ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Sauermalz berechnen dino87 Member Beiträge: 80 Registriert: 24.4.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.5.2014 um 18:57   Hallo, ich suche schon den ganzen Tag und habe verschiedene Webseiten zur Berechnung ausprobiert aber irgendwie komme ich nicht klar. Mein wasser hat so um die 7,5 ph die kompletten Werte (Standort ist Lohmar) sind hier zu finden: https://www.stadtwerke-lohmar.de/fileadmin/redaktion/downlo ads/Wasser/Bekanntgabe_gem_TrinkwasserVO.pdf meine Schüttung sieht so aus: Hauptguss: 7,74l Nachguss: 8,22l Pilsner Malz 1,840g Weizen hell 120g CaraHell 80g Füt 11 Litter Bier Wiviel Sauermalz muss ich jetzt geben um auf 5,4pH zu kommen und wie sieht der Rechenweg dafür aus ?? Gruß dino hanfkante Senior Member Beiträge: 115 Registriert: 10.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.5.2014 um 19:03   Hallo Dino, ist doch wunderbar weiches Wasser..... was fehlt denn da? Schon Probleme gehabt mit dem PH Wert? Mein Brauwasser ist "hart" und auch im Alkalischen Bereich. Bier wird aber immer sehr weich und samtig,... Gut, das war nicht sonderlich hilfreich... gruss schorsch Antwort 1 dino87 Member Beiträge: 80 Registriert: 24.4.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.5.2014 um 19:06   Mir wurde gesagt 5,4pH währe besser, also nicht zwingend aber noch besser währe es. Und da ich Kölsch bzw. Wiess brauen will und das Sauermalz schon habe wollte ich es einsetzen. Antwort 2 hanfkante Senior Member Beiträge: 115 Registriert: 10.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.5.2014 um 19:12   hi Dino, ein Kölsch dürfte nicht so empfindlich sein. PH Werte gehen mit dem Einmaischen um ca. 1 nach unten ( konnte ich zumindest bei mir feststellen ) mit 200gr Sauermalz auf 11 Liter Bier ist das vielleicht ein gut geschätzter Mittelwert ( aus Klaus Kling und Hubert Hanghofer ) Guten Sud! schorsch Antwort 3 dino87 Member Beiträge: 80 Registriert: 24.4.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.5.2014 um 19:15   Zitat von hanfkante, am 1.5.2014 um 19:12 hi Dino, mit 200gr Sauermalz auf 11 Liter Bier ist das vielleicht ein gut geschätzter Mittelwert ( aus Klaus Kling und Hubert Hanghofer ) Habe auch überlegt notfalls einfach bisschen rein zu werfen aber für die Zukunft und andere Biersorten muss ich es ja mal wissen. Trotzden danke für die Angaben Antwort 4 hankie Gast erstellt am: 1.5.2014 um 19:20   @dino87: In deinem Fall sollte der Sauermalzanteil 3-6% der gesamten Schüttung betragen. Schöne Grüße Chris Antwort 5 dino87 Member Beiträge: 80 Registriert: 24.4.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.5.2014 um 19:20   Zitat von hankie, am 1.5.2014 um 19:20 @dino87: In deinem Fall sollte der Sauermalzanteil 3-6% der gesamten Schüttung betragen. Schöne Grüße Chris Und wie kommst du auf diesen Wert ? Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2014 um 07:48   Der pH Wert des Leitungswassers sagt nicht viel aus. Je nach dem, wie viele puffernde Salze darin gelöst sind, stellt sich der Maische pH ein und der ist entscheidend. Es kann also sein, dass man bei einem Wasser mit pH 7,5 einmal sehr viel Säure und einmal sehr wenig Säure braucht, um einen pH von 5,5 einzustellen, je nach dem, was gelöst ist. Gerade bei sehr weichem Wasser puffert es sehr wenig. Warum man Sauermalz statt Milchsäure verwendet kann ich nicht so ganz verstehen, selbst Brauereien arbeiten oft mit Milchsäure aus eigenem Fermenter. Milchsäure ist viel besser zu dosieren, bei Sauermalz weiß man nie, was man genau hat und kann den Nachguß nicht behandeln. Stefan Antwort 7 Phillip Member Beiträge: 78 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2014 um 09:59   Hallo Dino, wie schon von Chris erwähnt sollten 3-5% (6% könnte schon etwas viel sein) Sauermalz gut passen-die Schwankungen können je nach Hersteller allerdings relativ Signifikant sein. Ich würde daher auch unbedingt zu 80%iger Milchsäure raten (gibt es bei den Hobbybraushops, im Winzerbedarf und in der Erntezeit z.T. auch im Gartenbedarf). Allgemein gibt es zwar ein paar Fausformeln um die Menge Sauermalz/Milchsäure zu berechnen, aber aufgrund der von Stefan erwähnten Spezifika verschiedener gelöster Salze kommt man nicht drumherum den pH vorherzuberechnen. Es gibt online verschiedene Excel sheets die bei der Modifikation des Brauwassers helfen - das Einfachste ist in meinen Augen http://www.ezwatercalculator.com/ Ein Nachteil dieses sheets ist allerdings, dass es Dir nicht erläubt die Restalkalität des Nachgusses einzustellen- da muss man ggf. selbst einmal nachrechnen. Eine sehr gute Quelle zu diesem Thema ist http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=An_Overview_of_pH< /a>. Ist zwar auf Englisch und man muss die Zeit/Muße haben sich damit auseinanderzusetzten - hilft aber enorm besseres, konstanteres Bier zu brauen. Darüber hinaus ist auch dieses Buch zu empfehlen http://www.amazon.de/Water-Comprehensive-Brewers-Brewing-Elem ents/dp/0937381993/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1399021144&sr=8-1&keywords=water+ brewing VG Phillip Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2014 um 10:04   Ich rechne immer mit dem MMuM Rechner, der passt ganz gut. Stefan Antwort 9 dino87 Member Beiträge: 80 Registriert: 24.4.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2014 um 10:23   Vielen Dank das hilft mir ja schon mal weiter, mit dem ez Calculator komme ich gut klar und für nächstes mal hole ich dann Milchsäure. Ich probiere ich für heute erstmal mit 4,5 % Sauermalz mal schauen wie es wird Antwort 10 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2014 um 12:47   Hallo Stefan, Zitat von Boludo, am 2.5.2014 um 07:48 Warum man Sauermalz statt Milchsäure verwendet kann ich nicht so ganz verstehen Stefan Kleinere Brauereien möchten oder können sich den Aufwand zur Herstellung von biol.Milchsäure nicht leisten - denn nur diese darf im Rahmen des Reinheitsgebotes dosiert werden. Bei den Milchsäuren die man kaufen kann, handelt es sich meist um technische Milchsäure, die gegen das Reinheitsgebot verstösst. Zusätzlich Bedarf die Herstellung von biol.Milchsäure einer stetigen und kontrollierten Zugabe von Würze die nicht gegeben ist, wenn ich nur z.B. 3 Sude die Woche mache - Sauermalz ist unter diesen Umständen die Alternative. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 11 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2014 um 15:27   Zitat von olibaer, am 2.5.2014 um 12:47 Hallo Stefan, Zitat von Boludo, am 2.5.2014 um 07:48 Warum man Sauermalz statt Milchsäure verwendet kann ich nicht so ganz verstehen Stefan Kleinere Brauereien möchten oder können sich den Aufwand zur Herstellung von biol.Milchsäure nicht leisten - denn nur diese darf im Rahmen des Reinheitsgebotes dosiert werden. Bei den Milchsäuren die man kaufen kann, handelt es sich meist um technische Milchsäure, die gegen das Reinheitsgebot verstösst. Zusätzlich Bedarf die Herstellung von biol.Milchsäure einer stetigen und kontrollierten Zugabe von Würze die nicht gegeben ist, wenn ich nur z.B. 3 Sude die Woche mache - Sauermalz ist unter diesen Umständen die Alternative. Das ist mir schon klar, aber wir reden hier ja von einem Hobbybraubier und da ist es egal. Gold Ochsen in Ulm verkauft so viel ich weiß auch Sauergut, das sollte dann aber ok sein, oder? Stefan Antwort 12 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2014 um 16:20   Biologisch gewonnene Milchsäure soll im Vergleich zu technischer Milchsäure einige Wuchsstoffe einbringen und die Geschmacksstabilität steigern. Sagen zumindest Back und Gastl. Hier dazu auch noch was: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2004 .tb00192.x/pdf Gruß Andy Antwort 13 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2014 um 16:26   Sauergut verbessert das Angebot an Biotin und Zink.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 14 dino87 Member Beiträge: 80 Registriert: 24.4.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.5.2014 um 08:28   habe jetzt mal 80 gramm Sauermalz zu meiner Schüttung gegeben die Maische hat nun einen pH Wert von 5,4 aber ob das am Sauermalt liegt kann ich erst beim nächsten Versuch sagen Antwort 15