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Autor: Betreff: Leichtes Saisonrezept KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2014 um 12:50   Hallo zusammen, nachdem M. Zepfs Spruch ("Saison ist das neue IPA") vom Doemensseminar bei mir lange nachgewirkt hat, will ich bis zur WM ein leichtes Saison in die Fässer bekommen. Ich habe mich etwas in das Thema eingelesen, dabei ist habe ich folgende Infos gesammelt : Ein Saison ist vom Ursprung her ein leichtes erfrischendes Bier (3-5% Vol) Das moderne Saison ist eher stärker (5-8% Vol) Den Geschmack beherrschen Fruchtester und Gewürznoten durch warme Vergärung Das Bier ist höchstens ausgewogen bitter und ein Hopfenaroma (auch durch Stopfen) sollte sich nicht in den Vordergrund drängen Gewürze müssen nicht zwangsläufig hinzu gegeben werden, Aromen entstehen durch die Hefe Ein leicht muffiger Geschmack wäre normal - aber für mich nicht wünschenswert Lange HG - bis zu 2 Wochen, extremer Vergärgrad Wenn ich also nun ein leichtes Saison (P8-P10) brauen möchte, muss ich darauf achten, dass ich genügend unvergärbare Bestandteile und auch Viskosität in den Sud bekomme um einem leeren Geschmack stärker entgegen zu wirken. Die Saison macht es einem dabei durch den hohen AVG auf der einen Seite schwierig, durch hohe Mengen von Gärnebenprodukten dann auch wieder einfacher. Ich habe höllischen Respekt vor einstelligen Platozahlen, hier ziele ich nun tatsächlich auf 9°Plato. Die Bittere soll in den Hintergrund treten, also 14 IBU. Standesgemäße Restpostenverwertung : Ich habe noch offenes PiMa (den Sack hatte ich mal von einer Brauerei geschenkt bekommen) und viel-zu-viel dunkeles WeiMa. Unvergärbare Bestandteile kann ich durch Karamell und Haferflocken bekommen. Vielleicht über geröstete und karamellisierte Haferflocken (Flocken rösten, dann mit Zucker, Grafschafter Sirup plus Wyeast Hefenahrung - als Eiweißkomponente und O-Saft als Säurekomponente im Backofen dünn karamellisieren ) 70% PiMA, 25% DWeiMa, 5 %Flocken - Infusion/Zubrühen : 64° - 20 Min 72° - bis Jodnormal 78° - 20 Min Vorderwürze Bier Kochen 90Min / Verdünnung Bitterung Magnum 10IBU, Whirlpool Tettnanger (1-2 g/l) Was meint ihr könnte das gehen ? Grüße Tim Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 13.5.2014 um 13:10   Keine angst, die Hefe macht einiges an Glycerol und das gibt dem Bier etwas Suese und Körper. In dieser Hinsicht braucht Mann keine Tricks bei dem maischen. Ich habe schon einige zeit ein 5 Plato Tischbier in der Planung das hier auf baut. Ein Saison darf ruhig schon bitter sein, deine 10 IBU sind sehr Niedrich, das wird Suess, zwischen 16 und 18 ist es balanciert und da über eher bitter. Das mit dem Dunkeln Weizen wird gut. Welche Hefe? Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 1 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2014 um 13:16   Na das ist doch genau mein Thema. Rippchen hatte mich letzten Herbst auf das Thema gestoßen und mittlerweile bin ich schon beim vierten Sud. Meine Anmerkungen: -eine super Saison-Hefe ist die WY 3724 - sie macht wunderbare Aromen und eine sehr angenehme Säure, kommt auf ca. 80% und ist in der ersten Führung sehr wärmeliebend - ohne Aquarienheizstab kommst Du nicht weit, sie möchte gerne 27° und später sogar 30°C, in der mittlerweile vierten Führung arbeitet sie auch bei Zimmertemperatur -die ersten zwei Mal habe ich mich an die empfohlenen Rasten gehalten, mittlerweile mache ich Kombirast - man merkt keinen entscheidenden Unterschied -Vorderwürzehopfung (Nelson Sauvin ist super, Hallertau Blanc ist auch lecker, aktuell habe ich Hüll Melon in der NG), Bitterhopfung 50 Minuten mit NB, Whirlpool mit NS oder HB oder HM), moderate Bitterung, Stopfen -11 bis 12 Plato ergeben ausgesprochen gut trinkbare Biere, die nach zwei Wochen lecker und nach vier Wochen auf ihrem Höhepunkt waren. Nach 8 Wochen sind die Biere glasklar und schmecken immer noch super -vergiß muffig oder Gewürze, die Kombination aus dieser Hefe und frischen, fruchtigen Hopfen ist unschlagbar, mir haben meine pilstrinkenden Nachbarn den größten Teil der Sude in kürzester Zeit vernichtet -im Moment habe ich ein sehr dünnes Saison in der Reifung - 8,6°P, Restextrakt 1,7°P. Im Moment schmeckt es noch nicht, aber da wird sich in den nächsten beiden Wochen bestimmt noch was tun. -Schüttung besteht hauptsächlich aus PiMa, 10% MüMa, 10% WeiMa hell Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2014 um 13:27   Ich hab immer gedacht, dass Saison der belgische Bierstil ist, der am meisten Hopfen verträgt. Manche sind auch gestopft. Je nach Stammwürze würd ich schon 25-30 IBU reinmachen und auch eine Aromahopfengabe. Strisselspalter soll ganz gut sein. Stefan Antwort 3 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2014 um 13:28   Zitat von Seed7, am 13.5.2014 um 13:10 Keine angst, die Hefe macht einiges an Glycerol und das gibt dem Bier etwas Suese und Körper. In dieser Hinsicht braucht Mann keine Tricks bei dem maischen. Ich habe schon einige zeit ein 5 Plato Tischbier in der Planung das hier auf baut. Ein Saison darf ruhig schon bitter sein, deine 10 IBU sind sehr Niedrich, das wird Suess, zwischen 16 und 18 ist es balanciert und da über eher bitter. Das mit dem Dunkeln Weizen wird gut. Welche Hefe? Ingo Ich wollte die Belle Saison nehmen. Die 10IBU waren nur für den Anteil der VWH. Der Tettnager im Whirlpool bringt auch noch einiges an Bittere. Meint ihr ich sollte Karamell und Flocken lieber weglassen ? @Bierwisch Schmeckt dein 8,6er wirklich dünn ? Gruß Tim Antwort 4 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 13.5.2014 um 13:48   Zitat von KaBl, am 13.5.2014 um 13:28 Ich wollte die Belle Saison nehmen. Die 10IBU waren nur für den Anteil der VWH. Der Tettnager im Whirlpool bringt auch noch einiges an Bittere. Meint ihr ich sollte Karamell und Flocken lieber weglassen ? VWH wuerde ich auf etwa 14-15 gehen, hopfen gibt auch Mundgefuehl. Flocken, wenn leicht Angerostet unterstützen schön dein Weizen. Karamell würde ich nicht machen. Mit der Belle kommst du denke ich auf 0,5 Plato runter Ingo [Editiert am 13.5.2014 um 13:49 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 5 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2014 um 13:57   Wirklich dünn würde ich nicht sagen. Ich habe bisher aber auch nur die Spindelproben verkostet. Genaues sage ich Dir in zwei Wochen. Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2014 um 16:46   Saisonhefen haben durch ihre nahe Verwandschaft mit wilden Hefen stark ausgeprägte phenolische (Off) Flavour. Manche gehören sogar zur Saccharomyces Diastaticus. Der "Kellermuff" gehört dazu und wird von den Saisonliebhabern als Hautgout sehr geschätzt. Ich finde den Muff der Belgian Saison WY 3724 schon arg an der Grenze zur Infektion. Die French Saison finde ich persönlich besser aber das ist wie schon erwähnt Geschmackssache. Die Belle Saison ist auch eine Diastaticus und macht ein wenig "Muff". An Saison sollte man sich langsam rantasten. Die Aromen der Hefen sind schon speziell. Saison sind eigentlich Farmhouse Ales. Reinzuchthefen sind da normalerweise nicht zu erwarten.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7