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Autor: Betreff: Wirkung von Cara und Kandissirup im Bier KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2014 um 20:06   Hallo zusammen, ich versuche mir gerade zu vergegenwärtigen wie sich Caramalze und Sirup (selbstgemacht,D-90, ....) im Bier auswirken. Sirup : Ist hochvergärbar und bringt Karamell- und Maillard-Aromen ins Bier. Die Stw-Erhöhung wird zu großen Teilen in Alkohol umgesetzt. Kommt während einer Gärung oder des Kochens in den Sud. Cara : Besteht zu großen Teilen aus nicht vergärbaren Anteilen. Bringt neben den Aromen Vollmundigkeit ins Bier. Wird mit gemaischt oder bei der letzten Raste hinzugegeben. Gibt es im Cara irgendwas, was die Jodnormalität beeinträchtigt ? Oder konnte man z.B. einen (Kalt-)Auszug Cara einfach nach dem Läutern beigeben ? Unterschiede in der Anwendung : Cara kann man gut für leichtere Biere verwenden, Sirup würde diese zu spritig machen, Sirup dient dem aromatisieren von starken Biertypen Ist das so korrekt ? Grüße Tim djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2014 um 20:10   Ich würde nicht sagen, dass Cara zum größten Teil aus unvergärbaren Anteilen besteht. Helles Cara ist ganz sicher zum größten Teil vergärbar. Je dunkler, desto weniger vergärbarer Extrakt. Cara hell ändert bei mir am EVG messbar nichts. ____________________ Grüße Maddin Antwort 1 nacron Member Beiträge: 62 Registriert: 26.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2014 um 21:15   So wie ich das verstanden habe ist der unterschied auf der Aromatischen Seite, dass Sirup im Unterschied zu Malzen keine Getreide und bittere Röstnoten bringt. Also die Fruchtnoten dunklerer Sirupe sind klarer im Bier. Und noch ein Vorteil von Sirup man kann sie vorher besser probieren Und Sirup kann man auch gut in leichteren Bieren verwenden > siehe English Mild. [Editiert am 26.5.2014 um 21:18 von nacron] Antwort 2 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 26.5.2014 um 21:17   Die Karamell- und Maillard Komponente sind in beiden unvergaerbar. Beide sind nicht voellig Karamelisiert und die Maillard anteile sind am wichtigsten. Beide bringen volmuendigkeit, das kommt vom Karamell. Richtig (burnt)Karamell (Zuckercouleur E-150.) kann man auch selber machen und kann benuetzt werden um ein zu faerben und gibt vollmuendigkeit. Wirt besonders bei dem Englischen Mild dafuer benuetzt aber auch bei andere Englische und Belgische Biere. Sowol zucker, sirup und cara kann mann in hellen und dunkelen leichten und schweren bieren benuetzen. Auch wieder in England und Belgien ist das normal. Auch von normalen haushaltszucker wird ein bier nicht duenn oder spritig da die alcohole fuer den mundgefuel sorgen, die trinkbarkeit aber wird schon "besser". Zucker geht bis zu etwa 20% in der schuettung, zum Beispiel bei ein Tripel. Caramalze kan mann "steepen", einen Auszug machen, aber warm, dann loest sich der zucker besser. Wirt oft von extract brauer gemacht. Neben den "Belgischen" Karamell sirups gibt es noch das "Englische" invert zucker in vier farben. Ingo [Editiert am 26.5.2014 um 21:25 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 3 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2014 um 21:34   Respekt Seed7 Evtl habe ich es ja auch überlesen, aber eine Abwägung wäre leichter, wenn das Ziel definiert wäre. Sorry, wenn ich jetzt gerade uninformiert scheine. Grüßele Holger ____________________ Antwort 4 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.5.2014 um 08:00   Hallo Holger, mir ging es natürlich nicht nur um die abstrakte Einordnung der beiden Zutaten. Hintergrund ist folgender : Am Freitag werde ich mit einem Kollegen brauen. Dabei wollten wir etwas machen - was ich eigentlich nicht wieder tun wollte : 2 Sude aus einer Maische. Ein starkes Abtei-Bier (Ziel P20) aus der Vorderwürze und ein leichtes Saison (Ziel P9) aus den Nachgüssen. Leider ist in der Vorderwürze der meiste Geschmack begraben und die Nachgüsse sind eher weniger intensiv. Ggf. können wir noch etwas verschneiden, aber sei's drum - das macht den Kohl nicht fett. Die Schüttungsbasis wird aus einigen Resten bestehen (Pilsener + Dunkles Weizen + geröstete Hafeflocken + CaraWheat) . Beiden Suden könnten noch ein paar Akzente gut tun. Dem Starken könnte ich gerne noch etwas Röstaroma und Sirup hinzufügen (aber es wird wahrscheinlich auch ohne sehr gut gehen), bei dem Saison habe ich die Befürchtung, dass es zu dünn wird, Ingo hatte mir hierfür bereits von Sirup in einem anderen Thread abgeraten. Nun überlege ich, ob ich parallel zum Sud noch 1-2 kg Cara in 70° als Auszug ansetze und nach dem Hauptguss zugeben und durchrühre (Ich mache Batch-Sparging). Aber wie gesagt, ich wollte auch über die Wirk-Mechanismen etwas nachdenken. Grüße Tim Antwort 5 nacron Member Beiträge: 62 Registriert: 26.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.5.2014 um 08:47   Was ich persönlich machen würde wäre beim Saison mit einfachem Zucker nachhelfen das es schööön Trocken rauskommt (bis zu 20%). Soweit ich verstanden habe kommt beim Saison viel vom geschmack über die Hefe und eine hohe Vergärungstemperatur. Ansonsten kann man beim Kochen noch mit Orangenschalen/Koriander/Pfeffer nachhelfen. Und bei dem starken Abteibier würde ich einen dunklen Candy dazugeben. [Editiert am 27.5.2014 um 08:48 von nacron] Antwort 6 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 27.5.2014 um 08:57   Zitat von KaBl, am 27.5.2014 um 08:00 [...]würze der meiste Geschmack begraben und die Nachgüsse sind eher weniger intensiv. Ggf. können wir noch etwas verschneiden, aber sei's drum - das macht den Kohl nicht fett. [...] Nun überlege ich, ob ich parallel zum Sud noch 1-2 kg Cara in 70° als Auszug ansetze und nach dem Hauptguss zugeben und durchrühre (Ich mache Batch-Sparging). Beides machen. Die Idee das bei einem 'parti-gyle' es zwei (oder mehr) völlig getrennte Würze gibt ist leider falsch. Die großen Englischen Brauereien hatten Zwei oder mehr Kochtöpfe und verteilten die würze bei jedem 'gyle' in einem bestimmten Verhältnis über die Kochtöpfe. Du könntest zum Beispiel das zweite drittel (viertel) vom ersten Ablauf für das Kleinbier benutzen und danach lautern bis genügend würze für das Hauptbier da ist. Dann den Auszug als Lauterwasser für das Kleinbier benutzen. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 7 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.5.2014 um 09:15   Ich würde mir gerade beim batch-sparging darum keinen Kopf machen, da wurden früher bisweilen sogar die dritten und vierten run-offs zu eigenen Bieren verarbeitet. Beim 2. Batch hast du den im feuchten Treber hängengebliebenen "Edelextrakt" doch nur verdünnt. Ich denke der analytische Unterschied zu einem kontinuierlich geläuterten Bier mit geplanten 9°P ist marginal. Gruß Andy Antwort 8 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.5.2014 um 10:18   Zitat von Seed7, am 27.5.2014 um 08:57 Die Idee das bei einem 'parti-gyle' es zwei (oder mehr) völlig getrennte Würze gibt ist leider falsch. Die großen Englischen Brauereien hatten Zwei oder mehr Kochtöpfe und verteilten die würze bei jedem 'gyle' in einem bestimmten Verhältnis über die Kochtöpfe. Du könntest zum Beispiel das zweite drittel (viertel) vom ersten Ablauf für das Kleinbier benutzen und danach lautern bis genügend würze für das Hauptbier da ist. Dann den Auszug als Lauterwasser für das Kleinbier benutzen. Ingo So ähnlich hatte ich das letztes Jahr gemacht, und da wusste ich nicht, dass es "parti-gyle" genannt wird. Vielleicht werde ich dann ein Viertel in das Season verschneiden. Schaden kann es ja nicht. Ich habe sowie mehr in den Restesäcken als ich auf einmal vermaischen kann. Ich glaube, ich gehe dann bis zur Grenze meiner Anlage, die sollte irgendwo bei 33-38 kg Malz liegen, dadurch bekomme ich einfach mehr Vorderwürze. Beim letzten großen Sud kam ich unter 1:3 im Wasser-Malz Verhältnis, das wurde dann nur noch schwer jodnormal. Macht es Sinn dem Auszug PiMa beizufügen ? Dann könnten die Stärkereste im Auszug direkt noch verzuckern. Antwort 9 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.5.2014 um 11:44   Ich würde die Maische für beide Sude gleich lassen. Das Dubbel mit dunklem Zuckersirup versehen und das Saison mit normalem weißen Haushaltszucker. Für den Geschmack kann man diverses machen. Gewürze, Orangenschalen oder Stopfen. Stopfen kommt super bei einem Saison! Ich habe sehr gute Erfahrungen mit Saazer, Styrian Goldings und Amarillo. ____________________ Antwort 10 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.5.2014 um 12:45   Hallo Kabl, habe jetzt mal die letzten Posts durchgelesen, komme aber mit den neumodischen Zeugs nicht so zurecht. Was ich gemacht habe und was meiner MEinung auch geklappt hat war, dass ich dunkles Caramelmalz eingemaischt habe, zu einer ARt groben Brei zerdrückt habe und dann in einem Stofftuch in die kochende Würze gehängt habe. Dort habe ich dann diese für ca. 30 Minuten mitgekocht und dann den Stoffbeutel wieder entfernt. Das Ergebnis war ein deutlich karamelliges Aroma, fast schon etwas mastig. Gut, habe natürlich das Dreifache genommen wie normal. Hintergrund war, dass ich ein dunkles Bier haben wollte und einfach vergessen hatte, Farbmalz zu kaufen. Das einzige, was noch EBC hatte war das Karamalz. Da war aber dann schon das Läutern durch und ich habe mich über die helle Farbe in meinem dunklen Bier gewundert. Diese Geschichte war also einfach aus der Not heraus geboren, habe sie auch nicht mehr seitdem verwendet. Grüßele Holger Antwort 11 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 27.5.2014 um 13:42   "neumodischen Zeugs" sagt unser Holger und kommt mit einer Avant Garde Lösung Avant la Lettre. Und ich immer nur denken das der Holger mit beiden Füße tief in der Bayerischen Brautradition gewurzelt ist Das ist eine schöne Möglichkeit die ich nie in Ueberwegung genommen hätte, obwohl die Engländer es ja ach bei den Stouts mit Schwarzmaltz gemacht haben, Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 12