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Autor: Betreff: Haferbier aus Hafermalz Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 14.6.2014 um 20:47   Hallo Leute, ich plane, in der nächsten Zeit ein Haferbier zu brauen. Ich habe keine Ahnung, was da auf mich zu kommt, weil ich noch nie ein Haferbier getrunken habe. Bei den verschiedenen Suden, die ich bisher fabriziert habe, waren Haferflocken immer eine interessante und positive Komponente, nicht nur hinsichtlich des Schaums, sondern besonders wegen des Geschmacks. Diesmal geht es um ein Bier aus Hafermalz. Damit der Charakter des Hafermalzes zur Geltung kommt, wollte ich nicht zu viele verschiedene Faktoren mit rein bringen. Die Schüttung soll einigermaßen einfach sein: (für ca. 22 bis 24 Liter bei 12 °P) 2 kg PiMa 1,5 kg Hafermalz 1 kg WiMa Der Hafermalzanteil ist also 1/3. Wiener Malz wollte ich als Gegenpol nehmen, weil Hafemalz eher schlankere Biere erzeugt. Nur mit PiMa würde es möglicherweise zu flach. Die Rasten sollten ebenso halbwegs standardmäßig sein: 1. Rast: 57 °C 2. Rast: 64 °C nicht zu lang, 3. Rast: 72 °C und dann das Übliche. Auch beim Hopfen wollte ich keine großen Experimente machen. Hallertauer Tradition habe ich gerade in größerer Menge. Außerdem sollen es sowieso nur ca. 20 IBU werden. Was mir im Moment etwas Kopfzerbrechen bereitet, ist die Hefe. Möglicherweise werde ich den Sud teilen und dann zwei verschiedene Hefen ausprobieren. Auf jeden Fall wir es obergärig- Zur Verfügung stehen mir aktuell folgende Hefen: 1. Die Notti, 2. eine Kölschhefe, 3. eine Withefe, 4. éine Weizenhefe (Schneider Tap7), 5. eine belgische Abbeyhefe. Was würdet ihr mir als Hefe raten? Ich tendiere zur Kölschhefe und zur Weizenhefe. Hat jemand schon einmal Haferbier obergärig gebraut? Gruß Heinrich Bilbobreu Senior Member Beiträge: 195 Registriert: 16.3.2013 Status: Offline erstellt am: 15.6.2014 um 10:35   Schade, dass hier so gar keiner Erfahrungen mit Hafermalz berichten kann. Ich hatte gehofft, ein bisschen was lernen zu können. Meine Pläne gehen in Richtung eines mit Wacholder gebitterten Bieres ohne Hopfen, für dass ich unter anderem Hafermalz (etwa 15 %) und Weizen-Eichenrauchmalz (etwa 30 %) verwenden wollte. Notfalls also im Blindflug ausprobieren. Ich werde berichten. Stefan ____________________ Bier trägt, wie ich finde, zur gedanklichen Klarheit bei. Und zur Linderung der Schmerzen. Zusätzlich hat es den Vorteil, dass es betrunken macht oder, in ausreichender Menge genossen, sturzbetrunken. frei nach Julian Barnes Antwort 1 plopp bier Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 2.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2014 um 14:40   Mit Erfahrungen kann ich auch noch nicht weiterhelfen, jedoch steht bei mir auch ein Haferbier an. Ich habe vom Braumeister von volker bräu folgende Empfehlungen Bekommen: Schüttung (30%Hafermalz, 70%Pilsener) Rasten (35°C 10min; 50°C 10min; 60°C 30min; 70°C 20min) Hopfung (dezent) Ich werde für meinen ersten Versuch wie Folgt vorgehen: Schüttung (30%Hafermalz, 70%Pilsener) Rasten (35°C 10min; 50°C 10min; 63°C 30min; 72°C 30min) Hopfung (15IBU nach 10min) Hefe (Danstar Nottingham Ale) Egal wie man es macht Bier wird es immer! Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2014 um 16:12   Zitat von Bilbobreu, am 15.6.2014 um 10:35 Schade, dass hier so gar keiner Erfahrungen mit Hafermalz berichten kann. Ich hatte gehofft, ein bisschen was lernen zu können. Meine Pläne gehen in Richtung eines mit Wacholder gebitterten Bieres ohne Hopfen, für dass ich unter anderem Hafermalz (etwa 15 %) und Weizen-Eichenrauchmalz (etwa 30 %) verwenden wollte. Notfalls also im Blindflug ausprobieren. Ich werde berichten. Stefan Biere ohne Hopfen werden ziemlich schnell sauer. Du musst ähnlich antibakteriell wirkende Grut(Kräuter) verwenden. Gagel oder Rosmarin haben einen Brauwert. Das heißt es bittert, würzt und konserviert. Dann noch Zimt, Salbei, Beifuss, Holunder, Kamille usw... Wacholder natürlich auch. Hardcorebitterkräuter wie der Enzian erzeugen ein Bier das nach Underberg schmeckt. Ganz ohne Hopfen fehlt spürbar etwas. Die Bittere der Kräuter ist eine "andere" Bittere. Milchsäure schützt auch. Wenn Du es gleich mit Milchsäure auf eine angenehme Säure einstellst, ist es ganz gut vor Verderb geschützt. Hafermalz lässt sich mit einer Porkert leicht zerreiben. Die Körner sind deutlich kleiner und länglicher als normales Gerstenmalz. Durch den hohen Fettgehalt wird es ein "pappiges" Schrot. Ich würde nur Infusion und keine Dekoktion machen. Ich meine, die gekochten Haferspelzen geben unangenehme Gerbstoffe ab..? Ich würde definitiv eine geschmackvolle Hefe nehmen. Belgische Abbeyhefe hört sich super an.. [Editiert am 15.6.2014 um 19:12 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 15.6.2014 um 18:55   Danke erst mal für die Antworten bisher. Man findet nicht besonders viel über Haferbier, obwohl es früher wohl einmal eine bedeutendere Rolle gespielt hat. Bei Mosher steht auch nichts Besonderes, nur dass Hafermalz mehr vergärbare Zucker erzeugt als Gerstenmalz und weniger charakteristisch ist als Haferflocken. Edinborough und Yorkshire sollten im 17./18. Jhdt. mal bekannt für ihre Haferbiere gewesen sein. Ich schätze mal, dass man einfach ausprobieren muss. Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2014 um 19:01   Es hat früher eine bedeutende, weil minderwertige Rolle gespielt. Haferbier war (oft nur als Dünnbier) für die armen Leute, Gerstenbier für die Oberen. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 15.6.2014 um 20:08   in den Niederlanden gab es sehr lange ein wichtiges Haferbier das dann auch weltweit exportiert wurde, das Keut oder Kuit (nicht Gruit, da ist was anderes). Es hatte einen grossen Hafer Anteil, bis etwa 60% und der Rest war gersten- und weizen- maltz. Das Bier wurde gehopft und entstand in dem 15ten jahr hunderd. In den Brewers Association 2014 Beer Style Guidelines March 10, 2014 (PDF) auf seite 21 gibt es eine beschreibung. Zu den technischen aspekten von brauen mit Hafer malz gibt es Brewing with 100% Oat Malt (PDF). Ingo [Editiert am 15.6.2014 um 20:31 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 6 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 24.6.2014 um 20:45   Ich habe mal am Wochenende einen Probesud mit Hafermalz gemacht. Hierzu ein kleiner Bericht: Erst mal Hafermalz mit PiMa im Vergleich. Huch, was ist denn jetzt was? Hafermalz links, oder?! Es handelt es sich übrigens um "Malz Château Hafermalz"(2-3 EBC). Das Rezept habe ich doch noch etwas geändert. Die Schüttung für etwas über 20 Liter ist wie folgt: 2 kg WiMa 1,5 kg Hafermalz 1 Kg PiMa 250 g Haferflocken (grob) ...... Wo sonst sollten Haferflocken rein, wenn nicht in ein Haferbier? So sieht dann die Schüttung aus, nicht sehr spektakulär: Die Rasten sind wie folgt: ca. 57 °C - 20 min ca. 62 °C - 45 min ca. 69 °C - 20 min ca. 72 °C - 15 min Abmaischen bei ca. 76/77 °C (Bis 72 ° alles über Infusion, dann Aufheizen bis zum Abmaischen, keine Kochmaische.) Die 69er-Rast war eigentlich ein Unfall, menschliches Versagen sozusagen. Geplant war eigentlich gleich auf die 72 ° zu gehen. Ich hatte mich bei der zugebrühten Wassermenge vertan und musste noch mal Wasser heiß machen. Aber das macht den Kohl auch nicht fett. Der Einfluss ist wohl eher gering. Das Läutern lief absolut problemlos. Im Vergleich zu vielen anderen Suden vielleicht sogar schneller. Dann VWH mit Hallertauer Tradition (6,6 alpha), eingestellt auf ca. 25 IBU. Kochen ca. 80 min, ergibt sehr dicke Ausflockungen. Die Würze wird relativ schnell klar. Am Ende sind es dann ungefähr 13 °P, hier ist die Würze noch etwas wärmer, deshalb auf dem Bild noch etwas weniger. Ich habe es dann einfach dabei belassen. Jetzt nicht noch mit verdünnen, dann sind es eben 13 °P. Dann habe ich die fertige Würze dreigeteilt und mit folgenden Hefen angesetzt: 1. Nottingham 2. Kölsch (Z032) 3. Belgische Abbey (WY1214) Jetzt gärt es so vor sich hin. Am schnellsten kam die Kölsch an (11 h). Kurz darauf die Abbey(14 h). Nur die Notti ließ sich sehr viel Zeit (27 h), hat aber mittlerweile die anderen beiden überholt. Allerdings hat sie auch lange im Kühlschrank gestanden. So, jetzt gucken wir mal, wie sich die Sache entwickelt. Heinrich Antwort 7 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 21.7.2014 um 17:31   Hier jetzt mal ein kleiner Zwischenbericht! Wie es das Schicksal so will, ist ein Probeansatz schief gegangen, und zwar der mit der Kölschhefe. Von dem hatte ich mir eigentlich das aussagekräftigste Ergebnis über den Charakter von Hafermalz erhofft. Mehr dazu vielleicht später unter "Die blödesten Braufehler". Zunächst einmal der Ansatz mit der Abbeyhefe (WY1214), obwohl Ansatz 2. Die Stammwürze wurde mit braunem Zucker noch etwas auf 14 °P erhöht. Das Bier ist nach nur 2 Wochen schon relativ klar. Der Schaum bisher nur mäßig stabil. Die Carbonisierung ist etwas stärker, aber noch nicht weizenmäßig. Es ist immer wieder erstaunlich, oder auch nicht, wie stark die Hefe dem Bier ihren Charakter aufprägt. Die leichte Säure ist hier mit den Dörrobstnoten und der etwas stärkeren Carbonisierung im Einklang: Ein erfrischendes Bier! Allerdings passt die Bittere nicht so recht dazu. 15 IBU hätten auch gereicht. Der Hafermalzcharakter dringt kaum hervor, sondern ist vor allem durch die Hefenoten überdeckt. Lediglich etwas leicht Nussiges ist wahrnehmbar und eine ganz schwache Säurenote. Fazit: In dieser Kombination nimmt man wenig vom Hafermalz wahr. Und das bei einem Schüttungsanteil von über 30%. Als nächstes Der Ansatz mit der Danstar Nottingham. Zusätzlich wurde noch etwas mit Saazer Dolden gestopft (ca. 1,5 g/l für 2 Tage). Auch hier das Bier relativ klar, der Schaum ähnlich stabil. Die Carbonisierung erscheint hier etwas zu stark, obwohl fast gleich wie beim Ansatz mit der 1214. Nach kurzem Ausperlen der Kohlensäure ergibt sich so ein richtig schönes Bier !!! Sehr angenehme Geschmackskombination!!! Eine etwas eigene aber sehr dezente Malzigkeit ist zu entdecken. In der Nase spürt man etwas unbekannt Fruchtiges, auf der Zunge eine leichte Säure, die schon im anderen Ansatz leicht spürbar war. Die Bittere ist genau richtig und das Hopfenaroma durch das schwächere Stopfen zurückhaltend. Hinzu kommt noch unaufdringlich der typische Notticharakter. Sehr schönes Bier. Trotzdem, der Hafermalzcharakter ist nicht besonders ausgeprägt. Vielleicht ist das Bier auch insgesamt schlanker und hat kaum Süße, was es beim Ersatz des Hafermalzes durch PiMa wahrscheinlich so nicht wäre. Fazit: Sehr schönes Bier, was ich in absehbarer Zeit fast genauso nochmal brauen werde. Heinrich [Editiert am 21.7.2014 um 19:48 von Hieronymus] Antwort 8 Shadow Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.6.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2014 um 18:59   Hi, das Experiment gefällt mir mit der etwas unkonventionellen, hohen Hafermalzschüttung. Schade dass der Geschmack nicht so toll rauskommt. Evtl. hättest Du die Haferflocken im Backofen leicht anbräunen können... Randy Mosher schreibt: "Toasted until a light golden brown, and smelling like cookies". Hab ich letztes Jahr in meinem "Michael Mayrs Pumpkin Ale " versucht. Waren zwar, soweit ich jetzt noch weiß, nur knapp 4 oder 5% aber der nussige Charakter kam dennoch rüber. Allerdings haben die beim toasten nach allem, nur nicht nach cookies gerochen und ich schon Angst hatte das würde sich im Bier negativ bemerkbar machen. Hat es aber nicht. Gruß Sascha ____________________ Zweimal täglich gieße, auf dass der Hopfen prächtig sprieße! Dann brau ihn mit dem Malze, zum Genuss in deinem Halse! Antwort 9 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 21.7.2014 um 20:02   Zitat von Shadow, am 21.7.2014 um 18:59 Schade dass der Geschmack nicht so toll rauskommt. Evtl. hättest Du die Haferflocken im Backofen leicht anbräunen können... Randy Mosher schreibt: "Toasted until a light golden brown, and smelling like cookies". Sascha Ja, hast schon recht. Haferflocken etwas anbräunen bringt eine nussige Note. Habe ich auch schon einige Male gemacht. Aber mir kam es zunächst erst einmal auf das Hafermalz an und nicht auf die Haferflocken. Vielleicht war die Verwendung von Haferflocken in diesem Fall sogar kontraproduktiv hinsichtlich des Hafermalzcharakters. Dazu müssten die Haferflocken eher ganz weggelassen werden. Heinrich Antwort 10