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Autor: Betreff: Sudhausausbeute tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 3.5.2014 um 18:05   Hallo, zusammen, kurze (blöde) Frage: Zählt bei der Berechnung im Zusammenhang mit dem Schüttungsanteil eigentlich z.B. Caramünch II (und ähnliche Karamalze) mit oder nicht? Ich meine nein, da ja die Caramalze eigentlich keinen Einfluss auf die vergärbaren Extrakte haben, sondern bei Farbe und Vollmundigkeit ihre Stärken haben. Oder ist das egal, was meinen die Experten hier? Viele Grüße Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Braumeister12 Junior Member Beiträge: 42 Registriert: 3.4.2013 Status: Offline erstellt am: 3.5.2014 um 18:21   Sudhausausbeute ist ne berechnung zur wirtschaftlichkeit des Sudhauses....da caramalze auch geld kosten werden sie auch mitgezählt....zumindest in kommerziellen Brauereien. Antwort 1 Malzwein Posting Freak Beiträge: 578 Registriert: 12.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.5.2014 um 19:39   Meines Wissens nach haben Karamalze durchaus Extraktgehalt, aber weniger als die typischen Basismalze. ____________________ Gruß Matthias „Bei uns hat das Bier gar keine Zeit, alt zu werden. Wozu dann also ein Haltbarkeitsdatum?“ (Max Streibl) Antwort 2 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.5.2014 um 07:09   Hallo Braumeister, Zitat von Braumeister12, am 3.5.2014 um 18:21 Sudhausausbeute ist ne berechnung zur wirtschaftlichkeit des Sudhauses Das kann die klassische Sudhausausbeute gar nicht leisten. Ändere ich bei identischem Rohstoffeinsatz und gebraut auf einer identischen Anlage die Gußführung, hüpft die Sudhausausbeute nach belieben hin und her, ohne dass die Anlage, das Sudhaus, etwas dafür kann. Allenfalls lässt sie eine Vermutung zu - ansonsten hat die Sudhausausbeute eher einen Bezug zur Charge/Rezept als zur Anlage. Zitat von Braumeister12, am 3.5.2014 um 18:21 ..da caramalze auch geld kosten werden sie auch mitgezählt....zumindest in kommerziellen Brauereien. Das hat mit kommerziell nichts zu tun. Caramalze sind Bestandteil der Rezeptur wie jedes andere Malz auch und kein Brauer tut so, als hätte er keines gegeben, wenn es zum brauen verwendet wurde - nicht einmal ein Hobbybrauer. Mitgezählt wird immer, auch wenn Geld keine Rolle spielt. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 3 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.5.2014 um 07:21   Hallo Michael, Zitat von tauroplu, am 3.5.2014 um 18:05 Hallo, zusammen, kurze (blöde) Frage: Zählt bei der Berechnung im Zusammenhang mit dem Schüttungsanteil eigentlich z.B. Caramünch II (und ähnliche Karamalze) mit oder nicht? Viele Grüße Michael Aber natürlich. Warum ? Weil es die Spindel auch tut ! Helle Caramelmalze haben wasserfreie Extraktgehalte von > 75 % und geröstete von > 65 %. Selbst Caramünch II wird mit einem Minimalwert an Extrakt von 73% (lt.Hersteller) angegeben. Die Spezifikationen gibt es hier. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 4 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.5.2014 um 07:23   Zitat: da ja die Caramalze eigentlich keinen Einfluss auf die vergärbaren Extrakte haben Jetzt bin ich aber platt. Aus Caramalzen entsteht beim Maischen kein vergärbarer Zucker? EDIT: Oli war schneller Grüsse Bernd [Editiert am 4.5.2014 um 07:32 von BerndH] Antwort 5 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.5.2014 um 07:26   Hallo Bernd, lass Dich nicht verwirren. Die Aussage "da ja die Caramalze eigentlich keinen Einfluss auf die vergärbaren Extrakte haben" gehört in das Reich der Mythen und es bleibt zu hoffen, dass sie bald im Orkus des Forums auf nimmer wiedersehen verschwindet. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 6 Braumeister12 Junior Member Beiträge: 42 Registriert: 3.4.2013 Status: Offline erstellt am: 4.5.2014 um 07:55   @olibaer: Ich hatte vergessen dazuzuschreiben das es sich natürlich immer auf das gleiche Rezept beziehen muss...Bei einem Bock ist diese Ausbeute natürlich geringer als z.b einem Pils. Und mit wirtschaftlichkeit des Sudhauses meinte ich nicht nzr die Technik an sich sonderm sämtliche prozesse des Sudhauses. Dennoch dient es als maß für die Effektivität. Da hier der gewonne Extrakt auf die Schüttung bezogen wird. Aber sind uns ja auf jedenfall einig das Michael seine Caramalze mitzählen sollte. Ach ja und natürlich hat auch Caramalz noch Extrakt, Das Korn besteht zu 80%den aus Extrakt wohin soll der bei der entstehung von Cara denn kommplett verschwinden? Antwort 7 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.5.2014 um 08:07   Hallo Braumeister, Zitat von Braumeister12, am 4.5.2014 um 07:55 Bei einem Bock ist diese Ausbeute natürlich geringer als z.b einem Pils Das ist sie nicht per se - sie wird durch das Rezept bestimmt. Für ein "feines" Pils reduziere ich die Nachgussmenge, für einen Bock erhöhe ich sie, um den Extrakt so gut als möglich aus den Trebern zu waschen. Die Sudhausausbeute kann in der Folge für den Bock höher ausfallen als die für das Pils. Das Rezept gibt am Ende vor, wie viel Extrakt ich bereit bin zu verlieren oder wie viel davon ich gewinnen möchte. Die Anlage ist nur das Werkzeug das mir hilft mein Rezept in die Tat umzusetzen Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 8 Beerbrouer Senior Member Beiträge: 466 Registriert: 23.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.5.2014 um 12:16   Kurz gesagt kann man doch sagen: für die Berechnung der Sudhausausbeute sind Karamalze hinzuzurechnen, da sie zum Extrakgehalt beitragen. Aber man wird doch auf einen geringeren EVG kommen, oder? Zitat aus Wikipedia: "enthalten diese Malze bereits in speziellen Verfahren karamellisierte und nicht mehr vergärbare Zucker. Sie dienen der Erhöhung der Vollmundigkeit und liefern eine gewisse Süße, was besonders bei Festbieren erwünscht ist". Gruß Gerald [Editiert am 4.5.2014 um 12:20 von Beerbrouer] ____________________ In cerevisia veritas! Antwort 9 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 5.5.2014 um 12:34   Ich berechne die Sudhausausbeute nur ganz selten mal, zähle dann aber alle Malze - bis auf Röstmalz. Dem traue nicht mehr viel Extrakt zu und da der Schüttungsanteil ja meistens sehr gering ist, wird auch ein evt. Fehler durch Nichtbeachtung nicht so groß. ...ich habe mal ein Cara (weiß nicht mehr welches) bei einem Extraktrezept ge-"steep"-t. Die Folge war eine durchaus nicht jodneutrale Würze. Sofern die Extrakte nicht jodneutral waren (was ich nicht annehme), stammt die angezeigte Stärke also vom Cara - mithin wird daraus (und mit den Enzymen der anderen Malze) auch Extrakt gebildet. Uwe Antwort 10 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 5.5.2014 um 13:38   Moin, zusammen, vielen Dank für die erhellenden Erklärungen. Je mehr ich das lese und je länger ich darüber nachdenke, um so blöder erscheint mir die Frage und im Prinzip hätte ich sie mir auch selbst beantworten können… Ich verwechsle gerne die Sudhausausbeute mit der Ausbeute (also was am Ende an Menge Bier herauskommt) und bei der SHA ist es egal, ob der erzielte Extrakt vergärbar ist oder nicht (allerdings ist es mir nicht egal). Was ich mich frage ist, warum bei einem Rezept die SHA deutlich geringer ausfällt, wenn ich – wie im aktuellen Fall und bei ansonsten gleichem Rezept – bei einer 5,5 kg Schüttung 0,5 kg Caramünch II einsetze. Alle anderen einflussreichen Parameter wie Läuterart, Läutergeschwindigkeit, Nachgusstemperatur, Rastzeiten, Hefeart und Menge usw. sind die gleichen. Mir ist zwar klar, dass man – trotz gleicher Arbeitsweise – nie 100% gleiches Produkt herausbekommt, aber die Abweichung sehe ich schon als signifikant an und von daher gebe ich dem Caramünch II „die Schuld“, Mythen hin oder her. Rezeptur ohne Caramünch II: SHA von 72 % Rezeptur mit Caramünch II: SHA von 67 % Viele Grüße Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 11 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2014 um 14:20   Zitat von tauroplu, am 5.5.2014 um 13:38 Ich verwechsle gerne die Sudhausausbeute mit der Ausbeute (also was am Ende an Menge Bier herauskommt) Deswegen bezeichnet man letzteres besser als Ausschlag. Zitat: Was ich mich frage ist, warum bei einem Rezept die SHA deutlich geringer ausfällt, wenn ich – wie im aktuellen Fall und bei ansonsten gleichem Rezept – bei einer 5,5 kg Schüttung 0,5 kg Caramünch II einsetze. Alle anderen einflussreichen Parameter wie Läuterart, Läutergeschwindigkeit, Nachgusstemperatur, Rastzeiten, Hefeart und Menge usw. sind die gleichen. Mir ist zwar klar, dass man – trotz gleicher Arbeitsweise – nie 100% gleiches Produkt herausbekommt, aber die Abweichung sehe ich schon als signifikant an und von daher gebe ich dem Caramünch II „die Schuld“, Mythen hin oder her. Rezeptur ohne Caramünch II: SHA von 72 % Rezeptur mit Caramünch II: SHA von 67 % Man findet sehr unterschiedliche Angaben zu den Vergärungsgraden von Caramalzen, das hängt mitunter wohl daran, dass die geringe Enzymaktivität methodisch nicht immer berücksichtigt wird. Ich habe z.B. diese Testreihen eines Users von homebrewtalk.com im Hinterkopf mit 50% Basismalz und 50% Caramalz. Da waren die Vergärungsgrade schon erstaunlich hoch, aber da 50% des getesteten Malzes kaum Enzyme einbringen, ist da wohl noch Luft nach oben. Ist ein wenig wie mit PiMa und MüMa. Letzteres bringt bei Hobbybrauern oftmals um 10-15% niedrigeren EVG als ein PiMa Sud, obwohl das Potenzial annährend gleich ist. Greg Doss kam in einer Testreihe mal auf einen rund 0,25% geringern EVG je eingesetztem Prozent von Caramalz. Das wären bei dir dann also höchstens 2% Abweichung vom Soll. Man kann wohl sagen, dass Caramalze einen geringen Anteil vergärbarer Zucker haben, aber siginfikant ist vermutlich eher der Umstand dass sich diese Teilschüttung nicht selbst konvertieren können. Gruß Andy Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2014 um 14:27   Es ist sicher auch ein Unterschied, ob man von Carapils oder von Caraarome ausgeht. Stefan Antwort 13 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2014 um 15:38   Anscheinend garnicht so sehr. Greg Doss hat aus CaraPils, C40 und C120 annährend den gleichen Extrakt rausgeholt. Interessanterweise aus C120 sogar am meisten. Messfehler? Chargenbedingt? Keine Ahnung. Vielleicht muss man es sich so vorstellen, dass nur ein äußerer Teil des Malzkörpers karamellisiert und dieser dann eben je nach Intensität unterschiedlich dunkel wird. Wie frittierte Kugeln Vanilleeis. Gruß Andy Antwort 14 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2014 um 16:08   Hier ist eine kleine Übersicht über die Extraktgehalte von ein paar Malzsorten. Caramalze haben demnach nur unwesentlich weniger Extraktgehalt als etwa PiMa. Allerdings bringt Caramünch II keine Enzym mehr mit. Diastatic Power in beesrsmith = 0. Unterm Strich verstehe ich Sudhausausbeute-Diskussionen im Hobbybrauerbereich nicht wirklich. Ein Pfund mehr Malz und gut ists. ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 15 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2014 um 16:27   Wobei man hier wiederum nicht genau weiß, ob dieser Extrakt vergärbar ist, oder z.B. durch Karamellisierung und Reaktion mit Aminosäuren (Maillard-Reaktion) zum Teil unvergärbar geworden ist. Gruß Andy Antwort 16 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.5.2014 um 00:08   Hallo Peter, Zitat von gulp, am 5.5.2014 um 16:08 Unterm Strich verstehe ich Sudhausausbeute-Diskussionen im Hobbybrauerbereich nicht wirklich. Ein Pfund mehr Malz und gut ists. Ich verstehe das schon, denn es sind zwei paar Stiefel. In einem 2. Schritt akzeptiere ich, dass dem so ist(ich benötige ein Pfund mehr Malz), in einem 1. Schritt habe ich mich gefragt, warum dem so ist: -> "...ich habe Rezept xy nachgebraut, komme aber nur auf eine Stammwürze von ... oder nur auf eine Menge von ..., musste länger kochen weil ..." Man kann die Sudhausausbeute SA % nicht nur als als nackte Zahl diskutieren, sondern auch blosen Hinweis. Beispiel: Ein Mitglied schildert Gärprobleme und erwähnt am Rande, dass er nur eine Ausbeute von 60 % hatte. Jetzt lässt sich zwischen einem Gärproblem und einer schlechten Ausbeute kein kausaler Zusammenhang herstellen, aber es lässt sich ableiten, dass die Dinge bei der Würzegewinnung insgesamt nicht so gelaufen sind, wie sie hätten sollen - da kommt die Sudhausausbeute als bloses Indiz daher und es interessiert am Ende keinen mehr, ob es 58,1 oder 61,9 % waren. Stellt man sich nun die Frage warum die Ausbeute so schlecht war, könnte sich auch die Frage klären, warum die Hauptgärung Probleme macht - es könnte an der Würzequalität liegen und der Hinweis darauf kam mit der Aussage: "Ich habe eine schlechte Ausbeute". Weiter tauch die SA % in jedem Lehrbuch oder zugänglichem fetzen Literatur als Parameter für die Schüttungsberechnung auf. Sie ist damit auch in Hobbybrauer-kreisen omnipräsent, da auch ein Hobbybrauer seine Schüttung berechnen möchte. "... auf welche Stammwürze komme ich denn, wenn ich zur Kochung noch 10 % Ahornsirup gebe".... das sind Fragen die hier und in ähnlicher Form ständig gestellt werden und ohne Kenntnis der (Extrakt)Ausbeute, lassen sich diese nicht beantworten. Mir fallen massig Beispiele ein, warum man auch hier über Ausbeuten diskutiert oder diskutieren sollte. Zu akzeptieren, dass man ein Pfund Malz mehr braucht ist etwas ganz anderes und verkommt aus technologischer Sicht zur Nebensache, da diese individuelle Entscheidung nichts an den Fakten für Dritte ändert ;-) Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 17 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 6.5.2014 um 09:03   Oli, ist nicht die "Maischefficientz" aussagekräftiger wenn es um Troubleshooting geht. Es sagt mir wie die Konversion lauft. Bei der Suedhausausbeute sind auch Lauetern und kochen drin. max.Plato = 1 / (MD / E + 0,01) MD = Maischdikte (l/kg) E = potenzieller extrakt vom Malz (%) Wenn der Extrakt vom ersten Ablauf unter etwa 85% vom maximal erreichbaren liegt könnte was los sein. Auch während dem Maischen ist es interessant diesen wert im Auge zu behalten, es macht die Jodprobe überflüssig. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 18 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.5.2014 um 11:49   Hallo Seed, klar kannst Du die zu erwartende Vorderwürzekonzentration in °P berechnen und dann mit dem Ist in der Maische und der Vorderwürze vergleichen und Deine Schlüsse daraus ziehen. So vorzugehen ersetzt aber in keinem Fall die Jodprobe, da die gemessene Extraktkonzentration keine Aussage darüber macht, welche Anteile des Extraktes verzuckert sind und welche nicht. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 19 Tim Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 18.12.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.5.2014 um 18:32   Zitat von olibaer, am 6.5.2014 um 00:08 Mir fallen massig Beispiele ein, warum man auch hier über Ausbeuten diskutiert oder diskutieren sollte. Ich bin der Ansicht, daß die Sudhausausbeute durchaus auch Aussagen über die Brauchbarkeit der verwendeten (häufig genug ja selbst zusammengezimmerten) Anlage zulässt. Um nicht falsch verstanden zu werden: ich habe die jüngeren Diskussionen zum Thema hier und auch den Artikel in Deiner Anleitung zum Brewrecipe-Developer gelesen und mir ist klar, daß der Wert selbst bei einundemselben Rezept auf einunderselben Anlage erheblich schwanken kann, wenn auch nur die Gussführung geändert wird. Meine Sudhausausbeute ist jedenfalls im Mittel über die drei Versionen meiner (wachsenden) Anlage immer besser geworden (von um 65% über relativ konstante 68% auf nunmehr (bei meinem ältesten und am häufigsten gebrauten Rezept) über 70%. Ich führe das auf das stetig verbesserte Equipment zurück, da ich ansonsten nur die Mengen, nicht aber die Verhältnisse geändert habe. ____________________ Wenn Du einen Onkel hast und der braut gutes Bier, sieh zu, daß er Dich leiden kann, sonst trinkt er 's ohne Dir! Antwort 20 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.5.2014 um 19:07   Zum Thema "dann werf ich halt ein Kilo Malz mehr rein, kostet ja nichts": Das stimmt natürlich. Aber andererseits wäre mit einer vernünftigen Ausbeute ca 5 Liter mehr Bier dabei herausgekommen. Wenn man mit einer schlechten Ausbeute zu tun hat, dann sind das mit der selben Arbeit deutlich weniger Bier, das ärgert mich dann schon. Geld spielt da keine Rolle, sondern die Tatsache, dass man die Sache nicht im Griff hat und sinnlos Bier verschenkt. Stefan Antwort 21 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.5.2014 um 20:34   Servus Oli, deine Argumentation hat mich überzeugt! Es ist manchmal wichtig über die Sudhausausbeute zu diskutieren. Nur ist halt nicht jedem klar, wie sie berechnet wird. Dann wird wieder hübsch aneinander vorbei diskutiert. Aber das ist ein anderes Problem. Allerdings habe ich mich ein bisschen unklar ausgedrückt. Ich hätte sagen sollen: seit ich einmal im Leben über 70% Ausbeute gekommen bin interessiert mich das nicht mehr. Mit meiner minimal Kombirast Methode habe ich um die 65% Ausbeute, also etwa 5 % weniger als wenn ich es darauf anlege. Die Biere mit der Gammelmethode schmecken besser, also bleibt es dabei. Demnächst kommt noch BIAB, was sicher auch noch mal Sudhausausbeuteverluste haben wird. Auch das juckt mich nicht wirklich. Zitat: Geld spielt da keine Rolle, sondern die Tatsache, dass man die Sache nicht im Griff hat und sinnlos Bier verschenkt. Man kann sehr wohl die Sache im Griff haben und weniger Ausbeute einplanen. Ein Pfund Malz mehr und ich habe wieder meine 38 Liter. Ich muss mich nur an die veränderte Braumethode anpassen. Bleibt noch die Interessanteste Frage, die Andy gestellt hat: >Wobei man hier wiederum nicht genau weiß, ob dieser Extrakt vergärbar ist, oder z.B. durch Karamellisierung und Reaktion mit Aminosäuren (Maillard-Reaktion) zum Teil unvergärbar geworden ist.< Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 22