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Autor: Betreff: Was'n Käse Qvex23 Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2014 um 19:02   Käse steht schon lange auf meiner Liste von Dingen die ich selbst herstellen wollte. Leider ist es beim Käse nicht wie beim Bierbrauen, es gibt irgendwie keine lebendige Hobbykäser Szene (zumindest finde ich sie nicht) Deswegen hab ich gedacht, hier bei den Hobbybrauern kann man sowas ja auch mal anbringen. Da gibts bestimmt ein paar interessierte oder Könner, die mich nach diesem Thread gerne in der Luft zerreißen dürfen Nach schon 2 mehr oder weniger Erfolgreichen versuchen habe ich mich heute mal wieder an das Käsen getraut. Da war noch Lab und Käsekultur in meinem Kühlschrank die danach geschrieben haben, aufgebraucht zu werden, weil das MHD schon meinte das Sie nicht mehr gut wären Also im Laden 2L frische Vollmilch gekauft, weil ich so spontan nicht beim Bauer Milch bekommen hätte. Die 2 L Vollmilch wurden gestern vormittag schon mit der Käsekultur angesetzt, zum vermehren, praktisch so wie wir unsere Hefe anziehen. Bis heute morgen hat die Milch dann bei Zimmertemperaturen um ca. 20°C gestanden und durfte ansäuern. Heute morgen war allerdings weder etwas zu riechen noch etwas davon zu schmecken. Vielleicht war die Kultur wirklich schon hops gegangen. Naja, bei 2 L Milch wäre der Verlust, falls wegen der abgelaufenen Kultur was schief geht, verkraftbar. Also heute morgen Labtablette im Schnapsglas voll mit lauwarmen Wasser aufgelöst. Während dessen die Milch auf ca. 29°C gebracht und nach erreichen der Temperatur, das Lab kräftig eingerührt (ohne das sich Schaum bildet, einfach gut verrühren). Jetzt hieß es ca. 1 Stunde warten. Siehe da, das Lab war noch ok und ich hatte eine schöne gallertartige Milchmasse im Topf Den sogenannten Bruch, so wir die gallertartige Milch wohl nun genannt, habe ich dann sehr unprofessionell mit einer Winkelpalette zu ca 1-2 cm großen Würfel geschnitten. Was einfach klingt bringt einige Probleme mit sich: Einmal kreuz und einmal quer schneiden bekommt man einfach hin, aber die Gallerte hatte neben einer breite und einer höhe auch eine Tiefe Also habe ich versucht die Bruchsäulen, die beim schneiden entstanden sind, vorsichtig mit einer Schaumkelle hoch zu schöpfen. Das führet unweigerlich dazu, das der Bruch noch feiner brach als ich wollte. Im Endeffekt denke ich aber das es trotzdem ein Käse werden wird Die langen Säulen welche nicht gebrochen waren habe ich dann mit der Winkelpalette noch so zurecht geschnitten, das sie von der Größe zum Rest gepasst haben. Das schneiden des Bruchs bewirkt, das die Molke aus dem Bruch austritt. Dabei gilt: je feiner der Bruch, umso härter der spätere Käse. Meiner sollte ein Schnittfester- oder Hartkäse werden, und ich bin gespannt ob meine Plan aufgeht. Währen des schneidens des Bruchs wird die gesamte Masse auf ca. 35-38°C erwärmt und vorsichtig ...!!! SEHR VORSICHTIG !!!... gerührt, bis der geschnittene Bruch etwas griffiger (fester) wird. Nachdem ich die gewünschte Temperatur und Griffigkeit hatte, kam der Bruch zum abtropfen in ein Sieb. Die Ablaufende Molke kann aufgefangen werden, sie ist sehr Nahrhaft und Gesund! Wer Sie nicht so trinken will, kocht die Molke mit etwas Zitrone auf und bekommt noch einen Riccotta dabei raus. Nachdem der Bruch gut abgetropft war, habe ich den Bruch wieder zerrieben und mit ca. 7g Salz gewürzt (15g Salz auf 1kg Käse). Danach gings in die Käsepresse. Nun presse ich den Käse mehrere Stunden, wende ihn und presse weiter. Das geht so 2-3 mal. Das Ergebniss sieht bis eben so aus: Morgen wird der Käse dann mit Schmalz eingerieben und kommt in ein Baumwolltuch für 6-8 Wochen, bis er reif ist. Dabei soll er täglich gewendet werden. Ich bin gespannt!! Wenn das klappt, wird mal ein Bierkäse gemacht, womit ich den Kreis zum Hobbybrauerforum wieder geschlossen hätte Gruß Dirk (P.S.: Wer Schreibfehler findet, darf sie gerne behalten oder auch mit anderen Teilen. Schreibfehler dürfen ausdrücklich kopiert und weiterverwendet werden. Der Autor) ____________________ Mein Blog: http://www.dirksheimbräu.de/blog Treff nette Biertrinker & Brauer aus deiner Umgebung. Jetzt live im Hobbybrauer IRC Chat, wähle: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=FAQ&cat=30 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 28.4.2014 um 19:23   Sehr schöner Bericht. Ich hab das auch mal probiert, im Rückblick hätte ich vielleicht nicht gerade einen Rotschmiere-Camembert versuchen sollen - das hat ganz schön gemüffelt im Keller während des Reifeprozesses, der Käse hat ziemlich streng geschmeckt... Nur mein selbstgemachter Frischkäse mit Kräutern, der war lecker. Mit so einer Presse einen Hartkäse zu machen hab ich nicht ausprobiert. Meinst du, das Schmalz konserviert ausreichend? Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 1 Qvex23 Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2014 um 19:25   Zitat von DerDennis, am 28.4.2014 um 19:23 Sehr schöner Bericht. Ich hab das auch mal probiert, im Rückblick hätte ich vielleicht nicht gerade einen Rotschmiere-Camembert versuchen sollen - das hat ganz schön gemüffelt im Keller während des Reifeprozesses, der Käse hat ziemlich streng geschmeckt... Nur mein selbstgemachter Frischkäse mit Kräutern, der war lecker. Mit so einer Presse einen Hartkäse zu machen hab ich nicht ausprobiert. Meinst du, das Schmalz konserviert ausreichend? Grüße Ich hoffe ____________________ Mein Blog: http://www.dirksheimbräu.de/blog Treff nette Biertrinker & Brauer aus deiner Umgebung. Jetzt live im Hobbybrauer IRC Chat, wähle: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=FAQ&cat=30 Antwort 2 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 28.4.2014 um 19:47   Ich drück auf jeden Fall die Daumen. Berichte mal wenn der fertig ist! Vielleicht meldet sich ja noch ggansde,? ich glaub der macht auch Käse selbst.. Und jetzt weiss ich auch endlich, wofür dieser Smiley hier gut ist: Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 3 Laurion Member Beiträge: 98 Registriert: 10.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2014 um 19:51   Ich finde das sensationnell,zumal ich auch viel selber mache.Mit meiner Verrentung haben wir uns ein Häuschen in Schweden gekauft und wohnen hier.Da ist man gezwungen manches selber zu machen (Brot,Sauerkraut,versch.Wurst und Bier). An Käse habe ich mich noch nicht herangewagt,weil es hier eigentlich guten Käse giebt,mit Ausnahme vonHarzer(Stinkerkäse).Aber auf jeden Fall werde ich das auch noch versuchen. Gruß Stefan Antwort 4 xzlimo Junior Member Beiträge: 41 Registriert: 26.6.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2014 um 19:52   sehr interessantes Thema, ich will auch schon lange käsen, aber man findet so gut wie nichts im Netz Wer mehr Infos hat , immer her damit ..... schöne Grüsse Marco ____________________ ''Ich mach mir Sorgen um den Biernachschub, nach diesem Kasten und dem anderen Kasten ist nur noch ein Kasten übrig!'' Antwort 5 Tim Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 18.12.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2014 um 21:36   Sehr lustig, es geht mir ähnlich, wie Euch: zwei drei Gehversuche, Frischkäse garnicht schlecht, alles Kompliziertere (bei einmaligem Versuch) eher ein Schlag ins Wasser. Ich glaube, das Käsemachen tatsächlich noch einiges komplizierter, v.a. viel erfahrungsabhängiger als Brauen ist - ansonsten aber einiges gemeinsam hat. Auch die Mikrobiologie ist afaik deutlich empfindlicher, als beim Brauen. Vitale Hefe kompensiert doch so einiges, Käse ist da doch noch eine ganz andere Liga (diverse Kulturen quer durch die Lebensformen, Zubereitung und Reifung in den anfälligsten T-Bereichen, etc.) Infos fand ich bisher eher in (wenigen, schlecht zu findenen und m.E. didaktisch nicht eben überragenden) Büchern: falls jemand ein Forum zum Thema auf- oder vielleicht auch nur ausfindig macht, wäre ich dabei! Wie sieht das eigentlich bei unseren Nachbarn in A und CH aus? [Editiert am 28.4.2014 um 21:37 von Tim] ____________________ Wenn Du einen Onkel hast und der braut gutes Bier, sieh zu, daß er Dich leiden kann, sonst trinkt er 's ohne Dir! Antwort 6 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2014 um 22:07   Danke für diesen schöne Bericht. Auch ich gehöre zu den Infizierten, die am liebsten alles selber machen wollen, aber bisher klappt nur das Bier. Warum?? Über 20 Jahre Erfahrung. Brot backen im eigenen Holzbackofen?? Erst mal 10 Versuche, bisher kaum was Gescheites... Ob man das ohne Backhilfsmittel schaffen kann? Käsen: Naja...... Wir haben ihn sicherheitshalber weggeworfen, da keiner die Garantie übernehmen wollte, ob der Flaum gut oder böse war. Anfänger lässt grüßen. Verfolge also diesen Tröt auch gerne weiter. Übrigens, wo wäre die Biergemütlichkeit, wenn dazu nicht gutes selbstgebackenes Brot, Käse und eigene Wurstwaren dieses "verdünnen" würden?? Grüßele Holger ____________________ Antwort 7 olifisch Member Beiträge: 51 Registriert: 12.11.2013 Status: Offline erstellt am: 28.4.2014 um 22:21   Ich werde mich demnächst auch an eigenem Käse versuchen. Der nötige Materialeinsatz ist angenehm gering. Am schwierigsten ist es, die richtige Milch zu bekommen. Ich habe gelesen, dass sie nicht homogenisiert sein darf und das waren sämtliche Sorten im Supermarkt. Antwort 8 bromfiets Senior Member Beiträge: 364 Registriert: 15.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2014 um 22:45   Toller Bericht! Ich spiele auch schon lange mit dem Gedanken, "richtig" Käse zu machen. Bislang habe ich lediglich Panir gemacht. Feta und Frischkäse stehen als nächstes auf dem Plan. Aber irgendwie fehlt die Zeit und der Platz ... Aber spätestens im Sommer nach dem Umzug habe ich eine größere Küche und kann mich dann mal austoben in Sachen Käse - und Bier natürlich. ____________________ Groetjes Ferdi Besucht doch mal: borsigblog.de // Männerabend - Die Serie // Sudhaus13.de Antwort 9 philthno2 Senior Member Beiträge: 455 Registriert: 5.9.2012 Status: Offline erstellt am: 29.4.2014 um 05:59   Zitat von olifisch, am 28.4.2014 um 22:21 Am schwierigsten ist es, die richtige Milch zu bekommen. Schau doch mal im Internet nach ob es bei dir in der Umgebung Bauern mit Hofladen gibt. Bei uns gibt es mehrere, die einen "Milchautomaten" haben: da geht man hin, stellt eine mitgebrachte Flasche drunter, wirft Geld ein und los gehts. Vorteil: Man ist unabhängiger von den Verkaufszeiten. Antwort 10 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2014 um 06:16   Moin, wir hatten hier im Forum sogar einmal eine eigene Rubrik unter off-Topic zum Thema Käse machen. Ich mache auch regelmäßig Käse. Das A&O ist eine unbehandelte (Roh-)Milch. Rotschmiere müffelt zwar, ist aber der effektivste Weg während der Reifung Schimmelbefall zu verhindern. VG, Markus Edit: Es gibt schon ein paar gute Bücher. Wenn gewünscht kann ich mal in meinem Bücherregal suchen und die Titel posten. [Editiert am 29.4.2014 um 06:17 von ggansde] ____________________ Antwort 11 Qvex23 Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2014 um 06:19   Soderle, heute morgen den Käse einen schöne Hautcreme aus Schmalz verpasst und in einem Leinensack in den Kühlschrank gepackt. Dort wohnt er jetzt für die nächsten 6-8 Wochen. Dabei sollte er täglich gewendet werden. Meine Theorie dabei: Schmalz schimmelt nicht, also schimmelt auch der Käse nicht (Ausserdem stand es auch so in einem Buch) Ich vermute tatsächlich, das das Schmalz einfach keinen Schimmel und sonstiges an den Käse lässt Schimmel und sonstiges der auf dem Käse schon sitzt erstickt Die Rinde nicht all zu trocken werden lässt Aber harren wir der Dinge die da kommen mögen! In 6-8 Wochen gibts mehr dazu Gruß Dirk ____________________ Mein Blog: http://www.dirksheimbräu.de/blog Treff nette Biertrinker & Brauer aus deiner Umgebung. Jetzt live im Hobbybrauer IRC Chat, wähle: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=FAQ&cat=30 Antwort 12 Malzwein Posting Freak Beiträge: 578 Registriert: 12.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2014 um 06:36   Gelegentlich käse ich Camembert, der ist nämlich einfach herzustellen. Es sind schon einige erstaunlich französchwirkende Laibe herausgekommen, halt nicht so dröge wie die der deutschen Pilzmarke. Was habe ich gebraucht? 1) Eine gute Anleitung! Das ist vielleicht sogar das wichtigste. Im Internet habe ich nicht wirklich etwas gefunden, was mir die Arbeitsschritte verdeutlicht hat. Zuletzt bin ich hochzufrieden hier gelandet. Dort gibt es eine wirklich gute Broschüre mit vielen Bildern zu erwerben, die das Käsen verschiedener Käsesorten sehr gut erläutert. Ich meine, sie ist jeden Cent wert. 2) Milch Ich nehme Bio-Vollmilch mit hohem Fettgehalt aus dem Supermarkt. 3) Säuerungs- und Käsekulturen und Lab Die gibts im Internet, auch unter dem genannten Link. 4) Das richtige Klima für die Reifung! Nicht zu unterschätzen. Genau wie unsere Bierhefe erwarten Käsekulturen optimale Bedingungen für Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Ich habe mir deshalb einen kleinen Weinkühlschrank zugelegt. und Zeit Sowohl das Käsen dauert - wie beim Bier sind die Arbeitsschritte über einen langen Zeitraum verteilt -, als auch in der Reifephase. Dort will der Käse täglich betreut werden. Bilder habe ich leider noch nie gemacht. ____________________ Gruß Matthias „Bei uns hat das Bier gar keine Zeit, alt zu werden. Wozu dann also ein Haltbarkeitsdatum?“ (Max Streibl) Antwort 13 Hanseat Senior Member Beiträge: 322 Registriert: 26.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2014 um 08:02   Zitat von xzlimo, am 28.4.2014 um 19:52 sehr interessantes Thema, ich will auch schon lange käsen, aber man findet so gut wie nichts im Netz Wer mehr Infos hat , immer her damit ..... schöne Grüsse Marco Hallo Marco, mich hat das Thema vor ein paar Monaten auch interessiert. Hab dann einfach mal bei Amazon nach Büchern geschaut, und ein gutes und günstiges gefunden. Vielleicht wäre dies ja auch ein Einstieg für dich - hier geht es zum Buch sehe grad, es gibt eine Neuauflage - guckstu hier! LG Klaus Bin leider noch nicht zum käsen gekommen, eigentlich traurig, denn die Milchquelle ist direkt vor unserer Haustür. Einer der Vorteile, wenn man aufm tiefsten Dörben lebt [Editiert am 29.4.2014 um 08:05 von Hanseat] ____________________ Antwort 14 Kelte Senior Member Beiträge: 184 Registriert: 19.11.2013 Status: Offline erstellt am: 29.4.2014 um 08:25   Und du hast behauptet, ich würde davon nix haben wollen Antwort 15 zoomer Posting Freak Beiträge: 568 Registriert: 11.8.2011 Status: Offline erstellt am: 29.4.2014 um 08:33   Ich reihe mich mal ein, in die Reihe der Leute, die Käse machen. habe vor zwei Wochen das erste mal experimentiert. Lange warten wollte ich nicht, das zerreisst meine Nerven ja schon beim Brauen, also gab es einen Mozarella. Echt wenig aufwand, top Ergebnis und vor allem, schon ein paar Stunden nach der Zubereitung essbar. Käsegemeinschaft hab ich auch noch keine gefunden, Bücher, ein paar quer gelesen. Was mir beim Mozarella aufs Pferd geholfen hat, war youtube. Hübsch gemacht und ansich trivial. Hier z.B. https://www.youtube.com/watch?v=c5NB5sXyIPE. Mal sehen, was es als nächstes gibt. Dirk, weiter so. Antwort 16 Qvex23 Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2014 um 11:25   was es als nächstes gibt?? Mal überlegen Bier ....... Käse....... BIERKÄSE ____________________ Mein Blog: http://www.dirksheimbräu.de/blog Treff nette Biertrinker & Brauer aus deiner Umgebung. Jetzt live im Hobbybrauer IRC Chat, wähle: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=FAQ&cat=30 Antwort 17 Qvex23 Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2014 um 11:27   Habe übrigens gerade was gefunden, was wirklich interessant klingt: http://www.chefkoch.de/forum/2,83,581408/Schnittkaese-selbs t-gemacht-mit-Bildchen.html ____________________ Mein Blog: http://www.dirksheimbräu.de/blog Treff nette Biertrinker & Brauer aus deiner Umgebung. 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Viele Grüße aus Thüringen Antwort 20 cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 29.4.2014 um 14:45   Käse ist nix für mich, keiner in meinem Haushalt isst das. Brot hingegen, damit hab ich guten Erfolg (allerdings nicht im Holzofen, ganz normaler Backofen). Wie Nadine schreibt, ein guter Sauerteig braucht Zeit. Antwort 21 Qvex23 Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.4.2014 um 05:44   Zitat von cyme, am 29.4.2014 um 14:45 Käse ist nix für mich, keiner in meinem Haushalt isst das. Brot hingegen, damit hab ich guten Erfolg (allerdings nicht im Holzofen, ganz normaler Backofen). Wie Nadine schreibt, ein guter Sauerteig braucht Zeit. Danke für diesen wertvollen Beitrag zum Thema Käse...... Gruß Dirk ____________________ Mein Blog: http://www.dirksheimbräu.de/blog Treff nette Biertrinker & Brauer aus deiner Umgebung. Jetzt live im Hobbybrauer IRC Chat, wähle: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=FAQ&cat=30 Antwort 22 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.4.2014 um 06:02   Nimmt der Käse so im Kühlschrank liegend nicht den typischen "Kühlschrankgeschmack" an ? Grüsse Bernd Antwort 23 Qvex23 Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.4.2014 um 06:05   Dadurch, das er mit Schmalz eingerieben ist, hoffe ich das er nicht nach Kühlschrank schmecken/riechen wird. ____________________ Mein Blog: http://www.dirksheimbräu.de/blog Treff nette Biertrinker & Brauer aus deiner Umgebung. Jetzt live im Hobbybrauer IRC Chat, wähle: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=FAQ&cat=30 Antwort 24

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