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Autor: Betreff: Verzuckerung trotz blauer Jodprobe? Hape Junior Member Beiträge: 13 Registriert: 15.5.2014 Status: Offline erstellt am: 26.5.2014 um 20:16   Habe am WE gebraut. Trotz 3-facher Verlängerung der Endverzuckerungsrast wurde die Jodprobe nicht normal. Die Maische schmeckte jedoch süß und klebte, die Stammwürze betrug 12 Grad. Also müsste doch Zucker entstanden sein, oder? Gruß Hape Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2014 um 20:21   Schwer Hape, wie hast du geheizt? wie lange waren deine Rasten? was war deine Schüttung? Wie genau konntest du die Temperatur messen? Wir hatten hier schon etlich Posts, bei denen einfach das Thermometer hinüber war. Das eine Verzuckerung stattgefunden - wie von dir berichtet - ist nicht alleine durch den Geschmack zu beurteilen. Wenn die Jodprobe blau ist, heißt das, dass du sehr wahrscheinlich deine Enzyme irgendwie vernichtet hast und so nur eine teilweise Verzuckerung stattgefunden hat. Es ist auf jedenfall eine Reststärke in der Würze gewesen. Ob sich das geschmacklich auswirken wird, kommt jetzt natürlich auf obige Faktoren an. Also bitte, ein paar mehr Infos, dann kann auch konkreter geholfen werden. Grüßele Holger ____________________ Antwort 1 Hape Junior Member Beiträge: 13 Registriert: 15.5.2014 Status: Offline erstellt am: 26.5.2014 um 20:36   Hallo Holger, also, die Schüttung war für Weizenbier. Einmaischen bei 38 Grad, Eiweißrast 5 min bei 52 Grad, 30 min bei 62 Grad und Endverzuckerungsrast 30 min bei 72 Grad. Geheizt: Alles im Einkocher. An einen Thermometerdefekt habe ich auch gedacht, deshalb das verwendete mit meinem geeichten Laborthermometer verglichen und siehe da, das Brauthermometer zeigte 3 Grad zu wenig an. Also wurde mit 3 Grad zu Hoch gemaischt außer die letzte 5 Min Läuterrast die war genau mit 78 Grad (habe da das Laborthermometer verwendet)- Können diese 3 Grad was ausmachen? Kann denn Stammwürze und klebrigkeit ohne Zucker entstehen? Gruß Peter Antwort 2 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2014 um 20:56   Wie sah die Jodprobe aus? Antwort 3 ftr123_2 Senior Member Beiträge: 402 Registriert: 21.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2014 um 21:04   Moin! Zitat von Hape, am 26.5.2014 um 20:16 Habe am WE gebraut. Trotz 3-facher Verlängerung der Endverzuckerungsrast wurde die Jodprobe nicht normal. Wie sah die aus, wie hochkonzentriert war die Jodlösung, wie viel hast du genommen auf wie viel Maische, hast du das Jod getestet? Hast du die Maische gut gerührt? Welche Malze hast du verwendet, wie war dies geschrotet und wie alt war das Malz? Zitat von Hape, am 26.5.2014 um 20:16 Die Maische schmeckte jedoch süß und klebte, die Stammwürze betrug 12 Grad. Also müsste doch Zucker entstanden sein, oder? Ja, wenn die Stw bei 12° liegt und es süß schmeckt ist das wohl Zucker Es geht ja bei der Jodprobe auch nicht darum OB Stärke zu Zucker gespalten wurde, sondern ob noch Stärke frei in der Maische vorliegt. Das hat Einflüsse auf Geschmack, Stabilität, Trübung...etc Zu den Temperaturen: Dann wären es ja 65° und 75°. Da arbeiten die Amylasen noch gut, daran sollte es nicht liegen. Gruß Felix PS: Bilder von der probe wären hilfreich(bzw wären gewesen, die hast du bestimmt nicht gemacht, oder?) [Editiert am 26.5.2014 um 21:06 von ftr123_2] Antwort 4 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2014 um 21:05   Zitat von hoepfli, am 26.5.2014 um 20:56 Wie sah die Jodprobe aus? Fred Überschrift. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 5 ftr123_2 Senior Member Beiträge: 402 Registriert: 21.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2014 um 21:08   Zitat von gulp, am 26.5.2014 um 21:05 Zitat von hoepfli, am 26.5.2014 um 20:56 Wie sah die Jodprobe aus? Fred Überschrift. Gruß Peter Tja, gut dass in der Überschrift exakt beschrieben steht, wie die Jodprobe aussah...blau...genauer gehts nicht. /Ironie aus Entschuldige bitte, aber das ist ja wohl nen echt unnötiger Post.(meiner aber so halb auch...was tun, was tun...) Felix Antwort 6 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2014 um 21:16   Oh, sorry, nun schlagt mich nicht gleich, es gab schon genügend Leute hier, welche in ihrer Anfangszeit die Jodprobe falsch ausgelegt haben. Woher stammte die Jodlsg., welche Konz. hat sie? Antwort 7 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2014 um 21:24   Japp, die 3 Grad können leider was ausmachen. Wenn du dir mal die Optima der Enzyme anschaust, dann siehst du, dass je nach Gusto und persönlicher Erfahrung (manchmal auch das Gelernte in irgendeinem Hobbybrauerkurs) die Temperaturen für die Zuckerrast 1 (taufe das mal so, um nicht noch mehr zu verwirren) bei 63 Grad liegen und für die Zuckerrast 2 bei rund 72 Grad. Wenn du jeweils drei Grad drüber oder drunter liegst, musst du dir aus der Schule so eine Normalparabel vorstellen, liegst du grottig weit weg von der Optimaltemperatur, was heißt, deine Enzyme arbeiten zwar noch, aber sehr sehr langsam. Dadurch passt mein erster Post auch wieder, es hat zwar teilweise eine Verzuckerung stattgefunden - aber durch die schlechte Temperaturführung konnte sie nicht vervollständigt werden - was die Jodprobe dir durch die Blaufärbung auch gezeigt hat. Was jetzt - wirst du dich fragen: Du kannst im Prinzip gar nichts mehr machen, eine Nachverzuckerung in der Phase der Gärung ist quasi unmöglich. Je nachdem wie weit die Verzuckerung war, wirst du ein trinkbares oder nicht trinkbares Bier bekommen. Vorschlag: Gleich noch eines brauen und vergleichen. Ich persönlich habe verschiedene digitale Thermometer im Einsatz, muss aber auch sagen, dass ich die IKEA Teile alle!! aussortiert habe, da einfach meilenweit ungenau. Klar, manches kann man nachträglich eichen, aber warum, wenn man auch analoges Material hat? Genau wie du, fahre ich neben dem Digitalen auch immer noch ein Analoges Thermometer. Die sogenannten Einmachthermometer gehen bis 100 Grad wirklich sehr genau. Also Kopf hoch - Lehrgeld bezahlt und nächster Sud. Grüßele Holger ____________________ Antwort 8 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2014 um 21:43   Die 3 Grad sind nach meiner Meinung nicht der wirkliche bzw. einzige Auslöser des Problems, weil die Rasten eigentlich lang genug waren für eine enzymreiche Weizenschüttung, auch bei diesen 3 Grad Temperaturdifferenz. 75 Grad empfinde ich allerdings schon als grenzwertig. Ich tippe eher auf eine ungleiche Temperaturverteilung bei der man sich unter Umständen in der Nähe der Heizquelle die Enzyme durch partielle Überhitzung zerschiesst oder bei der man zwischen Topfboden und Maischeoberfläche ein zu große Temperaturdifferenz hat. Andere Fehlerquellen sind auch denkbar wie z.B. den Treber ausgedrückt so das sich noch vorhandene Stärke lösen konnte. Grüsse Bernd [Editiert am 26.5.2014 um 21:54 von BerndH] Antwort 9 afri Posting Freak Beiträge: 876 Registriert: 17.1.2013 Status: Offline erstellt am: 26.5.2014 um 21:51   Das hatten wir noch nicht: wurde ausreichend und wie genau gerührt? Temperatur an der Oberfläche kann eine ganz andere als am Topfboden sein, wie BerndH richtigerweise schon schrub. Bei konstanter Durchmischung durch Dachlatte oder Rührwerk wäre das weniger wahrscheinlich. Ansonsten: wenn es süß und klebrig war, dann hat es eine Umwandlung in Zucker gegeben und es wird vermutlich Bier werden. Achim Antwort 10 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2014 um 21:52   Sehr gut Bernd Das ist jetzt wieder das Problem: "typische Weizenbierschüttung" Ja gut, es gibt tausend Dinge, die man falsch (oder besser: nicht optimiert genug) machen kann. Eigene Meinung: Wenn man die Treber noch rausdrückt (Geiz! Geiz! Geiz!) ist geschmacklich meist sowieso nichts mehr zu retten. Grüßele Holger Antwort 11 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 26.5.2014 um 21:54   Oder aber beim Heizen auf die letzte Rast in Bodennähe über die 80 Grad drübergefahren und dadurch nochmal Stärke freigesetzt. Ist aber auch Wurst, ich bin sehr wohl der Meinung, dass da perfekt trinkbares Bier drauswird,denn die ggf leicht verringerte Haltbarkeit schert im Hobby wohl kaum. Moritz, der im Übrigen auf Ikea -Thermometer schwört ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 12 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2014 um 21:56   Ich denke auch das man von dem "Problem" im fertigen Bier weniger sehen und noch weniger schmecken wird als jetzt vielleicht angenommen wird. Keine Bange, das wird ein gutes Weizen und wenn es ein bisschen trüber bleiben sollte wäre das sogar ok. Meine werden "leider" immer sehr schnell glasklar. Grüsse Bernd Antwort 13 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2014 um 21:57   30 min bei 65° sind halt zu kurz. Da liegt meiner Meinung nach das Problem, wenns denn überhaupt eines ist. Das wird schon schmecken! Die Haltbarkeit wird halt nicht so toll sein. Schneller trinken und fertig. Zitat: Tja, gut dass in der Überschrift exakt beschrieben steht, wie die Jodprobe aussah...blau...genauer gehts nicht. /Ironie aus Entschuldige bitte, aber das ist ja wohl nen echt unnötiger Post.(meiner aber so halb auch...was tun, was tun...) Felix Servus Felix, ich gehe schon davon aus dass der Fred Ersteller weiß was blau ist, gell. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 14 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2014 um 22:04   Zitat: 30 min bei 65° sind halt zu kurz. Für eine reine Kombirast vermutlich ja, aber es folgte ja hier auch noch 30 min bei 72(75) Grad und eine Weizenschüttung enthält auch viele Enzyme. Ich denke das sollte eigentlich gereicht haben. Grüsse Bernd [Editiert am 26.5.2014 um 22:05 von BerndH] Antwort 15 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2014 um 22:08   Ok gut! Bevor ich jetzt mich ins Bett hau! Grundlegend - trotz Fehlthermometer - ist nach meinen Erfahrungen auch die Aufheizrate (wurde schon genannt) Wenn langsam geheizt worden wäre, dann hätten trotz überhöhter Temperatur alle Enzyme genügend Zeit gehabt, die Arbeit zu verrichten. Wegschütten würde ich es auch nicht, aber wenn möglich einen zweiten Sud gleich hinterherschicken. Grüßele Holger ____________________ Antwort 16 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 26.5.2014 um 22:09   Nachtrag Das war doch dieses tolle Wengert-Teil mit der anbrennenden Maische unter dem Läuterboden, gell? Dann wundert freilich auch der Blausud nimmer. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 17 Hape Junior Member Beiträge: 13 Registriert: 15.5.2014 Status: Offline erstellt am: 26.5.2014 um 22:41   Danke für Eure zahlreichen Antworten! Ihr habt mir Mut gemacht! Das Bier befindet sich jetzt in der Gärung. Ich werde mich mal melden was dabei rauskommt (wenn was rauskommt...) Gruß Hape Antwort 18 Hape Junior Member Beiträge: 13 Registriert: 15.5.2014 Status: Offline erstellt am: 26.5.2014 um 22:43   Zitat von Bierjunge, am 26.5.2014 um 22:09 Nachtrag Das war doch dieses tolle Wengert-Teil mit der anbrennenden Maische unter dem Läuterboden, gell? Dann wundert freilich auch der Blausud nimmer. Moritz Ja Moritz, daß habe ich auch schon vermutet daß das im Zusammenhang stehen könnte! Schau mer mal... Antwort 19