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Autor: Betreff: FAZ-Artikel: Lagerbier-Hefe entschlüsselt - Die Gene fürs „Helle“ Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.5.2014 um 10:33   FAZ-Artikel über die Herkunft von Lagerhefe(n) Interessanter Artikel, allerdings fällt mir der folgende Satz auf: Zitat: Die dazu verwendeten Lagerhefen waren dafür besonders geeignet, denn sie funktionieren anders als die in Pilsener verwendeten Schwesterhefesorten – Saccharomyces cerevisae, die „Bäckerhefe“ - bei tiefen Temperaturen besonders gut. Das kann nicht richtig sein, oder? Bäckerhefe in Pilsner?? ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Sepp15 Member Beiträge: 84 Registriert: 12.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.5.2014 um 11:16   Klar geht das. In manchen VHS Bierbraukursen wurde schon vom Einsatz des Herrn Dr. Oetker berichtet. Dazu auch: http://www.fsbio-hannover.de/oftheweek/191.htm Antwort 1 PabloNop Senior Member Beiträge: 107 Registriert: 28.7.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.5.2014 um 11:17   Es ist umgekehrt, Backhefe stammt von den Bierhefen ab... http://de.wikipedia.org/wiki/Backhefe Antwort 2 cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 23.5.2014 um 11:32   Saccharomyces cerevisae im Pils? Da haben wir's wieder, das obergärige Pils! Antwort 3 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.5.2014 um 11:35   Ich störe mich eher an der Aussage, dass hier behauptet wird, für Pils (seit wann ist das KEIN Lagerbier?) würde im Gegensatz zu Lagerbieren s.cer. verwendet, mithin OG-Hefe. edit: cyme was schneller [Editiert am 23.5.2014 um 11:37 von Hagen] ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 4 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.5.2014 um 11:41   Zitat von Hagen, am 23.5.2014 um 11:35 Ich störe mich eher an der Aussage, dass hier behauptet wird, für Pils (seit wann ist das KEIN Lagerbier?) würde im Gegensatz zu Lagerbieren s.cer. verwendet, mithin OG-Hefe. edit: cyme was schneller Das war eigentlich mein Punkt: hier kann was nicht stimmen! Wobei mir nicht klar war: Saccharomyces cerevisae = OG Hefe! Danke für die Klarstellung. ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 5 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.5.2014 um 11:54   Ich weiß nicht, wo der Autor des FAZ-Artikels das herausgelesen hat, aber aus dem Paper eher nicht. Die Aussage ist verkürzt nichts neues: Die Lagerhefen sind als Hybride aus S. cerevisiae und S. eubayanus, einer patagonischen Wildhefe, vermutlich im 19. Jahrhundert in Bayern entstanden und haben sich ob ihrer hervorragenden Eigenschaften schnell in ganz Europa verteilt. Sei es nach Pilsen oder Dänemark. Damit verbunden natürlich Mutationen der Hefen und gezielte Selektionen. Hansen isolierte eine besonders kältetolerante Mutation (mit viel S. eubayanus Genom), Weihenstephan isolierte eine etwas weniger kältetolerante, dafür zügiger vergärende Variante (mit mehr S. cerevisiae Genom). Ein ganz anderes Thema ist, was vor der Einschleppung dieser patagonischen S. eubayanus (vermutlich durch Seefahrt) in den kühlen, bayerischen Kellern seit etwa dem 15-16 Jhd. gärte. Die Spekulationen reichen von normaler S. cerevisae (dauert eben länger und es gibt auch kältetolerante Arten, siehe Nottingham) über ganz anderen Hefen wie S. uvarum oder S. kudriavzevii. Da ist wohl noch Forschungsbedarf. Gruß Andy Antwort 6 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.5.2014 um 12:34   Danke Andy auch für die historischen Hintergründe. War mir neu, dass die UG wie wir sie heute kennen ein Hybrid aus dem 19. jahrhundert ist. Vielleicht findet man ja mal auf einem abgesoffenen Kahn aus der prä-carlbergensis Zeit ein paar Bierbuddeln mit UG-Hefe, wo man der Frage nochmal nachgehen kann. Es gab ja mal eine Untersuchung des 200-Jahre alten Bieres, was man vor der schwedischen Küste in einem Wrack gefunden, auf dessen Grundlage geplant war, Wrackbier zu brauen. Kennt jemand die Untersuchungsergebnisse. ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 7 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.5.2014 um 12:48   Zitat: Ein ganz anderes Thema ist, was vor der Einschleppung dieser patagonischen S. eubayanus (vermutlich durch Seefahrt) in den kühlen, bayerischen Kellern seit etwa dem 15-16 Jhd. gärte. In Nürnberg etwa seit dem 14. Jahrhundert. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 8 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.5.2014 um 14:09   Zitat von Ladeberger, am 23.5.2014 um 11:54 [...] Ein ganz anderes Thema ist, was vor der Einschleppung dieser patagonischen S. eubayanus (vermutlich durch Seefahrt) in den kühlen, bayerischen Kellern seit etwa dem 15-16 Jhd. gärte. Die Spekulationen reichen von normaler S. cerevisae (dauert eben länger und es gibt auch kältetolerante Arten, siehe Nottingham) über ganz anderen Hefen wie S. uvarum oder S. kudriavzevii. Da ist wohl noch Forschungsbedarf. Gruß Andy Hochinteressant, vielen Dank! Gibt es von S. uvarum oder S. kudriavzevii (noch) natürliche Vorkommen oder sogar technische Anwendungen dafür? ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 9 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 23.5.2014 um 14:45   Ich frage mich bloß, ob es nicht wahrscheinlicher ist, dass eine bayrische UG-Hefe irgendwann in den letzten 200 Jahren in Patagonien eingeschleppt (und dort unlängst isoliert) wurde, als dass umgekehrt eine patagonische Wildhefe schon 200 Jahre eher in Bayern eingeschleppt und dort auch umgehend verwendet wurde. Meine 2 Ct. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.5.2014 um 14:53   Zitat von Bierjunge, am 23.5.2014 um 14:45 Ich frage mich bloß, ob es nicht wahrscheinlicher ist, dass eine bayrische UG-Hefe irgendwann in den letzten 200 Jahren in Patagonien eingeschleppt (und dort unlängst isoliert) wurde, als dass umgekehrt eine patagonische Wildhefe schon 200 Jahre eher in Bayern eingeschleppt und dort auch umgehend verwendet wurde. Meine 2 Ct. Moritz Moritz ist genial! Stefan, wieder aufgewacht mit Kopfweh Antwort 11 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.5.2014 um 15:00   Hallo Moritz, ich bin kein Mikrobiologe, also muss ich zunächst glauben, dass es sich bei den Funden in Patagonien genetisch herleiten lässt, dass es sich um eine Reinform handelt und bei den europäischen Lagerhefen um Hybride daraus. Demnach wäre dein Erklärungsansatz nur valide, wenn die europäische Urform hier wahlweise noch nicht entdeckt oder bereits vollständig untergangen wäre. Beides denkbar, aber meines Erachtens nicht wahrscheinlicher als die Einschleppung aus Patagonien. Immerhin kommt hierfür ein längeres Zeitfenster als von mir genannt in Betracht. Patagonien wird von Europa aus seit mindestens dem 16. Jahrhundert besegelt. Gruß Andy Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.5.2014 um 15:04   Es ist überhaupt nicht erwiesen, dass S. eubayanus nur in Patagonien vorkommt. Meines Wissen ziehen Hefeforscher gerade durch Europas Wälder auf der Suche nach Eubayanus. Diese wilde Hefe lebt auf Baumgallen. Krankhafte Wucherungen auf Bäumen Buchen, Eichen usw. Die Gallen stecken voller Zucker-und Gerbstoffe. Dort konnte diese Hefe eine Toleranz gegen Gerbstoffe und Kälte entwickeln. Das es sie eventuell in Europa nicht mehr gibt, heißt nicht das es sie nie gab. In Europa wurden die Wälder vermutlich zig-mal abgeholzt und neu wieder aufgeforstet..? Bei dem Pilsener ist dem Autor vermutlich nur ein Fauxpas im Ausdruck passiert? Bier und Bäckerhefe sind nur heutzutage selektive Stämme. Früher war es das Gleiche. Der Bäcker ging zum Brauer und umgekehrt (wohl eher seltener). Mit dem Aufkommen der Hopfenbiere setzte die Selektion ein, da die Bierhefen den Brotbäckern zu bitter waren. Heutige Bäckerhefen sind Hochleistungshefen, genau für die Aufgabe der Teigführung gezüchtet. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 jenses Junior Member Beiträge: 25 Registriert: 23.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.5.2014 um 18:17   Zitat von Hagen, am 23.5.2014 um 12:34 Es gab ja mal eine Untersuchung des 200-Jahre alten Bieres, was man vor der schwedischen Küste in einem Wrack gefunden, auf dessen Grundlage geplant war, Wrackbier zu brauen. Kennt jemand die Untersuchungsergebnisse. Ich nehme an, du meinst den Fund, der vor Åland gemacht wurde, und das wäre dann genaugenommen vor der finnischen Küste. Die Stallhagen-Brauerei auf Åland will dieses Jahr im Juni ein Bier präsentieren, welches im Charakter ( deutlicher Aromen von Rose, Gewürznelke und Mandel) einem der gefundenen Biere entsprechen soll, über Hefestamm oder ähnliches finde ich keine Angaben auf deren Webseite . Man darf wohl befürchten, das es wieder so ein historisches Spektakel wird wie das "Wikinger-Bier" Arketyp... Antwort 14 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.5.2014 um 22:24   Die S. eubayanus kommt übrigens nicht ausschließlich in Patagonien vor, drei kleine Inselvorkommen hat Diego Libkind auch in den USA entdeckt. Die Hybridisierung soll laut Diego Libkind kurz nach der Entdeckung Amerikas in Bayern erfolgt sein. Gruß, Ludwig Antwort 15