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Autor: Betreff: Gärführung Hefeweizen: Genialer Einfall oder Unfug? Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.5.2014 um 17:13   Liebe Braugemeinde, der Sommer kommt mit großen Schritten näher. Das heißt für mich, jetzt noch schnell die kühlen Kellertemperaturen auszunutzen und eine größere Pfütze Untergäriges brauen, mit dem ich über den Sommer komme. Anschließend steht dann Obergäriges auf dem Plan, für mich ist das aber synonym mit Weizen. Somit seht also klar, was ich über den Sommer braue! Daher mach ich mir da mittlerweile ein paar Gedanken, was ich diese Jahr alles ausprobieren will (Teil 2 des Weizenhefe-Tests ist mittlerweile schon in Planung). Zudem mache ich mir momentan Gedanken über alternative Maische- und Gärführungs-Verfahren und bin da auf zwei Aspekte gekommen, die scheinbar nichts miteinander zu tun haben, aber sich vielleicht kombinieren lassen, um ein sehr estriges, fruchtiges Weizen zu brauen: Aspekt 1, "Herrmann-Verfahren": Wenn ich das richtig verstanden habe, soll bei diesem Maischeverfahren möglichst viel leicht vergärbare Glukose erzeugt werden. Die Hefe frisst dann zuerst diesen Zucker und soll sich dabei gut vermehren. Wenn sie dann ihren Stoffwechsel auf die schwerer vergärbaren Zucker umstellt, estert die mittlerweile stark vermehrte Hefe stark und bringt die erwünschten fruchtigen Aromen ins Weizen. Aspekt 2, "Drauflassen": Nach Aussage von "Profis" hier im Forum (glaube olibaer hat darüber schon öfter geschrieben?), soll "Drauflassen" nur innerhalb der ersten 24h gemacht werden. Wenn es später gemacht wird, gibts geschmackliche Beeinträchtigungen, weil der Hefe-Stoffwechsel durcheinander gebracht wird. So, nun kommt meine Idee: Wie wäre es, wenn man die Hefe absichtlich durcheinander bringt, so dass sie ein schön estriges Weizen produziert? Das heißt mit Herrmann-Verfahren brauen und anstellen. Nach einiger Zeit (vielleicht so 2-3 Tage) dann entweder einen zweiten Sud nach Herrmann-Verfahren drauflassen oder vom ersten Sud einen Teil der Würze zurückhalten und den dann zugeben. Das sollte die mittlerweile stark vermehrte Hefe doch schön durcheinander bringen, und veranlasst sie dazu ihren Stoffwechsel nochmal zuerst auf leicht- und dann auf schwerer-vergärbare Zucker umzustellen. Was sie wiederum zum estern veranlasst?! Was haltet ihr von der Idee? Sollte doch klappen, oder hab ich da was übersehen oder falsch verstanden? Und dann hab ich noch eine Frage an die Hefe-Spezialisten: Höhere Alkohole und Aldehyde macht die Hefe doch vermehrt bei höheren Gärtemperaturen? Und diese höheren Alkohole und Aldehyde ("Fuselalkohole" ???, Nicht zu verwechseln mit Estern ?!) sind doch eigentlich eher unerwünscht in Bier und Wein? Also ich bilde mir zumindest ein es herauszuschmecken, wenn Bier oder Wein sehr warm vergoren wurde. Ich krieg da dann auch normalerweise Kopfweh drauf. Würde mich über eure Meinungen bezüglich obigen Überlegungen freuen. Wenn ich komplett falsch liege, bitte ich das zu verzeihen, bin Physiker, kein Biologe oder Chemiker [Editiert am 23.5.2014 um 17:14 von Rudiratlos] flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.5.2014 um 17:27   Hi Rudi, der Markus Herrman hat in seiner Dissertation eindeutig belegt, dass das Maltase-Verfahren bei "kleinen Behältnissen", sprich in der Großbrauerei bei liegenden Tanks nicht nötigt ist. Es werden genügend Ester erzeugt. Das Verfahren zielt auf die mangelhafte Esterbildung in stehenden Großtanks durch die Druckverhältnisse ab. Natürlich kann man es für den extra-Extra-Ester-Kick auch bei einem 20 L Gäreimer anwenden aber zuviele Ester sind m. M. völlig kontraproduktiv. Da wird aus birnenfruchtiger Banane schnell lecker Lösemittelaroma. Für mich ist die typische Weizenrast bei 45° C und die richtige Hefe das entscheidende Merkmal eines bayrischen Weissbieres. Die Kombi aus phenolischen und fruchtigen Aromen macht es! m.f.g René [Editiert am 23.5.2014 um 17:29 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 hankie Gast erstellt am: 23.5.2014 um 17:39   Im Gegenteil: Drauflassen bewirkt noch eine Verringerung der Esterbildung! Ich würde Dir lange und warme Lagerzeiten raten, eine höhere Gärtemperatur und vor allen Dingen eine wenig belüftete Würze. Antwort 2 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.5.2014 um 21:10   Zitat von hankie, am 23.5.2014 um 17:39 Im Gegenteil: Drauflassen bewirkt noch eine Verringerung der Esterbildung! Ich würde Dir lange und warme Lagerzeiten raten, eine höhere Gärtemperatur und vor allen Dingen eine wenig belüftete Würze. Bist du dir da bezüglich des Drauflassenes sicher? Das kann ich mir nicht wirklich vorstellen. Das wäre ja z.B. bei Untergärigem, das in Richtung Pils oder Helles geht, sogar wünschenswert! Zu deinem Rat mit der langen Lagerdauer: Meine persönliche Erfahrung sagt mir, dass einige Geruchs- und Geschmacksstoffe bei langer Langer Lagerung ab, bzw. umgebaut werden. Bei manchen Bieren mag das wünschenswert sein, so lagere ich untergäriges grundsätzlich 10-12 Wochen. Aber bei Weizen soll das ja gerade nicht sein! Zum Vorschlag bezüglich wärmerer Gärführung: Klar machen warme Temperaturen mehr Ester, aber eben auch mehr unerwünschte Alkohole und Aldehyde, die ich ja gerade nicht haben will. Ich muss sagen, ich bin jezt wirklich verwirrt, da deine Vorschläge genau das Gegenteil von dem sagen, was ich zum Teil aus persönlicher Erfahrung zu wissen glaube (lange Lagerung bei Weizen), als auch hier im Forum meine gelesen zu haben (Drauflassen). [Editiert am 23.5.2014 um 21:13 von Rudiratlos] Antwort 3 hankie Gast erstellt am: 23.5.2014 um 22:57   Zitat: Bist du dir da bezüglich des Drauflassenes sicher? Das kann ich mir nicht wirklich vorstellen. Das wäre ja z.B. bei Untergärigem, das in Richtung Pils oder Helles geht, sogar wünschenswert! Ja, da bin ich sicher. Bei untergärigen Bieren wünscht man sich doch eine geringere Esterbildung! Allerdings ist ein Drauflassen nach höchstens ca. 24 Stunden üblich. Zitat: Zu deinem Rat mit der langen Lagerdauer: Meine persönliche Erfahrung sagt mir, dass einige Geruchs- und Geschmacksstoffe bei langer Langer Lagerung ab, bzw. umgebaut werden. Ja richtig, aber viele angenehme Esteraromen bilden sich erst in der Lagerzeit. Zitat: Klar machen warme Temperaturen mehr Ester, aber eben auch mehr unerwünschte Alkohole und Aldehyde Es waren keine 30 Grad Gärtemperatur gemeint, sondern ca. die höchste für die Hefe zugelassene Gärtemperatur. Zuletzt: Ein hoher Gehalt an Aminosäuren und hohen Fettsäuren bewirkt auch einen höheren Estergehalt. PS: Du solltest zudem beachten, dass ein zu hoher Estergehalt ein Fehlgeschmack ist!!!! [Editiert am 23.5.2014 um 22:58 von hankie] Antwort 4 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2014 um 01:27   Langsam: "Drauflassen" ist zunächst nichts weiter als ein Vorgang der sich meist aus der Kombination Sudfolge, Ausschlagmenge und Tankgeometrie ergibt. Er ist, so nüchtern betrachtet, keine technologische Größe und hat erst einmal Einfluss auf nichts. Eine technologische Größe erlangt "drauflassen" erst bei Betrachtung der gesamten "Anstelltechnik", der Zielvorgaben(hier Ester) und der Anlagentechnik die einen umgibt. Ein Beispiel sagt mehr als tausend Worte: Brauerei A und Brauerei B stellt Weizenbier der Marke C her. Die Marke C ist in ihren Jungbier-Esterwerten so definiert: Ethylacetat 50 mg/l Iso-amylacetat 9 mg/l und in der Hefezellzahl kurz vor der Hauptgärung mit: 25 Mio Hz/ml Braurei A hat ein Sudwerk das 50 hl alle 4 h ausschlägt und Gärtanks(GT) in die 140 hl passen, Brauerei B hat ein Sudwerk das alle 5 h 50 hl ausschlägt, aber Gärtanks in die 240 hl passen - beide "lassen drauf": A packt 2 Sude in den GT welcher nach 8 h voll ist und B packt 4 Sude in den GT welcher nach 20 h voll ist - Hefestamm, Wasser, etc. nehmen wir als identisch an. A und B haben Veruche beim drauflassen gefahren und sind entlang von Hezellzahl, Belüftung und Anstelltemperatur zu folgenden fiktiven Ergebnissen gekommen, um die benannten Zielwerte zu erreichen: A: 1. Sud: Belüftung: 100%, Hefegabe 100 %, Anstelltemperatur 16 °C 2. Sud: Belüftung: 0%, Hefegabe 0 %, Anstelltemperatur 17 °C Hauptgärung bei 23 °C B: 1. Sud: Belüftung: 60%, Hefegabe 50 %, Anstelltemperatur 15 °C 2. Sud: Belüftung: 40%, Hefegabe 30 %, Anstelltemperatur 16 °C 3. Sud: Belüftung: 0%, Hefegabe 20 %, Anstelltemperatur 17 °C 4. Sud: Belüftung: 0%, Hefegabe 0 %, Anstelltemperatur 18 °C Hauptgärung 25 °C Unschwer zu erkennen, dass A nie mit der "Drauflasstechnik" von B und umgekehrt arbeiten könnte, um Marke C (aus Marke darf man hier auch gerne Rezept machen) zu produzieren, so lange das "wie", nebst Umfeld, undefiniert bleibt. Ergo: nicht das "Drauflassen" hat Einfluss auf den Estergehalt, sondern das "wie" - eine Pauschale Aussage , dass "drauflassen" den Estergehalt erhöht oder erniedrigt, ist grenzwertig. Besser ist es die Anstelltechnik insgesamt zu betrachten. Gruß Oli Edit: F-Teufel [Editiert am 24.5.2014 um 01:30 von olibaer] ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 5 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2014 um 10:38   Zitat von olibaer, am 24.5.2014 um 01:27 Ergo: nicht das "Drauflassen" hat Einfluss auf den Estergehalt, sondern das "wie" - eine Pauschale Aussage , dass "drauflassen" den Estergehalt erhöht oder erniedrigt, ist grenzwertig. Besser ist es die Anstelltechnik insgesamt zu betrachten. Eben genau darum gehts mir ja: Wenn man "richtig" oder eben "falsch" drauflässt (je nach Sichtweise), sollte man den Estergehalt im fertigen Bier verändern können. Da sind wir uns wohl einig? Die Überlegung mit dem Herrman-Verfahren habe ich nur mit eingeflochten, weil das den Effekt nochmal verstärken sollte. Jetzt stellt sich nur die Frage, was ist "richtiges" und was "falsches" drauflassen. Nach meinem laienhaften wissen, sollte möglichst früh draufgelassen werden, um die Esterproduktion gering zu halten. Die Esterproduktion ist geringer, je weniger Stress die Hefe hat, und je weniger sie damit zu tun hat, sich auf die verschiedenen vergärbaren Würzebestandteile einzustellen. Im Umkehrschluss könnte man die Hefe durch absichtlich verspätetes Drauflassen von frischer Würze mit hohem Gliukoseanteil durcheinander bringen (Hefe stellt sich dann von den komplexeren Zuckern auf die jetzt wieder verfügbare Glukose um, um stellt sich nach Verbrauch der Glukose wieder auf die "schwierigeren" Zucker um). Antwort 6 hblockx Senior Member Beiträge: 192 Registriert: 27.5.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2014 um 11:53   Ganz ehrlich: Einfach ausprobieren. Theorie ist eine Sache, die Praxis kann ja vielleicht überzeugen. Antwort 7 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2014 um 12:35   Zitat von hblockx, am 24.5.2014 um 11:53 Ganz ehrlich: Einfach ausprobieren. Theorie ist eine Sache, die Praxis kann ja vielleicht überzeugen. Ja, darauf wirds rauslaufen. Da brauch ich aber dann ein Nullprobe, um die Gärverfahren direkt vergleichen zu können: D.h. Brauen und Sud dritteln, zweimal ein Drittel unter gleichen Bedingungen anstellen, das letzte Drittel ein paar Tage zurückstellen und dann auf einen der gärenden Teilsude drauflassen. Das wird dann die Hausaufgabe für Juli... Antwort 8 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.5.2014 um 07:28   Hallo zusammen, Zitat von Rudiratlos, am 24.5.2014 um 10:38 [...] Jetzt stellt sich nur die Frage, was ist "richtiges" und was "falsches" drauflassen. Nach meinem laienhaften wissen, sollte möglichst früh draufgelassen werden, um die Esterproduktion gering zu halten. Die Esterproduktion ist geringer, je weniger Stress die Hefe hat, und je weniger sie damit zu tun hat, sich auf die verschiedenen vergärbaren Würzebestandteile einzustellen. Im Umkehrschluss könnte man die Hefe durch absichtlich verspätetes Drauflassen von frischer Würze mit hohem Gliukoseanteil durcheinander bringen (Hefe stellt sich dann von den komplexeren Zuckern auf die jetzt wieder verfügbare Glukose um, um stellt sich nach Verbrauch der Glukose wieder auf die "schwierigeren" Zucker um). Zitat von Rudiratlos, am 24.5.2014 um 12:35 Zitat von hblockx, am 24.5.2014 um 11:53 Ganz ehrlich: Einfach ausprobieren. Theorie ist eine Sache, die Praxis kann ja vielleicht überzeugen. Ja, darauf wirds rauslaufen. Da brauch ich aber dann ein Nullprobe, um die Gärverfahren direkt vergleichen zu können: D.h. Brauen und Sud dritteln, zweimal ein Drittel unter gleichen Bedingungen anstellen, das letzte Drittel ein paar Tage zurückstellen und dann auf einen der gärenden Teilsude drauflassen. Das wird dann die Hausaufgabe für Juli... In einem 1. Schritt würde ich mir eine Liste aus 6-7 Faktoren machen die A) den grössten Einfluss auf die Esterbildung haben und B), die ich auch in der Lage bin zu beeinflussen, z.B. in dieser Form: Stammwürzegehalt Hefezellzahl beim Anstellen Sauerstoffgehalt(Belüftung) beim Anstellen Anstelltemperatur Hauptgärtemperatur Würzezusammensetzung(Rohstoffauswahl + Maischverfahren -> Stickstoffverhältnisse, Zuckerverteilung) Hefestamm Kleiner Hinweis an dieser Stelle zur Hefezellzahl: Liest man sich in das Thema Ester ein, stößt man zwangsläufig auf das Thema "Hefezellzahl". An dieser Stelle ist es ausserordentlich wichtig richtig einzusortieren, von welcher Hefezellzahl der Autor an der jeweiligen Stelle spricht: von der Hefezellzahl beim Anstellen oder von der Hefezellzahl bei der Hauptgärung !!! In einem 2. Schritt überlege ich mir, welche Substanzen, neben den Estern, noch für das typische Weizenbieraroma verantwortlich zeichnen und mir fallen da auf Anhieb die "phenolischen Substanzen" ein. In einem 3. Schritt suche ich mir die Leitsubstanzen für diese Stoffgruppen heraus. Für Ester: Iso-amylacetat und Ethylacetat Für Phenole: 4-Vinylguaiacol und 4-Vinylphenol In einem 4. Schritt baue ich mir aus den Leitsubstanzen und aus den im 1. Schritt genannten Größen eine Maßnahmenmatrix auf, z.B. in dieser Form: In einem letzten Schritt wird Fachliteratur gelesen und recherchiert, z.B. hier, und die Matrix mit Leben gefüllt. Es ergibt sich in der Folge schon vor dem ersten Sud ein sehr konkretes Bild meiner Vorgehensweisen aus denen ich ein Rezept mit Punktlandungsgarantie erstellen kann. Vielleicht geht mein Traum nicht mit dem ersten Sud in Erfüllung, aber dass die Sache insgesamt nach hinten los geht ist auch nicht zu erwarten. Mit jedem Sud wird die Matrix ergänzt und korrigiert und nach kurzer Zeit hat man einen fetzen Papier vor sich, der die allermeisten Fragen rund um dieses Thema beantwortet. Solch eine Matrix lässt sich für alle Größen die einem am Herzen liegen erstellen - sie wird ständig erweitert und verbessert und egal welches Bier man brauen möchte, los gehts immer damit, dass man mit seiner Rezeptvorstellung in seine Unterlagen geht und sich die technologischen Eckdaten aus seinen Aufzeichnungen fischt. Der Aufwand ist gering, der Lerneffekt enorm und der Mehrwert für sich und andere kaum zu beziffern Gruß Oli P.S. - @Rudiratlos: Deine Frage bleibt auf den ersten Bilck unbeantwortet zurück, aber wirklich nur auf den ersten Bilick. Du hast Dich ohnehin schon so tief in die Materie eingelesen, dass eine detailverliebte Antwort gar nicht nötig ist. Du hast doch schon alles beisammen was Du benötigst, du musst es nur noch in Form bringen Edith sagt: Fehlerteufel [Editiert am 25.5.2014 um 07:58 von olibaer] ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 9 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2014 um 18:36   @Olibaer: Da hast du natürlich recht, so würde man wissensdchaftlich an die Thematik rangehen. Und in einer Ausbaustufe dann vielleicht sogar nicht nur eine 2d-, sondern noch höherdimensionale Maßnahmenmatrix mit der gleichzeitigen Änderung mehrer Parameter. Das werd ich aber nicht machen, aus zweierlei Gründen: - Zum einen ist es mir mit meiner archaischen, holzbefeuerten Anlage nicht wirklich möglich über mehrere Sude die gleiche Würze herzustellen. Die verschiedenen Ergebnisse wären also nicht so leicht vergleichbar. - Zum anderen soll das ganze ja nicht in Arbeit ausarten... Ich denke, ich werde einfach mal einen Sud aufteilen, und "nicht drauflassen" mit frühem und verspätetem Drauflassen vergleichen. Danke für die Antworten. Werde mich mit den Ergebnissen des Versuchs hier wieder melden, wird aber noch ein Weilchen dauern... Antwort 10