Hallo Lars,
willkommen im Forum! Deine Frage lässt sich pauschal kaum beantworten.
Richtig ist, dass die Rohstoffe je nach Vermälzung eine unterschiedliche
Enzymaktivität aufweisen. Caramalze und Röstmalze garnichts mehr, ansonsten
gilt umso dunkler, umso weniger. Um etwa mit einem Münchner Malz die
gleichen Vergärungsgrade wie bei einem Pilsener Malz zu erreichen, muss man
entsprechend länger im Optimum der beta-Amylase (Maltoserast) maischen.
Generell sind (helle) Malze heute so weit vorgelöst und enzymreich, das sie
mit sehr kurzen Maischezeiten auskommen. Eine Anforderung der
Brauindustrie, die aber auch deutlich intensiver bzw. gezielter maischen
kann als wir. Für uns heißt es:
1. Die Eiweißrasten im Bereich von 50-55°C sollte man unter 15min halten
oder ganz weglassen, um den Eiweissabbau nicht zu weit zu treiben.
2. Maltoserasten länger als 45-60min sind selten sinnvoll.
3. Wenn die Maische bei der Verzuckerungsrast jodnormal wird, lohnt es
kaum, noch eine halbe Stunde dranzuhängen, nur weil es im Rezept steht.
Jodnormalität wird umso früher auftreten, je länger vorher gemaischt
wurde.
Damit ist die Dauer in der Praxis selbst mit Aufheizphasen auf unter 120min
zusammengestaucht. Länger bringt in der Regel nichts. Was in Rezepten von
Hobbybrauern steht muss auch nicht immer fachlich Hand und Fuß haben bzw.
für dich relevant sein, da andere Anlage, Technologie und Rohstoffe.
Die Gesamtmaischedauer hat auch Einflüsse über den Zuckerabbau hinaus. Wie
erwähnt läuft parallel auch immer der Eiweissabbau (selbst bis zur
Maltoserast). Maischt man also inklusive vorgeschalter Eiweissrast in
diesem Bereich schon 2h herum, dann kann es zu viel des Guten sein.
Eiweisse bedingen nicht nur die Schaumhaltbarkeit, sondern mitunter auch
die Vollmundigkeit.
Ein hingegen positiver Effekt langer Maischen ist vermutlich physikalischer
Natur. Dadurch dass auch gröbere Fraktionen des Schrots länger Zeit haben
einzuweichen und in Lösung zu gehen, kann die Ausbeute etwas steigen und
die Gefahr von größeren Stärkeaufschlüssen beim Läutern sinkt. Auch wird
diskutiert, ob lange Verzuckerungsrasten über die Jodnormalität hinaus der
Vollmundigkeit dienlich sind. Grund zur Annahme ist, dass langkettige
Dextrine weiter zerlegt werden und dadurch süßer schmecken. Aber das ist
umstritten.
Ganz nützlich finde ich daher unterm Strich den alten Spruch: Im Sudhaus
sollte man heiß und schnell arbeiten, im Lagerkeller kalt und langsam.
Gruß
Andy
