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Autor: Betreff: Untergärige Staubhefe Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.5.2014 um 20:48   Hallo Braukollegen, hm... wie fange ich an. Normalerweise sind Hobbybrauer ja recht froh, wenn eine Hefe gut sedimentiert und somit klare Biere liefert. Bei mir sind 4 Wochen ausreichend und es ist blitzblank Meiner Feuerwehrtruppe hatte ich letztes mal ein Bier auf den Tisch gestellt, das gerade mal 7 Tage in der Kaltreifung . Es handelte sich um ein Pils. Naja, denen hat das wohl besser geschmeckt als das wo schon so blank wie filtriert war. Sie mögen es eben wenn ein Bier Hefetrüb ist und erwarten das auch von einem Hausbier. Nun, ich möchte auch selbst ein Kellerbier haben das Naturtrüb bleibt. Ich habe diese Tage schon einen Versuch gestartet. Mit Brauereihefe, ich glaube zu wissen, dass es sich um die S23 handelt. aus früheren Versuchen weiß ich die Hefe sedimentiert schlecht und wäre mit ihren milden Geschmacksnote ein Kandidat. Irgendwie hat sie es nur auf 73% EVG geschafft . Sensorisch einwandfrei, vielleicht wirds ja ein super Bier. Ich komme einfach nicht klar mit diesen hochmodernen Hefestämmen . Dennoch dachte ich eher an einen EVG um 80%. Ich gehe auch nicht davon aus, dass der Stamm noch viel mit dem Ursprungsstamm zu tuen hat, da wird ja auch alles angepasst und verbessert. Kurz, wer hat einen Stamm den er mir empfehlen kann, der auch nicht zu Autolyse neigt und nicht bittert. Angedacht wäre ein 100% PiMa Vollbier bei 12 Plato mit 20-25 BE. für den Sommer. [Editiert am 11.5.2014 um 20:51 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.5.2014 um 20:59   Das Problem bei hefetrüben Bieren ist, dass die halt je nach dem, wie frisch das Faß angezapft ist, zu Beginn extrem trübe und am Ende sehr klar kommen. Ein Gasthausbrauer in Wien (Kadlez) hat mir mal erklärt, dass die Gäste eine konstante Trübung erwarten. Daher maischt er (untergärig) ein bißchen Weizenmalz mit ein (der darf das in Östereich) Das ergibt eine Eiweißtrübung, die nicht sedimentiert und sehr konstant bleibt. So wie Paulaner Hefeweizen, das ist auch nur Eiweißtrüb und kann daher sehr konstant gezapft werden. Vielleicht wär das ja ne Idee? Weizenmalz macht das Bier zusätzlich viskoser und erhöht dadurch das Mundgefühl. Bei uns leider verboten Stefan Antwort 1 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.5.2014 um 21:07   Haha weißte wie egal mir das ist Verboten ist wohl alles was gut ist. Ich bin ja nicht an das RHG gebunden. Wieviel Weizenmalz empfiehlst du ? ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.5.2014 um 21:11   Schon klar, dass das egal ist Ich weiß nicht wie viel, vielleicht 10-20%? Und dann natürlich keine große Eiweißrast, am besten nur hoch kurz. Der Schaum sollte auch besser werden. Und in einem Sommerbier stell ich mir ein wenig Weizenmalz sehr gut vor, dann wird es nicht so malzig. Stefan Antwort 3 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.5.2014 um 21:15   Wird getestet 10 % einmaischen bei 64 Grad 50 Min. bei 62 Grad. 25 BE, Hefe W34/70 ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.5.2014 um 21:58   Fässer verkehrt herum lagern und vor dem anschließen an die Zapfe erst rumdrehen. Wird bei Weissbier aus Fässern so gemacht. Staubhefen bauen Diacetyl schneller ab. Weihenstephan führt 5 Staubhefestämme. Die meisten Untergärigen sind Bruchhefen und auch die speziellen Staubhefen werden nach einigen Führungen wieder zu Bruchhefen. Man kann die HG mit einer Bruchhefe durchführen und im Lagertank mit einer Staubhefe aufkräusen. Das wird wohl häufig so gemacht. Letzendlich sedimentieren aber auch Staubhefen. Tannine fällen Eiweiße, also möglichst wenig Gerbstoffe aus Hopfen und Spelzen. Hoch-Kurz maischen, nicht so hoch Abmaischen, teilweise Spelzenabtrennung, Hopfenextrakt usw. Das wären ein paar Maßnahmen.. Die Danish Lager soll schlecht sedimentieren? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.5.2014 um 22:03   Ja schlag mich nicht, aber 1.) wie wird Hopfenextrakt mit sagen wir 12 % berechnet/dosiert? 2.) was meinst du mit hoch kurz ? ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.5.2014 um 22:32   12% alpha sind 12%. Ob bei Hopfen oder Extrakt, ist egal. Extrakt hat aber m. W. mehr? Hoch-Kurz ist Hoch einmaischen und kurze Rasten. 30 min Maltose und 20 min Verzuckerung. Dann gleich Abmaischen. Eben alles verhindern was Gerbstoffe aus den Spelzen löst. Die Tannine stecken beim Hopfen im Pflanzenmaterial, also wenig Bitterhopfen ist besser als viel Aromahopfen (von den Tanninen her gesehen).. Gegen klares Bier dann noch den Kälteschock vermeiden. Naturtrübes Bier ist auch eher junges Bier. Das Aufkräusen mit frischer (Staub)Hefe reinigt das Bier von unsauberen Aromen (CO2-Wäsche). Hefe in Schwebe baut auch schneller Diacetyl ab. So schmeckt das Bier recht schnell ganz gut- jung und frisch. [Editiert am 11.5.2014 um 23:01 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 12.5.2014 um 08:01   Die einzigen Bieren die bei mir mit der zeit nicht klar werden sind Roggenbrot. Ich denke aber du musst es nicht in den Zutaten oder gar Hefen suchen. Wann ist ein Bier nicht klar? Wenn es jung und frisch ist. Wann hat man immer junge und frische Biere? Wenn die Rotation hoch ist. Also, öfter und kleinere mengen brauen, ganz einfach ... Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 8 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.5.2014 um 10:22   Irgendwie hat es sich seitdem ich dem Ende zu auf 14-15 Grad gehe und mit 1,5-1,6 Bar Druck beaufschlage so eingependelt, dass die Biere keinerlei Diacetyl mehr haben und die nach 2 Wochen oder sogar weniger trinkbar sind. Nach 4 Wochen blank laufen. Naja man könnte es am einfachsten machen indem man nach der Gärung und dem 48 Std. Coldcrash umdrückt, dann nicht mehr und das Sediment aufschüttel vor dem ausschenken. Gut aber ich werde das mit dem Weizenmalz trotzdem testen. Das leuchtet mir schon ein. Ich habe von einem Braumeister mal gehört, dass sie Eiweißtrub, ohne Hefe, in ihr Kellerbier schießen. Außerdem habe ich das Gegühl UG Hefe schmeckt eckelhaft Bitter, gallig. Ich habe Autolyseängste... Nicht zu unrecht. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 9 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.5.2014 um 10:46   So sieht es nicht selten nach nur 3 Wochen Kaltreifen aus Eigentlich ja Traumhaft [Editiert am 12.5.2014 um 10:50 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.5.2014 um 11:03   Ja, es ist schon blöd, da versucht man mit allen Mitteln ein möglischt klares Bier zu brauen und dann kommen die Leute und wollen ein trübes. Ich weiß auch nicht warum, aber die Leute verbinden trübes Bier automatisch mit selbergemacht. Es gibt einige Beispiele mit wirklich schlechtem Bier, das die Leute saufen ohne Ende, Hauptsache trübe. Eine Eiweißtrübung sollte eigentlich sehr konstant sein und sich nicht von allein klären. Ob 10% Weizenmalz reichen, weiß ich nicht, vielleicht sind 15% besser. Es kommt sicher auch drauf an, wie man rastet. Aber ein Versuch ist es auf jeden Fall wert. Ansonsten schenk doch das Bier nächstes Mal einfach aus Steinkrügen aus Stefan Antwort 11 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.5.2014 um 11:21   Hier sind noch meine 5 Cent : 1. Das Böhmische Weizen Tennenmalz von Weyermann ist extrem eiweißreich. Habe 2 mal Biere hiermit gebraut. Der Schaum erinnert an PU-Schaum. (Von der Konsistenz, nicht vom Geschmack) 2. Auch Blausude sind trüb ..... 3. Mit einer OG-Staubhefe aufkräusen (Zucker !). Die S-33 ist doch sehr zuverlässig staubig . Durch den niedrigen Vergärgrad wird sie nichts wesentliches an deinem Bier verändern...nur nicht zuviel Zucker nehmen Antwort 12 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.5.2014 um 11:32   Mir könnte das ja egal sein, aber sonst wäre es langweilig, würde man die Herausforderungen nicht annehmen. Blausud? Kabl das habe ich nicht gelesen. OG? Niemals Nee ich teste das mal mit 15% WeiMa, das Tennenmalz wollte ich auch mal probieren. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 13 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.5.2014 um 11:43   Selbst wenn es mit der Eiweißtrübung nicht klappt, wird ein helles ug mit 15% WeiMa ziemlich sicher trotzdem sehr gut, könnt ich mir zumindest vorstellen. Und wenn dann alle total begeistert und entsprechend fidel sind, dann lässt Du die Katze mit dem RHG aus dem Sack Stefan Antwort 14 Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.5.2014 um 11:45   Könntest auch Marris Otter nehmen, habe mal ein Ale mit der S-04 und hohem Marris Otter Anteil gebraut. Das war recht trübe und hat sich trotz der gut sedimentierten Hefe nach mehreren Wochen noch nicht geklärt. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Der jüngste und dienstälteste Brauer in der Bartei. Die Hopfung stirbt zuletzt... Antwort 15 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.5.2014 um 11:54   Zitat: 2. Auch Blausude sind trüb ..... Jop, in Radical Brewing von Randy Mosher wird für die typische Trübung von Witbier emfohlen etwas Mehl zuzugeben. Ich glaube, der Zeitpunkt war nach dem Läutern/zu Kochbeginn. ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 16 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.5.2014 um 11:57   Zitat von ZeroDome, am 12.5.2014 um 11:54 Zitat: 2. Auch Blausude sind trüb ..... Jop, in Radical Brewing von Randy Mosher wird für die typische Trübung von Witbier emfohlen etwas Mehl zuzugeben. Ich glaube, der Zeitpunkt war nach dem Läutern/zu Kochbeginn. Das habe ich nach dem Lesen des Buches verdrängt. Was für eine perv++++ Idee. Antwort 17 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 12.5.2014 um 16:42   Oder selbst Staubhefe "mutieren"? In White/Zainasheff "Yeast" wird etwas über das "Waschen der Hefe" beschrieben und daß man den "mittleren" Teil ernten soll. ...macht man es (bewußt) falsch und erntet nur den oberen Teil, bekommt man vermehrt schlechter sedimentierende Zellen. Erntet man mehrmals so falsch, bekommt man eine Art "Staubhefe", da man "selektiven Druck" ausübt, indem man die am schlechtesten sedimentierenden Zellen so bevorzugt vermehrt. Diese Selektion geht relativ schnell, schreiben sie. Ein paar Generationen mögen schon reichen. ...ich blätter die Quelle heute Abend mal nach. Uwe Edit: Vertippseren [Editiert am 12.5.2014 um 16:43 von Uwe12] Antwort 18 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.5.2014 um 16:47   ..oder man wandelt Bruchhefen in Staubhefen um, in dem man sie bei höherer Temperatur stehen lässt. Dadurch werden sie zur Bildung von Proteasen angeregt, die den "Schleim" also das Bruch-Bindemittel auflösen. http://books.google.de/books?id=hqxmAgAAQBAJ&pg=PA103&lpg=PA1 03&dq=staubhefe&source=bl&ots=23ZGehq6Mq&sig=t9snEJQnn69sSg6s8eL-n2sTM_0&hl =de&sa=X&ei=K-xwU83lB8ii4gTL8YCwDA&ved=0CGEQ6AEwCA#v=onepage&q=staubhefe&f= false ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 19 juno Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 14.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.5.2014 um 17:15   Zitat von Boludo, am 11.5.2014 um 20:59 Eiweißtrübung Stefan Da braucht man nicht mit Weizenmalz arbeiten. Es hilft auch trübe Vordewürze z.B. den Vorschuss mit zu kochen, bzw. ungekocht zur Gärung zu geben. Ich verspreche Dir, wird und bleibt schön trüb, und gechmacklich nicht schlechter. Aus meiner Lehrzeit gewonnene Erkenntnis (war zu ungeduldig). juno ____________________ Lieber ein Bauch vom Bier trinken, als einen Buckel von der Arbeit! Antwort 20 Tim Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 18.12.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.5.2014 um 19:21   Zitat von flying, am 11.5.2014 um 21:58 Die Danish Lager soll schlecht sedimentieren? Das kann ich bestätigen. Wenn man dann noch den Trick mit der Lagerung des NG-Fasses auf dem Kopf bis kurz vor dem Anzapfen vollführt, sollte das ausreichen. Aber ich habe den Eindruck, daß der gute Gambrinus das mit dem WeMa unbedingt ausprobieren will ;-). Gerade mit der 2042 Danish Lager habe ich mal den Unterschied probiert: ein Fass über längere Zeit sedimentieren lassen (8-10 Wochen) und umgedrückt. War fast blank (wie auf Gambrinus' Bild). Das zweite Fass einfach so ausgeschenkt, deutlich trüber (wurde am Tage des Ausschanks vom Keller ins EG getragen, mehr Bewegung war nicht). Mir hat Letzteres tatsächlich besser geschmeckt. Seitdem drücke ich nicht mehr um - auf den Kopf stellen oder schütteln, o.ä. tue ich jedoch nicht - und bei verschenkten Flaschen rate ich schon zum vorsichtigen Dekantieren. ____________________ Wenn Du einen Onkel hast und der braut gutes Bier, sieh zu, daß er Dich leiden kann, sonst trinkt er 's ohne Dir! Antwort 21