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Autor: Betreff: Treberbrot Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2014 um 15:20   Moin liebe Brau und-Brotgemeinde... =) zum Käse passt ja bekanntlich ein gutes Brot und da wir immer das leidige Thema haben, wohin mit dem Treber... habe ich heute mal ein Treberbrot gebacken. Ein Roggenmischbrot mit 70% Roggen und 30% Weizenmehl. Obendrauf kam dann noch eine grosse Portion meines Trebers 25% sowie Sonnenblumenkerne und Kuerbiskerne. Einfacherhalber habe ich es in einer Aluform gebacken. Ein bisschen kreativ war ich auch und habe verschieden Dekos genommen. Im Anschnitt.... Man koennte evtl. noch mehr Treber nehmen. Aber fuer den ersten Versuch sieht es recht lecker aus. Heute abend wird es mit einem Roggenbier verkostet,wenn es schoen abgekuehlt ist. Mal sehen, was die Kinder zum Brot sagen... Fein gebackene Gruesse! Solod Macallan Member Beiträge: 59 Registriert: 20.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2014 um 15:25   Profi! Wenn ich so etwas versuche sieht das wilder aus. Eher nach Unfall. Cheers! ____________________ "Not all chemicals are bad. Without chemicals such as hydrogen and oxygen, for example, there would be no way to make water, a vital ingredient in beer." Dave Barry Antwort 1 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.4.2014 um 15:30   Wow, das sieht ja perfekt gebacken aus! Erzählst Du uns bitte auch die genaue Backanleitung? Mit Hefe, mit Sauerteig usw? Das wäre sehr toll! Viele Grüße und guten Appetit! Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 2 cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 29.4.2014 um 16:11   Hast du den Treber frisch benutzt oder vorher getrocknet? Ich hatte beim verbacken von Treber oft das Problem, dass das Brot sehr klebrig wurde und daher nur sparsam benutzt. Antwort 3 Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2014 um 19:55   Ich setze morgen die Rezeptur rein. Den Treber hatte ich eingefroren und heute mir ein Stueck davon abgehackt.... dann noch Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne zugegeben und los gings... Antwort 4 monkeybrain Junior Member Beiträge: 45 Registriert: 19.6.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2014 um 20:10   Kompliment, sieht sehr lecker aus! Antwort 5 Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2014 um 21:04   Meine Kinder habens brav gefuttert..... =) Ich werde auch noch ein paar andere Rezepturen probieren mit einem hoeheren Weizenmehlanteil, da es im Hausgebrauch immer zu Problemen mit dem Sauerteig kommt. Das bekommt dann auc auch gut zu Hause gebacken. Antwort 6 olem_de Member Beiträge: 62 Registriert: 8.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2014 um 22:37   Abo Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 1.5.2014 um 11:37   ...vorsichtig mal hochschieb... ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 Punkt3 Senior Member Beiträge: 297 Registriert: 17.10.2012 Status: Offline erstellt am: 1.5.2014 um 14:02   abo Antwort 9 Chris Member Beiträge: 85 Registriert: 22.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.5.2014 um 19:13   Abo ____________________ Gruß Chris Antwort 10 Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.5.2014 um 19:31   So, jetzt wie angesagt die Rezeptur. Da ich mit 70% Roggenmehl gearbeitet habe, muss das Brot versaeuert werden. Das Teigsaeuerungsmittel und den Gluten koennt ihr im Reformhaus kaufen. Roggenmehl 700g Weizenmehl 300g Treber 250g Kuerbiskerne 100g Sonnenblumenkerne 100g Ökosauer 50g ( 140 Saeuregrade) Gluten 25g Salz 25g Hefe 35g Wasser 30°C 600 -630 g Alles in die Schüssel geben und 6 Minuten langsam und 5 Minuten schnell kneten. Alles abgedeckt fuer 20 Minuten ruhen lassen. Zeit fuer 1 Bier =) .... Der Teig ist etwas feucht und klebrig. Das ist normal fuer diese Brotart. Danach die Haende ins Mehl tauchen.. =) und den Teig etwas rund und lang formen und in die Backform geben. Mit etwas Roggenmehl bestreuen. Dann ca. 1 h garen an einem warmen Ort garen lassen und dann bei Unter- und Oberhitze bei anfangs 220 °C backen, fuer 5 Minuten. Dann die Hitze runter auf 180°C. Wenn ihr das Brot vor dem Backen der Länge nach etwas einschneidet, wird es sehr wahrscheinlich dort auch aufplatzen. Nach ca. 45 Minuten die Kerntemperatur messen. Sollte 94!C haben. Dann seid ihr auf der sicheren Seite.. =), das es gescheit durchgebacken ist. Happy Mampf und gutes Gelingen! Morgen mache ich eine Weizenvariante ohne Sauerteig. Ist leichter nachzubacken. Antwort 11 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 1.5.2014 um 19:40   Perfekt, danke für das Rezept! Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 12 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.5.2014 um 20:42   Wo gibt es diese Alu-Formen? Fettest Du sie? VG, Markus ____________________ Antwort 13 Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.5.2014 um 20:50   Die Aluformen muesstest du bei REAL, Kaufland etc. bekommen. Du kannst aber auch jede andere Backform nehmen, bloss keine aus Kautschuk! Du hast doch bestimmt auch eine Ruehrkuchform aus Metall. darin wird es auch ein wunderbares Brot! Antwort 14 Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2014 um 08:19   Moin, so sah der Treber fuer das Roggenmichbrot mit den eingeweichten Saaten aus. ..und so die Teigstruktur und noch ein paar Ideen zur Formgebung Na dann ueberrascht eure Damen mal....viel Erfolg! Antwort 15 Punkt3 Senior Member Beiträge: 297 Registriert: 17.10.2012 Status: Offline erstellt am: 2.5.2014 um 08:55   Hallo Solod, erstmal vielen Dank für das Rezept! Ich hab kurz noch ein paar Nachfragen: Ich backe aktuell meine Brote nur mit Sauerteig, Mehl, Salz und Wasser (Hab also momentan nur Sauerteig zur Verfügung...). Kann ich den Ökosauer einfach durch Sauerteig ersetzen? Ich hatte da was vom Faktor 10 gelesen (also einfach durch 500g Sauerteig ersetzen?)... Gluten und Hefe: Kann ich Gluten einfach weglassen? Bzw. wozu brauche ich das? Und - wenn ich 500g Sauerteig (jahrealte Kultur) verwende - könnte ich die Hefe evtl. weglassen? Vielen Dank schonmal für deine/eure Antworten. Viele Grüße Michael Antwort 16 Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2014 um 09:06   Moin Michael, den GLUTEN kannst du weglassen. Er ist fuer ein besseres Volumen gedacht, da duch den hohen Treberanteil wir eine sehr enge Porung bekommen koennen. Wenn du eigenen Sauerteig hast, ist das sehr gut. Wenn der Sauerteig auch Hefen bildet ( 3 Stufen Sauerteig) kannst du gern auch die Hefe weglassen. Fuer dein Brot brauchst du 700 Saeureeinheiten.( Anteil Roggenmehl 70% * 10 gleich 700 Saeureeinheiten) Und jetzt faengt der Spass an. Einfach alles mal 10 nehmen, geht leider so nicht. Wichtig ist jetzt zu wissen, welchen Säuregrad dein Sauerteig hat und aus wieviel Prozent Roggenmehl und Wasser er besteht? Antwort 17 Punkt3 Senior Member Beiträge: 297 Registriert: 17.10.2012 Status: Offline erstellt am: 2.5.2014 um 09:12   uiuiuiuiui.... das ist - wie fast vermutet - ja fast ne Wissenschaft für sich... Aaaalso...: Den Sauerteig erstelle ich jedes Mal vorm Backen quasi "neu". Ich habe immer etwas von meiner Sauerteigkultur übrig und füttere diese dann 3 Mal mit jeweils ca. 100g Roggenmehl und 100g Wasser. Jeweils mit einem Abstand von ca. 12h (Müsste dann ja der 3-stufen-Sauerteig sein?). Ich habe also im fertigen Sauerteig meine Sauerteigkultur (ca. 60 - 80g) und 300g Roggenmehl und 300g Wasser. ...und mit den Säureeinheiten und dem Säuregrad hast du mich erwischt... ...das höre ich zum ersten Mal. ...kann ich das irgendwie bestimmen? Viele Grüße Michael Antwort 18 Malzwein Posting Freak Beiträge: 578 Registriert: 12.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2014 um 09:40   Wir machen unser Treberbrot bisher nur mit Weizenmehl. Deshalb eine Frage zum Säuern bei Roggenmehl: Geht das nicht auch mit dem Treber? Wenn ich den Übernacht stehen lasse, säuert der auch leicht an. ____________________ Gruß Matthias „Bei uns hat das Bier gar keine Zeit, alt zu werden. Wozu dann also ein Haltbarkeitsdatum?“ (Max Streibl) Antwort 19 Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2014 um 10:10   Moin Matthias, das funktioniert leider nicht so richtig..... Um eine richtige Balance zwischen der Milch- und Essigsaeure zu erreichen, ist ein sogenanntes Anstellgut wichtig. ( kann man evtl. im Internet kaufen bzw. vielleicht rueckt euer Baecker was raus..)Dieses Anstellgut enthaelt die notwendigen Kulturen. Laesst man es wild saeuern, es fliegt ja genug "Material" in der Luft rum, versaeuert der Treber sicher auch. Aber die Wahrscheinlichkeit, das es geniessbar wird, ist nicht so hoch. Ich habe heute noch ein Treberbrot nur mit Weizenmehl gebacken. Bericht folgt... =) Antwort 20 cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 2.5.2014 um 10:33   Zitat von Solod, am 2.5.2014 um 10:10 Um eine richtige Balance zwischen der Milch- und Essigsaeure zu erreichen, ist ein sogenanntes Anstellgut wichtig. ( kann man evtl. im Internet kaufen bzw. vielleicht rueckt euer Baecker was raus..)Dieses Anstellgut enthaelt die notwendigen Kulturen. Das kann man auch mit Roggenmehl und Wasser selbst ziehen. Siehe: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75 Antwort 21 Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2014 um 10:35   und jetzt das Treberbrot mit Weizenmehl plus 25% Treber. Rezept folgt.. einige Formgebungen.... Antwort 22 Punkt3 Senior Member Beiträge: 297 Registriert: 17.10.2012 Status: Offline erstellt am: 2.5.2014 um 10:40   ...ja - ich hab meinen Sauerteig auch vor langer langer Zeit selbst gezogen. Auch hier gilt: Geduld... @Solod: Ich hab noch ne Frage zu dem Ökosauer und dem Säuregrad. Du hattest 700 Säureeinheiten gerechnet. Wenn ich jetzt aber die Säuregrade von dem Ökosauer (140) mit den 50g multipliziere komme ich auch 7000...? Hab ich da nen Rechenfehler? Weil: Ich hab grade gelesen, daß mein Roggensauerteig so _ungefähr_ einen Säuregrad von 12 haben müsste... :-/ Wobei ich dann nach obiger Rechnung entweder 58g oder 580g Sauerteig benötigen würde (und dann natürlich entsprechend die Menge Roggenmehl und Wasser (also jeweils 290g) wieder rausrechnen müsste....das könnte sich stimmig anhören... (Oder ich bin auf dem totalen Holzweg...) Kein Wunder daß Bier brauen und Brot backen so eng beieinander liegen - man kann beides herrlich nach belieben Kompliziert machen. Viele Grüße Michael Antwort 23 Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2014 um 10:42   und jetzt fertig gebacken. Geht also auch ohne Sauerteig =) Mampf! Antwort 24

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