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Autor: Betreff: Hefe wie lange "belüften" deralex Senior Member Beiträge: 239 Registriert: 29.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.5.2014 um 10:46   Hallo zusammen, wie ich gelernt habe ist es wichtig beim Anstellen zunächst die Hefe zu "belüften" damit sie sich aerob vermehren kann um später auf anaerob (Gärung) umzustellen. Das mache ich auch immer brav. Die Frage die sich mir jetzt stellt: wie lange ist es sinnvoll das zu machen ? Bisher mache ich es einmal, Deckel mit Gärröhrchen drauf. Fertig. Kommt Bier bei raus. Bringt öfter mehr und welche Vorteile hat es ? Wie oft sollte ich dann "umrühren" bevor ich den Deckel mit Gärröhren fest aufsetze so dass kein Sauerstoff mehr dazu kommt ? VG Alex jenses Junior Member Beiträge: 25 Registriert: 23.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.5.2014 um 11:03   Dieser Artikel ist sehr lesenswert: http://www.ithaka-journal.net/die-wirkung-von-sauerstoff-au f-die-garung (wurde wohl schon öfter hier im Forum verlinkt...) Ich habe keine Erfahrung damit, ob und wie sich so eine "Dauerbelüftung" bei UG-Bieren auswirkt. Bei den OG-Bieren, die ich in den letzten Wochen gebraut habe, war der Effekt sehr deutlich. U.a. halbierte sich die benötigte Zeit zur Vergärung, seit die Gärtonne komplett unbedeckelt steht (lediglich mit einem Tuch abgedeckt), verglichen mit den Gärungen mit Deckel und Gärröhrchen. Negative Effekte konnte ich keine feststellen. Antwort 1 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.5.2014 um 11:06   Was meinst Du mit "bisher mache ich es einmal"? Ich rühre meine kalte Würze (20l) vor dem Anstellen mit einem sterilen Schneebesen für etwa ein bis zwei Minuten kräftig durch. Das führt auch meist zu Schaumbildung auf der Würze. Nach Anstellen oder später während der Gärung rühre ich nicht mehr. Die Hefe benötigt für eine erste Vermehrung den Sauerstoff, stellt danach aber ihren Stoffwechsel auf anaerobe Gärung um. Wenn ich das hier (Wikipedia) richtig verstehe, dann kann Sauerstoff während der Gärung sogar negative Auswirkungen haben, da die Hefe in der Gegenwart von Sauerstoff u.U. Ethanol verstoffwechselt und dabei Acetaldehyd produziert. Dieses macht dann u.U. Brummschädel. Zitat: Außerdem gibt es beispielsweise in S. cerevisiae zwei Gene für das cytosolische Enzym Alkoholdehydrogenase und dadurch zwei leicht unterschiedliche Enzyme, ADH1 und ADH2. Beide Enzyme können Acetaldehyd in Ethanol umsetzen und umgekehrt. Durch kleine Unterschiede in ihrer Molekularstruktur geschieht dies mit unterschiedlicher Geschwindigkeit. ADH1 kann schneller Ethanol aufbauen, während ADH2 schneller Ethanol abbaut. Das Vorhandensein der Enzyme wird durch Transkriptionsfaktoren reguliert, die das Ablesen des jeweiligen Gens steuern.[11] ADH1 zum Ethanolaufbau ist ständig vorhanden. Fällt der Glucosespiegel drastisch ab, so wird das Enzym ADH2 hergestellt, das Ethanol zur Energiegewinnung abbauen kann (wenn Sauerstoff vorhanden ist) und damit die Hefe am Leben erhält. Hefe kann also Ethanol aufbauen, wenn genügend Zucker vorhanden ist und diesen Ethanol später selbst wieder abbauen, wenn sie dringend Energie benötigt. ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 2 Spau Junior Member Beiträge: 23 Registriert: 8.5.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.5.2014 um 11:17   Also, grundsätzlich gilt: Sauerstoffeintrag in Würze -> schlecht Sobald Hefe drin ist, darf kräftig belüftet werden, am besten wie Johnny H mit nem Schneebesen oder ähnlichem. Wenn der Sud dann angekommen ist (sprich auf dem Spiegel hat sich eine feinblasige Schaumdecke gebildet) nach Möglichkeit NICHT mehr umrühren; die Hefe arbeitet dann bereits anaerob und vergärt die Malzzucker. Deckel oder Ähnliches habe ich selber zuhause nie auf dem Gärfass, die CO2 Atmosphäre über dem Jungbier ist für gewöhnlich eine sichere und keimfreie Schicht. ____________________ "Wo rohe Kräfte sinnlos walten, kann sich kein Gebräu gestalten." Antwort 3 deralex Senior Member Beiträge: 239 Registriert: 29.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.5.2014 um 11:31   @jenses: Danke, den Artikel lese ich mir mal durch. @Johnny H: Bisher mache ich es genauso wie du, nur mit dem Braupaddel. Mit "bisher mache ich es nur einmal" meine ich dass ich genau wie du die Hefe zugebe, EINMAL kräftig umrühre und dann die Hefe ihre Arbeit machen lasse. Die Frage war: wenn ich diesen Vorgang öfter durchführe bis die Hefe angekommen ist: habe ich dadurch irgendwelche negativen oder positiven Auswirkungen ? Ich vermute die Hefe kommt dadurch schneller an und die Gärung verläuft schneller da die Vermehrung in der aeroben Phase zunimmt @Spau: Bei dir lese ich raus wie ich es mir vorgestellt habe -> ich kann öfter belüften bis die Hefe angekommen ist und sollte es nicht darüber hinaus tun. Aber hab ich Vorteile wenn ich sie öfter belüfte ? Oder kann das evtl. auch negative Auswirkungen haben ? Antwort 4 Spau Junior Member Beiträge: 23 Registriert: 8.5.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.5.2014 um 11:40   Auf jeden Fall ist es für gewöhnlich völlig ausreichend, wenn du deinen angestellten Sud einmal kräftig für 1-2 Min aufrührst. Sollte der Sud dann nicht nach spätestens 1 Tag (ug normalerweise länger wie og) angekommen sein, liegt es meistens an den Temperaturverhältnissen, dass deine Hefe evtl etwas beleidigt ist. Ich hatte einmal den Fall, dass ich ein WB mit RZT angestellt habe, das Problem war, dass ich 5 °C unter der für die Hefe gewohnten Temperatur gelandet bin...als dann nach 2 Tagen immer noch nichts passiert ist, hab ich nochmal 1 l RZT rein, dass ganze 3 °C wärmer gestellt, und nochmal kräftig aufgerührt; nach 1 Std war ein richtiger Schaumberg drauf...man kann also durchaus zwischendrin nochmal belüften, ist aber ohne Temperatur- veränderung oder zusätzliche Hefegabe eher sinnfrei ____________________ "Wo rohe Kräfte sinnlos walten, kann sich kein Gebräu gestalten." Antwort 5 Qvex23 Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.5.2014 um 12:17   ich habe noch nie ein WB mit RTZ gemacht, weil ich die Abkürzungen nicht verstehe... Lasst mich bitte nicht dumm sterben und schreibt einfach Worte aus, die wenigen Bits mehr, kosten nichts zusätzlich! Danke gruß Dirk ____________________ Mein Blog: http://www.dirksheimbräu.de/blog Treff nette Biertrinker & Brauer aus deiner Umgebung. Jetzt live im Hobbybrauer IRC Chat, wähle: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=FAQ&cat=30 Antwort 6 Spau Junior Member Beiträge: 23 Registriert: 8.5.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.5.2014 um 12:25   Tschuldige..hab mich sowieso verschrieben (Macht der Gewohnheit) RZT ist in einer Brauerei der ReinZuchtTank, was ich meinte war Reinzuchthefe Hat eben den Nachteil, dass sie je nach Stadium eine sehr geringe Zellzahl hat, deswegen gerne immer mehr. ____________________ "Wo rohe Kräfte sinnlos walten, kann sich kein Gebräu gestalten." Antwort 7 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.5.2014 um 13:05   Also ich habe das Belüftungsset von Hopfen und Mehr mit dieser kleinen Aquariumpumpe. Ich kühle auf Anstelltemperatur, gebe die Hefe zu und lasse das Ding dann 1 Stunde laufen. Bei 40l ist das mehr als ausreichend. Ich halte ein korrektes Hefemanagement (Ausreichende Menge, evtl. Starter, Belüftung) für absolut wichtig. Ich habe zuletzt ein schlankes obergäriges Helles, ich nenne es Poolbier, da man es im Sommer im Pool trinken soll, gemacht. Hefe war die Notti. Ein paar Tage vorher einen 2l Starter mit Belüftung nach allen Regeln der Kunst gemacht. Anstelltemperatur war 16C, also nicht gerade hoch. Hefe rein, und 1Stunde Belüftet. Der Süd kam erst nach 14 Stunden richtig an, was mir sagt, die Vermehrungsphase unter Sauerstoff lief lange, also viele, viele Hefezellen. Dann rannte die Gärung in 3Tagen durch bis auf 1,8P runter. 84% EVG !!!!!! Das Ergebniss ist so, wie es sein soll. Schlank und trocken. ____________________ Grüße Maddin Antwort 8 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.5.2014 um 13:25   Die Arbeit macht ich mir gar nicht so extrem. Ich lass den Sud nach dem Wärmetauscher aus 50cm durch ein 100um Sieb plätschern und gieße dann die Hefe zu und rühre einmal kräftig um. Der Hefe reicht es. Mein Weizen war in 36h vollständig durch meine anderen Sude sind meist auch sehr schnell. Insbesondere seitdem ich meine Starter mit einem Magnetrührer hochziehe, belüfte und mit Nahrung dünge. Die Starterflüssigkeit gebe ich immer mit hinzu. Antwort 9 Taxol Member Beiträge: 90 Registriert: 24.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.5.2014 um 13:47   Im Buch "Yeast" gibt der Author an, dass man mit Luft nicht zu lange belüften kann, wobei er sich auf die Aquariensets und einmalige Belüftung bezieht. Ich meine, er gibt an das 5-10 Minuten ausreichend sind, danach steigt die Konzentration nicht weiter an. Bin mir da aber nicht zu 100% sicher. Die optimale Sauerstoffkonzentration wird so aber nicht ganz erreicht, deshalb kann man nach etwa 12 Stunden noch mal belüften (z.B. bei einem Bock). ____________________ Gut Sud Taxol Antwort 10 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.5.2014 um 14:13   Zitat von djmoehre, am 10.5.2014 um 13:05 [...] Der Süd kam erst nach 14 Stunden richtig an, was mir sagt, die Vermehrungsphase unter Sauerstoff lief lange, also viele, viele Hefezellen. [...] Das ist auch so ein Gedankengang, den ich schon oft hatte: unter solchen Umständen ist es vielleicht gar nicht schlecht, wenn ein Sud zum Ankommen etwas länger braucht. Die Hefe muss ja den gesamten Sauerstoff erstmal verputzen, bevor sie gezwungenermaßen den Stoffwechsel auf Gärung umstellt und von da an "um ihr Leben rennt" (Zitat Michael Zepf von Doemens)! ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 11 Beerbrouer Senior Member Beiträge: 466 Registriert: 23.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.5.2014 um 17:42   Zitat von djmoehre, am 10.5.2014 um 13:05 Also ich habe das Belüftungsset von Hopfen und Mehr mit dieser kleinen Aquariumpumpe. Ich kühle auf Anstelltemperatur, gebe die Hefe zu und lasse das Ding dann 1 Stunde laufen. Bei 40l ist das mehr als ausreichend. Ich halte ein korrektes Hefemanagement (Ausreichende Menge, evtl. Starter, Belüftung) für absolut wichtig. Ich habe zuletzt ein schlankes obergäriges Helles, ich nenne es Poolbier, da man es im Sommer im Pool trinken soll, gemacht. Hefe war die Notti. Ein paar Tage vorher einen 2l Starter mit Belüftung nach allen Regeln der Kunst gemacht. Anstelltemperatur war 16C, also nicht gerade hoch. Hefe rein, und 1Stunde Belüftet. Der Süd kam erst nach 14 Stunden richtig an, was mir sagt, die Vermehrungsphase unter Sauerstoff lief lange, also viele, viele Hefezellen. Dann rannte die Gärung in 3Tagen durch bis auf 1,8P runter. 84% EVG !!!!!! Das Ergebniss ist so, wie es sein soll. Schlank und trocken. Trockenhefe braucht grundsätzlich nicht belüftet werden. Mit der richtigen Menge - das heißt bei 40 Liter zwei Päckchen Notti - sowie eine vorschriftsmäßige Rehydratation vorausgesetzt, erreiche ich auch immer über 80 Prozent EVG. Ohne Belüftung. Trockenhefe ist so vorbehandelt und konditionierrt, dass sie direkt nach der Rehydration "loslegen" kann. Wenn man mit Trockenhefe allerdings einen Starter erstellt, verliert sie diese spezielle Eigenschaft. Das sollte man also nur machen, wenn man zu wenig Trockenhefe hat. Gruß Gerald ____________________ In cerevisia veritas! Antwort 12