vollmundigkeit halt bisher immer bewährt. daher gehe ich diesmal höher als die üblichen 500g in den meisten Rezepten. Antwort 13 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2014 um 05:25   Der schnelleste Weg zum Erfolg ist sicher die S-33. Da würd ich dann aber unbedingt Irish Moss einsetzen, damit es nicht ganz so trüb wird. Wir haben gerade ein IPA am Start, das mir eigentlich zu süß ist, trotz 80 IBU. Das waren 18°P mit der S-33 und ca 73% EVG. Das wird dann schon sehr pappig süß, mehr als mir lieb ist. Stefan Antwort 14 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2014 um 07:20   11,3°P ist für ein Pale Ale schon recht dünn, da würde ich auch jeden Fall einen Zahn zulegen. Caramalz ist genug drin, aber die Sorte wird nicht verraten. Ich habe in Punkto Geschmack gute Erfahrungen mit Caramünch II gemacht. Die Angabe der Maischtemperatur von 65-59°C ist natürlich sehr ungenau. In dem Bereich hat man schon eine deutliche Variation des EVG. Versuch mal die Maischtempertur konstanter zu halten und bleib über 66°C. Grüße ____________________ Antwort 15 Hopfenherz Junior Member Beiträge: 30 Registriert: 7.10.2013 Status: Offline erstellt am: 25.4.2014 um 09:01   Ich möchte nochmal die Beeinflussung des Restextrakts durch die Hefewahl unterstützen. Der letzte Weizensud hatte 10min+ Aufheizphase Maltoserast bei 62°C und für die Zeit bis zur Verzuckerung stand die Maische bei ca. 72°C. Ich habe (mal wieder) die Belle Saison verwendet da mir diese für Weizenähnliche Geschmacksprofile unter den Trockenhefen am besten schmeckt. Ausgeschlagen hatte ich mit 13% Stammwürze. Meine Hoffnung war ein Gärstop bei 3-3,5% Heute morgen lag ich bei 2,9% und es blubbert noch recht häufig. Ich erwarte also eher so um die 2% oder weniger... Antwort 16 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2014 um 09:06   Ok, die Belle Saison ist mit ihren externen Enzymen natürlich ein Sonderfall. Ich geh mal davon aus, dass man da rasten kann, wie man will und es kommt immer das selbe furztrockene Ergebnis dabei raus. Wobei ich nicht finde, dass die Weizenaromen macht, aber egal. Stefan Antwort 17 Hopfenherz Junior Member Beiträge: 30 Registriert: 7.10.2013 Status: Offline erstellt am: 25.4.2014 um 09:31   Es war ein aus der Not geborener Versuch. Der Sud wird auf Schwiegerpapas Geburtstag ausgeschenkt und da wollte ich nicht mit der WB06 experimentieren. Die Belle Saison ist für mich zumindest nah genug an nelkigen Aromen dran. Wenn auch nicht Weizenbiertypisch per definition. Was sind denn deine bisherigen Erfahrungen mit der Belle Saison in Schüttungen mit hohem Weizenmalzanteil? Sorry fürs OT. Antwort 18 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2014 um 09:42   Zitat von Hopfenherz, am 25.4.2014 um 09:31 Was sind denn deine bisherigen Erfahrungen mit der Belle Saison in Schüttungen mit hohem Weizenmalzanteil? Hab keine. Stefan Antwort 19 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2014 um 09:43   Ich hatte 2013 eine typische Weißbierschüttung mit 44°C Rast gemaischt und mit der Belle Saison bei 26°C angestellt. Ergab super fruchtige Noten nach Pfirsich/Aprikose, aber am Gaumen eine sehr harte phenolische Note nach Piment. War trotz des hohen Vergärungsgrades und nur 12%Stw. erstaunlich vollmundig. Ich denke das braue ich dieses Jahr nochmal, aber ohne 44°C Rast und bei etwas tieferen Temperaturen. Gruß Andy Antwort 20 twisted Gast erstellt am: 25.4.2014 um 09:52   In der letzten Ausgabe der "Bier & Brauhaus" gab's einen recht kurzen, aber ganz netten Abriss des Themas Vollmundigkeit: http://www.bieratelier.de/magazin-bier-brauhaus/ausgabe-20-wi nter-2013/ Vielleicht liegt dort ja etwas Inspiration für dich. Antwort 21 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2014 um 10:44   Zitat von twisted, am 25.4.2014 um 09:52 In der letzten Ausgabe der "Bier & Brauhaus" gab's einen recht kurzen, aber ganz netten Abriss des Themas Vollmundigkeit: http://www.bieratelier.de/magazin-bier-brauhaus/ausgabe-20-wi nter-2013/ Vielleicht liegt dort ja etwas Inspiration für dich. Die vorletzte Ausgabe war das. Aber egal. Was den Restextrakt angeht widerspricht er sich selber. erst "....spielt Restextrakt im Bier nicht die tragende Rolle.." ....dann .... "wodurch der Restextraktgehalt...z.B. von Weizenbieren höher ist. Sie schmecken folglich leicht süßer"....usw. am Besten selber lesen. Schwieriges Thema, wie es scheint. Ich kann nur sagen, dass aus meiner Erfahrung Biere mit der S33 wesentlich vollmundiger werden als z.B. mit der Notti. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 22 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 25.4.2014 um 11:35   Zitat von Ladeberger, am 25.4.2014 um 09:43 Ich hatte 2013 eine typische Weißbierschüttung mit 44°C Rast gemaischt und mit der Belle Saison bei 26°C angestellt. Ergab super fruchtige Noten nach Pfirsich/Aprikose, aber am Gaumen eine sehr harte phenolische Note nach Piment. War trotz des hohen Vergärungsgrades und nur 12%Stw. erstaunlich vollmundig. Ich denke das braue ich dieses Jahr nochmal, aber ohne 44°C Rast und bei etwas tieferen Temperaturen. Gruß Andy Genau dasselbe war bei meinem letzten Weizenbier mit der König Ludwig. Ich hab mich beim Verdünnen ziemlich verrechnet und bin bei knapp 11° P Stammwürze gelandet. Vergoren hab ich relativ warm (24° C) und mit der Karbonisierung war ich etwas vorsichtig weil die letzten Weizensude ziemlich überkarbonisiert waren. Das Ergebins ist ein süffiges, vollmundiges Bier von dem man eins mehr trinken kann weils nicht so reinhaut. Mach ich nächstes Mal wieder so. [Editiert am 25.4.2014 um 11:36 von uli74] ____________________ Gruss Uli Antwort 23