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Autor: Betreff: Wasserwerte der klassischen Biertypen in der Brauliteratur - Dortmunder Wasser Tim Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 18.12.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.5.2014 um 15:10   Hallo zusammen, viele von Euch kennen das: wenn es in der Literatur (ob gedruckt oder im Netz) um das Thema Brauwasser geht, wird zur Veranschaulichung gern eine Tabelle o.ä. präsentiert, in der typische traditionelle Bierstile mit bestimmten Wasserwerten in Verbindung gesetzt werden. In den mir vorliegenden Beispielen leider ohne (nachvollziehbare) Quellenangabe. Hat jemand eine Ahnung, wo diese Angaben eigentlich (ursprünglich) herkommen? Hintergrund: ich würde gern ein klassisches Dortmunder Export nachbrauen, weil ich einfach nicht glauben kann, dass das "Original" so derbe nach Pappe schmeckte, wie die kümmerlichen Reste dieses alten, ehemals weltberühmten Bierstils, die man heute noch im Getränkemarkt findet. Drei Versuche hat es bisher gegeben, recht lecker, wie ich finde - aber eben mit dem Wasser, was bei mir aus dem Hahn kommt. Nun wohne ich quasi in Dortmund, ja sogar noch besser: dort, wo das Dortmunder Wasser mW seit etwa 150 Jahren im Wesentlichen gewonnen wird: im schönen Ruhrtal. Beim "Dortmunder Wasser" handelt es sich - wiederum: soweit mir bekannt - seit Jahr und Tag um Ruhruferfiltrat. Und das hier sind meine Wasserwerte. Vergleichsweise niedrige Restalkalität stimmt, aber die Werte für Sulfat und Chlorid sind WEIT vom angeblichen historischen Vorbild entfernt. Ich kann mir aber einfach nicht vorstellen, daß diese vor 50 oder auch 100 Jahren um Größenordnungen anders waren (wie auch?). Also nochmal: woher kommen die Informationen, die durch die Literatur geistern? Stammte das Wasser ursprünglich doch woanders her? Vielleicht aus der Emscher (kleiner Scherz für Anwohner )? ____________________ Wenn Du einen Onkel hast und der braut gutes Bier, sieh zu, daß er Dich leiden kann, sonst trinkt er 's ohne Dir! DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 15.5.2014 um 16:04   Dein Wasser hat 250mg/L Sulfat, das Dortmunder Wasser in der Tabelle hat 240mg/l. Also ist der Unterschied beim Sulfat eigentlich nicht groß. Das Chlrid mit 250mg/L ist allerdings bei deinem Wasser schon heftig, da fängt normalerweise sogar Edelstahl ruckzuck zu rosten an... Übrigens sind die Werte in der Tabelle gemittelt aus diversen historischen Quellen, von denen sicherlich einige nicht sehr genau waren, daher sind die Mittelwerte auch nicht unbedingt richtig. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.5.2014 um 16:08   Hallo Dennis, Du hast die Grenzwerte aus der Tabelle rausgelesen, nicht die gemessenen. Da sind es nämlich 37mg Sulfat und 35mg Chlorid pro Liter. Stefan Antwort 2 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 15.5.2014 um 16:12   Moin, Welche Tabelle meinst du denn? Ich meinte die im Ursprungspost verlinkte: http://www.besser-bier-brauen.de/selber-bier-brauen/zutaten /wasser#www da kommt auf der ganzen Webseite keine Zeichenfolge "37" vor, wohl aber eine "240" - und die steht bei "Sulfat mg/L" in der Zeile "Dortmunder 1)", und die "1)" ist unten erklärt mit "1)Mittelwert aus verschiedenen Quellen". Edit: achso, die Wasseranalyse - ja ok, das ist ja schon eine krasse Diskrepanz. Grüße [Editiert am 15.5.2014 um 16:14 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 3 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.5.2014 um 16:34   Die historischen Werte haben teilweise auch enorme Abweichungen. Die Quellen versanden dann in Lehrbüchern aus den 50ern, die selbst sicher auch nur zitieren. Wer Spaß an dieser Frage nach dem Ursprung hat, muss wohl mal in die Bibliothek der TUM. Vielleicht helfen auch die Wasserwerke weiter? Die könnten auch Hinweise liefern, warum das Wasser heute anders beschaffen ist. Für den Ballungsraum Dortmund werden heute sicher andere Wassermengen benötigt als in der Entstehungsphase dieses Bierstils, womöglich hat sich das Einzugsgebiet geändert. Auch werden heutzutage enorme Mengen Wasser künstlich versickert, sonst wären viele Grundwasserleiter schon trocken. Dieses Wasser kann natürlich nicht annährend das an Mineralien aufnehmen, wie ein historisches Dortmunder Wasser, das jahrzehnte lang durch alle möglichen Gesteinsschichten sickern durfte. Gruß Andy Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.5.2014 um 17:03   Zitat Wikipedia: Dortmunder Export Dortmunder Export (auch bekannt als Dortmunder Helles oder Dortmunder Bier) wurde 1843 erstmals von Heinrich Wenker und seinem Vater in der Krone am Markt gebraut. Heinrich Wenker hatte während seiner Ausbildung zum Brauer in München und Wien die bayerische Brauweise mit untergäriger Hefe kennengelernt und setzte sie als Erster in Dortmund ein (die bis dahin gebrauten, obergärigen Biere ähnelten eher dem heutigen Altbier). Gemeinsam mit dem Aufkommen der Massenfertigung und der künstlichen Kühlungen im Rahmen der Industrialisierung und der wiederum durch diese erhöhten Nachfrage bildete diese Brauart die Grundlage für das Entstehen von Großbrauereien und damit auch zu Dortmunds Aufstieg als Europas größter Bierproduzent (beispielsweise durch die Dortmunder Union-Brauerei). Export war lange Zeit das unumstrittene Bier der Arbeiterklasse, insbesondere an den Kohle- und Stahlstandorten des Ruhrgebiets. Als in den 1970er Jahren die Industriearbeiter immer häufiger bezahlte Kuren (oft im Sauerland) nahmen und Bekanntschaft mit den dort üblichen, schlanken und hopfigeren Pilsbieren machten und diese schnell mit Urlaub in der Natur assoziierten, wurde das Export für sie zunehmend ein Synonym für den grauen Arbeitsalltag am Industriestandort. Diesen Trend erkannten und nutzten vor allem die sauerländischen Pilsbrauereien und verkauften von nun an ihr Bier erfolgreich auch in Dortmund. Die Dortmunder Brauereien nahmen daraufhin auch Pilsener in ihre Sortimente auf. Bis heute führen aber noch fünf der neun Dortmunder Biermarken ein Export in ihrem Sortiment. Außerdem wurde 2002 die Bochumer Marke Schlegel wiederbelebt, deren einziges Bier ebenfalls ein Dortmunder Export ist. Typisches Dortmunder Export ist kräftig goldgelb gefärbt, hat einen kräftig-malzigen Geschmack und eine leichte Süße. Es ist spürbar, aber nicht ganz so stark wie ein klassisches Pils gehopft. Das klassische Dortmunder Brauwasser hat einen hohen Anteil an Sulfat-Ionen, was den Geschmack beeinflussen mag. Dortmunder oder kurz Dort ist heute noch eine Bezeichnung für Biere in den Niederlanden, die teils wirklich nach Dortmunder Art gebraut sind, teils aber auch stärker sind und eigentlich den Namen zu Unrecht tragen. Auch in den Vereinigten Staaten brauen mittlerweile einige kleinere Brauereien Biere, die „Dortmunder“ im Namen tragen. Das Dortmunder Export ist ein Kind des Industriezeitalters und der Erfindungen von Anton Dreher, Sedlmeyer, Groll und co. Nimm Brauergips und salze ruhig auf 250 mg Sulfat auf. BE etwas weniger als klassische Pilsner. Das hatte über 40, als nimm mal um die 30 an. Spalter oder Saazer Hopfen. Stammwürze 13- 14°. Nur Pilsnermalz. Viele Brauereien salzen heute kräftig mit Brauergips auf. Zu weiches Wasser schmeckt nicht, bzw. nur in einem tanninreichen Pilsner Urquell. So lebt der Style langsam wieder auf.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 Barney Gumble Senior Member Beiträge: 290 Registriert: 20.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.5.2014 um 17:17   Habe den Versuch mit 250 mg/l im Brauwasser schon hinter mir, da ich auch ein gro0er Fan der alten DAB-Biere bin. Mit Überkinger, Leitungswasser und Glaubersalz aufgesalzt. Das Resultat war verblüffend, hat geschmeckt wie -naja nennen wir es mal ein Vulkan.. - derart nach Schwefel. Ich hätte es fast 2 Monaten Lagerung in den Gulli gegossen, aber siehe da nach weiteren 4 Monaten ist der Schwefelgeschmack verschwunden und was anderes richtig gutes dabei rausgekommen. Hefe war die WY2042. Antwort 6 Tim Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 18.12.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.5.2014 um 18:34   Zitat von Ladeberger, am 15.5.2014 um 16:34 Die historischen Werte haben teilweise auch enorme Abweichungen. Die Quellen versanden dann in Lehrbüchern aus den 50ern, die selbst sicher auch nur zitieren. Wer Spaß an dieser Frage nach dem Ursprung hat, muss wohl mal in die Bibliothek der TUM. Vielleicht helfen auch die Wasserwerke weiter? MaW: nichts Genaues weiß man nicht. Zitat von Ladeberger, am 15.5.2014 um 16:34 Auch werden heutzutage enorme Mengen Wasser künstlich versickert, sonst wären viele Grundwasserleiter schon trocken. Dieses Wasser kann natürlich nicht annährend das an Mineralien aufnehmen, wie ein historisches Dortmunder Wasser, das jahrzehnte lang durch alle möglichen Gesteinsschichten sickern durfte. Das ist allerdings mal ein plausibler Hinweis; genau das passiert bei uns in den Ruhrwiesen. Kann sein, daß ursprünglich nur Brunnen angezapft wurden und die Versickerungsanlagen zumindest post WWII sind (und ein Austrocknen der Brunnen verhindern sollten). Meines Wissens wurde allerdings schon früh viel Talsperrenwasser aus dem Sauerland in den Pütt geliefert. Das ist jedenfalls seinerzeit der Grund für die Gründung des Ruhrtalsperrenvereins gewesen (zur Versorgung der Montanindustrie). Dieses Wasser ist afaik noch weicher, da ein großer Anteil Regenwasser enthalten ist. Was wiederum ein Hinweis in die andere Richtung wäre. Ich seh' schon: da ist ein Ausflug in die Geschichte der Dortmunder Wasserversorgung notwendig. Vielleicht schreibe ich bei Gelegenheit mal das Stadtarchiv DO an. @tremonius: Gerd (falls Du hier mitliest), hast Du Dich damit schonmal beschäftigt? ____________________ Wenn Du einen Onkel hast und der braut gutes Bier, sieh zu, daß er Dich leiden kann, sonst trinkt er 's ohne Dir! Antwort 7 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.5.2014 um 23:38   Zitat: Zitat: Zitat: Zitat: Zitat Wikipedia: Dortmunder Export Dortmunder Export (auch bekannt als Dortmunder Helles oder Dortmunder Bier) wurde 1843 erstmals von Heinrich Wenker und seinem Vater in der Krone am Markt gebraut. ...nicht mit seinem Vater sondern mit Wilhelm Overbeck von der Löwenbrauerei braute er "Lagerbier". An Export war seinerzeit überhaupt nicht zu denken,es sei denn,man würde den Transport per Pferdefuhrwerk in den "Nahen Osten" (also Unna) als Export bezeichnen. Von Exportbier ist erstmalig mit Eröffnung des Kanalsystems (1899) die Rede. http://www.brauereierlebnis-dortmund.de/dortmunderbrauer_we nker.php Gemeinsam mit dem Aufkommen der Massenfertigung und der künstlichen Kühlungen im Rahmen der Industrialisierung und der wiederum durch diese erhöhten Nachfrage bildete diese Brauart die Grundlage für das Entstehen von Großbrauereien und damit auch zu Dortmunds Aufstieg als Europas größter Bierproduzent (beispielsweise durch die Dortmunder Union-Brauerei). Export war lange Zeit das unumstrittene Bier der Arbeiterklasse, insbesondere an den Kohle- und Stahlstandorten des Ruhrgebiets. Als in den 1970er Jahren die Industriearbeiter immer häufiger bezahlte Kuren (oft im Sauerland) nahmen und Bekanntschaft mit den dort üblichen, schlanken und hopfigeren Pilsbieren machten und diese schnell mit Urlaub in der Natur assoziierten, wurde das Export für sie zunehmend ein Synonym für den grauen Arbeitsalltag am Industriestandort. Diesen Trend erkannten und nutzten vor allem die sauerländischen Pilsbrauereien und verkauften von nun an ihr Bier erfolgreich auch in Dortmund. Die Dortmunder Brauereien nahmen daraufhin auch Pilsener in ihre Sortimente auf. Bis heute führen aber noch fünf der neun Dortmunder Biermarken ein Export in ihrem Sortiment. Pils,also Bier Pilsener Brauart gab es in Dortmund ziemlich genau 100 Jahre vor der o.g. Entwicklung,nämlich als "Fehlsud" vom "Alten Fritz". Fritz Brinkhoff hat ab 1887 helles,untergäriges Bier mit Pilscharakter hergestellt und sehr erfolgreich verkauft. In der Folge entwickelte sich "seine" Union-Brauerei zur größten Brauerei Europas! http://www.brinkhoffs.de/brauerei/geschichte Außerdem wurde 2002 die Bochumer Marke Schlegel wiederbelebt, deren einziges Bier ebenfalls ein Dortmunder Export ist. http://genussbereit.blogspot.de/2009/07/schlegel-wieder-da. html Und jetzt? Die Schwelmer dicht! Iserlohner insolvent!kt nicht, bzw. nur in einem tanninreichen Pilsner Urquell. So lebt der Style langsam wieder auf.. Wikipedia ist auch nicht mehr das,was es mal war! Gruß aus Dortmund Gerd [Editiert am 15.5.2014 um 23:40 von tremonius] ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 8 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2014 um 00:10   Zitat: Vielleicht schreibe ich bei Gelegenheit mal das Stadtarchiv DO an. Da wirst du auf Quellen aus dem MA stoßen,die es der Bürgerschaft von Tremonia untersagten,ihr Nachtgeschirr aus dem Fenster auszuleeren! Offensichtlich mit mäßigem Erfolg,weil wenig später alle Braustätten angewiesen wurden Tiefbrunnen für die Waserversorgung anzulegen. Das ist auch der Stand von heute. Die Brunnen werden nach wie vor gepflegt,das Wasser aber nicht mehr zu Brauzwecken verwandt,sondern lediglich zu Kühlzwecken und zur Reinigung. Das Dortmunder Wasser (Gelsenwasser) ist eine Mischung aus Uferfiltrat aus den Ruhrauen sowie Regenwasser das über wasserundurchlässige Schichten vom Haarstrang und Rothaar- bzw Ardeygebirge herangeführt wird... ...also wenn man so will,aus dem Sauerland! Also dafür geht´s! Gruß Gerd ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 9 Tim Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 18.12.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.5.2014 um 10:30   Zitat von tremonius, am 16.5.2014 um 00:10 ...weil wenig später alle Braustätten angewiesen wurden Tiefbrunnen für die Waserversorgung anzulegen. Das ist auch der Stand von heute. Die Brunnen werden nach wie vor gepflegt,das Wasser aber nicht mehr zu Brauzwecken verwandt,sondern lediglich zu Kühlzwecken und zur Reinigung. Aha, das ist doch schonmal ein Hinweis, der erklärt, warum das Wasser der Brauereien sehr viel Mineralsalzhaltiger war, als das Wasser aus dem mutmaßlich ab Ende des 19. Jh. entstehenden, mW zunächst v.a. aus Talsperrenwasser gespeisten Leitungsnetz. Zitat von tremonius, am 16.5.2014 um 00:10 Das Dortmunder Wasser (Gelsenwasser) ist eine Mischung aus Uferfiltrat aus den Ruhrauen sowie Regenwasser das über wasserundurchlässige Schichten vom Haarstrang und Rothaar- bzw Ardeygebirge herangeführt wird... Das stimmt zumindest lt. DEW 21 so nicht: die Stadtgebiete von Dortmund und Schwerte werden zu 100% von DEW21 (und eben nicht von Gelsenwasser) mit Wasser der Wasserwerke Westfalen versorgt - und das ist zu 100% Ruhruferfiltrat. In vielen umliegenden Städten und Gemeinden ist es tatsächlich ein Mischung. ____________________ Wenn Du einen Onkel hast und der braut gutes Bier, sieh zu, daß er Dich leiden kann, sonst trinkt er 's ohne Dir! Antwort 10 Gonska Senior Member Beiträge: 363 Registriert: 17.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.5.2014 um 10:48   ...und hier ein kleiner Aufsatz der Stadtwerke unseres beschaulichen Schwerte zur Wassergewinnung: Wassergewinnung Schwerte Nebst ein paar Wasserwerten, wenn auch schon drei Jahre alt: Wasserwerte Gruß Carsten Antwort 11 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.5.2014 um 11:10   Ich glaube nicht das die 2 Wässer machen: http://www.dew21.de/Lokalpatriot_Blaetterkatalog/04_2013/fi les/assets/basic-html/page10.html Wie auch immer,lass uns mal einen "Wassertag" einlegen! Einen Ausflug zu den Ursprüngen unseres Lebenselixiers! Gruß Gerd ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 12