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Autor: Betreff: Wie weit beeinflüsst Dextrine die StW? Neubierig Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline erstellt am: 11.6.2014 um 12:57   Hallo, Erst kurze Erklärung - ich nehme ab und zu mal in einem Hobbyweinwettberb in England Teil. Es gibt dabei auch einen kleine Hobbybrauerteil, und ich wollte auch meine Biere dabei beurteilen lassen. Es gibt 4 Kategorien, und der einzige, was mich anspricht, ist für Light Ale. Ich dachte ein bisschen was aussergewöhnliches für die ältere Herrschaften dort, eine mit Cascade gestopft, eine mit Saphir, und vielleicht noch etwas. Das Problem kommt aber, mit der Beschreibung des Stils: Der StW darf 9°P nicht überschreiten. Warum das so ist, lohnt es sich nicht zu fragen, es ist halt so. Ich habe schon einen Testsud dafür gebraut, auf Maris Otter basiert, und es ist momentan nicht schlecht (noch bei Stopfen). Ich werde aber noch ein Sud brauen, und denke schon daran, wie ich es verbessern könnte. Meine Sorge bei so klein einer StW, ist dass man evtl nicht genügend Malz benutzen kann, um mit dem Geschmack des Malzes selbst zu überzeugen. Deshalb meine Frage: Kann man mehr Malz nehmen, bei höhere Temp rasten (Kombirast oder was auch immer), so dass es dabei mehrer Dextrine gibt, ohne dass die StW auch dementsprechend höher geht? In kurz: beeinflüssen die Dextrine : a) nicht so viel b) genau so viel c) noch vieler als Maltose? ____________________ Everybody needs something to believe in. I believe I'll have another beer. deralex Senior Member Beiträge: 239 Registriert: 29.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.6.2014 um 13:06   Mit deinen Rasten steuerst du meines Wissens nur ob du vergärbaren oder nicht vergärbaren Zucker aus Stärke erhälst. Die Stammwürze lässt sich dadurch schlecht beeinflussen. Ein Bier mit solch einer Stammwürze schmeckt generell eher "dünn". Du könntest einfach mehr Karamellmalze verwenden um es vollmundiger zu machen. Ich hatte mich auch mal hier eingeklinkt in eine Diskussion für ein Leichtbier und der generelle Tipp war einen ordentlichen Anteil Karamellmalz zu verwenden um dem Gefühl von "Verwässerung" entgegen zu wirken. Antwort 1 Neubierig Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline erstellt am: 11.6.2014 um 13:21   Zitat von deralex, am 11.6.2014 um 13:06 Mit deinen Rasten steuerst du meines Wissens nur ob du vergärbaren oder nicht vergärbaren Zucker aus Stärke erhälst. Die Stammwürze lässt sich dadurch schlecht beeinflussen. Aber genau das ist meine Frage - nicht jeder Zucker hat die gleiche Dichte wenn in Lösung, oder? Wenn doch, dann ist meine Frage beantwortet. Ich dachte nur, dass Maltose "dichter" als Dextrine sein könnte. Ich habe auch die Leichtbierthreads mitgelesen, und meine Frage geht nicht darum, ob es leer wirkt oder nicht, nur darum, dass mit weniger Malz muss es auch weniger Malzgeschmack geben ... Meine Rahmenbedingung ist nicht Alkoholgehalt (wie bei Leichtbier) sondern StW. [Editiert am 11.6.2014 um 13:24 von Neubierig] ____________________ Everybody needs something to believe in. I believe I'll have another beer. Antwort 2 Neubierig Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline erstellt am: 11.6.2014 um 13:44   Ich denke, es hat sich erledigt: http://www.lehighvalleyhomebrewers.org/formulation2.html< br /> Die StW, die man von eine gewisse Menge eines gewissen Zutats erwarten kann, scheint unabhängig von den Rasten zu sein. ____________________ Everybody needs something to believe in. I believe I'll have another beer. Antwort 3 BasherMcGee Senior Member Beiträge: 366 Registriert: 11.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.6.2014 um 13:52   Zitat von Neubierig, am 11.6.2014 um 13:21 Zitat von deralex, am 11.6.2014 um 13:06 Mit deinen Rasten steuerst du meines Wissens nur ob du vergärbaren oder nicht vergärbaren Zucker aus Stärke erhälst. Die Stammwürze lässt sich dadurch schlecht beeinflussen. Aber genau das ist meine Frage - nicht jeder Zucker hat die gleiche Dichte wenn in Lösung, oder? Wenn doch, dann ist meine Frage beantwortet. Ich dachte nur, dass Maltose "dichter" als Dextrine sein könnte. Ich habe auch die Leichtbierthreads mitgelesen, und meine Frage geht nicht darum, ob es leer wirkt oder nicht, nur darum, dass mit weniger Malz muss es auch weniger Malzgeschmack geben ... Meine Rahmenbedingung ist nicht Alkoholgehalt (wie bei Leichtbier) sondern StW. Hallo Neubierig, Die Zucker haben sicherlich alle eine unterschiedliche Dichte, aber die sind wahrscheinlich so maginal, das dies kaum spürbar, bzw mit unseren Messmethoden nicht erfassbar ist. Wenn man dann noch das Verhältnis zwischen vergärbaren und unvergäbaren Zucker sieht, fällt es noch weniger ins Gewicht. Um mehr Geschmack ins Bier zu bekommen, versuch mal dein Malz/Wasser-Verhältnis zu reduzieren. Graham Wheeler, aus dem Buch "Brew your own British Real Ale" nutzt immer ein Verhältnis vo 2,5/1. Dabei sind teilweise Biere mit 8°P. Er rastet immer 90 min. Dabei bleibt deine Stammwürze niedrig aber voller Geschmack. Warum das so ist kann ich dir leider nicht erklären. Suche selbst noch nach einer plausiblen Antwort. Wenn man überlegt das die Engländer das seit Ewigkeiten machen, wird da schon ein Fünckchen Wahrheit drin stecken. Und wenn ein Land Leichtbier beherscht, dann dieses. Hab es selbst schon probiert, allerdings bei 10°P und das Ale war zwar schlank aber nicht leer. Vieleicht ist das ja ein Ansatzpunkt für dich? Frei nach dem Motto "keep it simple!" Grüße Chris ____________________ Homebrewed Stuff Antwort 4 Neubierig Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline erstellt am: 11.6.2014 um 14:26   Vielen Dank an Euch Beide für die Antworten! Das mit dem Malz/Wasser-Verhältnis ist schon interessant. Dass wir (die Engländer) Leichtbiere beherrscht haben hängt aber evtl viel davon ab, dass die meistens Bitters, dunklere Ales und Milds sind? Ja, es gibt Pale Ales, die haben aber idR eine "vernünftiger" StW. Es gibt viele Brown Ales mit nur 2,8% ABV, ich habe selbst ein Mild mit 2,6% ABV gebraut, und wie Du sagst - Schlank aber nicht leer. Es ist auf jeden Fall voller Geschmack, es ist aber auf dunklere Malze basiert, die selbst viel Geschmack haben. Aber gut - ich werde es weiter so machen - die Biere, die ich jetzt habe (ein Sud 3 Mal geteilt, je mit Cascade, Saphir und EKG gestopft) sind auf keinen Fall schlecht oder enttäuschend ____________________ Everybody needs something to believe in. I believe I'll have another beer. Antwort 5 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.6.2014 um 15:17   Was du natürlich machen kannst ist trotzdem auf viel Dextrine setze. Das verändert zwar deine StW. nicht, aber der EVG bleibt halt niedrig. Das führt zu deutlich vollmundigeren Bieren, damit kannst du natürlich die geringe StW. maskieren. as auch helfen kann sind Weizen und Roggen in der Schüttung, den das bringt eine höhere Viskosität, die wiederum einen "volleren" Geschmack im Mund erzeugt. Ich hab auch schon vom Einsatz von Salz gehört. Auch das scheint den vollmundigeren Geschmack zu unterstützen. Ich glaube es war flying der mal darüber berichtet hat. Gruß Jan Antwort 6 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 11.6.2014 um 21:37   Ich weiß nicht, ob mein Versuch was bringt... Meine "beste" Spindel ist eine 0-7er mit Quecksilberthermometer, die jetzt nicht mehr verkauft werden dürfen. Im Fundus habe ich noch "Brewbody", das ist Maltodextrinpulver. Für eine angenommene STW von 6°P (damit ich es mit der Spindel noch messen kann), mußte ich also 6g von dem Pulver auf 100g mit Wasser aufgefüllt auflösen. Da mein Spindelzylinder um 150ml hat, sind es halt 9g auf 150g. Die Spindel mißt 5,5°P bei 28°C (sau warm in der Bude!), das wären auf 20°C kompensiert (Fabier) 6,03°P. Beeindruckend ist auch der Meßwert meines 10er Refraktometers: 5,9-6,0 brix. Mein Hanna zeigt leider nur Unsinn an, weil es dem einfach zu warm ist. Fehlerquellen: - 500g-Feinwaage mit Auflösung 0,05g - Leitungswasser (kein destilliertes) und es kommt momentan warm aus der Leitung - zittrige Hand: zuletzt auf ca. 150,25g Wasser reingezittert Uwe Antwort 7 prometheus Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 10.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.6.2014 um 22:02   Meiner bescheidenen Meinung nach, bestimmt die Hefe und Gärführung den Restzuckergehalt deutlich mehr, als die Rasttemperaturen. Wenn ich mich mal ein ein Leichtbier wagen werde, wird meine Hoffnung ehr da liegen. Und auf der angesprochenen Schüttung natürlich. Antwort 8 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.6.2014 um 06:20   Hallo prometheus, Zitat von prometheus, am 11.6.2014 um 22:02 Meiner bescheidenen Meinung nach, bestimmt die Hefe und Gärführung den Restzuckergehalt deutlich mehr, als die Rasttemperaturen. Wenn ich mich mal ein ein Leichtbier wagen werde, wird meine Hoffnung ehr da liegen. Und auf der angesprochenen Schüttung natürlich. Definiere bitte Restzucker - ein mal für Würze und ein mal für Bier. Wenn möglich formuliere bitte zusätzlich für die beiden Varianten durch welche Faktoren er "aufgebaut" und "abgebaut" wird und wie die Abhängigkeiten zwischen dem Restzucker in der Würze und im Bier zu beeinflussen sind....so fern es Deiner Meinung nach Abhängigkeiten gibt. ...wäre super. Danke Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 9 felix Junior Member Beiträge: 14 Registriert: 30.7.2005 Status: Offline erstellt am: 12.6.2014 um 07:10   Es ist völlig egal ob maltose oder dextrine in der würze sind der Extrakt Gehalt bleibt gleich nur die vergärbaren und unvergärbaren Zucker haben ein anders Verhältnis. die Hefe kann auch nur die vergärbaren Zucker verarbeiten. Antwort 10 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.6.2014 um 07:21   Hallo Neubierig, Zitat von Neubierig, am 11.6.2014 um 13:44 Ich denke, es hat sich erledigt: http://www.lehighvalleyhomebrewers.org/formulation2.html< br /> Die StW, die man von eine gewisse Menge eines gewissen Zutats erwarten kann, scheint unabhängig von den Rasten zu sein. Das ist, was den Kontext der Frage betrifft, richtig und ich verstehe was Du meinst aber der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass Du von einer "gewissen Zutat" keine "bestimmte Stammwürze" erwarten kannst. Du kannst von einer Zutat erwarten, dass Sie einen bestimmte Extraktgehalt mit sich bringt und Du kannst von Deiner Sudhausarbeit erwarten, dass sie eine Würze in einer Menge X und einer Konzentration Y daraus macht: Beispiel: Du kannst aus 1kg Zutat 6L Würze mit P12 oder aber aus 1kg Zutat 9L Würze mit P9 gewinnen. Eine Zutat hat also keinerlei Einfluß auf den resultierenden Stammwürzegehalt unmittelbar vor der Vergärung. Das liegt natürlich auch daran wie Stammwürze definiert ist und nicht ohne Grund findet man auf einer Malzanalyse keine Angabe zur Stammwürze °P(Original Gravity OG), nur zum Extraktgehalt(bei Dir wahrscheinlich ausgedrückt in specific gravity SG und bei uns in Extrakt wasserfrei Extr.wfr. %). Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 11