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Autor: Betreff: Süsser Bock flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2014 um 09:22   Hi Sepp, wie ist der Boden der Tenne? Terrazzo, Solnhofer Platten? Tennenvermälzung ist eine hohe Handwerkskunst, pauschale Anleitungen gibt es kaum. Versuche an alte Ausgaben des Narziss oder Kunze kommen (aus den 70- igern?) Da wird die Tennenvermälzung noch detailliert beschrieben. Selbst Profimälzer oder Malzmeister beherrschen heutzutage die Tennenvermälzung nicht bzw. kennen sie nur aus Büchern. Man muss wissen wie man die richtige Feuchtigkeit hält, wann man umschaufeln muss, wie hoch die Greifhaufen sein müssen ect. Prinzipiell ist da sogar vorgeschrieben, wo der erste "Stich" mit der Schaufel anzusetzen ist. Kontakte mal den User Schlupfer. Der kann Dir vielleicht mit Literatur weiterhelfen.. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 25 Hopfa Sepp Junior Member Beiträge: 28 Registriert: 5.7.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2014 um 09:25   Hallo, ja, der Link war so nicht geplant. Deinen Bericht über das Mälzen habe ich verfolgt. Ist mit den Bildern wirklich gut geworden. Ich möchte aber das Tennenmalz (auf Steinen, bevorzugt auf Solnhofer Platten) selber herstellen. Hast du darüber vielleicht Erfahrungen. ____________________ Grüße aus der schönen Hallertau Christian __________________ Es trinkt der Mensch, es säuft das Pferd, manchmal ist es umgekehrt. Antwort 26 Hopfa Sepp Junior Member Beiträge: 28 Registriert: 5.7.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2014 um 09:29   Hallo Rene, ich habe die Narziss und Kunze Bücher alle daheim. Leider sind das neue Ausgaben. Ich versuche mal Schlupfer anzufragen. ____________________ Grüße aus der schönen Hallertau Christian __________________ Es trinkt der Mensch, es säuft das Pferd, manchmal ist es umgekehrt. Antwort 27 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 27.4.2014 um 09:49   Hallo Sepp, wenn es ein süßes Bier werden soll, dann würde ich maximal 20 Minuten Maltoserast fahren, bei viel hellem Malz sogar eher etwas um die 10 Minuten. Das Malz ist heutzutage so gut vorgelöst (und besonders die hellen Malze so enzymreich), dass nach spätestens 20 Minuten alles zu Maltose umgewandelt ist, was die beta-Amylase umwandeln kann. Wie das bei selbstgemälztem Tennenmalz aussieht, kann ich nicht beurteilen, halte aber auch 30-40 Minuten Maltoserast für zu lang, um ein süßes Bier zu brauen. Caramalze machen das Bier übrigens nicht unbedingt süßer, sondern eher geschmacklich "breiter" (mit Ausnahme von hellem Caramelmalz - das bringt wirklich noch etwas eigene Süße mit). Ein süßes Bier zu brauen, das dennoch ausgewogen und nicht zu mastig schmeckt, ist eine Kunst - viel Erfolg. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 28 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2014 um 11:22   Hi Sepp, praktische Erfahrungen mit der Tennenvermälzung habe ich nicht, nur theoretische.. Die eingeweichte Gerste kommt auf die Tenne (Solnhofer Platten sind gut) und wird mit einer Art hölzernen Harken, dem sogenannten "Esel" gleichmässig ausgebreitet (auseinandergezogen). Ungefähr 15 - 20 cm hoch. Die Dicke hängt von der Temperatur ab. 10 - 15° C sind optimal. Alle 8 - 10 h muss umgeschaufelt werden. Die Führung des Keimgutes besteht aus "Auseinanderziehen" , "Widern" (umschichten) und "Zusammensetzen (aufhäufen). Damit werden Temperatur und Feuchtigkeit des Keimgutes reguliert. Die Temperatur in den Haufen soll dabei 20° C oder bei besonders aromatischen Malz 30° C nicht überschreiten. Zusätzlich muss man immer das Wachstum des Keimlings und der Wurzelfädchen überwachen. Je nach Temperatur dauerte es 5 - 10 Tage. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 29 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2014 um 12:44   Es gibt ja böhmisches Tennenmalz zu kaufen. Evtl. lässt sich rausfinden welche Mälzerei das macht, dann könnte man diese kontaktieren. Meines Wissens nach mälzt auch Augustiner noch auf einer Tenne, also auch hier könnte man evtl. noch nachfragen. Gruß Jan Antwort 30 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2014 um 14:29   In England ist "Floor Malting" auch noch weit verbreitet. http://www.youtube.com/watch?v=6Ifi3WcI7S8 ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 31

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