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Autor: Betreff: Zusammenhang zwischen DMS-Gehalt und Malzherstellung Bike_NW Senior Member Beiträge: 165 Registriert: 18.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2014 um 12:46   Hallo zusammen, es geht mir gar nicht darum eine ideologische DMS-Diskussion zu führen, sondern um einen Erkenntnisgewinn durch Auswertung von Information. Als Auftakt hier ein Link aus http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/DMS. Interessant fand ich dort den Aspekt der Malzherstellung und Ihren Bezug zum DMS-Gehalt: '... The major source of DMS in finished beer is derived from its precursor, S-Methylmethionine (SMM), an amino acid, which is formed during the germination and kilning process of malting barley. Barley does not contain DMS or SMM. However, both are formed by the biosynthesis occurring during germination. SMM, also known as DMS precursor (DMSP), is heat-labile and decomposes on heating to form DMS during kilning, wort boiling and hot wort storage. The most effective way to reduce SMM during germination is by slightly under- modifying malt, specifically by reducing the moisture content of barley at steep-out to 40-42% and reducing the germination temperature to 55-60oF. It has been shown that a reduced airflow during germination resulted in a 50% lower SMM level in the finished malt.4 ... Two row barley which has a normally lower nitrogen content than six row barley, has been shown to produce significantly less SMM during the malting process. European malt has less SMM and DMS than North American and Canadian malt.1 Regardless of variety or growing conditions, the most important factor for reducing SMM and DMS occurs during kilning. The SMM formed during germination is converted by the heat of kilning and air flow to DMS. The DMS formed is either removed or volatilized in the kilning draft, oxidized to (Dimethyl sulfoxide) [DMSO], or remains in the finished malt. Since DMS is easily removed during the kettle boil, it is important that the ratio of SMM to DMS be as low as possible in the finished malt. ...' Welche Erkenntnisse haben wir da eigentlich hier bei uns in Deutschland? Gibt es frei verfügbare Malzanalysen, die das belegen? Die oben dargestellten Zusammenhänge relativieren den Kochvorgang im Brauprozeß. Darüber hinaus kann ich mir vorstellen - sollten diese Infos zutreffen - dass unsere Brauindustrie das aus wirtschaftlichem Interesse längst praktiziert. Viele Grüße, Norbert ____________________ **************** suum cuique **************** Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2014 um 13:17   Ich verstehe nicht ganz auf welchen Aspekt du hinauswillst. Dass mit höherer Eiweisslösung auch das DMS-P steigt und mit höheren Abdarrtemperaturen sinkt ist hier seit den 70ern bekannt. Gruß Andy Antwort 1 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2014 um 13:59   Zitat: Welche Erkenntnisse haben wir da eigentlich hier bei uns in Deutschland? Gibt es frei verfügbare Malzanalysen, die das belegen? Ja. Es gibt sogar mehrere Bücher darüber. z.B. Narziß/ Back; Die Bierbrauerei; Band 1 Technologie der Malzbereitung Ich versteh jetzt auch nicht ganz was daran eine neue Erkentniss ist. Das war zumindest in Weihenstephan schon vor 12- 13 Jahren ein alter Hut und Teil der Vorlesung. Gruß Jan Antwort 2 Bike_NW Senior Member Beiträge: 165 Registriert: 18.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2014 um 14:02   Hallo Andy und Jan, ok . Dass man den DMS-Gehalt durch die Malzherstellung beeinflussen kann ist demnach schon längst bekannt. In Ordnung, doch dann verstehe ich nicht (übrigens bin ich weder Brauer noch Mälzer), dass hier bei den ganzen DMS-Diskussionen die spezifischen Eigenschaften des Malzes mehr oder minder nicht thematisiert werden. Wenn alles schon so eingehend erforscht ist, dann sollten sich aus Malz-Analysewerten auch konkrete Rückschlüsse auf z.B. die Kochdauer bzw. Erhitzung der Bierwürze ableiten lassen. Das interessiert mich. Viele Grüße, Norbert [Editiert am 21.5.2014 um 14:11 von Bike_NW] ____________________ **************** suum cuique **************** Antwort 3 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2014 um 14:13   Zitat von Bike_NW, am 21.5.2014 um 14:02 Hallo Andy, wenn man den DMS-Gehalt durch die Malzherstellung beeinflussen kann (war mir so nicht bekannt, soll aber nix heißen), dann spielt das doch auf in Bezug auf die Kochdauer bzw. Erhitzung der Bierwürze eine Rolle. Gibt es quantitative Aussagen, die sich auf Malzananalysen stützen? Ich habe da noch nie irgendwelche Daten gesehen. Wenn ja, wo bekommt man die her? Viele Grüße, Norbert Ja, das macht natürlich einen Unterschied. Aber das ist der Grund warum man heute, mit "modernen" Malzen eben nicht mehr 3 Stunden kochen muss, sondern in wesentlich kürzeren Zeiträumen "ausgestunken" hat. Gruß Jan Antwort 4 Bike_NW Senior Member Beiträge: 165 Registriert: 18.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2014 um 14:21   Hallo Jan, das ist doch schon mal die Richtung , die ich meinte . Könntest Du mir bitte belastbare Daten und Informationen über diese Zusammenhänge nennen, die man mit naturwissenschaftlichem Grundverständnis nachvollziehen kann? Viele Grüße, Norbert ____________________ **************** suum cuique **************** Antwort 5 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2014 um 14:36   Zitat von Bike_NW, am 21.5.2014 um 14:21 Hallo Jan, das ist doch schon mal die Richtung , die ich meinte . Könntest Du mir bitte belastbare Daten und Informationen über diese Zusammenhänge nennen, die man mit naturwissenschaftlichem Grundverständnis nachvollziehen kann? Viele Grüße, Norbert Hallo Norbert, die wohl umfangreichsten Informationen findest du in der Bierbrauerei Band 1, hier geht es um die Malzbereitung und im Band 2 (Würzebereitung) hier werden unterschiedliche Einflussfaktoren der Kochung und Kochverfahren beschrieben. Manche Seiten gibt es im Netz als Leseprobe. Such mal unter Google Books zum Thema DMS+ Malzbereitung bzw. DMS + Würzekochung Gruß Jan Antwort 6